PAELLA PAMIH´PARE

Es decir, una paella para mis padres pasada por el tamiz de nuestra poco alabada habla andaluza. Y al que os discuta sobre lo mal que hablamos, le decís que es justo al revés, que nuestra habla andaluza es fruto, entre otras cosas, de la lenición céltica y evolución natural, que no involución ni estropicio, de nuestro idioma con orígenes indoeuropeos, principios latinos y devenires románicos, amén de aderezos del más selecto árabe. Quedaréis de lujo y para colmo, es cierto.

                Pues eso, que les hice una paella con la excusa de que ya llevan 50 años de casados y aproveché para disfrutar yo también de intentar sacar todos los sabores posibles a nuestras modestas verduritas. O no tan modestas. Aunque lo cierto es que jugué con ventaja (o truco, pero eso más adelante).

                Para empezar, montones de jugosas cositas del huerto, a saber: zanahoria, cebolla, puerro, ajo, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, judías verdes, guisantes, espárragos y setas. Casi nada. Y en cantidad, que si sobra lo congelamos.

                A mí me gusta empezar por abundante aceite de oliva y zanahoria en rodajas finas, seguir con cebollas en juliana (a quien diga que a la paella, al arroz o a las calderetas no se le debe echar arroz, le hacéis el peor de los desprecios: ignoradles), para amenizar el contubernio con pimientos rojos y verdes en tiras armoniosas; cuando ya lleven un rato (más o menos el tiempo de leer 2 ó 3 relatos cortos de Borges o unos 20 minutos, a elegir, aunque lo primero nos culturiza más), le incorporamos las judías verdes sin hebras, troceadas, y el ajo no demasiado fino para que no se nos queme, la parte central de los espárragos (para esto vienen bien los cultivados) y el puerro en rodajas. Añadimos luego tomate en cantidad importante.

                Volvemos a nuestra lectura con algo de Quevedo o intentamos entender las “Soledades” de Góngora y, justo antes de desesperar, miramos el sofrito y, tras emocionarnos, le echamos algo de vino blanco (yo tenía Albariño que me sobró a mano, pero vale Manzanilla, Fino o similar) de calidad, ya que al evaporarse el alcohol queda la esencia del vino (como le añadiremos al final guisantes, el caldito de la lata o tarro (Bonduelle es muy buena) podemos aprovecharlo e incorporarlo a filas). Dejamos que reduzca y ya tenemos casi el milagro. Si nos apetece, ahora no es mal momento para echarle sal. Pero sólo si nos apetece.

                Truco: cogemos un litro de caldo de jamón y otro de pollo (hay una, sólo una marca buena, pero podemos hacerlo en casa con puerro, zanahoria, cebolla, apio, huesos de jamón, huesos de pollo o gallina, agua y tiempo de fuego) y lo echamos ahora, para que hierva. Y es que nunca dije que el arroz fuera vegetariano, que conste.

Cuando esté hirviendo con auténtica ansia asesina, le añadimos el arroz, Bomba of course, que será más menos ¾ de kilo teniendo en cuenta el caldo. Fuego generoso y al punto que nos guste. Con eso nos salen al menos 10 raciones (este arroz coge más líquido). Casi cuando estemos terminando, añadimos los guisantes.

Otro truco: salteamos aparte las setas (chantarellas, boletus, lo que sea) y los espárragos y los añadimos en el momento de servir, por encima y sin mezclarlo con el arroz, como adorno y enjundia sabroso.

De lujo, lo que yo os diga.

¡Ah!, por cierto, yo lo acompañé con una paletilla de cordero al horno, pero entendedlo más como aderezo que como segundo plato.