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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Potaje de tagarninas con tós sus avíos. Viva lo Light.

Como acabamos de pasar con más gloria que pena por la Feria de Los Barrios, qué mejor intención que reconocer las virtudes de un plato comido con profusión por estos lares. Uno de esos potajes o cocidos ilustrados que merecerían un monumento en la plaza de cualquier pueblo o ciudad que se precie de agradecida.

A ver, ¿alguien no conoce el potaje de tagarninas? Al menos alguien de por aquí, claro, porque más al norte hablas de tagarninas y tienes que aclarar que no te refieres a las cualidades morales de la madre de tu interlocutor, sino que es un cardo rural comestible.

Pues como me apetece hablar de un plato Light donde los haya (carnes, tocinos, chacinas y costillas), propongo una receta de las muchas que se pueden realizar.

Ingredientes:

-         Garbanzos (3 ó 4 puñados, ya en remojo, a los que se les puede echar habichuelas, pero a mí me gusta sólo con los primeros, para no atentar demasiado contra el medio ambiente);  tagarninas (más o menos medio kilo, ya limpias); ¼ de carne de cerdo(troceada); ¼ de costilla de cerdo; tocino fresco; tocino de papada; ¼ de morcillo de ternera (nunca bien ponderada esta exquisitez); 2 chorizos; 1 morcilla; media cabeza de ajos; aceite; sal; pimentón (mezclado).

Hay que tener en cuenta que en los ingredientes se pueden plantear todas las variaciones que deseemos. Por ejemplo, a mí me gusta iniciar los potajes casi siempre con un pequeño sofrito de cebollas y tomate picado muy pequeñito, porque realza los sabores. Pero es evidente que es opcional. Por si acaso, es un comienzo. A partir de ahí, echamos en frío los garbanzos y las carnes salvo la ternera, que me gusta echarla en caliente para que se quede jugosa y atractiva al paladar; también acompañamos en frío el chorizo y los tocinos. Fuego fuerte y cuando hierva espumamos (retiramos las impurezas que van surgiendo), volvemos a espumar y a partir de ahí, fuego lento y cariño en la mirada. Luego, vamos pochando en aceite aparte los dientes de ajo enteros, los quitamos del fuego y le añadimos una cucharadita del pimentón mezclado (dulce y picante). Cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos se les añade la mezcla de los ajos con el pimentón, las tagarninas y la morcilla. ¿Tiempo? El necesario.

Cuando terminamos la cocción, le añadimos la sal y esperamos hasta el día siguiente para zampar en sus términos adecuados el manjar. Como nota aclaratoria es importante reseñar que no podemos intentar correr una maratón tras ingerir uno o dos platos de nuestro querido potaje. Digamos que se produciría una curiosa incompatibilidad de caracteres.

Pero podemos ser tan impacientes que no nos apetezca esperar un día para deglutir en toda su santidad un plato tan apetecible. En ese caso, y siempre en temporada, podríamos acercarnos al lugar que, para mí, mejor prepara el preciado potaje en muchos kilómetros a la redonda: Al-Andalus (Los Barrios). Aunque hablar a estas alturas de mi amigo Jesús y su templo culinario puede resultar o redundante o superfluo, no puedo evitar una breve aunque nostálgica referencia a sus potajes de tagarninas, en esos tiestos de barro, con esos aromas y esas promesas de siestas (por la cuenta que nos trae). A quien le guste el cuchareo de hacerse costurones en la boca no puede dejar de ir. Por otra parte, no se limita a eso, su variedad es tremenda y lo mismo encontramos que ese día tiene de invitados a una familia de salmonetes o que ha adoptado a unas langostas, apadrinado unas patitas de cordero o financiado los estudios de un lustroso pernil de gorrino ibérico. Los pescados a la sal se dejan querer con cariño verdadero, con los pescados a la cazuela sólo nos relacionamos por lujuria, para qué engañarnos. Aunque a mí lo que no deja de encandilarme es la calidad de sus primeros: Gazpacho, gazpachuelo, sopa de picadillo, sopa de verduras, de mariscos, salmorejo, etc. Todo en sazón.

De los segundos ya hablé, aunque faltarían muchísimas cosas por discutir sobre cordero, rabo o ternera, pero eso mejor para una clase de filosofía (epicúrea, por supuesto).

Y los postres no desentonan, yendo de delicia en delicia, desde la casera crema catalana hasta las peras o los higos al vino tinto.

Lo mejor de todo es que no necesitamos pagar por mirar como en otros sitios, que sólo con entrar tienes que sacar la Visa y arrastrarla varias veces por el lomo de los camareros, de eso nada. Pero, eso sí, es imprescindible entrar sin mirar la barra, porque si no, pecamos hasta desfallecer y luego no tenemos hambre. Y si no comemos, Paqui, la mujer de Jesús nos castiga de cara a la pared con una caña de lomo en cada mano. Y eso sí que no.

Publicado en "Noticias de la Villa" de Junio.

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4 comentarios

Francisco Rebolo -

No hay nada como vencer la tentación sucumbiendo al deseo, Ana. El vicio nos
corroe, ¡pero qué gustito da!

El 17 de diciembre de 2010 19:40, Blogia <
pacorebolo.2007052201....@email.blogia.net










































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http://pacorebolo.blogia.com

anuska -

yo estuvé alli y es cierto todoo,aunke mi delito fué q pequé tanto en la barra q poco pude hacer luego jeje.

Genoveva -

Fantástico!!! quedan pocos cocineros que conserven el espíritu tradicional y auténtico ;)

Víctor -

Mi enhorabuena por todo Paco, la receta, el blog y las niñas, tengo dos como tu y en las fotos se me ve (como a ti) esa cara de... padre.
Un saludo desde Málaga
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