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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

CALDERETA DE BOGAVANTES Y AMISTADES (DE ELLOS)

CALDERETA DE BOGAVANTES Y AMISTADES (DE ELLOS)

Dando un giro conceptual a la pitanza y a la última receta, quiero detallar hoy los entresijos de un plato fundamentalmente orgiástico, hecho para el deleite de los sentidos y hasta de los sinsentidos, que estamos en plena campaña electoral y de los últimos ya estamos oyendo demasiados.

En principio, una caldereta de bogavante (llamadlo si queréis arroz caldoso con bogavantes, da lo mismo) es una promesa a la que difícilmente nadie se puede sustraer, así que… allá vamos.

Lo primero es tener claro que una caldereta para uno o dos es un concepto difícilmente imaginable; es como un potaje de tagarninas para dos. No. Necesitamos a un mínimo de 6 personas para que sean copartícipes del enjundioso manjar. Puesta esta premisa básica, lo segundo es saber cuáles van a ser los acompañantes del bogavante. A mí, particularmente, y como lo vamos a llamar caldereta, me gustan las gambas, los calamares y el rape. Antojos míos, qué le vamos a hacer. Si alguno tiene otra idea, que hable ahora o calle para siempre.

Para arrancar, cogeremos un bicho de un kilo y algo y, como en esto también hay clases, no de esos que vienen de Canadá o de Antofagasta (por decir algo), que son más bien trozos de madera con pinzas que otra cosa. Lo siento pero aquí no se puede arriesgar y tenemos que hacer patria. El sabor no tiene nada que ver si los comparamos.

Ya tenemos el núcleo que da nombre al plato. Ahora, como queremos más amiguitos en el plato, nos haremos con un kilo de gambas, algo mejores que eso que llaman “arroceras” y que es un eufemismo para evitar decir “restos de gambas destrozadas que no se las damos ni a los perros” en la mayoría de los casos. Las gambas las pelamos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras nos servirán para hacer la tercera parte del fondo, simplemente hirviéndolas en agua durante unos 15 minutos, sacándolas, echándolo todo en una batidora y colándolo. Sabor intenso do los haya.

Además, nos hacemos con un rape que usaremos de dos formas. La cabeza, partida y sin ojos, nos valdrá para otro fondo una vez que, en frío mucho mejor, le añadamos cebolla, zanahoria y puerro y la dejemos hervir durante una media hora. Colamos y reservamos el caldo.

Procedemos de igual forma con unos 300 gramos de calamares, que haremos con un puñado de cebolla, vino blanco y laurel. Sólo hay que sofreir la cebolla, incorporar los calamares, el vino y el laurel y dejar que se pongan blanditos. También lo colamos y reservamos.

Ahora sólo nos queda hacer un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y ajo de la manera que ya he descrito muchas veces (de lo que suelta menos líquido a lo que más suelta) o como os dé la gana, a elegir.

Y ahora a enlazar lo que tenemos por ahí suelto, es decir, cogemos al bogavante, lo troceamos aprovechando sus junturas naturales y vaciamos toda la cabeza en el sofrito, realzará los sabores.  Ahora, en caliente echamos el arroz (no hace falta decir que Bomba de Calasparra, algo menos de 100 gramos por persona). Los fondos de antes, de las gambas, del rape y de los calamares, los mezclamos sin pudor alguno y echamos unas cinco partes por cada una de arroz (de ahí lo de arroz caldoso, en alarde de ingenio). Y ya sabéis, fuego fuerte un par de minutos y a ponerlo mediano. Aparte, pasamos un par de minutos por la sartén las rodajas de rape y las incorporamos cuando el arroz lleve cinco o seis minutos junto con las rodajas de bogavante y los calamares. Probamos de sal y, casi cuando vayamos a sacarlo, le echamos las gambas que teníamos reservadas, le dan el último toque de sabor y no se pasan.

Con un buen caldo, queda para el recuerdo.

Para “apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar” de febrero-2008.

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2 comentarios

Xavi -

Bueno, cuento que siguiendo la receta me ha salido pa chuparme los dedos. Gracias Paco

Xavi -

Me he gustado esta receta, llevo dias buscando por la web, y se me acababa el tiempo que mañana había prometido prepararlo....
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