Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Como nos vamos aproximando a una época en la que queda bien eso del cuchareo y el guisote, voy a hablar de un plato de caza pero a medias,- un sí es-no es-, porque la carne de corzo, aun siendo de monte es de lo más fino que en el monte nos podemos encontrar, salvo una pija de Madrid que se perdió por Jimena hace un año o dos y que todavía sigue por allí.

                La cuestión es que no tiene el sabor tan acusado, tan peculiar y a veces desagradable, que tienen los venados, jabalíes o Inspectores de Hacienda que habitan nuestros campos patrios, pero a la vez está dotado de un aroma peculiar y de una delicadeza que no le va a la zaga.

                Como aun así, alguno cuando lea lo de carpaccio dirá algo parecido a “puagg, carne cruda”, vamos a salirnos por una variante no menos interesante.

                Dejaremos tres o cuatro horas un lomo de corzo marinando con aceite de oliva, romero, tomillo (a las carnes de caza estas hierbas aromáticas le vienen como Cristiano Ronaldo al Real Madrid) algo de salsa de soja y vinagre balsámico o de Módena. No mucho más, porque tampoco se trata de que pierda su encanto. Es decir ya no estará exactamente crudo, pero desde luego no cocinado, porque para cocinar hace falta fuego; estará marinado. Nada más y nada menos.

                En este momento, y en otra pirueta digna del Cirque du Soleil, nos saltamos las normas de etiqueta de los carpaccios y decidimos darle un toque diferente, para lo cual cogemos el lomo en su plenitud, en su inherente mismidad y, sin darle tiempo a pensar, lo introducimos en una sartén con una gota de aceite  MUY caliente (como Carmen de Mairena en un desfile de la Legión). El detalle consiste en marcarlo con un hermoso tono dorado por todas sus caras. Es decir unos segundos.

                Lo sacamos y lo cortamos lo más fino que podamos (mejor no usar los cortadores industriales, que queman la carne y le cambian los sabores). Aun así, como no nos quedará todo lo fino que un carpaccio requiere, podemos ponerlo bajo algo sólido y darle ligeros golpes al ritmo del mantra que más nos apetezca hasta dejarlo más finito y gustoso de ver y catar. Ya casi lo tenemos donde queremos. Ahora sólo queda hacer una vinagreta suave con aceite de oliva, y algo de limón y depositarla amorosamente sobre nuestro desafortunado Bambi y, a la vez, usar un buen trozo de mejor queso parmiggiano (si decimos carpaccio tenemos que seguir con parmiggiano, si decimos carpacho, nos vale parmesano, a elegir) que previamente habremos laminado y depositado con mimo sobre las capas de luminosa carne, pero sin abusar, que se trata de carne con algo de queso, no al revés.

                Y, en estos casos, podemos usar como acompañamiento de lujo unas buenas setas. Debemos tener en cuenta que ahora las hay en todas las épocas del año, y las desecadas son magníficas (hay que hidratarlas, eso sí). Para hacerlas, simplemente cogemos un poco de sal y, si queremos, una elegante y limpia forma es ponerlos en una bandeja de horno, donde harán esas cositas que hacen las setas y el aceite en el interior de los hornos, hasta que adquieran a su vez un hermoso toque dorado (es por la reacción de Maillard, pero es quitarle encanto a lo que nos vamos a zampar, así que mejor lo obviamos).

                Ahora sólo queda disfrutar de un buen vaso de vino (aquí tinto, por favor), una buena compañía (la de Electricidad no queda bien, ni la del Gas) y un boleto de la Primitiva premiado. Éxito seguro, oigan.

Digamos que con el título formulo una declaración de intenciones y digámoslo bien: obviamente no me puedo referir a todos porque no los he visitado todos, pero en este verano el tanteo es abrumador, cuatro de cuatro. Si a esto añadimos que hablamos de un lugar paradisíaco, digno de figurar entre los mejores destinos del mundo y que hace que nos planteemos el estado mental de aquellos que recorren medio planeta buscando playas y aguas para disfrutar, el planteamiento es peor. Tenemos unas de las mejores playas del orbe conocido a un tiro de piedra o a una hora y media en coche (lo que tardamos en recorrer en verano los terribles veinte kilómetros que nos separan) y preferimos pagar una fortuna y gastar dos o tres días en avión para ir a un lugar que no es sustancialmente mejor y encerrarnos en un hotel a cebarnos con una pulserita que nos da derecho a consumir a degüello.

Además, resulta que está justo al lado de uno de los mejores yacimientos arqueológicos de toda Spain: Baelo Claudia, con una programación cultural (gratuita) en verano que es especialmente no buena, sino superior y miel extraordinaria. Y el hecho de salirme de mi tónica habitual (probad la fever three, os sorprenderá) es debido a varias experiencias negativas resumidas en: servicio regular, precios de dos estrellas Michelín y productos extraídos de los peores estercoleros del país, resecos, quemados y siempre repugnantes (inenarrable el “atún” encebollado que nos dejamos, era madera con ¡comino¡ y patatas aceitosas). Ni en los peores polígonos industriales de nuestra geografía patria entre casetes de Camela y Farias de reglamento. Lo curioso es que esos mismos que te cobran por el “servicio”, el pan o lo que surja, que cada vez se parecen a lo peor, que son los Bancos y sus comisiones, se quejen luego de que el turista sea de bocata y rodaja de tomate. A ver si lo entienden, son guiris o somos de fuera, pero NO somos imbéciles. Prefiero el bocata de chopped pork o hasta de “carne con bif” y nevera con tinto a arriesgar mi cartera y mi salud.

Tenía que decirlo.

Aparte, en esa excursión bocatera, a alguien con las prisas se le ocurrirá comprar pan en una gasolinera. Y digo yo, ¿qué mejor sitio para comprar pan que una gasolinera? Con lo cual entramos en una deleznable espiral de perpetuar la asquerosidad en el comer. Pues eso, que camino de Bolonia tenemos las Casas de Porro, un lugar donde siguen haciendo el pan blanco de toda la vida, con la levadura de rigor. Y la levadura es esa cosita que hace que el pan tarde más en hacerse, pero que se conserve también más tiempo sin convertirse en esas gachas harinosas que solemos engullir en estos tiempos de prisas y levaduras industriales que ni son levadura ni son industria. Por tanto, si queremos hacernos un bonito bocata para comer en Bolonia, mejor parar en donde os he dicho y comprar unos hermosos bollos que nos alegrarán el olfato, la vista y el resto del día o de la noche. Si salimos de Algeciras, siempre podremos hacer lo propio en las panaderías Selva, que aún hacen algunos como antes (no todos) y de entre ellos mi preferido, sin la menor duda, es el de espigas, crujiente, jugoso, aromático, sensual. Probadlo y no os arrepentiréis.

Pero, sobre todo, no vayáis a los chiringuitos a los que yo fui, y como decía Cicerón, “Delenda chiringuiti Boloniae est”.

A la hora de plantear un rico plato para comer en grata compañía, siempre es mucho el nombre, el apelativo con que lo citemos. En el que quiero comentar hoy quizás el nombre pueda parecernos algo o muy snob o en exceso cutre, porque no es lo mismo decir que vas a comer “jarrete con verduras” que “zancarrón con verduras” o bien “ossobuco con regalos de la huerta al aceite de oliva y al guano como te equivoques”. O morcillo. Son lo mismo (salvo el detalle del hueso en el italiano) pero con distintos collares. A mí me gusta jarrete, es más filológico que es lo mío (o lo era).

Hay dos puntos a tener en cuenta para preparar tamaño manjar y son, a saber: 1.- A pesar de lo que algunos digan NUNCA con olla exprés. Y no es por miedo a la olla (uuuuuyyyyy), sino porque la gelatina no se forma si no es a fuego lento; y comer jarrete sin gelatina es como ver una foto de Aznar y no vomitar, falla algo. 2.- SIEMPRE hay que echarlo cuando el caldo esté caliente; queremos que la carne se quede con sus jugos, no que los deposite amorosa y generosamente en el caldito.

Dicho lo anterior, podemos continuar pensando en el patito feo o en algún otro cuento similar, puesto que nuestra carne es considerada un corte de segunda, algo inferior en un mundo de solomillos, lomos altos, cuadriles y salmonetes de roca y acaba convirtiéndose en algo por lo que quien lo prepare será recordado por los siglos de los siglos. Hay que recordar que los mejores platos, los más emblemáticos se hacen con éstas y no con las partes más nobles del animal. Otra cosa es que tengamos que proporcionarle una prolongada cochura, ése es otro cantar. Pero, ¿quién tiene prisa? ¿Y si tienes prisa qué narices haces leyendo esto, porfaplis? Y como ejemplo tenemos el Gulash, monumento a la paciencia y la ternura en cocina.

La idea es preparar un plato que sea primero y segundo, que nos deje en línea de salida para los postres en la mejor disposición, así que… allá vamos.

