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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

CALAMARES A LO DIVINO

En el Siglo de Oro español eran frecuentes las composiciones poéticas a lo divino que no eran sino composiciones normales pero adaptadas a una temática religiosa, “tuneadas” por entendernos. En la misma línea, vamos a preparar un plato que, partiendo de unos normalitos calamares, acaba siendo algo que saca lo más místico de nosotros, lo más de “espíritu puro”; y si no lo creéis, contemplad los rostros de vuestros compañeros/as de mesa cuando los engulláis y veréis qué expresiones de arrobo y éxtasis celestiales.

Al grano. Imaginemos que somos cuatro a la mesa y, como conclusión lógica, nos apañamos cuatro calamares (tamaño full-size, de lo contrario va a haber peleas por coger el del vecino). Haciendo alarde de precisión matemática, si fuéramos cinco cogeríamos cinco, si seis, seis y así n veces. Toma ya.

Primera tarea, los limpiamos, aunque al que le gusten tal y como vienen de fábrica, es libre de tomarlos así (de tal guisa me dijo mi amiga Coral que le gustaban). Le quitamos los ojos, la piel y los trozos de petróleo si vienen de donde está el Prestige y los dejamos en capilla. Cogemos una sartén (mejor sartén que plancha, por los juguitos) y la calentamos, depositamos con mimo en ella los calamares y estamos atentos, porque lo delicado viene ahora. Tenemos que tener en cuenta que hasta ahora no hemos echado nada de aceite; la razón es que vamos a quitar todo el caldito que empiecen a soltar (la cantidad va a depender de si era congelado o no) puesto que, en caso contrario, lo coceríamos, no lo planchearíamos. Y los queremos a la plancha o similar, no medio pochos, medio nada.

Ahora, cuando quitamos ese molesto juguito, es cuando echamos aceite en la sartén, no en exceso, pero sí para que se mezcle con los sabores calamariles y se potencien en perfecta simbiosis. No es necesario que pongamos el fuego a la máxima potencia (seguimos con las matemáticas), aunque sí que esté vivo, queremos que se ablanden las piezas. Cuando vemos que la piel empieza a mudar de color echamos también un poco de sal. Los sacamos y los apartamos.

Segundo punto importante: vamos a aprovechar todos los juguitos y lo vamos a hacer con la guarnición que, desde ese momento empieza a ser algo más que mero acompañamiento. A mí me gustan con tomates y cebollas, cortados en trozos grandes que incorporamos sin más; quizás aquí venga bien algo más de aceite. Y, también importante, no se trata de hacer puré, sino de darles un fantástico punto al dente (si queremos tampoco le viene nada mal las bolsitas de tinta que jamás hay que tomar en crudo). Cuando estén se incorpora algo de vinito blanco para reducirlo y darle un tono étnico (la palabra no viene a cuento, pero queda exótico). Ahora podemos incorporar los calamares para que cojan temperatura, sólo eso.  Más guarnición: patatas cortadas en tacos gordos y pochadas en la sartén, cuando lo estén, caña al mono que es de goma y las queremos crujientes.

Aparte de su salsa, a cosas como ésta les viene bien una linda mayonesa, que como es en casa y estamos en plena temporada otoño-invierno, la haremos con huevo, poquito ajo, limón, vinagre y aceite de girasol (para que no quede una digestión pesada) al que añadiremos al final un chorrito de oliva por aquello del sabor. Y hasta perejil, albahaca o cualquier hierbajo que tengamos a mano y aporte cariño.

Y, ahora sí, como decía al principio, a miraros las caritas y contemplar cómo un plato tan de origen humilde puede tener tamaños efectos en la moral de los comensales (no, no voy a decir “y las comensalas”).

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