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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Cocina

LANGOSTINOS SUNTORY

Dentro del mundo de la langostinología existen variantes que nos hacen deleitarnos amén de con el gusto, con la contemplación de una perspectiva harto grata a la vista. Así, los langostinos rellenos o al “estilo Suntory”, receta del chef y estrella televisiva Hang Fai Chiu Chi, cuyo programa “Oriental y tal” es todo un acontecimiento que recomiendo con auténtico fervor.

Ahí vamos, nos aprovisionamos con: dos langostinos grandes por persona, puñaito de gambas, cebolla, maicena, dos pimientos del piquillo por persona, mayonesa, pasta de rollitos de primavera, nata, mantequilla, brandy, maicena, caldo de gambas.

Y se hace la salsa por un lado y los bichitos por otro. La salsa es simple aunque yo la enredo un poco (para variar) puesto que hago un sofrito de cebollas muy pochadas, casi llegando a lo inane existencial. Ahí se echan las cabezas y las cáscaras de los langostinos y se flambean con un vaso generoso de brandy. Le echamos un pelín (nueva medida culinaria) de tomate frito y los pimientos del piquillo, le añadimos el jugo de hervir las cabezas de las gambas y las cáscaras de éstas, lo trituramos todo y lo pasamos por un buen colador. Sólo nos queda añadirle una pizca de mantequilla y algo de nata, calentamos y ya está. Espesita, aromática y hasta cuenta buenos chistes.

Por otra parte hacemos cortes transversales en los langostinos (a los que les hemos dejado las colas) y los presionamos con cuidado sobre la tabla para que queden como si fueran hojas abiertas. Trituramos la cebolla, las gambas, añadimos mayonesa al gusto (mejor si la hacemos con algo de salsa de soja) y pizquita de maicena. Cogemos los langostinos como si estuviéramos rellenando boquerones, uno arriba y uno abajo (los dos de lado es algo que contraviene los principios de la geometría euclidiana y además se saldría el relleno; los dos abajo es casi inmoral) y en el centro ponemos la mezcla que hicimos con las gambas. En este momento nos tomamos una cerveza y cogemos la pasta de rollitos, la partimos por la mitad y depositamos los langostinos con su relleno de forma que quede la colita por fuera y los freimos en aceite muy caliente.

Ya solo queda poner la salsa como cama, cortar los bichitos en dos o tres trozos con elegancia y donosura y disfrutar de los placeres que sólo algunos crustáceos decápodos pueden proporcionarnos.

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VOLCÁN DE CHOCOLATE

VOLCÁN DE CHOCOLATE

Como soy un animal de costumbres y una persona proclive al pecado, y hallándome en tamaña tesitura no sabía hacia qué vicio tirarme, pensé en mi amigo Juan, de Los Arcos, en la Bajadilla y no seais malevos, es que Carmen, su mujer y cocinera ad-hoc, prepara un postre que, muchos años atrás probé por primera vez en el Casino de San Roque y sencillamente me impactó: Volcán de chocolate. Como suena (esperad un segundo que me limpie que estoy salivando).

De este postre me intrigan muchas cosas, pero la más importante es por qué extraña y oculta razón no hay nadie que yo conozca que prepare tan sicalíptico regalo de los dioses. Y además no es ni medianamente difícil elaborarlo. Cosas veredes, Sancho, cosas veredes.

A saber, pero teniendo en cuenta que hay muchas variaciones en cantidades y casi todas válidas: 3 huevos, 200 gr de mantequilla blanda, 150 gr de azúcar glass, 110 gr de harina, una pizca de canela (opcional), 250 gr de chocolate negro, cuanto más puro mejor y un pelín de sal (para potenciar los sabores). Da para unos pocos si consideramos seis como unos pocos. Y el proceso es sencillo, por una parte se funde el chocolate, para lo que recomiendo el microondas porque es de las pocas cosas que salen estupendamente así… aunque hay que tener cuidado con el calor residual y aprovecharlo, no al revés y que sea él el que te aproveche a ti como si de un político al uso se tratara. Una vez fundido, se mezcla, se bate, se interrelaciona todo hasta el límite de nuestra batidora y ya lo tenemos casi todo.

