Cabrillas en salsa de almendras
En estos días he estado leyendo un libro titulado “Elogio de la lentitud” que trata, entre otras muchas cosas de la placentera necesidad de volver a disfrutar de la buena mesa en compañía, del tiempo pasado sin prisas ni agobios y cosas similares. Lo malo es la parte elogio de tai-chi, chakras , chill-out y similares que a mí me resulta especialmente cargante, pero es el precio que hay que pagar (además del propio del libro, claro)
En definitiva, el sustrato principal del libro lo asumo: menos bullitas y más enjundia vital, incluyendo el placer del aburrimiento (no, no tenemos que sentirnos culpables por ello). Eso sí, para poder seguir leyendo debes responder a esta pregunta: “¿Soy capaz de apagar mi móvil al menos una hora sin sentir calambres en las piernas ni vómitos espontáneos?” Si contestas con un lacónico “no”, vuelve a la casilla de salida. Si dices que sí, mejor para todos. Y en estas estaba cuando me planteé esta columna desde la que escribo y me dije que qué mejor elogio de la lentitud que un plato de cabrillas, a ver si en un mágico ritual nos transmiten su sentido vital del tiempo. Y henos (no de Pravia) aquí.
Con las cabrillas tenemos ahora una ventaja que no es otra que ya podemos comprarlas limpias, relucientes y con media cochura ya hecha, no como antes, que nos dejaban la casa como si hubieran pasado los cazafantasmas, llena de babas.
Y entramos en faena. Compramos una bolsa de cabrillas (1 kg.), las sacamos y enjuagamos abundantemente, las ponemos a hervir con algo de laurel y sal. Para la salsa de almendras, a mí me gusta, dado que los caracoles en general no es que tengan un gusto especialmente acusado, usar también un fondo de jamón. Con lo cual nos hacemos con un buen hueso de jamón (me refiero al tamaño, no a la ética del hueso), preferiblemente de pata negra. El resto del jamón lo tiramos o, mejor, mirad la dirección que os pongo abajo, me mandáis un correo y yo lo recojo de vuestra casa (sin coste alguno para vosotros, eso sí) Lo limpiamos y lo echamos en agua con cebolla, puerro, zanahorias, apio y un tomate. Lo dejamos haciéndose unas tres horas (recordad, paciencia y lentitud) y lo reservamos, porque es mejor usarlo al día siguiente. ¿Por qué? Si empezamos con las preguntitas… La razón es que la grasa se acumula arriba, con lo cual la podemos quitar y tener un fondo o caldo con todo el saborcillo de lo ibérico pero casi sin grasa. Eso o un limpiador de vajillas de los que anuncian que quitan toda la grasa, aunque esto último no me suena demasiado bien.
Además, hacemos un sofrito con cebollas cortadas muy pequeñitas, algo de pimiento y poco más. Las almendras (en la cantidad que queramos pero como mínimo 200 gramos ; y a mí me gustan las marconas, peladas y blancas) las freímos sin que lleguen a quemarse (recordad que hay que sacarlas cuando empiezan a tomar color, porque luego siguen haciéndose a traición) y, todo junto, sofrito y almendras, las trituramos muy bien. Muy bien. Repito, muy bien. Esto es como pedir un café templado en cualquier sitio, por mucho que lo pidas es dificilísimo que te hagan caso.
Ya sólo nos queda echar en una cacerola un vaso de buen vino blanco y dejarlo hervir un poco para que pierda el alcohol, le echamos la salsa-pasta resultante, la cantidad de fondo que queramos y las cabrillas y a esperar a que nuestras amigas estén blanditas y de buen ver.
Una vez que hemos llegado a conseguir ese estado de semiperfección sólo nos queda comprar una buena telera de pan de Pelayo y armarnos de servilletas y vino, que mejor creo que le queda el tinto por la fuerza del plato con los fondos y demás. A partir de aquí, planteárnoslo como un acto social, invitar a algún amigo y disfrutar placenteramente de mesa, mantel vino y compaña. Y hacedlo por mí también, que estoy a régimen por mis muchos pecados.
Para "Apunta, Guía del ocio y la cultura del Campo de Gibraltar" de octubre.
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Paco Rebolo -
REBECA -