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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

CARRILLADA CARAMELIZADA

Como estamos en verano, aprovecho para dar una idea para un plato sugerente en los sabores, mezcla de innovación y clasicismo y triunfo seguro en cualquier mesa.      Para su elaboración, sencilla por otra parte, usaremos:* Carrillada de ibérico (en las cantidades que nos apetezca, pongamos un kilo)* 1 tomate, 1 cebolla, 1 pimiento verde* Aceite de Oliva, Sal, Laurel, pimienta, azúcar, Vino de Oporto, Vino Tinto.      En cuanto a la preparación tenemos que tener en cuenta un par de cosas: a y b. La “a” podemos resumirla en “a mejor género, mejor resultado”, así que para ahorrar mejor no hacer. La “b” es que el tiempo en la cocina lo es casi todo (también entran el cariño verdadero, el fuego, etc., pero así queda más concluyente)      La parte técnica es simple: Hacemos un sofrito con las verduras (primero la cebolla, luego el pimiento y al final el tomate muy picadito, así conseguimos sofreír y no cocer). Una vez elaborado, sellamos la carrillada (las pasamos por aceite de oliva para evitar que sus ricos juguitos vivan su vida fuera de su mundo). Realizados los anteriores pasos, los metemos en una cacerola con el laurel y el poquito de pimienta. Importante: Nada de sal ahora.      Cubrimos todo con vino tinto y lo vamos espumando, aprovechando para que el vino pierda gran parte de su alcohol. Cuando haya reducido, le incorporamos agua (o fondo de carne, pero por favor, nada de preparados artificiales, además de cambiarle los sabores, ¿sabéis de qué están realmente hechos?) hasta cubrirlo todo.      En estos momentos nos damos cuenta de la importancia de hacerlo a fuego lento, como casi todo, puesto que la carrillada entra en esas familias de carne en las que nos interesa que su rica gelatina se convierta en eso, en gelatina y no en algo parecido a un Blandyblubb o como demonios se escriba.Ahora, sólo queda que esperemos, esperemos y volvemos a esperar, el tiempo necesario hasta que la carrillada esté en su esplendor de ternura y cariño. Cuando esté lista, le echamos una pizca ínfima de sal para terminar de realzar sus sabores (ya lo hicimos al principio con el tomate, que tiene glutamato monosódico, pero como es un palabro raro…) y quitamos la carne. Echamos un generoso vaso de Oporto junto con una o dos cucharadas de azúcar y reducimos el caldo hasta conseguir un hermosísimo a la vez que lustroso fondo agridulce con el que cubriremos la carne (no debe quedar líquido, repito). Como guarnición podemos usar patatas fritas, verduras, o bogavantes hervidos de kilo y medio. A elegir. Si optáis por los bogavantes, mandadme un correo y acudiré presto y veloz. Si no, también.

Para terminar, no puedo dejar de alabar las excelencias de un lugar que, sin ser estrictamente restaurante, sí que es una excelente opción para comer y para disfrutar de un buen día de playa. ¿Quién no conoce el Hotel Dos Mares en Tarifa? Si existe alguien con esa deficiencia, que se asome, que disfrute de sus vistas, de su Bar, de sus salones de diseño y, si tiene valor, que le cuente algún chiste a Roberto, el dueño que, aun siendo belga los entiende a la perfección. No podréis salir con vida de allí. Tendréis que seguir y seguir hasta caer desfallecidos. Si a esto añadimos una música fantástica, un personal de lo más agradable y que Javier Perdigones parece que vive allí y que no os va dejar hasta que estéis más a gusto que un rano en un charco, no os podréis resistir a tantos encantos. Y, en definitiva, ¿para qué hacerlo?

Publicado en "Apunta Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de agosto/2007
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