Sólo nos queda untar unos moldes que yo prefiero de silicona, poner el horno a 200 grados (importante, no convertir los grados a euros, que nos liamos) y dejarlos entre 8 y 10 minutos porque cada horno es un mundo, cada día diferente y la experiencia es un grado (que no sumamos a los anteriores).

Así conseguimos hacer del error virtud, puesto que nuestro postrecito se hace costra por fuera y lindo chocolate derretido por dentro, que es lo que se nos desparrama.

Para ayudar a la zampada y a la presentación, me gusta hacer unas natillas para el fondo, romper unos frutos secos y extenderlos con fino estilo y, si puedo, un caramelo en hebras con mantequilla y azúcar, pero eso ya es pecado mortal y como yo no creo en Dios, me genera unos enormes problemas existenciales.

Bacalao gratinado

Bacalao gratinado

Existen determinados alimentos que identificamos con épocas del año. Así, el Roscón de Reyes con el tórrido verano, el helado (mejor el de tutifru) con los rigores del invierno estepario y las torrijas y el bacalao con los carnavales. Bueno, más o menos, que tampoco vamos a ponernos tiquismiquis por unos errorcillos de cálculo que ahí está Nostradamus y todavía hay gente que se lo cree.

El caso es que, fechas señaladas aparte, mi amigo Juan se agenció un yacimiento de ese tesoro llamado bacalao que, a pesar de los años sigue excitando paladares. Así que me plante y ocurrióseme fantasear sobre variaciones sobre el tema del pilpil. Casi ná. Y como la cuestión está trillada, lo que me vino al magín os lo relato a continuación:

La idea es hacer bacalao al pilpil sin que acabe, aprovechar la proteína que hace que el pilpil sea lo que es, hacer una mayonesa…lo cuento mejor.

Por persona: 1 lomo generoso de bacalao (que invite siempre, vamos), aceite de oliva, huevo, ajo machacado, patata y queso recién rallado. Se procede como en el original, a saber, se pone el bacalao con aceite, mejor en cazuela de barro, y que llegue algo menos de a la mitad del difunto bichito. Se pone a fuego lentito más o menos cuatro minutos, se le da vuelta con mimo y se hace lo mismo pero moviendo la cazuela para ayudar a soltar esa cosita blanquita tan deliciosa. Movemos, movemos, seguimos moviendo, terminamos. Sacamos y ponemos a nuestro amigo sobre papel de aluminio (para cuando gratinemos) . Aparte, hacemos una mayonesa con huevo, sal, aceite y ajo muy machacado, cuando monte le vamos incorporando el aceite en el que hemos confitado los lomitos, dejándolo previamente que enfríen algo. Es importante que esta salsa la hagamos con batidora de varillas para que coja volumen y no resulte tan pastosa.

Depositamos con cariño y cuchara una cantidad importante de este mejunje sobre el lomo, que quede cubierto y que rebose por los costados. Le ponemos por encima el queso y lo gratinamos hasta que el queso coja un color que nos recuerde a un euro nuevo. Sacamos y lo ponemos sobre una rodaja gruesa de patata que hemos hecho despacito en aceite y que, cuando esté tiernecita la engañamos y ponemos el aceite a lo salvaje, para que haga costra.

Algo de perejil, vaso de vino y a disfrutar.

SOPA DE CIGALAS PROLETARIAS (O DE GALERAS VENIDAS A MÁS)

SOPA DE CIGALAS PROLETARIAS (O DE GALERAS VENIDAS A MÁS)

 

Porque la diferencia entre una cigala y una galera, amén del precio, la textura de la carne (a favor de la cigala) y el aroma a mar (a favor de la galera) es que la primera se viste de alta costura a diario y la segunda en los puestos del mercadillo; o sea un sutil concepto de lo proletario. Pero aun así, ante bichitos tan evanescentes como nuestras telúricas galeras uno no puede menos que inclinarse y ofrecer todos los respetos y la hipoteca a 30 años, por si cuela.

