Bailando con patos

Bailando con Patos

Hace un par de domingos estuvieron en casa mis amigos Emilio e Isa y tuvimos ocasión de hacer un pequeño aunque grato recorrido por la anatomía  del nunca bien ponderado pato navarro. Por eso, como mínimo homenaje a tan desconocido animal, quiero escribir unas pequeñas líneas con algunas sugerencias que van de lo exquisito a lo sublime (y sin pasar por la casilla de salida).

En principio, hay que destacar que el pato de Navarra (en concreto el nuestro era de Aranaz) no desmerece en ningún caso al pato o a la oca franceses. Para empezar dejando las cosas claritas y a los gabachos en su sitio. Es obvio que para el Ansar (sí, se podrían hacer muchos chistes fáciles ahora con la homofonía, lo sé) lo fundamental es la alimentación, y en el caso que nos ocupa es cuidadísima, a base de maíz y ejercicio de campo, casi como si con un cochino ibérico tratáramos. Nada de permanecer en el sofalito con el mando de la tele en una pata y la lata de cerveza en la otra.

Con estos antecedentes en mente, pensé en un maridaje perfecto en cocina: foie y manzanas. Y llegados a este punto hay que aclarar que no es lo mismo foie que paté. La confusión ha conducido en más de una ocasión a agrias discusiones y a varios duelos por honor y a primera sangre. El foie es sublime, el paté, sin que tenga que ser malo, no deja de ser una preparación sobre la base del foie.

Además, no es difícil de encontrar ni en absoluto caro. Una lata de 130 gramos buenísima no tiene que llegar ni a los 10 euros y da para muchísimo más de lo que parece por el tamaño del envase.

Una vez adquirido el foie, nos agenciamos unas manzanas que no sean demasiado tiernas, las pelamos y hacemos rectángulos no demasiado finos. En una sartén incorporamos mantequilla (no margarina, por favor) y un pelín de aceite de oliva para que aquella no coja un color feo (también puede blanquearse la mantequilla, pero así es más fácil). Se calienta y se pasan las manzanas por la mezcla hasta que queden doradas pero sin que se deshagan. Se espolvorean con azúcar y se gratinan para caramelizarlas. Una vez caramelizadas sólo tendremos que usarlas como si de una tostada se tratara e ir incorporando porciones de foie (con cuidado para no romperlas). Se puede usar la mantequilla sobrante para salsear (no es imprescindible). Y recordemos que lo rico es comer foie con manzanas, no manzanas con foie, así que a castigar la lata y en caso de necesidad, a ajusticiar a la segunda.

Como acompañamiento de lo anterior, preparamos una tablita de ahumados con una curiosidad que se me ocurrió hace ya algún tiempo. Consiste en rociar los ahumados con huevas de maruca (o alguna otra parecida) ralladas. Notaréis la diferencia, sobre todo si lo comparamos con preparaciones similares pero adobadas con esos execrables sucedáneos de caviar que vemos como detalle de “finura” por doquier. También acoge con cariño un poco de aceite de oliva.

Para finalizar la parte dura del comisterio, nos agenciamos un magret de pato (media pechuga del pato engordado) que tiene una elaboración simple que nos permite no arriesgarnos a estropear el manjar. Cuando tenemos el magret, veremos una parte con carne y la otra con su pellejito patero; bien, pues el tema consiste en hacer unos cortes profundos en este último y colocar la pieza sobre esa parte en una sartén antiadherente sin más aderezos que sal y pimienta. Se hará en su propia grasa pero, muy probablemente, se nos vaya a quedar crudo, así que, cuando empieza a hacer costra, a mí me gusta sacarlo y cortarlo por la mitad a lo largo. Queda mejor por dentro. Tras los primeros, con un magret de unos 500 gramos da de sobra (y no llega a 8 eurazos). Y si nos gusta el salserío, le queda de pecado mortal una salsita muy simple: echamos en un cazo un buen chorro de Pedro Ximénez con una cucharadita de azúcar y lo ponemos a fuego vivo hasta reducirlo y dejarlo con una consistencia melosa, espesita, pero sin pasarnos.

Como tanto Emilio e Isa como Reme y yo somos de la Cofradía del Santo Albariño y aprovechando que ellos aportaron su granito de arena (bueno, muchos y de uva en este caso), nos fundimos las dos que trajeron en mancomunado deleite.

¿Y el postre? Eso mejor otro día, porque fue algo curioso que merece un apartado propio. Eso sí, delicioso y original. Como que no lo he visto en ningún sitio. Ya os contaré, ya.

¡Anda!, me acabo de acordar de que la película era “Bailando con lobos”, pero como no creo que a nadie le apetezca zamparse un foie de lobo con manzanas caramelizadas lo dejo como está.

Publicado en "Noticias de la Villa" de Mayo de 2007