Sopa de pescado o de pescadores (no es imprecindible comérselos)

Con la excusa de una receta que he encontrado en un libro de viajes gastronómicos de Néstor Luján y Juan Perucho (El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia. Ed. Tusquets, 2003)  quiero hacer un pequeño homenaje a nuestros fantásticos pescados. La receta incluida en el libro, Abaja algecireña, de la que no he encontrado ninguna referencia posterior en ningún restaurante de la zona es una sopa de pescadores más que de pescados y, a mi modesto entender, adolece de un defecto corriente, la excesiva cocción de un género tan delicado como el pescado.

Por eso, para disfrutar de nuestros pescados de la mejor manera posible, os propongo una sopa (no creo que sea un emblanco) de la siguiente forma:

• 2 cebollas grandes, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate grande, 2 pimientos verdes, 3 ó 4 dientes de ajo enteros, patatas en la cantidad que se desee.
• * 1 hoja de laurel, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 vaso de buen vino blanco, sal.
• * Merluza, rascacio y cualquier otro pescado, mejor de roqueo.

 

Se pide al pescadero que le quite a los pescados las espinas y las cabezas (que usaremos) y las branquias y los ojos (que tiraremos o regalaremos al primer gato que asome) y las ponemos en una cacerola con un litro de agua, la zanahoria, una cebolla y el puerro, todo en trozos grandes. Lo dejamos que hierva y lo ponemos a fuego lento unos 30 minutos, colamos y reservamos sólo el caldo (para lo que sobra podemos hacer un amigo para toda la vida si encontramos al gato de antes).

En una olla picamos finitas la otra cebolla, los pimientos, y el tomate (sin piel ni pepitas), y ponemos enteros la hoja de laurel y los ajos, le echamos el aceite y lo rehogamos unos cinco minutos, le incorporamos el vino blanco y  dejamos que suelte el alcohol unos 2 ó 3 minutos. Le añadimos el caldo que habíamos reservado y lo dejamos a fuego lento unos 20 minutos, echamos las patatas entonces y, cuando éstas estén blandas, echamos el pescado, tapamos la olla y la apartamos del fuego y echamos la sal ahora. Sólo con el calor residual es más que suficiente para que nuestro pescado quede meloso y con todo su sabor (salvo que se nos ocurra echar un atún entero, para eso quizás no vendría mal algo de cocción). Para los adornos, pan frito, perejil (aunque un bogavante no desentona), etc. Lo curioso de todo es que a esto algunos lo llaman comida de enfermos.

Sale para unas cuatro personas (o 3 si alguno gasta hambre) y se le puede añadir lo que nos apetezca, mejillones, gambas, cigalas, arroz, aunque si seguimos así, mejor le llamamos paella de mariscos, ¿no?

Paco Rebolo. [e-mail]   

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" en Octubre de 2007