Los ingredientes son simples: 1 jarrete de ternera (o varios trozos) de kilo y medio, cebollas, 1 cabeza de ajos (ajos, no eso que se les parece y que vienen, cómo no, de China), laurel, pimienta, sal, aceite de oliva, agua, zanahorias, tomate, arroz, Vino Tinto, Vino de Oporto, besos, ternura. Las cantidades de verduras al gusto, pero en este caso, el doble y ya veremos la razón.

Yo prefiero cortar las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajas y darles un toque de aceite en la misma olla. Luego tomate y ajos y hacemos  lo mismo. Incorporamos el vino tinto y lo ponemos a fuego lento para que pierda algo de alcohol,  añadimos el  laurel. Incorporamos el agua, y si queremos más sabor (yo lo hago así), en lugar de agua, lo regalamos con caldo de carne (casero, por favor, nada de cosas raras). Cuando todo esté hirviendo, incorporamos el jarrete. Quitamos las impurezas y ponemos a fuego lento hasta que nos quede tierno (mínimo una hora u hora y media)  y la gelatina nos llame por nuestro nombre en un susurro difícilmente resistible. Cuando esté así, echamos sal y un vaso generoso de Oporto, de nuevo fuego fuerte y apagamos. Ahora, importante, apartamos el jarrete y caldo y verduras los pasamos por el chino. Debemos recordar que las verduras ya son sólo un recuerdo de lo que fueron, sin nutriente alguno. Por otra parte, hacemos al vapor cuantas verduras nos apetezca, judías verdes, cebolla muy fina, zanahoria, guisantes, buhoneros con montura y todo…y nos valdrán como mitad de la guarnición. La otra mitad es simple, cogemos parte del caldo y lo echamos en un cazo aparte, incorporamos arroz y un poco de pimienta y ya estamos dispuestos para, con pan y vino, zamparnos hasta al vecino.

Cuando en más de una ocasión preparo algún platillo o platazo, siempre hay algún avispado que suelta aquello de “claro, con lo que le has echado”, sin pararse a pensar que no es lo que se le echa, sino cómo se combinan, realzan y valoran los ingredientes lo que da sabor y arte al plato, no los ingredientes en sí mismos.

Con el plato de hoy pasa lo mismo. Es tan exquisito que, en sí mismo es un lujo asiático, dicho sea con propiedad. Y si no, acercaos por cualquier restaurante de Japón y preguntad, preguntad… Y todo empezó hace ya unos días cuando me invitaron a un restaurante que va a abrir y que creo que va a ser un placer a disfrutar (ya hablaremos, ya) en Los Barrios. Allí me encontré a un selecto grupo de amigos y a un no menos selecto elenco de maravillas emplatadas, entre ellas una ventresca de quitar “lah tapaerah del sentío”

La ventresca es la barriga del animal, con un alto contenido en grasa, pero de la buena, de la fetén. Así que tenemos que realzar su ya de por sí intenso sabor, ¿cómo? Pues sencillamente, sacándolo a relucir y sin enmascararlo con casi nada. Es como lo preparó mi amigo Cristóbal ese día y como probé uno de los mejores platos de los últimos años de mi vida gastronómica.

Aquí, es fundamental la calidad del producto, y conseguirlo se convierte más en cruzada que en mera excursión a la pescadería. Conseguido el producto, sólo tenemos que limpiarlo con un pañito seco, quitarle la piel y darle un ligero toque de aceite de oliva por su exterior (no queremos ferirlo). Calentamos el horno a no más de 150 grados, sin problemas si es menos. Introducimos nuestro tesoro particular y lo dejamos que se haga muy despacito, con cuidado de no resecarlo, que es cuando lo estropeamos, pierde su sabor y es como nos lo dan en esos repugnantes “restaurantes” para guiris que tanto proliferan por nuestras playas patrias. Si alguien lo destroza así, huid de él, tiene menos futuro que el letrista de Mike Oldfield.

¿Tiempo? El justo. ¿Y qué es la justicia? Ah, eso depende de si se le pregunta a un abogado (Vade retro, Satanás), a un filósofo o a un bonobo. Para lo que nos concierne aquí, que siga jugoso por dentro, con lo cual todo va a depender del grosor de la pieza, de la temperatura y de los aviones que sobrevuelen la zona por sus efectos sobre el karma de la almadraba donde se capturó (si hay gente que cree en los horóscopos no veo por qué no van a creer también en esto).

Y para presentarlo, seguimos con la dieta mediterránea y lo acabamos con otro chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo, unas ramitas de perejil , a mí, sí a mí, me gusta con un aliño de tomates (probad el raff, por las bragas de Júpiter travestido) y cebolleta dulce de alguna de las huertecillas de por aquí, aliñados con más aceite, sal y vinagre de Jerez.

Para beber, Fino, excelso Albariño, o un Crianza de calidad, todos a la temperatura adecuada, que nunca es la ambiente, salvo que vivamos en un chateau del Loira (si es así quiero comprobarlo in situ). Recordad que es un plato con mucho cuerpo, untuoso, que tiene que deshacerse en boca, pero dejando el regusto durante mucho tiempo, que admite vinos para acoplarse, no para que ninguno resalte sobre el otro.

Curiosamente, a pesar de gustarme, ni es ilegal, ni inmoral ni engorda.

Hace ya unos fines de semana tuve el placer de asistir a la presentación del libro  ”Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes” del algecireño (aunque con doble militancia) Manolo Ruiz Torres, una magnífica incursión por una época que, aunque mitificada, merece un acercamiento cuanto menos como el que realiza nuestro amigo Manolo, que no sé qué hace mejor, si comer o escribir.  Y, además, contamos (no es plural mayestático, es que fui con mis hijas Marta y Rebeca y con mi hermano Javi) con el placer de degustar algunos de los platos de la época. Curiosamente, uno de ellos se corresponde con algo que quiero preparar, aunque con ligeras variantes; allí se nos obsequió con unos ostiones en un rebozado tradicional  y yo quiero prepararlos en tempura y menos tiempo en el aceite. Además, creo que el macerado previo en limón que le dieron no ayudaba en nada, pero eso es opinable, obviamente.

El caso es que el libro en cuestión es altamente recomendable puesto que, además de ilustrarnos, nos deleita, cosa no fácil en los días que corren (vuelan, por aquello del “tempus fugit”).

Además, elaboraron unas migas interesantes, de las que quiero dar una variante curiosa y “exprés”.  ¿Y por qué curiosa? Pues porque el engorro de las migas consiste en partir pacientemente el pan y remojarlo hasta que adquiera humedad y consistencia adecuadas… pero no, ¡vamos a usar pan rallado! No es pan de pueblo, lo sé,  pero vais a ver cuán curioso queda a la par que de lo más comible.

Como hablamos de reciclar, supongamos que estamos en casa, que vamos a almorzar y no tenemos nada o casi, porque exploramos nevera y despensa y vemos un par de chorizos, unos pimientos que empiezan a decaer en soledad, unos ajos… un arsenal nuclear en potencia, y vamos que nos vamos.

Para empezar, supongamos que somos cuatro a comer. Se cogen dos cabezas de ajo enteras y se les da un corte a cada diente, se echan en la sartén con aceite para cubrir el fondo y un poquito más, al gusto. Fuego lento, que no queremos que se quemen y amarguen. Cuando estén blanditos los sacamos y echamos dos o tres pimientos verdes en tiras y repetimos el proceso. Luego, cogemos dos chorizos buenos (mejor ibéricos), los troceamos y dejamos que suelten su juguito, sin dejarlos secos del todo. Creo que con esto nos ahorramos el pimentón, pero si a alguno le gusta añadirlo… Los sacamos también. Ahora simplemente cogemos un sobre de 500 gramos de pan rallado y lo vamos echando en la sartén con el aceite caliente, cuando esté echado, ahora (sí ahora) le incorporamos el agua con cuidado. Veremos que empieza a hacer grumos grandes. El proceso ahora es simple, con un tenedor grande de madera vamos haciendo trozos poco a poco, del tamaño que nos apetezca, y vamos dejando que se doren conforme vayan perdiendo la humedad hasta que queden como nos dé la gana. A mí me gustan crujientes, casi fritas (de hecho yo antes no las tomaba porque me las ponían muy húmedas, hasta que un día en Granada las probé como la Física Cuántica manda). Y ya sólo nos resta mezclar chorizos, pimientos, ajos y migas con ternura y sabiduría y hasta freír un hermoso huevo que quedará en lo alto del plato como las ya casi desaparecidas nieves del Kilimanjaro, pero en rústico.

Por cierto, a las migas que prepararon en la degustación le dieron un toque interesante agridulce con trocitos de calabaza fritas y enmeladas, al gusto también. Pero sí, muy interesante.

Para beber, por favor, un buen tinto y, eso sí, al que se le ocurra sopear esto que me mande un correo, que creo que tiene un problema.

