BARBATE CALIÁ

Hace unos años se puso de moda el “Galicia calidade” con música celestial de Luar na lubre, así que yo reivindico el “Barbate caliá” con la música que cada cual quiera ponerle, pero en absoluta reivindicación de un sitio fantástico y una materia prima en cocina que más quisieran para sí muchos. Y con un show (dicho en el mejor sentido de la palabra) alrededor de la captura que todavía tiene que dar mucho de sí y para bien. Y para colmo el jueves pasado me hicieron el honor de invitarme a hacer de jurado en el Concurso (profesional y aficionado, más de mil euracos en premios) de atún rojo de Barbate, que es algo así como si te llaman para entrenar a la Canarinha o los Lakers, pero en atún.

Así que allí que me planté, usando un día de permiso que conste, donde esperaban casi  30 tapas de ese lindo bichito que viene desde Dios sabe dónde a pasar sus vacaciones todo incluido a nuestras costas patrias.

Lo cierto es que en la Feria de Barbate se lo montan de vicio, con show cooking a diario y de entrada libre, montones de stands de salazones, embutidos, bebidas, pastelería, etc., a precios razonables. Y de la pastelería creo que hablaré en un próximo artículo porque fue otra sorpresa mucho más que grata, un anticipo: “Los tres Martínez”, buscad en internet y catad, catad.

En cuanto al tema en sí, en el apartado de aficionados, seis tapas de las que creo cabe destacar un más que interesante atún encebollado con pasas y piñones (defectillo, los piñones ganan mucho tostándolos antes o con una Bonoloto, pero esto último es más difícil).

En la parte profesional, 27 tapas que se quedaron, afortunadamente en algunas menos, y en las que había de todo, desde algunas dudosamente presentables hasta otras más que dignas, innovadoras, de calidad y con estilo y, lo que es más importante, ganas. Como el espacio es poco y las ansias muchas, me limito a citarlas, con algunos ingredientes o sugerencias para quien se atreva y espero que sirva de incitación al pecado y a la visita a tan cercano paraíso.

La ganadora, barriga de atún confitado a 30 grados (centígrados, claro) durante 10 minutos (también centígrados) con laurel, perejil, cilantro y cebolleta; simplemente exquisito y como pega (hoy llevo un día…) la guarnición: las patatas aliñadas con pimientos no creo que le hagan justicia. Si queremos adorno, simientes de tomates (por ejemplo y sobre la marcha) con algo de aceite levantan la vista. Si queremos comida, creo que cebollita y tomates confitados pegan más que mejor. También de los mismos, el Bar “El ratito”, Tataki de atún (del tarantelo, parte más noble que la Duquesa de Alba) sobre patatas panaderas con salsa de soja y cítricos (limón, lima y azúcar moreno)… magnífico, quizás en los cítricos pueden mejorar, se me ocurre jengibre en tempura (joer, cómo estoy hoy, me reitero).

De las tapas clásicas, del “Bar Tofe”, unas sublimes huevas de grano, aliñaditas en su punto y con una bella y sugerente reducción de balsámico que realzaba y sugería. Lo que se viene en decir “pa jartarse”.

Y por último y también muy interesante, un solomillo de atún en salsa de ortigas (muy conseguida) al que le faltaba algo más de sabor a atún, la salsa invadía. Promete a poco que la depuren.

Repito, la de sacrificios que hay que hacer por los amigos….