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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS, FOIE Y, YA DE PASO, ALBÓNDIGAS DE MARISCO.

Aprovechando que tenía ocasión de poder esmerarme en la pitanza, se me ocurrió (bendito yo) hacer unos calamares rellenos. Ante eso, siempre la misma duda… ¿de qué? Al final va a depender de diversos factores, tamaño del o de los calamares, ganas y tiempo, gente a la zampada, etc. Y todo eso sin considerar diversos elementos cuánticos que obvio por no aburrir (más). Como tenía tiempo y casi de todo, ante la contemplación del calamar y sus diversos chakras, por donde sin duda en vida correría toda su energía  (algún día alguien me tendrá que explicar todo esto de manera medio convincente), me decidí por rellenarlo casi en plan clásico, con sus patitas;  pero claro, eso es más aburrido que Canal Sur 2, así que, rebuscando en la nevera, oteé en el horizonte algo que parecían gambitas junto a unos primos algo mayores y con más bigote. Sin duda restos de un naufragio anterior de abundancia. Ya nos encaminábamos por senderos conocidos.

Decisión: rellenarlos de gambas, langostinos y sus propias patitas. Pero, en estos casos, no viene mal echarle a la mezcla algo tipo bacon, tocino, mortadela o similar que le dé una cierta jugosidad… pero, en un alarde de intuición (mi lado metrosexual, sin la menor duda), recordé que tenía también, como casi siempre, una lata de foie navarrico (repito, foie, no paté).  Definitivamente, la untuosidad la daría el foie. Por San Baudilio el Anacoreta que sería así.

Así que nos encontrábamos los calamares, el relleno y yo, fundiéndonos en el universo. Procedamos pues a ese fantástico encuentro en la tercera fase:

Ingredientes: Calamares (con dos medianos ya vale), Gambas (sobre 300 gramos), Langostinos (la misma cantidad), 1 lata de foie, ajos, perejil, 1 huevo crudo, pan rallado, cebolla, tomate, sal, pimienta, aceite de oliva, 1 cucharada pequeña de harina, pizca de mejorana, pimienta y sal. Fino y Oporto.

El proceso es simple: limpiamos y reservamos los calamares y las patitas (y las aletas) las troceamos pequeñitas. Las gambas las pelamos, hervimos las cáscaras (sobre media hora) y trituramos el caldo resultante; lo colamos. Este paso es importantísimo, pues será el caldo en que acabemos cociendo a nuestros amigos. Los langostinos los pelamos y troceamos y junto con las gambas (también troceadas) y a las patitas y sus amigas las pasamos por aceite caliente. Lo pasamos todo un par de minutos y lo apartamos. En ese mismo aceite echamos luego las cabezas y las cáscaras de los langostinos, tras un par de minutos, quitamos las cáscaras y echamos una cucharada de las de café de harina, la pasamos un minuto y también reservamos nuestro roux (que así se llama ahora).

Hacemos en la cacerola donde vayamos a cocerlo todo un sofrito con la cebolla (una) los pimientos (dos) y el tomate, todo muy pequeñito. Para el relleno del calamar usaremos el perejil muy picado, al igual que los ajos y la farsa que hicimos antes (ejem, la farsa es el relleno) con gambas, patas, etc., un poco de pan rallado (poco, que si no, reseca), un huevo crudo, la pizca de mejorana, la sal y la pimienta. Ahora añadimos media lata del foie (son de 130 gramos, por lo general). Y viene el momento delicado, el relleno de los cefalópodos. Hay que tener cuidado en no rellenarlos demasiado, porque con la cocción, menguan y revientan. Sobrará bastante relleno. De aquí lo de “y ya de paso”, porque siempre en estos platos lo que más gusta suele ser lo de dentro, así que aprovecharemos la masa restante (que sobra seguro) para, con algo más de pan rallado, huevo (si nos hace falta) y cebolla muy picadita, hacer unas hermosas albóndigas que enharinaremos y pasaremos un poco por aceite caliente (sobre dos o tres minutos). Ya casi lo tenemos.

En estos procelosos instantes, echamos los calamares en el sofrito, las albóndigas a su alrededor, el caldo de las gambas y el roux (lo de la harina), un vaso de vino Fino y otro de Oporto. Cuando arranque a hervir, reducimos el fuego y a mí me cuesta trabajo pensar que necesite más de 35 o 40 minutos para estar de vicio bizantino. Como guarnición vienen bien muchas cosas, lo tradicional con esto es arroz blanco, pero a ver quién se resiste a unas patatas fritas o a unas verduras al vapor. Y si tenemos lo que hay que tener, aguantamos hasta el día siguiente que es cuando está de traca final.

Me lo agradeceréis.

Para “noticias de la Villa” de Enero de 2008.

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