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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

CARABINEROS AL RÍO ANCHO

Más que un plato, los carabineros así urdidos son un maridaje de salsas, de sabores, de texturas y de armonía. Dicho lo cual, como es un invento mío podría quedar presuntuoso, pero es que es verdad, ¡qué le vamos a hacer!

¿Y por qué “Carabineros al Río Ancho”? Pues porque yo lo valgo, porque me apetecía y porque así podemos comerlos con criterio mientras escuchamos al genial Paco de Lucía rumbeando en homenaje a su terruño, que es el mío.

Como es lógico, lo primero es agenciarnos unos carabineros que hagan honor al Mediterráneo que nos acoge (y hasta al Atlántico en su magnitud soberana), recordando siempre que los tiempos cambian que es una barbaridad y que lo que hoy es manjar, antaño era producto de desecho. Una injusticia que también han padecido el rape, las carrilladas, los boquerones, la concha fina, etc. Y que además sean jugosos, cariñosos, intensamente rojos, frescos; y para terminar de rematar la faena, si puede ser, de los que entran pocos en el kilo.

Para prepararlos, contrariamente a los que se suele hacer, es mejor no partirlos por la mitad, sino dejarlos tal cual, ponerlos en una bandeja de horno con aceite (no es para freírlos así que no nos pasemos, algo más que humedecidos ya nos vale), algo de mantequilla (¿alguien ha leído margarina? No creo, entonces recordemos:  mantequilla) y un poco de sal, proceso a partir del cual aprovecharemos todo el magnífico jugo que nos resultará de dejarlos el tiempo justo para que, ni por asomo, se nos sequen -lo cual en algunos países es considerado crimen de lesa traición-.

Y la gracia, la guinda del pastel que merecen nuestros cariñosos amigos que nos esperan en el plato, es un acompañamiento de…. membrillos. Sí, membrillos. Me reitero: membrillos. No carne de membrillo, no pastel de membrillo, ni confitura, ni similar, sino un hermoso membrillo natural. En este caso, mi amiga Marugi me trajo un buen surtido del huerto de su padre en Majarromaque (cerca de Jerez on the border) así que aproveché para usarlos a mi antojo. Y dándole vueltas, a la cabeza y a los membrillos (en otro tiempo considerados también “quitahambres”), los imaginé disfrutando en la sartén así que procedí. Pelado el membrillo y cortado en rodajas de un dedo de grosor (depende de los dedos de uno, pero tomemos una media), aproximadamente, incorporamos  algo de aceite y mantequilla (estoy monotemático en el salseo, pero es lo que le pega) y fuego fuerte; cuando la mantequilla empieza a pegarse al membrillo y a hacer una magnífica costra ambarina, le echamos un poco de canela en rama, sal (muy poca) y dos o tres cucharadas de azúcar, lo justo para caramelizarlo, pero sin pensar en hacer mermelada. Lo dejamos un poco, para derretir el azúcar y que la canela suelte su aroma, observando que nuestras rodajas comienzan a ablandarse más que nuestras abuelas oyendo “Ama Rosa”; aquí, desglasamos (sacamos los jugos) la sartén con un poco de vinagre de Módena, soltamos un generoso chorro de Ron y flambeamos (mucho cuidado en este proceso, lo normal es quemarnos las cejas, pero mientras no pase de ahí...).

Acabado esto, sólo queda presentar el carabinero (mejor dos por persona o asimilado si no queréis tener un conflicto serio) en un bello plato, las rodajas de membrillo rodeándolo, las dos salsas en romántico fornicio, el vino fresco a nuestra vera, el pan en formación para el sopeo reglamentario y la música de esa guitarra genial como colofón.

Y saludos desde el Río Ancho, donde mi amiga Carmen me dejó su cocina en un gesto de insólita imprudencia. Cosas de la amistad y de los carabineros.

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