Siguiendo con mi línea reciente de platos de alta cocina y cuchara en ristre, se dio la circunstancia de elaborar unas fabes de las de verdad, asturianas como el Sporting, y de hacerlo con un material tan nuestro como los bichitos del mar que tantas satisfacciones nos proporcionan en la vida. Y sobre todo teniendo en cuenta que unos días antes las había elaborado y zampado con ese compango tan maravilloso con que nos deleitan en el norte, pero aquí, traído expresamente para tan magna ocasión.

Así que, en esa tesitura, me dije que por qué no elaborarlas con carabineros, almejas y chocos y  como era yo el que las hacía no me atreví a contradecirme. Investigando el tema, me salió que tal receta no constaba en parte alguna (o no la llegué a encontrar) y que lo más parecido es sin caldo, aberración que no estaba dispuesto a consentir.

En este caso los ingredientes son simples teniendo en cuenta que íbamos a ser sobre la docena de fieras montunas a la mesa. A saber:

1 kg de fabes

12 carabineros, 1 choco, 1 kg de almejas

Puerro, cebolla, tomate, zanahoria, laurel, perejil, vino blanco.

El proceso es simple a la par que delicado: Se ponen  en remojo las fabes desde el día anterior a prepararlas y, en esa misma agua, se incorporan  zanahoria, puerro, cebolla, laurel y  perejil. Se da fuego y cuando hierva, se quita la espuma  y se pone a fuego suave sobre hora y media. Luego  quitamos las verduras e incorporamos el choco troceado, le añadimos un chorro de vino blanco y volvemos a meterles candela. Mientras, troceamos un par de cebollas y un par de tomates, los sofreímos, los trituramos e incorporamos el producto resultante, siempre con la alegría de saber que ya queda poco.

Ahora, cogemos los carabineros, les quitamos cáscaras y cabezas y los depositamos amorosamente en una sartén con aceite, los pasamos por el fuego y los reservamos. Las almejas las metemos en el microondas y cuando se abran, las ponemos en amorosa armonía con los carabineros, cuidándonos, eso sí, de no tirar el caldito resultante. En el mismo aceite de pasar los carabineros echamos las cáscaras y las cabezas troceadas, les damos un poco de fuego y lo batimos con ayuda del caldito de las almejas. El resultante tendremos que colarlo y lo incorporaremos a la olla en los últimos cuatro o cinco minutos, rectificamos de sal y servimos cuidando de que cada plato vaya primorosamente acompañado de su correspondiente carabinero y almejas abiertas.  Por supuesto, para saber cuándo está el plato, mandan las fabes que tiene que estar tiernas, como mantequilla y con sus pellejitos donde corresponden, rodeando a tan maravilloso manjar, no desperdigados por la olla.

A partir de aquí, solo cabe recordar que en la cocina es en uno de los pocos placeres en que podemos disfrutar de los cinco sentidos. La vista, puesto que contemplar algunos platos tiene tintes casi místicos, el olfato (sin comentarios), el gusto (menos comentarios aún), el tacto (recordad el punto de las fabes y como debemos deleitarnos con eso precisamente, con ese tacto aterciopelado) y el oído. Y si no estáis de acuerdo con esto último, esperad un rato y luego me lo decís.

 Desde hace ya un cierto tiempo valoramos conceptos como el reciclado como un valor añadido en todas las facetas de nuestra vida. Así que, puestos a reciclar, qué mejor que usar de la sabiduría de nuestras abuelas, madres, tías por parte de padre y demás familiares y usar el concepto en una de las más gratificantes de sus acepciones: el de la cocina de sobras.

Dicho esto, es obvio que si tuviéramos que usar para hacer torrijas la porquería apiltrafada de simulacro de pan con la que nos estafan a diario, mal asunto. En el mejor de los casos, compraremos una barra de las que venden especial para torrijas o, como he probado con notable éxito, unos tiernos y amorosos bollitos de leche. Por supuesto, con al menos un par de días de vida, por aquello de la dureza necesaria. Evidentemente, antaño, lo de comprar pan expresamente para dejarlo que se pusiera duro y aprovecharlo luego podía ser considerado hasta como delito de lesa traición, pero son las cosas del progreso.

La torrija, en cuanto monumento gastronómico, como la paella, como el gazpacho, los cocidos o los pucheros, acepta variantes que adquieren el carácter de principales, así, hay a quien le gustan mojadas en vino, a quién en leche, mezcla, con azúcar, con miel o hasta rellenas de jamón ibérico (a estos no los conozco, pero lo mismo investigando…). A mí, que durante un tiempo me gustaron mojadas en dulce mezcla de leche y vino, últimamente los vientos me han llevado a la leche sola y el vino en el acompañamiento.

Me explico: Para las torrijas cogemos leche entera, azúcar, piel de limón y canela. Todo al gusto, probar y rectificar como nos apetezca el puntito. Lo metemos en una cacerola y lo ponemos a calentar con el objetivo no de que hierva, sino de que haga una infusión de lo más aromatizada.  Un ratito. Luego, dejamos que el líquido se temple para poder usarlo. Cogemos el pan y lo cortamos en rebanadas gruesas, al menos de dos dedos (en sentido horizontal, no vertical, claro) o, si usamos los bollitos de leche, le quitamos las cortezas de arriba, dejando sólo la de la base para que no se nos deshaga. Las introducimos en el líquido infusionado y las dejamos un ratito. Las sacamos y les permitimos que escurran un poco del líquido sobrante, que sobrará. 

A partir de aquí, la faena de aliño. Mojamos el producto resultante en huevo batido y echamos las cuasi-torrijas en aceite caliente. Procuramos que no demasiado y, pasados unos momentos, les damos la vuelta y bajamos algo el fuego con la idea de que se hagan por dentro. Cuando casi están, las sacamos y les echamos azúcar para, en un último alarde, volver a echarlas en el aceite muy caliente para que ese último añadido cristalice y deje a nuestras amigas crujientes e incitantes. Sacamos y papel absorbente, que queremos comer torrijas, no pan dulce con aceite.

¿Y ahora qué les echamos? Variedades, desde miel, azúcar, canela… A mí me gusta casi todo, para lo cual, pongo en un cazo algo de miel y de Pedro Ximénez (leído con jota, que esa “X” es una simple heredera de la iota griega, como en México)) y dejo que reduzca un poco. Con esa delicia riego las torrijas y hasta les añado algo de canelita en polvo.  Obviamente, lo mismo es con los bollitos citados.

Y como estamos en ese invento llamado Semana Santa, a mí estas torrijas siempre me apetecen con un buen chuletón a la parrilla. Cosas de ser un iconoclasta.

En los momentos de crisis nada hay mejor que refugiarte en tus cuarteles de invierno, poner varios troncos en la chimenea, darle cuerda a tu perro de peluche y ver pasar los cadáveres de tus enemigos. Sobre todo si lo son en forma de chuletón de buey, que yo siempre me he llevado mal con los bóvidos en general.

Porque lo de fumar en pipa ya está tan demonizado que empieza a resultar imposible. O inasumible, que no es lo mismo pero es igual (Silvio Rodríguez dixit).  Y lo de pasar las páginas del libro, debo confesar que ya, con mi lector de ebooks, ha quedado atrás. Las modernidades de las buenas.

Pues eso, que lunes tarde, duda metódica y varios retos. A saber, dar cuenta de pulpo a la gallega, almejas al lujo y algún que otro entrecot que sobrevolara la zona. Y una pregunta… ¿realmente es necesario acudir a lugares exóticos para engullir con fruición y deleite un magnífico pulpo a la gallega? ¿O esas almejas que no aspiran a ser de Carril, porque el famoso lugar gallego no da para más pero que no desmerecen en absoluto?  Y siempre nos queda el recurso de acudir al reclamo del puchero de los lunes, pero ésa es otra historia.

Así que, ante la perspectiva, nos refugiamos en lo de mi amigo Juan, de nuevo, entre esos troncos y peluches que hacen acogedora la tarde y entretenida la faena. El tema es que uno acaba yendo despistado, momento que ellos aprovechan para echar las redes y cobrar una nueva pieza en forma de incondicional converso. Y otra dificultad es que, a la hora de escoger, parece mentira que tengamos tanto y de tanta calidad: Buey, Carnes argentinas, Carrilladas varias, Foie de pato (del bueno), Nécoras, Gambas, Mejillones (de los de época y no me refiero a la revista), Gambas, y esos menús que son de los de cerrar los ojos y verte en casa de tus padres. Eso sí, los platos de diseño ni colgados en las paredes.

Por cierto, ¿alguien podría explicarme la moda de poner siempre patatas congeladas en platos, tanto de menú como de carta en tantos y tantos sitios? ¿Acaso hemos perdido el paladar? ¿O el sentido de la decencia? Pues aquí las patatas de las de siempre. Con lo cual, punto a favor. Y, para mí, de los importantes, a lo que añadimos guarniciones sin pamplinas, y con lo adecuado, pimientos fritos o asados, patatas, cebollas o tomates partidos y a la plancha… Mmmmm. 