En definitiva que viendo un par de afamadísimas recetas de sopa de susodichas o crema de las mismas, no me hallaba yo en pleno éxtasis espiritual con lo que decidí innovar aun a riesgo (sin su prima) de cagalla. Mas no lo hice, vive Zeus. La idea era sencilla, no me gustan las sopas con pan crudo ni con falta de consistencia, ni las cremas con los sabores enmascarados, así que me planteé un sofrito con abundante cebolla y a partir de ahí….como para seis personas: Mucha cebolla (4 ó 5) caramelizada en lenta agonía, tomate frito (en proporción), un trozo no demasiado grande de mantequilla y un vaso de brandy; todo se flambea. A las galeras que coceremos en agua (aproximadamente kilo y medio) se les quita la carne en las que estén mejor; reservaremos las menos presentables y las batiremos (con el agua de la cocción) y colaremos, obteniendo un fondo de galeras de los que impresionan. Mezclaremos fondo y sofrito, le añadiremos un tercio de botella de fino bueno, dejamos que el brebaje primigenio cueza unos diez minutos y rectificamos de sal. Aparte podemos hacer unos fidelines y echaremos en nuestro plato, cazuela o similar una cucharada de oloroso seco para templar el ánimo, el caldo de después de la cocción, los fidelines, el cuerpo de un par de galeras (mejor si se adornan del magnífico coral), una tira grande de pan frito cruzando el plato (en recuerdo del pan crudo de la sopa) y a mí me gusta también un chorro pequeñito de nata cruda en homenaje a la crema que nunca fue.

Con estos ingredientes y preparación, ya sí, me alcanzó el arrobo místico que tanto anhelaba por encontrarme en ese estadío de la vida llamado vacaciones que nos habla mejor que ningún otro de la fugacidad del tiempo, así que…. Carpe diem!, bueno y también … tempus fugit! Y puestos a soltar chorradas: cave canem!

 

ODIOS VARIOS

Lo siento, pero estoy cabreado. Mucho.

¿Y por qué extraña razón un ser plagado de virtudes y símbolo de bondad absoluta como aquí el que suscribe está tan enfadado? Pues porque oteo el panorama de restaurantes, bares, cafeterías y similares y cada vez, como consumidor (y no necesariamente exigente, sólo que paga) me gusta menos. 

Paso a enumerar o exponer (en realidad exponer, porque no pienso poner numeritos a los párrafos) algunos de mis más acendrados odios (tengo más, que conste):

-          Odio cuando voy a comer y me cobran de euro para arriba por conceptos tan difusos o extrañamente concretos como “cubiertos “, “pan” o “servicio”. ¿Acaso no está en el precio el cálculo previo para compensar el desgaste de los materiales? ¿quizás no se evalúan los distintos sueldos como para tener que pagar aparte por los mismos?  ¿cómo es que el pan merece ese trato distintivo? Suena a conspiración judeomasónica.

-          Odio cuando, cobrando el pan a precios astronómicos, te ponen un bollito esmirriado, congelado pocos minutos antes y recalentado en esos hornos espantosos de gasolinera y además te lo traen en una cestita de mimbre y con unas preciosas pinzas como si fuera un exquisito manjar. Algo como: “Sé que te estoy timando y que te traigo una porquería pero, eso sí, a finura no hay quien me gane”.

-          Odio cuando pagas 20 euros por un plato y te lo traen aderezado con unas repugnantes patatas fritas recién descongeladas, con su ración de grasas saturadas, con sus conservantes y potenciadores del sabor para destrozar un producto tan delicioso como es nuestro bello tubérculo. Recuerdo que los argumentos suelen ser “no tenemos tiempo de pelarlas ni cortarlas”. Quiero incidir en que hay unos aparatitos magníficos para tal efecto (pelar y cortar patatas). El odio es el mismo cuando pago menos de 20 euros, era un mero amago estilístico.

-          Odio cuando no te avisan de que las patatas te las van a soltar así.

