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Bacalao confitado con salsa de pimientos del piquillo y de tinta de sepia con guarnición de tallarines de sepia.

Ingredientes:

• 1 lomo de bacalao fresco
• Sepia cortada en tiras bastante finas (en forma de tallarines)
• Cebolla, piñones, pimientos del piquillo, tinta de la sepia.
• Yemas de espárragos verdes, zanahorias en tiras y chips de verduras para la guarnición.

Primero pasamos el bacalao por una sartén con aceite por la parte de la piel para formar costra y lo sacamos. Lo ponemos en un cazo con aceite de oliva y lo dejamos a fuego muy, muy, lento para que confite. Lo sacamos cuando lo vemos jugoso y que ha perdido el color rosado del interior, que la carne se saca con facilidad y entera (puede ser media hora, 3 cuartos o una semana si se nos ha olvidado encender el fuego).

Aparte, caramelizamos cebolla de la siguiente forma: Cortamos la que nos vaya a hacer falta (al gusto y mejor que sobre), la ponemos con aceite y cuando empiece a dorarse ponemos el fuego también muy lento y nos olvidamos de ella durante unos ¾ de hora. Luego, añadimos una cucharadita de azúcar o un chorrito de Pedro Ximénez para redondear la faena y ponemos algo vivo el fuego un minuto o dos. Sacamos y reservamos. Doramos los piñones en la sartén o en el microondas, quedarán mucho más sabrosos.

Los tallarines de sepia sencillamente los pasamos a la plancha o los cocemos, lo que más rabia nos dé.

  Para las salsas existen muchas opciones, las más sencillas son:

• La de pimientos: Pimientos del piquillo, nata y batidora (para batir lo anterior, se entiende)
• La de tinta: Un poco de la cebolla de antes, se echa la tinta en la sartén con la cebolla, se cuece un poco (precaución: si no se cuece, la tinta es nociva.). Batidora (misma advertencia de antes, pero habiendo lavado la batidora)

En cuanto a la guarnición, se pueden hacer a la plancha las yemas de espárragos verdes (es fácil encontrarlos ya) y las zanahorias en tiras gruesas cocidas. Los chips (en forma de patatas fritas de paquete)  pueden ser batatas, yuca, plátano macho, calabaza o lo que nos apetezca, cortados en esa forma y fritos. Quedan deliciosos y originales (pero a la vez, no vaya a ser que nos digan que el plato es delicioso y original, pero que lo delicioso no es original ni lo original delicioso)

Sólo queda montar el plato que puede hacerse poniendo dos fondos de la salsa en el plato, encima de ellos se coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Se pone la cebollita caramelizada a su alrededor con los tallarines de sepia, los piñones tostados y los chips al gusto. Mejor rociar ligeramente el bacalao con un poquito de aceite del de confitar. 

También ofrecen una versión para los muy amantes de la salsa, en la que facilitan traje de buzo y telera de pan de diez kilos, pero es poco cómoda por la inmersión en la cacerola aunque sabrosa do las haya.

Para beber, cualquier Albariño de los que nos ofrecen en una muy cuidada carta, o un Crianza o, incluso un fino o una manzanilla de la tierra. El plato lo admite.

En cuanto al restaurante, puedo comentaros que me ha llamado poderosamente la atención el hecho de que es de los pocos en los que todo está pensado para el cliente que, cuando sale, deja de serlo para convertirse en amigo. La ubicación, fantástica, a la entrada de La Línea con vistas a la Bahía y al Peñón. Imaginaos ese decorado de noche…  El comedor con ambiente extraordinario y algunos rincones para no dejar de lado, que invitan a la conversación y al relax. Decoración muy cuidada y música de ambiente de la que se agradece en los días que corren.

¿Y el personal?, cuesta trabajo encontrar más eficiencia y saber estar. Miki practicando magia en la sala y haciéndonos sentir como amigos de toda la vida. Fali con su saber hacer y sus ganas en la cocina. El personal de barra siempre atento y agradable.

Lo mejor es que, cuando has acabado y te has tomado tu(s) copita(s) (cuidado con la Meletérica y los controles), puedes seguir charlando y charlando, tanto en el comedor o junto a la barra, como en la estupenda terraza con vistas  de la que se puede disfrutar ad libitum.

Lo dicho, un local para disfrutar con los amigos.

Paco Rebolo, [e-mail]

  Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" en Noviembre de 2007