Y el problema es que pasamos el lunes, llegamos al sábado y casi siempre aparecen Adelaida y su magnífica paella recién sacada de imprenta (sobre las 14.30, para los despistados). Y cuando no, Mª Carmen y Juan me acaban liando y no es la primera vez que montamos un cirio del nueve en forma de cocido, caldereta, vieiras, tempuras o cualquier asunto que merezca la pena y el esfuerzo. Y siempre son otros setenta u ochenta los que acaban deleitándose en comandita mientras Inma, Ventura y Eva tienen que multiplicarse para no morir en el intento.

¿Más problemas? Sí, que ya somos muchos los que lo conocemos y hay veces en que esa tranquilidad se ve enturbiada por tantos y tantos acólitos acodados en los ya casi desgastados barriles y especulando sobre el número de ángeles que caben en la cabeza de un alfiler, las elecciones en Bosnia-Herzegovina o las últimas fluctuaciones del mercado de futuros de Hong Kong. En definitiva, el lugar que uno siempre quiere tener a mano cuando tiene algo que celebrar… o porque no lo tiene.

Cosas del Río Ancho.

Pues como  lo prometido es deuda, y pensando en que si somos seis o siete en casa sobrará algo del cocido multitudinario que hicimos el mes pasado, podemos hacer un ejercicio de reconciliación con alguna vida anterior o recordar esos almuerzos en familia con olor a magníficas frituras y plantearnos unas croquetas de las que quitan el hipo. Cuando hablamos de croquetas siempre tenemos dos opciones, la primera comprarlas congeladas pero, desgraciadamente, aparte de ganar en rapidez (¿para qué, dónde vamos a llegar con tanta bulla?) perderemos en respeto del resto de la humanidad. Recordemos, todas, TODAS, las croquetas congeladas son sencillamente abominables. Más aún, repugnantes. Allá vosotros. Como si os da por esnifar amoníaco, y si os gusta…

La segunda, hacerlas nosotros. ¿Cómo? Casi  como con todo, con un poco de cariño y sencillez. A saber para la bechamel: 2 cucharadas de mantequilla y dos o tres de harina. Se funde la mantequilla y se incorpora la harina, se hace un roux, que no es sino cuando la mezcla anterior coge un lindo color avellana y, a partir de ahí, a incorporar leche sin que llegue a hervir. Se mueve y se mueve, con cariño y madera, hasta que queda totalmente despegada de la sartén. Como paso intermedio, y sin que afecte a lo de mover, incorporamos la carne de ternera, la morcilla, el chorizo y algo de tocino (poco) de los restos cocideriles.

Y como unas croquetas solas lo mismo acaban deprimiéndose, podemos aprovechar y dejar muy blanditas unas cebollas cortadas muy finas  y diluir queso Roquefort, Cabrales o buen Parmiggiano (es Parmesano, pero así parece más fino) e ir incorporando la mezclas a la bechamel hecha como antes (pero sin las sobras del cocido, claro). Hechas las croquetas, sean las que sean, lo mejor es extender la masa en una fuente y dejarla en la nevera por la noche y al sacarlas, huevo y pan rallado (a mí me gusta repetir este proceso) en el que incorporaremos algo de sal. Y, por supuesto, freír en aceite de oliva (cuidado con quemarlas por fuera y dejarlas blandas en el interior) tras haberles dado forma con dos cucharas (lo del método sobaquero ha caído al rango de vulgar leyenda urbana).

Y como traca final, ya metidos en faena, queda de lujo asiático hervir ramitas de brécol que parecen bonsáis, y, sin que lleguen a estar blandos del todo, empanarlos lo mismo que las croquetas y freírlos igual. Da un toque muy fresco al plato. Por supuesto, esto puede necesitar salsa y las de tomate frito o mayonesa casera van bien. Por favor, mayonesa CASERA, nada de engendros enlatados. Recordad que estas cosas generalmente son como las tiendas de los chinos, donde entras para comprar cosas que se parecen a cosas, pero no cosas de verdad.

¿Y si algún día hablamos de seis o siete salsas? Mmmm…

Lo que me fastidia de estas fiestas en las que nos sumergimos es la necesidad de comer y comer, de tirar, despilfarrar y emborracharnos por Decreto-Ley (esto es un guiño a mis alumnas). Por no hablar de la cuestión ideológica, espiritual o de esos ataques pseudo-místicos que hacen que auténticos animales de carga (de uno y otro sexo) se “transformen” en corderitos con expresión de arrobo infinito y entonación constante de ese subproducto llamado villancico. Por eso, mi receta no va a ir de un plato en el que nos tengamos que dejar medio sueldo o comprar productos exóticos, que además sólo vemos en estas fechas. He dicho.

Una vez planteado mi punto de partida, me ha dado por preparar una delicia conocida, clásica, y que requiere de grandes habilidades sociales por parte del rape, porque la compañía que lleva tiene que afrontarla con mucha diplomacia para no ser absorbido por ella ni al revés. Una perfecta simbiosis de sabores y aromas. Repasemos los ingredientes:  Los huesos de un rape, 2  piezas de rape por persona (piezas de rape, no rapes enteros, es decir dos tajadas por zampador/a), gambas, almejas (ambas en proporción a los comensales, en cualquier caso, al gusto, depende del sabor final que queramos darle, si tirando a pescado o a marisco); 2 cebollas, 1 tomate (con esto, para unas seis personas, aproximadamente) yemas de espárrago blanco, guisantes, 1 huevo duro por persona o asimilado, vino fino, brandy (para flambear, una copita), aceite de oliva, harina, sal.

Hacemos dos fondos, uno con los huesos del rape haciéndolo hervir (media hora) con cebolla, puerro y zanahoria, se cuela y se reserva. Otro con las cáscaras y cabezas de las gambas, que dejaremos hervir sobre media hora, pasaremos por la batidora y colaremos. Con eso tenemos más de medio plato. Luego, enharinamos el rape y lo pasamos por la sartén a fuego vivo. Esto nos ayuda a tener medio preparada la carne del rape que es recia y a trabar  la salsa con la harina de cobertura. No se hace del todo, tenemos que rematarlo con los demás ingredientes. Aparte, podemos preparar las almejas sencillamente en el microondas (fantástico para esto), así evitaremos que nos caiga arenilla en el plato, las apartamos y depositamos con mucho mimo el caldito que ha soltado en la olla.

En el mismo recipiente de terrible rima, echamos las cebollas partidas finitas, aceite y fuego; cuando estén muy blanditas (sobre media hora a fuego medio), le echamos el tomate (mejor sin las simientes), lo dejamos un poquito y le añadimos el brandy para flambearlo. Cuando lo hayamos hecho, a mí me gusta pasarlo por batidora para dejar una crema suavita que va a impregnar al resto de ingredientes con una dulzura cuasi infinita. Ahora añadimos los caldos que teníamos reservados en la proporción que nos apetezca; es decir, si queremos que sepa más a marisco o más a pescado, es nuestro momento de combinar y dar nuestro punto personal. Y de probar para ver cómo está de sal.  Aquí añadimos un vaso de vino fino, con lo cual tenemos que ponerlo a fuego fuerte para que pierda casi todo el alcohol.  Incorporamos las gambas que habíamos dejado desnudas antes, el rape y dejamos que el rape se termine de hacer, además de dejar el caldo en el punto que nos apetezca, pero mejor tirando a espesito;  en el último momento ponemos las almejas porque ya están hechas  no queremos comernos un trozo de plástico insípido, sino un fantástico bivalvo).  Ya sólo queda, en la cazuela donde vayamos a servirlo (o en un modesto plato hondo si no tenemos), incorporar el huevo duro partido, dos o tres yemas de espárrago blanco por persona, algunos guisantes y dejar que reposen un par de minutillos, que serán suficientes para que lo último incorporado trabe la necesaria amistad con lo más elaborado.

¿Y para acompañar? Pues  lo que nos apetezca, patatas fritas, hervidas, arroz blanco o hasta polvorones si vuestra perversión alcanzare. Para beber, tres cuartos de lo mismo, acepta blancos y hasta crianzas riojeros (yo también, que conste).

Y nos encontramos con el próximo cambio de guarismos.

Puestos a especular sobre el sentido de la vida, la trascendencia de la misma o los resultados de la lotería de navidad, qué mejor que hacerlo ante una antigualla de las que hacen época, un plato que, desde hace siglos nos acompaña en armonía difícilmente igualable. Un magnífico cocido madrileño con sus tres vuelcos y, cómo no, bola.

Y digo desde hace siglos porque parece ser que tan contundente amigo tuvo su origen en nuestros antiguos compatriotas sefardíes que lo preparaban sin carne ni derivados del cerdo (llegamos hasta el siglo XV sin problemas). Curiosamente, los que quedaron en la Península tras la barbarie de su expulsión cometida por los Reyes Católicos, tuvieron que disimular hasta en la comida e incorporaron el cerdo como manifestación de ser “cristianos viejos”. La intolerancia y sus delicias.

