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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

COCHINILLO DE SEMANA SANTA

Aprovechando que el otro día mi hija Rebeca, en un alarde de buen hacer y fino estilo, me pidió que le hiciera Merluza en Salsa verde (¿de dónde le vendrá lo sutil?) y que casi estamos en Semana Santa, como de soslayo, voy a plantaros en los reales una fácil y jugosa receta que viene que ni pintada para estas ocasiones… Cochinillo Asado.

Lo primero que tenemos que coger es un cochinillo que no haya catado mucho más que leche de su mamasita y algo de finas hierbas (ya se sabe que somos lo que comemos, con lo que el sabor de la pieza que queremos hacer se resentiría si se hubiera inflado a piensos y a bollería industrial variada). Como mucho 3 ó 4 kilos. Si llegase a superar los 200 ó 300 casi seguro que no nos cabe en el horno de casa.

La duda metódica en estos momentos es si lo hacemos abierto o pseudo-cerrado, es decir con relleno y cosido con hilos. Yo lo prefiero abierto, pero ya se sabe que hay gente pa tó. Tampoco hay que abusar de especias, hierbas ni salsas varias, más bien al contrario, tenemos que no llegar, puesto que de por sí el sabor de nuestro porcino amigo invadirá amistosamente nuestras papilas gustativas.

Ingredientes: Cochinillo, manteca de cerdo, aceite de oliva, laurel, sal, pimienta, agua, vino blanco, patatas, cebollas, manzanas, billete de 50 euros (por si sale mal, para ir al restaurante más cercano).

Como siempre, precalentamos el horno a 180 grados. Cuando ya esté calentito, metemos el bichejo untado con la manteca y bajamos la tempeeratura, sólo salpimentado y untado con la mantequita de sus mayores y si se resiste le contamos algún cuento (infantil, por su edad). En la bandeja ponemos el laurel (poco y personalmente creo que no hace falta ningún otro hierbajo), las patatas enteras (mejor pequeñas, redonditas), las cebollas a cuartos, las manzanas, algo de aceite de oliva y agua. El vino al final, ya veremos (y oleremos). Y empieza el festival. Hay muchas maneras de contar el tiempo y jugar con la temperatura, pero a mí, y espero que al que lo haga después, me gusta hacerlo muy despacito, de modo que por dentro vaya cociéndose en sus propios jugos, lento, parsimonioso si cabe, pero seguro. Es decir, que si en una situación normal necesitaríamos una hora a 180 grados, contemos que nos hará falta como mínimo hora y media a más baja temperatura (regando de vez en cuando la pieza con los jugos). Y cuando haya pasado este tiempo, sin misericordia, le damos caña al horno, con valentía, con el firme propósito de que la piel, ese tesoro patrio, quede casi a punto de quemarse, es decir, crujiente y en exquisito contraste con lo jugoso y extremadamente tierno de la carne del interior.

Casi lo tenemos y sólo falta atinar con el punto de la guarnición. Para ello, miramos si están y vamos sacando y reservando las que decidan abandonar el barco en estos momentos. Desglasamos con el vino blanco, con lo que aprovecharemos todo el jugo que haya quedado en el recipiente y dejamos que el vino pierda el alcohol.

Luego, sólo trocear, vino, pan y a comer sin remordimientos, que digo yo que un Señor tan importante como Dios tendrá cosas más interesantes que hacer que preocuparse por lo que comemos los de aquí abajo en según qué días, sobre todo cuando es una invención de otros señores mucho menos importantes que jamás la respetaron, pero ésa es otra historia.

¡Ah!, si en este momento os dais cuenta de que os ha salido bien, podéis mandarme el billete de 50 lirios, que ya lo cocinaré yo o le daré un uso moralmente inadecuado.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de marzo-2008

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