Así que allí que me planté, usando un día de permiso que conste, donde esperaban casi  30 tapas de ese lindo bichito que viene desde Dios sabe dónde a pasar sus vacaciones todo incluido a nuestras costas patrias.

Lo cierto es que en la Feria de Barbate se lo montan de vicio, con show cooking a diario y de entrada libre, montones de stands de salazones, embutidos, bebidas, pastelería, etc., a precios razonables. Y de la pastelería creo que hablaré en un próximo artículo porque fue otra sorpresa mucho más que grata, un anticipo: “Los tres Martínez”, buscad en internet y catad, catad.

En cuanto al tema en sí, en el apartado de aficionados, seis tapas de las que creo cabe destacar un más que interesante atún encebollado con pasas y piñones (defectillo, los piñones ganan mucho tostándolos antes o con una Bonoloto, pero esto último es más difícil).

En la parte profesional, 27 tapas que se quedaron, afortunadamente en algunas menos, y en las que había de todo, desde algunas dudosamente presentables hasta otras más que dignas, innovadoras, de calidad y con estilo y, lo que es más importante, ganas. Como el espacio es poco y las ansias muchas, me limito a citarlas, con algunos ingredientes o sugerencias para quien se atreva y espero que sirva de incitación al pecado y a la visita a tan cercano paraíso.

La ganadora, barriga de atún confitado a 30 grados (centígrados, claro) durante 10 minutos (también centígrados) con laurel, perejil, cilantro y cebolleta; simplemente exquisito y como pega (hoy llevo un día…) la guarnición: las patatas aliñadas con pimientos no creo que le hagan justicia. Si queremos adorno, simientes de tomates (por ejemplo y sobre la marcha) con algo de aceite levantan la vista. Si queremos comida, creo que cebollita y tomates confitados pegan más que mejor. También de los mismos, el Bar “El ratito”, Tataki de atún (del tarantelo, parte más noble que la Duquesa de Alba) sobre patatas panaderas con salsa de soja y cítricos (limón, lima y azúcar moreno)… magnífico, quizás en los cítricos pueden mejorar, se me ocurre jengibre en tempura (joer, cómo estoy hoy, me reitero).

De las tapas clásicas, del “Bar Tofe”, unas sublimes huevas de grano, aliñaditas en su punto y con una bella y sugerente reducción de balsámico que realzaba y sugería. Lo que se viene en decir “pa jartarse”.

Y por último y también muy interesante, un solomillo de atún en salsa de ortigas (muy conseguida) al que le faltaba algo más de sabor a atún, la salsa invadía. Promete a poco que la depuren.

Repito, la de sacrificios que hay que hacer por los amigos….

¿Y por qué extraña razón un ser plagado de virtudes y símbolo de bondad absoluta como aquí el que suscribe está tan enfadado? Pues porque oteo el panorama de restaurantes, bares, cafeterías y similares y cada vez, como consumidor (y no necesariamente exigente, sólo que paga) me gusta menos. 

Paso a enumerar o exponer (en realidad exponer, porque no pienso poner numeritos a los párrafos) algunos de mis más acendrados odios (tengo más, que conste):

-          Odio cuando voy a comer y me cobran de euro para arriba por conceptos tan difusos o extrañamente concretos como “cubiertos “, “pan” o “servicio”. ¿Acaso no está en el precio el cálculo previo para compensar el desgaste de los materiales? ¿quizás no se evalúan los distintos sueldos como para tener que pagar aparte por los mismos?  ¿cómo es que el pan merece ese trato distintivo? Suena a conspiración judeomasónica.

-          Odio cuando, cobrando el pan a precios astronómicos, te ponen un bollito esmirriado, congelado pocos minutos antes y recalentado en esos hornos espantosos de gasolinera y además te lo traen en una cestita de mimbre y con unas preciosas pinzas como si fuera un exquisito manjar. Algo como: “Sé que te estoy timando y que te traigo una porquería pero, eso sí, a finura no hay quien me gane”.

-          Odio cuando pagas 20 euros por un plato y te lo traen aderezado con unas repugnantes patatas fritas recién descongeladas, con su ración de grasas saturadas, con sus conservantes y potenciadores del sabor para destrozar un producto tan delicioso como es nuestro bello tubérculo. Recuerdo que los argumentos suelen ser “no tenemos tiempo de pelarlas ni cortarlas”. Quiero incidir en que hay unos aparatitos magníficos para tal efecto (pelar y cortar patatas). El odio es el mismo cuando pago menos de 20 euros, era un mero amago estilístico.