Como el gazpacho, como la tortilla, admite muchísimas variantes, sin que ninguna pueda abrogarse la consideración de “la manera”. Así que en esa libertad me permití bucear (casi literalmente) entre las perolas y las recetas para tan magna contundencia. ¿Y el número? Sencillamente fue el que calculamos para uno de nuestros sábados arqueros (eso son los mejores arqueros y no los normandos, asirios y similares). Así por encima, 70 u 80, así que nos agenciamos 2 gallinas, 3 pollos de campo, 50 chorizos ibéricos (sin ahumar), 50 morcillas ibéricas (con cebolla, pero nunca con arroz), 1 paletilla ibérica troceada, 1 hueso de jamón ibérico, varios huesos de ternera (sobre 10), 3 kilos de tocino fresco, 6 kilos de garbanzo de Fuentesauco (arenosos), 8 kilos de jarrete, 1 bolsa de zanahorias, 1 docena de huevos, apio al gusto, 8 ó 9 nabos, 6 kilos de patatas, 8 repollos, ajo, perejil, pan rallado, fideos de cabello de ángel y hambre, mucha hambre.

Como  muchos piensan que hacer comida para tanta gente es complicado, les diré que yo me suelo guiar por el color, textura y densidad de los distintos caldos, así que para hacerlo al revés, se procede de la misma manera pero teniendo en cuenta que un cocido, bajo mi punto de vista, no es comida para dos o tres, o se hace para muchos o para varias veces o pierde. Y las raciones se calculan sin más. En cuanto al resto de cositas que algunos le echan, a mí no me gusta lo de las manitas de cerdo y como era yo el que lo hacía… Y no le eché hueso de caña porque no encontré, que si lo encuentro, el tuétano sobre pan blanco es motivo hasta de separaciones matrimoniales por la disputa de a quién corresponde su deglución.

La elaboración es sencilla: obviamente, lo primero los garbanzos en remojo con agua y sal, toda una noche velando armas y vigilando el resto del avituallamiento. Es fundamental tener en cuenta que el garbanzo no coge bien la grasa (a diferencia de, por ejemplo, las habichuelas), así que haremos dos cocciones. En la primera echamos el hueso de jamón (quitándole todo el tocino posible), los de ternera, las zanahorias, el apio, y agua. Comenzamos a darle fuego y cuando ya caliente le quitamos la espuma a conciencia, hasta que no quede nada (sin entender nada como un concepto matemático). Incorporamos el jarrete y fuego lento (jamás olla rápida, la gelatina se perdería). Lo suyo es los garbanzos en redecilla, para sacarlos cuando estén. Adem.as con la división estratégica, el caldo adquiere un color dorado casi de 24 kilates.

En la otra olla echamos el repollo sin la parte dura y el tocino troceado, cuando esté el repollo lo apartamos y lo rehogamos en una sartén con ajos y aceite, reservándolo. Cuando quede sobre una hora, echamos los chorizos y la morcilla y, al final las patatas troceadas.

Todo se acaba en unas tres horas, tres horas y media (tras rectificar de sal, claro) y, mientras, podemos hacer las bolas, mezclando el pan rallado, los huevos, algo de caldo, el ajo picado y el perejil; se hacen bolas (densas) y se fríen no demasiado; el resultado podemos incorporarlo a la sopa o a la pringá. Además, sacamos algo de caldo y (seis partes de un caldo y una de otra no es mala proporción)  hacemos los fideos. A partir de aquí, simple, primero el caldo con los fideos (y bola) para resucitar a un muerto, segundo los garbanzos con las verduras y las coles para darle ánimo y al final la pringá con las patatas para que baile un zapateado sobre la mesa.

Con las sobras… da para tres o cuatro articulillos más.

Hasta ahora siempre que he hablado de albóndigas ha sido como acompañamiento, aderezo o complemento de algún otro plato. En esta ocasión, no. Las protagonistas son las albóndigas (nada de albondigones o albondiguillas, albóndigas en su justa medida y sazón).

Como tantas veces, podemos usar nuestro plato como recurso en momentos de necesidad. Fundamentalmente de la necesidad de comer algo que puede alegrarnos el resto de la semana por la carilla de felicidad que se nos queda.

A mí me gustan las albóndigas (por cierto, palabra de origen árabe como casi todas las que empiezan por “al”, salvo el famoso “al-a mierda de Fernán Gómez) pequeñitas y ligeramente especiadas, pero aquí existen tantas opciones como boniatos; sobre todo en los campos de boniatos.

Para empezar tendemos que ser cuidadosos con la base que compremos, aunque por estos lares siempre se ha estilado el uso y manejo de una sabia mezcla de vacuno y cerduno. Correcto. Supongamos que tenemos sobre unos 300 gramos de la mezcla anterior. Lo acompañamos, para empezar a discutir con la carne, de unos ajitos muy picados y de cebolleta, cebolla, chalotas o lo que se nos ocurra que se le parezca, también muy picadito. Le echamos un par de huevos (los mezclamos con la carne, entendedme bien), algo de mejorana (si es seca menos cantidad, porque el sabor está más concentrado, como si hiciera un Sudoku), algo de nuez moscada, pimienta, perejil picado y sal. A mí me cae bien echarle algo de limón, pero no discutiré ni haré sangre de ese punto. Cuando lo tengamos mezclado todo deberemos darle consistencia, para lo cual lo tradicional es echarle pan rallado, aunque también podríamos con patatas hervidas y machacadas, pero la textura no será la acostumbrada. Pero mejor no pasarnos, porque si no quedan algo más secas, y la clave está en la jugosidad. Cuando las tengamos bien mezcladas y ligeramente reposadas para que asienten los sabores, hacemos las bolitas (se pueden hacer hasta dodecaedros, pero a ver quién tiene la maña), del tamaño que nos apetezca, y las enharinamos ligeramente. Las pasamos por la sartén con aceite caliente y las freímos un poco, sin llegar a torrarlas. Las sacamos y preparamos la salsa.

En cuanto a la salsa,  las opciones son amplias, muy amplias. Desde el clásico tomate (si elegimos ésta, existe la comodidad de una salsa de tomate realmente buena, Hyda, casera y con sabor a lo que tiene que saber), hasta preparaciones todo lo elaboradas que nos apetezca. A mí me motiva para estas albóndigas coger un montón de cebolla y dejarlas a fuego lento hasta que se aburran y mueran o empiecen a asentarse en un hermoso tono caramelo, lo que ocurra antes (que suele ser lo segundo). Podemos acompañarlas de una o dos hojas de laurel y un par de clavos de olor. Cuando estén hechas las cebollas, no queda mal triturarlas antes de culminar la faena (antes quitamos el calvo y el laurel, claro). Supongamos que lo hemos hecho y ya en este punto añadimos vino blanco, manzanilla, o Albariño si hemos cometido la indecencia de dejar un poco sin usar, lo reducimos y, si tenemos caldo de carne o pollo caseros (mejor no tirar nunca las salsas de los platos de carne, vienen bien para ocasiones como ésta), le añadimos un poco y, caso contrario, le añadimos algo de agua (vendría bien hasta algo de nata, por aquello del toque gabachesco).

Llegados aquí, sólo nos queda echar las albóndigas en la salsa resultante y darles unos minutos de cocción a fuego lento, con cinco o seis ya nos vale, para que terminen de trabar los sabores. De acompañamiento, patatas fritas o arroz, y a mí me gusta también echarles algunos guisantes.

Y ya tenemos un fantástico puñado de albóndigas listas para la inmolación. Con Clint Eastwood o sin él.

Nota: No comer, en ningún caso, más de 50 albóndigas por persona y vez.

En principio debemos aclarar que el helado es de la fruta, no del personaje de Barrio Sésamo, y digo esto porque el origen del nombre de la fruta de hoy es curioso ya que si consultamos el Diccionario de la Real Academia  Española de la Lengua vemos que nos especifica que se llama así “porque la cáscara del fruto con sus tres agujeros semeja una cabeza con ojos y boca, como la de aquel fantasma infantil”. Toma la primera.

Además, como casi todo, tiene su origen en China hace ya muchos cientos de años. Creo que salvo los Derechos Humanos casi todo lo demás se inventó allí.

La calidad de un helado, cremoso, sorbete o como sea se caracteriza por la calidad de sus ingredientes y por la correcta cantidad de aire y rápida congelación del mismo. Lo primero se arregla con facilidad y para lo segundo están las heladeras, pero como normalmente no tendremos en casa vamos a procurar solventarlo de la mejor manera posible.

Tomaremos las siguientes cantidades (no con precisión pastelera):

·         Medio litro de leche, 125 ó 150 gramos de coco, 210 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo y 25 c.l de nata (mejor de montar, la grasa nos va a ayudar en la emulsión).

