JARRETE EN SALSA
A la hora de plantear un rico plato para comer en grata compañía, siempre es mucho el nombre, el apelativo con que lo citemos. En el que quiero comentar hoy quizás el nombre pueda parecernos algo o muy snob o en exceso cutre, porque no es lo mismo decir que vas a comer “jarrete con verduras” que “zancarrón con verduras” o bien “ossobuco con regalos de la huerta al aceite de oliva y al guano como te equivoques”. O morcillo. Son lo mismo (salvo el detalle del hueso en el italiano) pero con distintos collares. A mí me gusta jarrete, es más filológico que es lo mío (o lo era).
Hay dos puntos a tener en cuenta para preparar tamaño manjar y son, a saber: 1.- A pesar de lo que algunos digan NUNCA con olla exprés. Y no es por miedo a la olla (uuuuuyyyyy), sino porque la gelatina no se forma si no es a fuego lento; y comer jarrete sin gelatina es como ver una foto de Aznar y no vomitar, falla algo. 2.- SIEMPRE hay que echarlo cuando el caldo esté caliente; queremos que la carne se quede con sus jugos, no que los deposite amorosa y generosamente en el caldito.
Dicho lo anterior, podemos continuar pensando en el patito feo o en algún otro cuento similar, puesto que nuestra carne es considerada un corte de segunda, algo inferior en un mundo de solomillos, lomos altos, cuadriles y salmonetes de roca y acaba convirtiéndose en algo por lo que quien lo prepare será recordado por los siglos de los siglos. Hay que recordar que los mejores platos, los más emblemáticos se hacen con éstas y no con las partes más nobles del animal. Otra cosa es que tengamos que proporcionarle una prolongada cochura, ése es otro cantar. Pero, ¿quién tiene prisa? ¿Y si tienes prisa qué narices haces leyendo esto, porfaplis? Y como ejemplo tenemos el Gulash, monumento a la paciencia y la ternura en cocina.
La idea es preparar un plato que sea primero y segundo, que nos deje en línea de salida para los postres en la mejor disposición, así que… allá vamos.
Los ingredientes son simples: 1 jarrete de ternera (o varios trozos) de kilo y medio, cebollas, 1 cabeza de ajos (ajos, no eso que se les parece y que vienen, cómo no, de China), laurel, pimienta, sal, aceite de oliva, agua, zanahorias, tomate, arroz, Vino Tinto, Vino de Oporto, besos, ternura. Las cantidades de verduras al gusto, pero en este caso, el doble y ya veremos la razón.
Yo prefiero cortar las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajas y darles un toque de aceite en la misma olla. Luego tomate y ajos y hacemos lo mismo. Incorporamos el vino tinto y lo ponemos a fuego lento para que pierda algo de alcohol, añadimos el laurel. Incorporamos el agua, y si queremos más sabor (yo lo hago así), en lugar de agua, lo regalamos con caldo de carne (casero, por favor, nada de cosas raras). Cuando todo esté hirviendo, incorporamos el jarrete. Quitamos las impurezas y ponemos a fuego lento hasta que nos quede tierno (mínimo una hora u hora y media) y la gelatina nos llame por nuestro nombre en un susurro difícilmente resistible. Cuando esté así, echamos sal y un vaso generoso de Oporto, de nuevo fuego fuerte y apagamos. Ahora, importante, apartamos el jarrete y caldo y verduras los pasamos por el chino. Debemos recordar que las verduras ya son sólo un recuerdo de lo que fueron, sin nutriente alguno. Por otra parte, hacemos al vapor cuantas verduras nos apetezca, judías verdes, cebolla muy fina, zanahoria, guisantes, buhoneros con montura y todo…y nos valdrán como mitad de la guarnición. La otra mitad es simple, cogemos parte del caldo y lo echamos en un cazo aparte, incorporamos arroz y un poco de pimienta y ya estamos dispuestos para, con pan y vino, zamparnos hasta al vecino.
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Francisco Javier Tarrío Ocaña -