-          Odio cuando no te avisan de que las patatas te las van a soltar así.

-          Odio cuando vas a sitios de postín y te ofrecen multitud de productos como manufacturados, elaborados ad-hoc, con magníficas presentaciones y filigranas visuales y acabas descubriendo que, extrañamente, te recuerdan a cositas que has visto previamente en catálogos de productos congelados y servidos al por mayor. También cuando además saben a rancio porque llevan muuuuucho tiempo preparados esperando a algún incauto.

-          Odio cuando vas y preguntas por alguna especialidad y acabas con la sensación de que han hecho lo que se suele llamar “limpieza de corrales” y has contribuido pasivamente a algo cercano al  enriquecimiento ilícito.

-          Odio cuando, sin preguntarte, y supuestamente siendo una especialidad, te ponen encima de lo que hayas pedido un pegotón generoso de una extraña mezcla que suelen llamar “mayonesa” (desconozco la razón), que para colmo, es de bote y de bote barato; es decir nada de hacerla con huevo pasteurizado o comprar de las dos o tres marcas que son ligeramente comestibles, nada. Mugre infecta.

-          Odio cuando te ofrecen salpicón de mariscos y acabas comiendo surimi (vulgo “palitos”); a precio, eso sí, de marisco de verdad.

-          Odio cuando pides una determinada marca y te ponen un genérico o cuando pides un Rioja (yo soy de Rioja) y te ponen cualquier tinto por mor de una metonimia mal entendida.

Si alguien coincide conmigo en tres o más de los puntos anteriores, le recomiendo que se lo haga mirar.

P.S.: (Sí, se escribe así si no se pone fecha) También odio a Guardiola, pero es que no me gustan los tipos que cagan alhelíes.

Y, aun siendo cierto que son muchos los encantos que nos ofrece Noruega, para mí las más reseñables son el extraordinario y jovencísimo ajedrecista Magnus Carlssen, los fiordos y el salmón ahumado. Como no vamos a zamparnos un fiordo ni a Carlssen, vamos a ver qué podemos sacar de algo tan conocido y, afortunadamente a estas alturas del siglo, tan deglutido como nuestro rosáceo amigo (sí, hay otro encantos, lo sé, pero no son el momento ni el lugar…).

El ahumado es una técnica de conservación muy antigua que, en realidad, no es nada difícil; de hecho podríamos hacer un muy buen ahumado casero con dos latas de galletas de las de toda la vida, un destornillador y poco más. Lo bello es que lo podemos comprar de una magnífica calidad y hasta podemos hacerlo marinado con suma facilidad.

Así que nos agenciamos una lata, frasco o loncheado de calidad. Creo que nos viene mejor el que asoma en recipientes de plástico con su aceite exquisito que nos ayuda a aportar sabor y a desatascar cerraduras. De calidad (el salmón, no la cerradura), recordémoslo siempre y pensemos en que afortunadamente aún no lo venden en esas tiendas  de todo a euro que nos venden cosas que se parecen a cosas pero que en realidad son truñacos envasados.

Y como quiero hacer un canapé de calidad, tomaremos un pan de calidad. Y en estos casos, sin duda blanco y con menos dudas aún, no congelado y hecho a patadas, ni trampas similares. No es lo mismo. El pan lo cortamos en rodajas y lo metemos en el horno para ponerlo calentito y crujiente. Probad a hacerlo con esas porquerías en forma de pan que venden hasta en las tiendas de repuestos de automóviles y me contáis luego entre vómito y vómito.

El canapé lo tenemos que montar en el último momento porque si no nos queda algo parecido a una magdalena metida en café pero con otro sabor y tampoco es lo que queremos.

Al salmón le viene magníficamente una buena nata montada (por nosotros, no de bote) a la que incorporamos sal y, cuando está hecha, limón; la idea es hacer algo parecido a nata agria. Y probad a montar nata con menos de 35% de grasa y me lo decías luego (de ahí las diferencias entre “nata de montar” y “nata de cocinar”, de ahí). Con la nata hay que tener cuidado porque si nos pasamos al montarla se convierte en una magnífica mantequilla y, en ocasiones más raras, en vendedores de enciclopedias con bigote y traje de domingo. Yo no tengo nada en contra de señores así, pero al ponerlo en nuestro pan, pierde.

