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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Guiso de pata (en la Jarandilla)

Guiso de pata (en la Jarandilla)

 Al inicio de la subida al castillo de Castellar se encuentra el Área de Ocio La Jarandilla, a la que se accede tras disfrutar de un intenso paisaje de tono verde terapéutico. Allí, en plena naturaleza y a salvo del molesto ruido de la modernidad (los móviles no tienen cobertura con lo cual no nos enteramos de las conversaciones de los vecinos de mesa ni disfrutamos –qué pena- del último politono de cualquier friki de moda), nos encontramos con Juani Cruces, simpática cocinera que nos deleitó con un exponente de la cocina tradicional de la zona, de la cocina honesta, hecha con ingredientes de aquí como se ha hecho siempre; cocina de la de antes e, importante, a precio de antes.   Afortunadamente, en esta zona podemos disfrutar de cocina marinera y, con sólo dirigirnos unos kilómetros hacia el interior,  de la cocina tradicional del campo. Con Juani podríamos degustar carrillada, callos, potajes variados, berzas, etc., pero lo que probamos fue un exponente puro de esta última cocina tradicional, un Guiso de Pata, plato potente y delicioso, del tiempo de la matanza y que, al usar las partes menos nobles del animal, era propio de las clases menos pudientes, que así podían apreciar los sabores que, por mindundis, se perdían los que no se ponían a la mesa por menos de un solomillo. Además de las delicias culinarias, en La Jarandilla tenemos el hermoso problema de comer y disfrutar de la naturaleza a la vez, de no querer irnos porque estamos más cómodos que el gorrino del guiso en su charquito antes de pensar en ser plato a disfrutar. Lo curioso es que podemos observar a un hermoso pavo real o a unos cuantos patitos paseando mientras comemos, bebemos, charlamos o todo a la vez.  Y si llevamos niños, pueden desfogarse en plena naturaleza sin problemas. Si no los llevamos, apreciaremos que puedan hacerlo los de las mesas vecinas (no sé cuál de las dos opciones es más interesante…).Nota importante: Las autoridades sanitarias recomiendan no comer este plato a más de 40 grados a la sombra ni zampar más de un plato con colmo.GUISO DE PATA:Ingredientes: ·          Carne, rabo, manitas, costilla y tocino fresco (todo de cerdo)·          Chorizo y morcilla·          Cebolla, zanahoria, pimiento, patatas·          Ñora, laurel, ajo, pimienta, pimentón dulce, perejil, hierbabuena, sal y aceite de oliva. Lo bueno de este guiso es que, al no tener precisión de receta de pastelería, todo se puede echar al gusto y en las cantidades que nos apetezca, y el punto se lo damos nosotros con más o menos tiempo de cocción.  Sí es importante hacerlo a fuego lento (en los platos con ingredientes gelatinosos como éste es imprescindible para poder sacarle todo su jugo).Los garbanzos, tras una noche de remojo y meditación interior, se echan en la olla con el laurel, la zanahoria, la cebolla y  el pimiento, todos cortados en trozos pequeñitos. Se tuesta una cabeza de ajo en el horno y se incorpora junto con la ñora y algo de sal. Se añade la carne en trocitos, el rabo y las  manitas troceados y el tocino fresco, cuando arranca a hervir se le quita la espuma con cuidado. Se pone a fuego lento, mejor sin tapar, y cuando ya lleva un buen rato, se incorporan el chorizo y la morcilla a rodajas. Casi al final, se saca la ñora, se trocea y se hace un majado con ella, un diente de ajo crudo, pimentón dulce, pimienta recién molida, perejil y algo de hierbabuena. Se incorporan con un chorrito de aceite de oliva, se espera a que las patatas estén tiernas, se quita del fuego y mejor esperar al día siguiente, que este plato necesita reposo para asentar sus sabores y texturas. 

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de Diciembre de 2007 y en la web cosasdecomer.com

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