El procedimiento es simple: se hierven la leche, el coco y la mitad del azúcar para ; luego  se baja el fuego y se deja aproximadamente 30 minutos para que se haga una linda infusión, procurando que la leche no se pegue al fondo.

Aparte blanqueamos las yemas con el resto del azúcar. Aquí tenemos que esmerarnos, puesto que se trata de batir y batir las yemas con el azúcar, mejor con la varilla que con la batidora, porque vamos a meterle todo el aire que podamos. Recordemos que un buen helado debe llevar sobre un 35% de aire, pero como no lo podremos medir, nos conformamos con “todo el que podamos”.

Aparte, hacemos lo mismo con la nata (si es de cocinar no la montamos ni a caballo, le falta grasa) y la reservamos.

La leche caliente la vamos vertiendo con cuidado (nada de todo de una vez) sobre los huevos, no dejando de mover con la varilla y luego la ponemos un poco al fuego para que espese un pelín (esa medida es subjetiva, ¿a que sí?) y  la mezclamos con cariños varios con la nata medio montada. Ya tenemos la parte difícil. Debemos saber que al haber echado las yemas es más difícil  que el helado cristalice, así que vamos a ayudarle: lo metemos en el congelador, con un plástico sobre su superficie por los olores y para evitar que forme costra. Ahora, y esto es importante, como no tendremos la famosa heladera, cada par de horas o así lo vamos sacando y lo vamos batiendo. Así matamos a los malvados cristales de hielo  y le introducimos aire.

En cuanto a las instrucciones de uso y disfrute, son simples: el helado se toma por vía oral y tenemos que mancharnos para disfrutarlo a tope. Y, si cuando lo saquemos del congelador está más duro que Chuck Norris  mirando a los malos, le damos un golpecito de microondas pero recordando siempre que estamos tomando helado, no sopa de puchero, aunque si os gustare de la susodicha forma, no seré yo quien os quite el placer de engullirlo de aquesa manera.

Estaba el otro día retozando en casa cuando me llamaron al móvil (maldito artilugio) y mi amigo el pequeñín me comentó que en la Plaza de La Línea vendían  Psetta maxima o Scophthalmus maximus a 20 lirios el kilo en canal. Como es lógico, inmediatamente le dije que o lo compraba o perdíamos las amistades (Yolanda también le azuzaba por detrás, que conste) y que ya veríamos la forma o manera de hacer justicia a un bicho con un nombre tan feo. Porque, entre otras cosas, pensad que lo normal es que a un nombre tan horroroso corresponda un manjar en extremo apetecible. En nuestro caso, rodaballo. Y además, no era de vivero, sino salvaje. Y es que con estos bichos pasa como con la lubina, que nunca está mal la de vivero y ración, pero que donde esté la salvaje con una grasita tan peculiar a la par que sana, que se quiten las demás. Al final nuestro nuevo amigo aportó 3 kilos y medio de ambrosía.

Así que allí estábamos David, Yolanda,  Juan, M. Carmen, Reme y yo en comandita ante el Alien y obviamente no aguantamos más que un día para prepararnos en santa devoción a una deglución inaplazable. En estos casos, lo mejor es no estropear sus sabores naturales,  con lo cual las mejores alternativas son horno o parrilla. Horno por convicción. La preparación es bien simple, sólo hay que limpiar el buche, tarea simple y mirarlo fijamente a los ojos, para medirnos antes de la batalla. Se limpia con un pañito húmedo, no tiene escamas ni falta que le hace.

Como la parte más insípida es el referido buche, le incorporamos unas rodajas de limón y un poco de mantequilla (nada de margarina ni sucedáneos) en su interior y, si acaso, algo de perejil. Sólo eso.

A quien se le ocurra hacerle rodajas en los lomos a cualquier pescado que pese menos de 150 kilos, que sepa que está matando casi todas sus texturas y resecándolo innecesariamente. Así que, sólo algo de aceite por el lomo y al horno a hacerse solito. Al principio, claro. En esa tesitura estuvo nuestro compadre unos 20 minutos a 180-200 grados, que fue cuando decidimos incorporarle algo de líquido, en este caso cava, alguna rodaja más de limón y algo de mantequilla adicional. Vale vino blanco, ron, whisky, cerveza, etc., y podríamos seguir hasta que los de Alcohólicos Anónimos nos reprendieran severamente, así que paramos.

Obviamente, como guarnición valen patatas en el mismo horno, cebollitas, tomate, etc., eso ya queda al criterio de los zampadores. Nosotros las hervimos con su piel y luego las cortamos a rodajas y las freímos para aprovechar toda la hermosa salsita que quedó y que se puede reducir para mejor apariencia. Para terminarlo, cuando se advierte que está en su punto, es decir, nunca reseco, hicimos una picada  con ajo muy finito, perejil y pan rallado, se lo echamos por lo alto y lo pusimos a gratinar un minuto o dos. La apariencia es excelsa do las haya. Y el sabor …….. mmmmmm………Sólo queda limpiarlo teniendo en cuenta que la parte de las espinas y la cabeza son lo más exquisito y con mucha diferencia, aunque cuesta más sacar la carne, pero lo bueno cuesta.

Lo curioso es que me he tirado como año y medio sin probar rodaballo, y, de repente, tras este festín,  a los dos o tres días me llama un amigo para tomar algo, vamos a comer y, cómo no, se le ocurre pedir otro rodaballo, de más modestas proporciones, pero rodaballo al fin y al cabo. Así que fueron dos de su especie contra mí, pero con un destino predeterminado, acabar en anécdota y compartir digestión.

Si partimos de la base de que soy un filohispalense convencido, el hecho de que en mitad de Palmones  nos encontremos una cervecería con el sugerente nombre de “El Giraldillo”, promete y mucho.  Mis recuerdos de Sevilla son bastantes y (matizados por el tiempo) casi todos agradables, de modo que encontrarme con una Cruzcampo de las que ponen allí no deja de ser una promesa de constantes retornos. He de confesar que hace tiempo que no tomaba birras de ese nivel, en su punto, de las que no te saturan en ningún sentido y te hacen esperar con más ganas la siguiente, y a su hermana, y a su prima y a todas las generaciones de Cruzcampo que en el mundo han sido. Cosas del vicio que me puede.

Para empezar se puede decir que poner una cervecería-freiduría en Palmones, en mitad de la Avenida principal es, cuanto menos, un reto. Primero porque no abundan en estas nuestras tierras y, segundo, porque Palmones no deja de ser un referente (sobrevalorado a mi modo de ver en algunos locales emblemáticos) en el tema culinario de nuestra Comarca. Así que, Pedro, valentía por duplicado, que el aire fresco siempre es bueno, y si huele a yodo y sabe a sal marina, mejor.

Y hablando de valentía, la mía al intentar resistirme a la mirada sugerente de unas gambas blancas  de la vitrina, apostadas  junto a cigalas, langostinos tigre, patas de las buenas, etc., etc. (sin olvidar hasta unos buenos ibéricos y mojamería variada)  Os confieso que me guiñaron sus ojos calés, lo cual tampoco es muy difícil porque eran frescas con ansia.  Y claro, mi natural debilidad hizo el resto… afortunadamente. Lo bueno del sistema es que no hace falta pedir una copiosa ración, sino que de 100 en 100 gramos tú dosificas y así es más agradable la variedad (en el marisco, en lo otro… menos fantasmadas).

Evidentemente, una vez iniciados en tan magníficas artes, no tuvimos más remedio que adentrarnos en los procelosos aceites y en sus interiores. Y la verdad es que valió la pena. Tu cartuchito de pescado fresco, comprado del día por el mismo doble-valiente de antes, combinando a 7 lirios el cuarto, no es una oferta para dejar de lado. Y prefiero por ese orden, primero lo cocido con todas sus sutilezas y luego lo frito con otros matices, ¡pero qué matices! Y con un emotivo detalle de pimientos fritos (a mí es que los pimientos fritos siempre me han hecho llorar de emoción)

Lo mejor  es que también tiene una de mis debilidades, Albariño fresquito, amén de otros blancos de la tierra y alrededores. 

Por otra parte, el local, además de amplio, limpio a rabiar, con mesas para sentarte, para estar a media asta y, para los más flamencos, barra con vistas a la prometedora vitrina.  

Lo cierto es que, para llevar ya casi un año abierto, la única pega que le pongo es no haber procesionado más veces, aunque mi piedad sin duda pondrá remedio a tamaño desatino.

Lo dicho, un lugar altamente recomendable con una oferta magnífica a un precio de lo más asequible.

Casi como si un Marcel Proust se tratara en busca de mi particular tiempo perdido, me andaba yo el otro día elaborando un pequeño tentempié cuando recordé (nuestra memoria olfativa es así) uno de esos olores de niñez que nos transporta y casi anonada por lo real. Además, ese olor lo recuerdo subiendo las escaleras de mi casa, aturdiéndome y no sé aún bien el porqué. Pero ocurría (y ocurre).