Es decir, tenemos el salmón, el pan y la nata agria. El toque delicioso, para mí, es coger, en lugar de esas cosas que llaman huevas de lumpo, un buen trozo de maruca y rallarlo, de modo que montaremos el canapé con nuestro pan (que podemos mojar en el aceitito del salmón), una buena rodaja de salmón, un trozo de nata y una buena cantidad de maruca rallada. Podemos hasta cortar algo de eneldo y esparcirlo generosa y artísticamente por el salmón porque casan más que Elisabeth Taylor y Richard Burton.

Un buen vino blanco o un oloroso no demasiado seco, unas buenas servilletas para limpiarnos los dedos y poco más necesitamos para pasar un magnífico rato en buena compaña.

                Pues eso, que les hice una paella con la excusa de que ya llevan 50 años de casados y aproveché para disfrutar yo también de intentar sacar todos los sabores posibles a nuestras modestas verduritas. O no tan modestas. Aunque lo cierto es que jugué con ventaja (o truco, pero eso más adelante).

                Para empezar, montones de jugosas cositas del huerto, a saber: zanahoria, cebolla, puerro, ajo, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, judías verdes, guisantes, espárragos y setas. Casi nada. Y en cantidad, que si sobra lo congelamos.

                A mí me gusta empezar por abundante aceite de oliva y zanahoria en rodajas finas, seguir con cebollas en juliana (a quien diga que a la paella, al arroz o a las calderetas no se le debe echar arroz, le hacéis el peor de los desprecios: ignoradles), para amenizar el contubernio con pimientos rojos y verdes en tiras armoniosas; cuando ya lleven un rato (más o menos el tiempo de leer 2 ó 3 relatos cortos de Borges o unos 20 minutos, a elegir, aunque lo primero nos culturiza más), le incorporamos las judías verdes sin hebras, troceadas, y el ajo no demasiado fino para que no se nos queme, la parte central de los espárragos (para esto vienen bien los cultivados) y el puerro en rodajas. Añadimos luego tomate en cantidad importante.

                Volvemos a nuestra lectura con algo de Quevedo o intentamos entender las “Soledades” de Góngora y, justo antes de desesperar, miramos el sofrito y, tras emocionarnos, le echamos algo de vino blanco (yo tenía Albariño que me sobró a mano, pero vale Manzanilla, Fino o similar) de calidad, ya que al evaporarse el alcohol queda la esencia del vino (como le añadiremos al final guisantes, el caldito de la lata o tarro (Bonduelle es muy buena) podemos aprovecharlo e incorporarlo a filas). Dejamos que reduzca y ya tenemos casi el milagro. Si nos apetece, ahora no es mal momento para echarle sal. Pero sólo si nos apetece.

                Truco: cogemos un litro de caldo de jamón y otro de pollo (hay una, sólo una marca buena, pero podemos hacerlo en casa con puerro, zanahoria, cebolla, apio, huesos de jamón, huesos de pollo o gallina, agua y tiempo de fuego) y lo echamos ahora, para que hierva. Y es que nunca dije que el arroz fuera vegetariano, que conste.

Cuando esté hirviendo con auténtica ansia asesina, le añadimos el arroz, Bomba of course, que será más menos ¾ de kilo teniendo en cuenta el caldo. Fuego generoso y al punto que nos guste. Con eso nos salen al menos 10 raciones (este arroz coge más líquido). Casi cuando estemos terminando, añadimos los guisantes.

Otro truco: salteamos aparte las setas (chantarellas, boletus, lo que sea) y los espárragos y los añadimos en el momento de servir, por encima y sin mezclarlo con el arroz, como adorno y enjundia sabroso.

De lujo, lo que yo os diga.

¡Ah!, por cierto, yo lo acompañé con una paletilla de cordero al horno, pero entendedlo más como aderezo que como segundo plato.

Y esta vez postres porque mi déficit en las recetas se centra en el postre, tomado al principio, al final o en mitad de la correspondiente zampada. Cosas de la heterodoxia.

