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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

GUISO DE PATATAS Y ATÚN CON UN LINDO MAJADO

Casi como si un Marcel Proust se tratara en busca de mi particular tiempo perdido, me andaba yo el otro día elaborando un pequeño tentempié cuando recordé (nuestra memoria olfativa es así) uno de esos olores de niñez que nos transporta y casi anonada por lo real. Además, ese olor lo recuerdo subiendo las escaleras de mi casa, aturdiéndome y no sé aún bien el porqué. Pero ocurría (y ocurre).

Y ahora en estos tiempos de esferificaciones, deconstrucciones y similares, un sempiterno guiso patatil me atraía desde lo más telúrico de mi yo interior. Modesto y todo lo rotundo y elaborado que nos apetezca; de hecho, el atún que uso para el guiso es de lata, así que a partir de ahí…

De todas formas, no me resisto a intentar adornarlo un poquito, así que, lo mejor es tener un poco de fondo de pescado a mano, de merluza, de rape o de lo que sea; y si hemos sido capaces de hacerlo de pescado azul, con su golpetazo de horno y todo, mejor, pero hablábamos de simplezas, así que será lo más fiel posible al original: sólo raspitas de otro pescado para conseguir un fondo accesible (ya sabéis, las raspas, puerro, cebolla y zanahoria y hervir a lo menos media hora, se quita la espumita y a disfrutarlo).

Siempre, cuando hagamos un guiso, podemos elegir entre echar las verduras en crudo o sofritas y a mí, por definición, me gusta darles algo de calor y así podemos entablar jugosas conversaciones con ellas en ese tiempo muerto en el que van deleitándonos con sus aromas. Para éste en concreto, a mí me gustan las zanahorias muy finitas, cebolla, ajo entero y pimiento verde muy troceado. Se reblandece todo en la misma olla de guisar y cuando está a punto se le echa uno o dos tomates. Curiosamente los tomates, como la sal, son potenciadores del sabor ya que tienen glutamato monosódico (sí, eso que le echan en la comida china y que decían que provocaba alergias, pero que no, que de eso nada). Sin piel ni pepitas (las pepitas lo único que le van a dar es acidez, el sabor va en la pulpa).

En este momento decisivo en el que, una vez más al cabo del día, tenemos que realizar una elección, le echamos el fondo de pescado, laurel, clavo y vino blanco, un vaso grande. Fuego fuerte para que el vino pierda algo de alcohol y sal.

Mientras tanto, vamos preparando un simple majado con un ajo o dos crudos, un poco de miga de pan frito y unas almendras medio fritas también. Todo lo echamos en un mortero (con esto de Thermomix y demás, alguno ni sabrá qué cosa es esa) y ahí es cuando llenamos de esa añorada fragancia todo nuestro entorno. No sé de dónde puede salir tanto aroma, pero sale. Si tenemos las ventanas abiertas, debemos tomar la precaución de cerrar las puertas, no por las corrientes, sino por los vecinos que, sin duda, comenzarán a arremolinarse.

Cascamos mejor que pelamos nuestras patatas de guisar (antes se compraban patatas de guisar o de freír, recordad) y las echamos en el caldo que ya habrá reducido algo; cuando arranque a hervir le incorporamos el majado y mientras tanto, hacemos la operación más delicada, abrir dos o tres latas de atún en aceite de oliva, en función de cuántos seamos para la pitanza. Las  echamos con aceite y todo (ahí va a llevar todo el sabor, que se queda atrapado en los lípidos oléicos, toma ya). Sólo queda esperar que las patatas cojan ese punto de ternura que las haga receptivas a todo tipo de arrumacos y esperar que se enfríen. Se le puede incorporar pan frito y una pamplina que a mí me gusta, guisantes (Bonduelle, por supuesto).

Eso sí, ese plato lo recuerdo con un segundo de pimientos fritos o de esos jurelitos también fritos que quitan las tapaeras del sentío.

¡Y toma Ferrán Adriá y platos deconstruidos!

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2 comentarios

Gloria de Rueda Villén -

¿Te podría hacer una sugerencia? Añade a las verduritas cáscara de naranja seca (yo hago acopio durante el invierno)y la retiras antes de servir. Si lo pruebas nos cuentas. Un saludo de otra filóloga.

LOA -

Muchas gracias por tu receta. Es maravilloso que pueda uno aprender de personas que como tú tienen una buena mano para la cocina y no les importa compartir lo que saben con los demás. Un cordial saludo.
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