Y ahora en estos tiempos de esferificaciones, deconstrucciones y similares, un sempiterno guiso patatil me atraía desde lo más telúrico de mi yo interior. Modesto y todo lo rotundo y elaborado que nos apetezca; de hecho, el atún que uso para el guiso es de lata, así que a partir de ahí…

De todas formas, no me resisto a intentar adornarlo un poquito, así que, lo mejor es tener un poco de fondo de pescado a mano, de merluza, de rape o de lo que sea; y si hemos sido capaces de hacerlo de pescado azul, con su golpetazo de horno y todo, mejor, pero hablábamos de simplezas, así que será lo más fiel posible al original: sólo raspitas de otro pescado para conseguir un fondo accesible (ya sabéis, las raspas, puerro, cebolla y zanahoria y hervir a lo menos media hora, se quita la espumita y a disfrutarlo).

Siempre, cuando hagamos un guiso, podemos elegir entre echar las verduras en crudo o sofritas y a mí, por definición, me gusta darles algo de calor y así podemos entablar jugosas conversaciones con ellas en ese tiempo muerto en el que van deleitándonos con sus aromas. Para éste en concreto, a mí me gustan las zanahorias muy finitas, cebolla, ajo entero y pimiento verde muy troceado. Se reblandece todo en la misma olla de guisar y cuando está a punto se le echa uno o dos tomates. Curiosamente los tomates, como la sal, son potenciadores del sabor ya que tienen glutamato monosódico (sí, eso que le echan en la comida china y que decían que provocaba alergias, pero que no, que de eso nada). Sin piel ni pepitas (las pepitas lo único que le van a dar es acidez, el sabor va en la pulpa).

En este momento decisivo en el que, una vez más al cabo del día, tenemos que realizar una elección, le echamos el fondo de pescado, laurel, clavo y vino blanco, un vaso grande. Fuego fuerte para que el vino pierda algo de alcohol y sal.

Mientras tanto, vamos preparando un simple majado con un ajo o dos crudos, un poco de miga de pan frito y unas almendras medio fritas también. Todo lo echamos en un mortero (con esto de Thermomix y demás, alguno ni sabrá qué cosa es esa) y ahí es cuando llenamos de esa añorada fragancia todo nuestro entorno. No sé de dónde puede salir tanto aroma, pero sale. Si tenemos las ventanas abiertas, debemos tomar la precaución de cerrar las puertas, no por las corrientes, sino por los vecinos que, sin duda, comenzarán a arremolinarse.

Cascamos mejor que pelamos nuestras patatas de guisar (antes se compraban patatas de guisar o de freír, recordad) y las echamos en el caldo que ya habrá reducido algo; cuando arranque a hervir le incorporamos el majado y mientras tanto, hacemos la operación más delicada, abrir dos o tres latas de atún en aceite de oliva, en función de cuántos seamos para la pitanza. Las  echamos con aceite y todo (ahí va a llevar todo el sabor, que se queda atrapado en los lípidos oléicos, toma ya). Sólo queda esperar que las patatas cojan ese punto de ternura que las haga receptivas a todo tipo de arrumacos y esperar que se enfríen. Se le puede incorporar pan frito y una pamplina que a mí me gusta, guisantes (Bonduelle, por supuesto).

Eso sí, ese plato lo recuerdo con un segundo de pimientos fritos o de esos jurelitos también fritos que quitan las tapaeras del sentío.

¡Y toma Ferrán Adriá y platos deconstruidos!

En esta ocasión, haciendo uso del natural derecho que me asiste, creo coherente proponer un plato de algo que ahora se llama étnico y que ha sido siempre comer lo que nos guste. Cosas de las modas.

El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), dato que queda bien en cualquier columna que se precie. A partir de ahí, de nosotros va a depender que tenga muchísimas calorías o sea asumible en el yantar.

Como su preparación fetén puede llevarnos más tiempo del que disponemos y más trabajo del que quisiéramos, entiendo que es útil usar una pequeña argucia cual es comprar el cous-cous precocido. Obviamente no es lo mismo, pero hoy tengo el día tonto. Además, ya lo encontramos con facilidad en casi cualquier lado, con lo cual, mejor que mejor.

Lo primero es preparar nuestra semolita con aspiraciones, lo más fácil del mundo,de la siguiente manera: se usa aproximadamente en la misma medida que el arroz, se coge sobre la mitad de agua hirviendo con sal que de cous-cous, se añade y se deja reposar unos siete u ocho minutos. Luego, se desgrana acompañándola con mantequilla en la cantidad que queramos, aunque usando de nuestra natural generosidad. Se puede pasar por la sartén un poco, al gusto.

Tenemos la base, lo bueno es que ahora nos valen miles de preparaciones, pues es algo especialmente versátil. A mí me gusta con verduras, salsa dulce, alguna que otra especia y añadido enjundioso, en este caso para continuar con la facilidad, salmón ahumado. 

Podemos coger calabaza cortada en tiras o dados pequeños, calabacín en tiritas, zanahoria muy finita y hervirlo hasta que quede muy blandito. En este caso podríamos usar el agua de la cocción para echársela al cous-cous. En cualquier caso, como quedan mejor es al vapor (facilísimo) o al microondas metiéndolas antes en un poco de papel film, aunque eso requiere una explicación más amplia. Aparte, cogemos un par de cebollas, le añadimos medio palito de canela (si somos 30 a la mesa mejor cogemos alguna cebolla más, obviamente) y lo vamos sofriendo todo muuuuuuuuy despacio, hasta que queden bastante reducidas y abotargadas por el calor. En ese momento de inflexión vital para la cebolla, le añadimos azúcar, Oporto, piñones y pasas, movemos todo, reducimos el alcohol y tenemos la salsa amorosa que dotará de sentido a nuestra vida durante los siguientes 15 ó 20 minutos. Por cierto, queda mejor con textura cremosa. Y hasta elegante y fardón.

Tan sólo queda montar el plato, que es más simple que mi cerebro antes de desayunar. Lo único que hay que hacer es mezclarlo todo y añadir, en cada plato o en el centro del plato comunitario si queremos darle un cierto toque de verosimilitud, salmón ahumado en deleitosa cantidad. También cabe bacalao ahumado. Si quisiéramos carne, ya se sabe, cordero, pollo, ternera, etc., pero en este caso ya usaríamos la salsa de la elaboración de la carne y no queda de la misma forma que propongo.

En cualquier caso, siempre podremos adornarlo y aderezarlo con aceitunas negras (nunca sin hueso, no maduran igual y saben a nada), hojas de menta, albahaca, o cualquier opción que tengamos a mano, de ahí su versatilidad.

Queda claro que no es un plato ortodoxo, pero seguro que sí para deleitarse en su contemplación, degustación y en las posterior conversación (por aquello de la rima que faltaba).

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de mayo/2008

Pues como me apetecía aprovechar los productos que nos da la madre naturaleza (o su tía abuela, que nunca se sabe), se me ocurrió la idea de extraer de una lata unos cuantos muslos de pato previamente confitados y darles un tratamiento de belleza y repaso de bajos. ¿O es que la naturaleza no se nos manifiesta en forma de lata a los urbanitas?

De entrada, huyo de los productos previamente elaborados, pero en este caso vamos a aprovechar dos especialmente interesantes, a pesar de poder elaborarlos nosotros, pero creo que el tiempo y el resultado final no compensan. Ni el precio. Así que, puestos a buscar, encontré en un lugar del que no voy a dar el nombre para que no me  lo fastidiéis ni queméis (eso es lo que hay) unos muslos de pato confitados de la extraña marca Adrien Delbos. Normalmente no me arriesgo, pero como ya he probado su Foie de pato, ni  me lo pensé, agarré el producto y a mirar con tiernos ojos a la cajera. Y como el pato va de auténtico vicio imperial con la manzana, qué mejor que usar un puré de nuestras amigas las frutas. En este caso también tenemos una marca realmente fantástica, la de Hero (la de las mermeladas, sí), y asequible, así que tampoco lo pensé. Bueno, no pensé casi en nada cuando lo hice, pero creo que ése es un problema de neurotransmisores o de ausencia de conexiones sinápticas o de yoqueséqué.

Punto de partida: Los muslos y el puré de manzanas. No vamos mal, aunque también podemos ir a cualquier parque y agenciarnos un par de ánades, desplumarlas, limpiarlas, etc., mientras nos miran con esos ojitos…. Mejor comprar la lata, sin duda.

Así que simplemente calentamos la lata y podemos, perfectamente, poner luego los muslos en el gratinador puesto que ya están cocinados al estar confitados. O darles un golpe de calor en el horno y gratinar luego, la idea es que la piel, con la grasa que lleva, se quede especialmente crujiente y cariñosa.