Primer postre: Manzanas asadas con sorpresa. ¿Hay cosa más sencilla que ésta? Puede ser, pero como mi natural es enrevesado, vamos a añadir algo. Para proceder, compramos manzanas grandes, pelín ácidas y les quitamos el centro con un descorazonador (¡mira, como los políticos!); calentamos el horno a 180 grados (cuando tengamos dudas sobre la temperatura a la que tenemos que poner algo, ponedlo a 180 grados centígrados) y adobamos la frutilla apasionada con azúcar en el hueco dejado por las semillas, depositamos cariñosamente ron, whisky o cualquier otra bebida aromática del mismo tipo, con la adecuada y suficiente generosidad, incluimos unas cascaras de limón (jengibre queda más fino), algo de mantequilla (repito: mantequilla, no margarina, pero sé que al final me vais a hacer el mismo caso que cuando pido un café no demasiado caliente, o sea, ninguno) y lo dejamos en su horno, tranquilamente. Cuando ya está blanda y la piel se arruga en sí misma, incorporamos unos palitos de canela, cinco minutos más y las sacamos y, en paralelo hacemos una simple y sencilla natilla  (la sorpresa) que usaremos de fondo, de soporte, mientras en lo alto reinará nuestra modesta manzana con su canela, su piel churruscadita, su azúcar cuasi caramelizada y sus juguitos ansiosos de ser deglutidos. Lo que os diga.

Segundo postre: Ni idea de cómo se llama, pero podría ser algo así como “formas geométricas variadas de pasta brie rellenas de frutas y luego fritas” y es algo simple, delicioso y que da muchísimo juego. Para empezar, lo más normal en estos casos es comprar la pasta brie ya preparada (de las pocas cosas que están bien hechas) en casi cualquier supermercado. Son hojas muy finas y muy delicadas de trabajar, puesto que se resecan en menos de un minuto y ahí lo perderíamos todo. Se trata de extender la pasta, cortar láminas no muy anchas y rellenarlas; ¿de qué? Os recomiendo naranjas confitadas y troceadas, aunque con cabello de ángel, dátiles, y similares puede uno reventar. Para rellenarlas, se coloca el trocito en un extremo de la tira y se va doblando sobre sí misma hasta que parezca un triángulo, un cuadrado o Elvis comiendo centollos; se le pone un poco de yema de huevo para sellarla. Se coge una sartén con aceite de girasol caliente y se echan con cuidado porque están hechas en segundos. Se sacan, se les quita el aceite sobrante, se dejan enfriar y podemos darles un toque de miel, de azúcar, de canela… Para chuparse los dedos, porque quedan seis o siete capas extremadamente finas y crujientes y con un sabor intenso en el interior. Evocador a la par que exquisito. Lo bueno que tiene la pasta brie es que da el mismo juego con dulces que con salados y si no, ya os contaré algo que quiero probar con la misma pasta, solomillo de magnífica ternera y un fondo de la misma.

Y como no me apetece, a lo Vainica Doble y el mítico “Con las manos en la masa”, hablar de pato chino ni alharacas similares, sino de un canto a la sencillez, con un ligero adorno difícilmente superable, propongo algo que no es ni primero, ni entremés ni postre: Bonsáis empanados con salsa peculiar. Ea. Que ya tendremos tiempo de preparar otras cosas cuando nos apetezca y no cuando nos obliguen y además así no le damos un sablazo a nuestras carteras.

En primer lugar debemos agenciarnos unos brécoles y unas coliflores, limpiarlos con mimo y cortarlos en ramitas grandes que nos recuerden a esos bonsáis tan bonitos que vemos en cualquier película japonesa que se precie o en cualquier salón de progre de los 90. Una vez realizado el proceso, nos toca la parte más difícil si es que cabe la expresión en esta receta. Para ablandarlos tenemos varias opciones, golpearlos como a los pulpos, pero nos quedará algo poco aprovechable; cocerlos en agua, al vapor o como a mí me gusta: se envuelve en papel film de cocina y, procurando que no tenga aristas (se ennegrecería), se introduce con poco disimulado entusiasmo en el microondas. Se hacen en su jugo, sin quedar  húmedos y con todas sus propiedades intactas, con un sabor especialmente intenso. Rápido y curioso.

Una vez las tengamos, las dejamos que se enfríen y hacemos una de las pocas cosas que en cocina es en orden alfabético: los empanamos. Y es en orden alfabético porque es, por orden, harina, huevo y pan rallado. Lógicamente si escribiéramos huevo sin hache o con g se nos iría la preparación al garete, con lo que no dejamos de observar una vez más la importancia de una formación cultural básica.