-          Odio cuando vas a sitios de postín y te ofrecen multitud de productos como manufacturados, elaborados ad-hoc, con magníficas presentaciones y filigranas visuales y acabas descubriendo que, extrañamente, te recuerdan a cositas que has visto previamente en catálogos de productos congelados y servidos al por mayor. También cuando además saben a rancio porque llevan muuuuucho tiempo preparados esperando a algún incauto.

-          Odio cuando vas y preguntas por alguna especialidad y acabas con la sensación de que han hecho lo que se suele llamar “limpieza de corrales” y has contribuido pasivamente a algo cercano al  enriquecimiento ilícito.

-          Odio cuando, sin preguntarte, y supuestamente siendo una especialidad, te ponen encima de lo que hayas pedido un pegotón generoso de una extraña mezcla que suelen llamar “mayonesa” (desconozco la razón), que para colmo, es de bote y de bote barato; es decir nada de hacerla con huevo pasteurizado o comprar de las dos o tres marcas que son ligeramente comestibles, nada. Mugre infecta.

-          Odio cuando te ofrecen salpicón de mariscos y acabas comiendo surimi (vulgo “palitos”); a precio, eso sí, de marisco de verdad.

-          Odio cuando pides una determinada marca y te ponen un genérico o cuando pides un Rioja (yo soy de Rioja) y te ponen cualquier tinto por mor de una metonimia mal entendida.

Si alguien coincide conmigo en tres o más de los puntos anteriores, le recomiendo que se lo haga mirar.

P.S.: (Sí, se escribe así si no se pone fecha) También odio a Guardiola, pero es que no me gustan los tipos que cagan alhelíes.

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CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO CON PRESENCIA ESPLENDOROSA

Lo que planteo hoy es fácil, muy fácil, tanto que creo que hasta mi hermano Javi sería capaz de hacerlo; eso sí, una vez que aprenda a darle al botón de encendido del microondas, su primer acercamiento serio a la alta cocina. Ya lleva diez años en ello, así que no desesperemos.

Y, aun siendo cierto que son muchos los encantos que nos ofrece Noruega, para mí las más reseñables son el extraordinario y jovencísimo ajedrecista Magnus Carlssen, los fiordos y el salmón ahumado. Como no vamos a zamparnos un fiordo ni a Carlssen, vamos a ver qué podemos sacar de algo tan conocido y, afortunadamente a estas alturas del siglo, tan deglutido como nuestro rosáceo amigo (sí, hay otro encantos, lo sé, pero no son el momento ni el lugar…).

El ahumado es una técnica de conservación muy antigua que, en realidad, no es nada difícil; de hecho podríamos hacer un muy buen ahumado casero con dos latas de galletas de las de toda la vida, un destornillador y poco más. Lo bello es que lo podemos comprar de una magnífica calidad y hasta podemos hacerlo marinado con suma facilidad.

Así que nos agenciamos una lata, frasco o loncheado de calidad. Creo que nos viene mejor el que asoma en recipientes de plástico con su aceite exquisito que nos ayuda a aportar sabor y a desatascar cerraduras. De calidad (el salmón, no la cerradura), recordémoslo siempre y pensemos en que afortunadamente aún no lo venden en esas tiendas  de todo a euro que nos venden cosas que se parecen a cosas pero que en realidad son truñacos envasados.

Y como quiero hacer un canapé de calidad, tomaremos un pan de calidad. Y en estos casos, sin duda blanco y con menos dudas aún, no congelado y hecho a patadas, ni trampas similares. No es lo mismo. El pan lo cortamos en rodajas y lo metemos en el horno para ponerlo calentito y crujiente. Probad a hacerlo con esas porquerías en forma de pan que venden hasta en las tiendas de repuestos de automóviles y me contáis luego entre vómito y vómito.

El canapé lo tenemos que montar en el último momento porque si no nos queda algo parecido a una magdalena metida en café pero con otro sabor y tampoco es lo que queremos.

Al salmón le viene magníficamente una buena nata montada (por nosotros, no de bote) a la que incorporamos sal y, cuando está hecha, limón; la idea es hacer algo parecido a nata agria. Y probad a montar nata con menos de 35% de grasa y me lo decías luego (de ahí las diferencias entre “nata de montar” y “nata de cocinar”, de ahí). Con la nata hay que tener cuidado porque si nos pasamos al montarla se convierte en una magnífica mantequilla y, en ocasiones más raras, en vendedores de enciclopedias con bigote y traje de domingo. Yo no tengo nada en contra de señores así, pero al ponerlo en nuestro pan, pierde.

