RAPE A LA CAZUELA
Lo que me fastidia de estas fiestas en las que nos sumergimos es la necesidad de comer y comer, de tirar, despilfarrar y emborracharnos por Decreto-Ley (esto es un guiño a mis alumnas). Por no hablar de la cuestión ideológica, espiritual o de esos ataques pseudo-místicos que hacen que auténticos animales de carga (de uno y otro sexo) se “transformen” en corderitos con expresión de arrobo infinito y entonación constante de ese subproducto llamado villancico. Por eso, mi receta no va a ir de un plato en el que nos tengamos que dejar medio sueldo o comprar productos exóticos, que además sólo vemos en estas fechas. He dicho.
Una vez planteado mi punto de partida, me ha dado por preparar una delicia conocida, clásica, y que requiere de grandes habilidades sociales por parte del rape, porque la compañía que lleva tiene que afrontarla con mucha diplomacia para no ser absorbido por ella ni al revés. Una perfecta simbiosis de sabores y aromas. Repasemos los ingredientes: Los huesos de un rape, 2 piezas de rape por persona (piezas de rape, no rapes enteros, es decir dos tajadas por zampador/a), gambas, almejas (ambas en proporción a los comensales, en cualquier caso, al gusto, depende del sabor final que queramos darle, si tirando a pescado o a marisco); 2 cebollas, 1 tomate (con esto, para unas seis personas, aproximadamente) yemas de espárrago blanco, guisantes, 1 huevo duro por persona o asimilado, vino fino, brandy (para flambear, una copita), aceite de oliva, harina, sal.
Hacemos dos fondos, uno con los huesos del rape haciéndolo hervir (media hora) con cebolla, puerro y zanahoria, se cuela y se reserva. Otro con las cáscaras y cabezas de las gambas, que dejaremos hervir sobre media hora, pasaremos por la batidora y colaremos. Con eso tenemos más de medio plato. Luego, enharinamos el rape y lo pasamos por la sartén a fuego vivo. Esto nos ayuda a tener medio preparada la carne del rape que es recia y a trabar la salsa con la harina de cobertura. No se hace del todo, tenemos que rematarlo con los demás ingredientes. Aparte, podemos preparar las almejas sencillamente en el microondas (fantástico para esto), así evitaremos que nos caiga arenilla en el plato, las apartamos y depositamos con mucho mimo el caldito que ha soltado en la olla.
En el mismo recipiente de terrible rima, echamos las cebollas partidas finitas, aceite y fuego; cuando estén muy blanditas (sobre media hora a fuego medio), le echamos el tomate (mejor sin las simientes), lo dejamos un poquito y le añadimos el brandy para flambearlo. Cuando lo hayamos hecho, a mí me gusta pasarlo por batidora para dejar una crema suavita que va a impregnar al resto de ingredientes con una dulzura cuasi infinita. Ahora añadimos los caldos que teníamos reservados en la proporción que nos apetezca; es decir, si queremos que sepa más a marisco o más a pescado, es nuestro momento de combinar y dar nuestro punto personal. Y de probar para ver cómo está de sal. Aquí añadimos un vaso de vino fino, con lo cual tenemos que ponerlo a fuego fuerte para que pierda casi todo el alcohol. Incorporamos las gambas que habíamos dejado desnudas antes, el rape y dejamos que el rape se termine de hacer, además de dejar el caldo en el punto que nos apetezca, pero mejor tirando a espesito; en el último momento ponemos las almejas porque ya están hechas no queremos comernos un trozo de plástico insípido, sino un fantástico bivalvo). Ya sólo queda, en la cazuela donde vayamos a servirlo (o en un modesto plato hondo si no tenemos), incorporar el huevo duro partido, dos o tres yemas de espárrago blanco por persona, algunos guisantes y dejar que reposen un par de minutillos, que serán suficientes para que lo último incorporado trabe la necesaria amistad con lo más elaborado.
¿Y para acompañar? Pues lo que nos apetezca, patatas fritas, hervidas, arroz blanco o hasta polvorones si vuestra perversión alcanzare. Para beber, tres cuartos de lo mismo, acepta blancos y hasta crianzas riojeros (yo también, que conste).
Y nos encontramos con el próximo cambio de guarismos.
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cerise -