En la harina o en el huevo echaremos la sal y ajo ralladito, así se reparten mejor. Y podemos dejar la parte del tallo sin enharinar del todo para hacerlos más identificables (recordemos que no tienen DNI ni nada parecido). Para freírlos, simple: aceite fuerte ya que la verdura ya está casi terminada en el micro y lo que queremos es que el empanado quede crujiente y cariñoso. Los sacamos y depositamos en una servilleta para quitarles el aceite sobrante pero recordando que no conviene comerlos fríos ni insultarlos en exceso.

Para la salsa, sencillez: una medida de vinagre de manzana y otra de azúcar. Y cuando digo medida es lo mismo de cada cosa, siendo indiferente que cojamos un vaso pequeño que una bombona de butano, depende de cuántos seamos. Se pone a fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad. Luego se incorpora algo menos de la mitad de la cantidad de vinagre o de azúcar pero de salsa de soja. Se mete en la nevera y se deja reposar como mínimo un par de horas (como media siesta de una persona decente, vamos). Nos queda una salsa con textura de miel, agridulce, con sabor. Bella en sus matices. La echaremos en hilitos, en pegotones o mojaremos la verdurita en ella, cual nos plazca.

Y por favor, si conducimos, el alcohol sólo para las heridas.

¿Y por qué “Carabineros al Río Ancho”? Pues porque yo lo valgo, porque me apetecía y porque así podemos comerlos con criterio mientras escuchamos al genial Paco de Lucía rumbeando en homenaje a su terruño, que es el mío.

Como es lógico, lo primero es agenciarnos unos carabineros que hagan honor al Mediterráneo que nos acoge (y hasta al Atlántico en su magnitud soberana), recordando siempre que los tiempos cambian que es una barbaridad y que lo que hoy es manjar, antaño era producto de desecho. Una injusticia que también han padecido el rape, las carrilladas, los boquerones, la concha fina, etc. Y que además sean jugosos, cariñosos, intensamente rojos, frescos; y para terminar de rematar la faena, si puede ser, de los que entran pocos en el kilo.

Para prepararlos, contrariamente a los que se suele hacer, es mejor no partirlos por la mitad, sino dejarlos tal cual, ponerlos en una bandeja de horno con aceite (no es para freírlos así que no nos pasemos, algo más que humedecidos ya nos vale), algo de mantequilla (¿alguien ha leído margarina? No creo, entonces recordemos:  mantequilla) y un poco de sal, proceso a partir del cual aprovecharemos todo el magnífico jugo que nos resultará de dejarlos el tiempo justo para que, ni por asomo, se nos sequen -lo cual en algunos países es considerado crimen de lesa traición-.

Y la gracia, la guinda del pastel que merecen nuestros cariñosos amigos que nos esperan en el plato, es un acompañamiento de…. membrillos. Sí, membrillos. Me reitero: membrillos. No carne de membrillo, no pastel de membrillo, ni confitura, ni similar, sino un hermoso membrillo natural. En este caso, mi amiga Marugi me trajo un buen surtido del huerto de su padre en Majarromaque (cerca de Jerez on the border) así que aproveché para usarlos a mi antojo. Y dándole vueltas, a la cabeza y a los membrillos (en otro tiempo considerados también “quitahambres”), los imaginé disfrutando en la sartén así que procedí. Pelado el membrillo y cortado en rodajas de un dedo de grosor (depende de los dedos de uno, pero tomemos una media), aproximadamente, incorporamos  algo de aceite y mantequilla (estoy monotemático en el salseo, pero es lo que le pega) y fuego fuerte; cuando la mantequilla empieza a pegarse al membrillo y a hacer una magnífica costra ambarina, le echamos un poco de canela en rama, sal (muy poca) y dos o tres cucharadas de azúcar, lo justo para caramelizarlo, pero sin pensar en hacer mermelada. Lo dejamos un poco, para derretir el azúcar y que la canela suelte su aroma, observando que nuestras rodajas comienzan a ablandarse más que nuestras abuelas oyendo “Ama Rosa”; aquí, desglasamos (sacamos los jugos) la sartén con un poco de vinagre de Módena, soltamos un generoso chorro de Ron y flambeamos (mucho cuidado en este proceso, lo normal es quemarnos las cejas, pero mientras no pase de ahí...).

Acabado esto, sólo queda presentar el carabinero (mejor dos por persona o asimilado si no queréis tener un conflicto serio) en un bello plato, las rodajas de membrillo rodeándolo, las dos salsas en romántico fornicio, el vino fresco a nuestra vera, el pan en formación para el sopeo reglamentario y la música de esa guitarra genial como colofón.