Es decir, tenemos el salmón, el pan y la nata agria. El toque delicioso, para mí, es coger, en lugar de esas cosas que llaman huevas de lumpo, un buen trozo de maruca y rallarlo, de modo que montaremos el canapé con nuestro pan (que podemos mojar en el aceitito del salmón), una buena rodaja de salmón, un trozo de nata y una buena cantidad de maruca rallada. Podemos hasta cortar algo de eneldo y esparcirlo generosa y artísticamente por el salmón porque casan más que Elisabeth Taylor y Richard Burton.

Un buen vino blanco o un oloroso no demasiado seco, unas buenas servilletas para limpiarnos los dedos y poco más necesitamos para pasar un magnífico rato en buena compaña.

PAELLA PAMIH´PARE

Es decir, una paella para mis padres pasada por el tamiz de nuestra poco alabada habla andaluza. Y al que os discuta sobre lo mal que hablamos, le decís que es justo al revés, que nuestra habla andaluza es fruto, entre otras cosas, de la lenición céltica y evolución natural, que no involución ni estropicio, de nuestro idioma con orígenes indoeuropeos, principios latinos y devenires románicos, amén de aderezos del más selecto árabe. Quedaréis de lujo y para colmo, es cierto.

                Pues eso, que les hice una paella con la excusa de que ya llevan 50 años de casados y aproveché para disfrutar yo también de intentar sacar todos los sabores posibles a nuestras modestas verduritas. O no tan modestas. Aunque lo cierto es que jugué con ventaja (o truco, pero eso más adelante).

                Para empezar, montones de jugosas cositas del huerto, a saber: zanahoria, cebolla, puerro, ajo, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, judías verdes, guisantes, espárragos y setas. Casi nada. Y en cantidad, que si sobra lo congelamos.

                A mí me gusta empezar por abundante aceite de oliva y zanahoria en rodajas finas, seguir con cebollas en juliana (a quien diga que a la paella, al arroz o a las calderetas no se le debe echar arroz, le hacéis el peor de los desprecios: ignoradles), para amenizar el contubernio con pimientos rojos y verdes en tiras armoniosas; cuando ya lleven un rato (más o menos el tiempo de leer 2 ó 3 relatos cortos de Borges o unos 20 minutos, a elegir, aunque lo primero nos culturiza más), le incorporamos las judías verdes sin hebras, troceadas, y el ajo no demasiado fino para que no se nos queme, la parte central de los espárragos (para esto vienen bien los cultivados) y el puerro en rodajas. Añadimos luego tomate en cantidad importante.

                Volvemos a nuestra lectura con algo de Quevedo o intentamos entender las “Soledades” de Góngora y, justo antes de desesperar, miramos el sofrito y, tras emocionarnos, le echamos algo de vino blanco (yo tenía Albariño que me sobró a mano, pero vale Manzanilla, Fino o similar) de calidad, ya que al evaporarse el alcohol queda la esencia del vino (como le añadiremos al final guisantes, el caldito de la lata o tarro (Bonduelle es muy buena) podemos aprovecharlo e incorporarlo a filas). Dejamos que reduzca y ya tenemos casi el milagro. Si nos apetece, ahora no es mal momento para echarle sal. Pero sólo si nos apetece.

                Truco: cogemos un litro de caldo de jamón y otro de pollo (hay una, sólo una marca buena, pero podemos hacerlo en casa con puerro, zanahoria, cebolla, apio, huesos de jamón, huesos de pollo o gallina, agua y tiempo de fuego) y lo echamos ahora, para que hierva. Y es que nunca dije que el arroz fuera vegetariano, que conste.