Y saludos desde el Río Ancho, donde mi amiga Carmen me dejó su cocina en un gesto de insólita imprudencia. Cosas de la amistad y de los carabineros.

Nos ponemos en situación: llamada de teléfono a mi colega Pedro un día antes de la zampada y aproximadamente de esta forma:

YO- ¿Te vienes a comer un cocido maragato mañana?

Pete (es que de esta forma queda más internacional)- ¿un cocido queee?

YO- Maragato

Pete- ¡Anda y que no haces cosas raras!

YO- ¿¿¿???

Pete- Vamos, que me vas a decir que un cocido PARA GATOS es normal.

YO- ……….

                Y en ese momento –tras conseguir encajarme la mandíbula, muy deteriorada del descojone obvio- tocó explicar algo sobre la comarca de la Maragatería y sus leonesas virtudes. La pena es que, para colmo, el colega no pudo venir. Así que procedemos: El cocido maragato es un producto más de la cocina de carnes rotundas, legumbres, hortalizas y chacinas a mano y hambre a espuertas. Como curiosidad, debe destacarse que se come al revés, que no significa que tengamos que hacer el pino (aunque bien pensado…), sino que empezamos por lo contundente, las carnes o, como mejor creo que nos gusta por estos pagos, la pringá. Inconmensurable, por cierto.

                Los ingredientes son simples, al menos siete tipos de carne (incluyendo chacinas), garbanzos, patatas, coles, fidelines, huevo, pan rallado, ajo. En nuestro caso, las carnes fueron jarrete de ternera, pollo y gallina de campo, tocino ibérico, chorizo sin ahumar, lacón ahumado, carne de cerdo, costilla salada, hueso de jamón, hueso de ternera, careta y manos de cerdo. Obviamente nos faltó la cecina, pero no me fiaba del resultado final. Y no, no lleva morcilla.  

Y el proceso tan simple o más. En una olla, echamos en frío los huesos, la gallina, el pollo, el tocino y la costilla; cuando arranque a hervir y hayamos comenzado el arduo trabajo de quitar las impurezas (que no abandonaremos en ningún momento, hasta el final) incorporamos el jarrete, la carne de cerdo las manitas y la careta y a la hora, aproximadamente, añadimos los garbanzos (mejor en una redecilla) que, recordamos, hemos dejado la noche anterior en agua templada y sal, remojados y revueltos. Este proceso nos lleva alrededor de 3 horas a fuego lento, que completaremos cuando al día siguiente tengamos que calentar la olla a la que ya llamaremos por su nombre. Entre eso y el calor residual, mmmm. Casi al final, partimos patatas, coles, chorizo y los echamos en un cazo aparte y cuando le queden unos 15 minutos, incorporamos el lacón. Sacamos caldito y hacemos unos lindos fidelines y hacemos un apaño interesante con algo de chorizo, jarrete, huevos, pan rallado y ajito, con los que amasamos bellas bolas que, luego freiremos y pondremos en nuestro primer plato como trofeo inmarcesible.

                Y así se sirve, primer plato: las carnes y la bola; segundo: garbanzos, coles y patatas; tercer plato: caldo y fidelines. Cuarto plato: ambulancia de la Seguridad Social.

                Para acompañar, buen pan blanco y vino que nos refresque el gaznate.

Así, para empezar, es un plato simple, sencillo, bello en todos sus aspectos, que nos puede deleitar desde su misma contemplación. Lo importante, como casi siempre, es hacernos con un buen género y no estropearlo, lo cual a veces ya es mucho. Y como en este caso son pocos los elementos, los enumeramos con facilidad: gambas (más o menos seis por persona, salvo si estoy yo, que me echaré quince o dieciséis), ajo, vino blanco (mejor Fino), aceite de oliva y guindillas.

Y aquí empieza lo bueno. La elección de los elementos que citamos antes. En cuanto a las gambas, es difícil no encontrarlas muy buenas por aquestos lares, pero siempre hay quien es capaz de hacerlo. Y a unas malas siempre podemos comprar algunas de las muy bien congeladas, que también las hay, y  permitirlas que se descongelen muy despacito. Y si a algún desalmado se le ocurriere descongelarlas en el microondas, que sepa que no se descongelan, se cuecen; y no queremos nada cocido aquí.

Por supuesto, los ajos españoles; porque hasta los ajos vienen ahora de China. Manda narices. Y además no saben a nada.

El procedimiento es simple: abundante aceite que se calienta al amor de una lumbre. Los ajos, en abundancia, cortados en láminas gruesas tirándose en plancha a esa sartén sugerente. Y tranquilidad, mucha tranquilidad en el proceso, que los hará confitarse prácticamente, sin que amarguen en ningún momento. Que para amargarnos ya están los Bancos. A la mitad del proceso se incorporan las guindillas laminadas y mejor sin las simientes, si no queremos morir de una abrasión interior.

Cuando los ajos hayan perdido parte de su volumen y cambiado de color, se da fuerza al fuego y se incorporan las gambas peladas. Hay quien las echa con sus cascaritas. Como nosotros somos unos auténticos sibaritas, se las quitamos y aprovechamos para cocer las cabezas y las cáscaras, triturar el resultado y pasarlo por un colador; congelamos y tenemos media sopa de mariscos para cuando nos venga bien. El proceso de las gambas es rápido, sólo tenemos que hacerlas, sin resecarlas y sin que pierdan su sabor.

Y, para mí, el truco está en hacer el vino (me gusta para esto el Vino Fino) aparte, es decir echamos una buena cantidad en un cazo y lo reducimos hasta que se quede más o menos la cuarta parte de la cantidad inicial o menos incluso; con esto conseguimos incorporar el sabor sin que se cuezan las gambas, van a seguir estando en sazón. Si no tenemos fino, buscamos un buen vino blanco, que lo de echarlo del tetrabrick es un error brutal. Cuando todo está, se depositan en una bella cazuela de barro que engrandecerá la presencia del plato.

Los últimos detalles: ¿peregil? para mí sobra, pan blanco y crujiente y cerveza muy fría. Por cierto, suele ser un plato apreciado por los amantes del snorkel a la hora del sopeo.

Así, en el acercamiento a esa verdad absoluta, se organizó un concurso de tortilla de papas en casa de mi amigo Juan, en Los Arcos de la Bajadilla, con la esperanza de deleitarnos en la contemplación y degustación de tan patrio manjar (recién ganado el Mundial no podíamos hacer un concurso de otro elemento más hispano.)

Con la promesa de dos premios para cocinillas y el anticipo de una gran zampada tortilleril, se apuntaron más de 20 especímenes y se asustaron otros y otras tantos. Así que el reto para el jurado apuntaba maneras. Y allí que estábamos J. M. Dicenta, Nene Picazo, Juan Téllez, Juan Moriche y aquí el que suscribe repartiéndonos el trabajo para no morir en el intento.

Así que en ésas nos quedamos con cinco de los mejores exponentes para la gran final y, muy a mi pesar, se eliminó a la mejor de entre ellas , la de salmón ahumado que conjugaba tradición y modernidad y además contaba con la dificultad de usar algo que no soporta el calor (mira, como yo). La hizo Silvia, la hija de Juan, y quedó cuarta.

La mejor, la de Carmen, la mujer de Juan (a pesar de estar aceptados los sobornos, no se produjeron, muy a nuestro pesar) que gentilmente declinó el premio para la segunda clasificada, Berta Hurtado, que se llevó  un magnífico juego de sartenes.

Y cómo no, las recetas, que conjugan de media seis huevos por cada kilo de patatas.

La de Berta: 2 kg de patatas, 12 huevos, sal y levadura; el proceso simple: fuego lento siempre, para freír las patatas y para hacer la conjugación final. A mi juicio no es necesaria la levadura, pero es cuestión de gustos. En tercer-segundo lugar quedó Pepi con una tortillita de lo más clásico.

La de Carmen un lujo, porque además en uso de un magnífico criterio dejó las patatas enfriarse y macerando en el huevo antes de ensartenarla. Y la acompañó de una hermosa berenjena sofrita y en pleno uso de sus derechos civiles. 10 huevos, patatas en proporción, pizca de sal y aceite. Nada más. Bueno, sí, impagable la cara de gamba a la plancha que se le puso cuando la llamamos para darle el primer premio, y es que la timidez es lo que tiene.

En resumen, magnífico día, magníficas tortillas (y tortillos), y hubo hasta quien estuvo una semana preparándose, aunque eso para acabar echándole ciruelas…

Algún día habrá que hacerle un monumento a la tortilla. O muchos, que nunca serán suficientes.