Cuando esté hirviendo con auténtica ansia asesina, le añadimos el arroz, Bomba of course, que será más menos ¾ de kilo teniendo en cuenta el caldo. Fuego generoso y al punto que nos guste. Con eso nos salen al menos 10 raciones (este arroz coge más líquido). Casi cuando estemos terminando, añadimos los guisantes.

Otro truco: salteamos aparte las setas (chantarellas, boletus, lo que sea) y los espárragos y los añadimos en el momento de servir, por encima y sin mezclarlo con el arroz, como adorno y enjundia sabroso.

De lujo, lo que yo os diga.

¡Ah!, por cierto, yo lo acompañé con una paletilla de cordero al horno, pero entendedlo más como aderezo que como segundo plato.

DOS POSTRES, DOS

Y podríamos continuar estilo torero refiriéndonos a la ganadería de procedencia, pero mejor nos apartamos discretamente de la imagen y nos centramos en aquello a lo que se refiere el título, es decir, dos postres sencillos, baratos, uno más original que otro pero ambos deliciosos (curiosa la palabra “ambos”, pero ése es otro tema sobre historia y evolución del indoeuropeo).

Y esta vez postres porque mi déficit en las recetas se centra en el postre, tomado al principio, al final o en mitad de la correspondiente zampada. Cosas de la heterodoxia.

Primer postre: Manzanas asadas con sorpresa. ¿Hay cosa más sencilla que ésta? Puede ser, pero como mi natural es enrevesado, vamos a añadir algo. Para proceder, compramos manzanas grandes, pelín ácidas y les quitamos el centro con un descorazonador (¡mira, como los políticos!); calentamos el horno a 180 grados (cuando tengamos dudas sobre la temperatura a la que tenemos que poner algo, ponedlo a 180 grados centígrados) y adobamos la frutilla apasionada con azúcar en el hueco dejado por las semillas, depositamos cariñosamente ron, whisky o cualquier otra bebida aromática del mismo tipo, con la adecuada y suficiente generosidad, incluimos unas cascaras de limón (jengibre queda más fino), algo de mantequilla (repito: mantequilla, no margarina, pero sé que al final me vais a hacer el mismo caso que cuando pido un café no demasiado caliente, o sea, ninguno) y lo dejamos en su horno, tranquilamente. Cuando ya está blanda y la piel se arruga en sí misma, incorporamos unos palitos de canela, cinco minutos más y las sacamos y, en paralelo hacemos una simple y sencilla natilla  (la sorpresa) que usaremos de fondo, de soporte, mientras en lo alto reinará nuestra modesta manzana con su canela, su piel churruscadita, su azúcar cuasi caramelizada y sus juguitos ansiosos de ser deglutidos. Lo que os diga.

Segundo postre: Ni idea de cómo se llama, pero podría ser algo así como “formas geométricas variadas de pasta brie rellenas de frutas y luego fritas” y es algo simple, delicioso y que da muchísimo juego. Para empezar, lo más normal en estos casos es comprar la pasta brie ya preparada (de las pocas cosas que están bien hechas) en casi cualquier supermercado. Son hojas muy finas y muy delicadas de trabajar, puesto que se resecan en menos de un minuto y ahí lo perderíamos todo. Se trata de extender la pasta, cortar láminas no muy anchas y rellenarlas; ¿de qué? Os recomiendo naranjas confitadas y troceadas, aunque con cabello de ángel, dátiles, y similares puede uno reventar. Para rellenarlas, se coloca el trocito en un extremo de la tira y se va doblando sobre sí misma hasta que parezca un triángulo, un cuadrado o Elvis comiendo centollos; se le pone un poco de yema de huevo para sellarla. Se coge una sartén con aceite de girasol caliente y se echan con cuidado porque están hechas en segundos. Se sacan, se les quita el aceite sobrante, se dejan enfriar y podemos darles un toque de miel, de azúcar, de canela… Para chuparse los dedos, porque quedan seis o siete capas extremadamente finas y crujientes y con un sabor intenso en el interior. Evocador a la par que exquisito. Lo bueno que tiene la pasta brie es que da el mismo juego con dulces que con salados y si no, ya os contaré algo que quiero probar con la misma pasta, solomillo de magnífica ternera y un fondo de la misma.

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