Aparte pelamos una cebolla y la vamos sofriendo despacio, le incorporamos cuando estén a medio hacer unos champiñones (mejor Portobello, cortados grandecitos), se le añade vino tinto y algo de la misma grasa del pato (o un fondo de ternera si tenemos a mano) y se deja reducir hasta que la salsa quede como una cremita; cuando esté así, se monta con algo de mantequilla, ya sin fuego. Tenemos otra versión VIP que sería con chalotas y Boletus, pero como no siempre podemos conseguir los dos, la elección queda al gusto del comensal o del “compresal”.

Casi lo tenemos. Sólo queda hacer un rico puré de patatas, naturales, machacadas al final en caliente con tenedor (nada de batidora, queremos puré de patatas, no grumo de patatas) con sal y con una abundante porción de mantequilla. Y ya tenemos casi todo, sólo queda montar el plato, que queda precioso con las patatas en lecho (podemos usar un molde o hacernos uno con humilde lata de lo que sea vacía, o simplemente extenderlo con arte y esmero), el sofrito de cebollas y champiñones chorreando salsita encima del puré y, sobre ellos, orgulloso, el muslo que nos toque. A su alrededor, reivindicándose, el puré de patatas en la cantidad que nos apetezca. Y con un Rioja alucinaréis (independientemente del número de copas que toméis).

Sencillo, barato y exquisito.

Para Apunta, Guía del Ocio ya la Cultura del Campo de Gibraltar" de abril/2008

Aprovechando que el otro día mi hija Rebeca, en un alarde de buen hacer y fino estilo, me pidió que le hiciera Merluza en Salsa verde (¿de dónde le vendrá lo sutil?) y que casi estamos en Semana Santa, como de soslayo, voy a plantaros en los reales una fácil y jugosa receta que viene que ni pintada para estas ocasiones… Cochinillo Asado.

Lo primero que tenemos que coger es un cochinillo que no haya catado mucho más que leche de su mamasita y algo de finas hierbas (ya se sabe que somos lo que comemos, con lo que el sabor de la pieza que queremos hacer se resentiría si se hubiera inflado a piensos y a bollería industrial variada). Como mucho 3 ó 4 kilos. Si llegase a superar los 200 ó 300 casi seguro que no nos cabe en el horno de casa.

La duda metódica en estos momentos es si lo hacemos abierto o pseudo-cerrado, es decir con relleno y cosido con hilos. Yo lo prefiero abierto, pero ya se sabe que hay gente pa tó. Tampoco hay que abusar de especias, hierbas ni salsas varias, más bien al contrario, tenemos que no llegar, puesto que de por sí el sabor de nuestro porcino amigo invadirá amistosamente nuestras papilas gustativas.

Ingredientes: Cochinillo, manteca de cerdo, aceite de oliva, laurel, sal, pimienta, agua, vino blanco, patatas, cebollas, manzanas, billete de 50 euros (por si sale mal, para ir al restaurante más cercano).

Como siempre, precalentamos el horno a 180 grados. Cuando ya esté calentito, metemos el bichejo untado con la manteca y bajamos la tempeeratura, sólo salpimentado y untado con la mantequita de sus mayores y si se resiste le contamos algún cuento (infantil, por su edad). En la bandeja ponemos el laurel (poco y personalmente creo que no hace falta ningún otro hierbajo), las patatas enteras (mejor pequeñas, redonditas), las cebollas a cuartos, las manzanas, algo de aceite de oliva y agua. El vino al final, ya veremos (y oleremos). Y empieza el festival. Hay muchas maneras de contar el tiempo y jugar con la temperatura, pero a mí, y espero que al que lo haga después, me gusta hacerlo muy despacito, de modo que por dentro vaya cociéndose en sus propios jugos, lento, parsimonioso si cabe, pero seguro. Es decir, que si en una situación normal necesitaríamos una hora a 180 grados, contemos que nos hará falta como mínimo hora y media a más baja temperatura (regando de vez en cuando la pieza con los jugos). Y cuando haya pasado este tiempo, sin misericordia, le damos caña al horno, con valentía, con el firme propósito de que la piel, ese tesoro patrio, quede casi a punto de quemarse, es decir, crujiente y en exquisito contraste con lo jugoso y extremadamente tierno de la carne del interior.

Casi lo tenemos y sólo falta atinar con el punto de la guarnición. Para ello, miramos si están y vamos sacando y reservando las que decidan abandonar el barco en estos momentos. Desglasamos con el vino blanco, con lo que aprovecharemos todo el jugo que haya quedado en el recipiente y dejamos que el vino pierda el alcohol.

Luego, sólo trocear, vino, pan y a comer sin remordimientos, que digo yo que un Señor tan importante como Dios tendrá cosas más interesantes que hacer que preocuparse por lo que comemos los de aquí abajo en según qué días, sobre todo cuando es una invención de otros señores mucho menos importantes que jamás la respetaron, pero ésa es otra historia.

¡Ah!, si en este momento os dais cuenta de que os ha salido bien, podéis mandarme el billete de 50 lirios, que ya lo cocinaré yo o le daré un uso moralmente inadecuado.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de marzo-2008

Dando un giro conceptual a la pitanza y a la última receta, quiero detallar hoy los entresijos de un plato fundamentalmente orgiástico, hecho para el deleite de los sentidos y hasta de los sinsentidos, que estamos en plena campaña electoral y de los últimos ya estamos oyendo demasiados.

En principio, una caldereta de bogavante (llamadlo si queréis arroz caldoso con bogavantes, da lo mismo) es una promesa a la que difícilmente nadie se puede sustraer, así que… allá vamos.

Lo primero es tener claro que una caldereta para uno o dos es un concepto difícilmente imaginable; es como un potaje de tagarninas para dos. No. Necesitamos a un mínimo de 6 personas para que sean copartícipes del enjundioso manjar. Puesta esta premisa básica, lo segundo es saber cuáles van a ser los acompañantes del bogavante. A mí, particularmente, y como lo vamos a llamar caldereta, me gustan las gambas, los calamares y el rape. Antojos míos, qué le vamos a hacer. Si alguno tiene otra idea, que hable ahora o calle para siempre.

Para arrancar, cogeremos un bicho de un kilo y algo y, como en esto también hay clases, no de esos que vienen de Canadá o de Antofagasta (por decir algo), que son más bien trozos de madera con pinzas que otra cosa. Lo siento pero aquí no se puede arriesgar y tenemos que hacer patria. El sabor no tiene nada que ver si los comparamos.

Ya tenemos el núcleo que da nombre al plato. Ahora, como queremos más amiguitos en el plato, nos haremos con un kilo de gambas, algo mejores que eso que llaman “arroceras” y que es un eufemismo para evitar decir “restos de gambas destrozadas que no se las damos ni a los perros” en la mayoría de los casos. Las gambas las pelamos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras nos servirán para hacer la tercera parte del fondo, simplemente hirviéndolas en agua durante unos 15 minutos, sacándolas, echándolo todo en una batidora y colándolo. Sabor intenso do los haya.

Además, nos hacemos con un rape que usaremos de dos formas. La cabeza, partida y sin ojos, nos valdrá para otro fondo una vez que, en frío mucho mejor, le añadamos cebolla, zanahoria y puerro y la dejemos hervir durante una media hora. Colamos y reservamos el caldo.

Procedemos de igual forma con unos 300 gramos de calamares, que haremos con un puñado de cebolla, vino blanco y laurel. Sólo hay que sofreir la cebolla, incorporar los calamares, el vino y el laurel y dejar que se pongan blanditos. También lo colamos y reservamos.

Ahora sólo nos queda hacer un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y ajo de la manera que ya he descrito muchas veces (de lo que suelta menos líquido a lo que más suelta) o como os dé la gana, a elegir.

Y ahora a enlazar lo que tenemos por ahí suelto, es decir, cogemos al bogavante, lo troceamos aprovechando sus junturas naturales y vaciamos toda la cabeza en el sofrito, realzará los sabores.  Ahora, en caliente echamos el arroz (no hace falta decir que Bomba de Calasparra, algo menos de 100 gramos por persona). Los fondos de antes, de las gambas, del rape y de los calamares, los mezclamos sin pudor alguno y echamos unas cinco partes por cada una de arroz (de ahí lo de arroz caldoso, en alarde de ingenio). Y ya sabéis, fuego fuerte un par de minutos y a ponerlo mediano. Aparte, pasamos un par de minutos por la sartén las rodajas de rape y las incorporamos cuando el arroz lleve cinco o seis minutos junto con las rodajas de bogavante y los calamares. Probamos de sal y, casi cuando vayamos a sacarlo, le echamos las gambas que teníamos reservadas, le dan el último toque de sabor y no se pasan.

Con un buen caldo, queda para el recuerdo.

Para “apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar” de febrero-2008.

Incluyo una receta que elaboré con ocasión del número 25 de la revista "Entrevecinos". Falta mi foto con mis desastrosos pinches (Juan y David) y una minientrevista, que creo que no le dice nada al plato. La sugerencia que os hago es que, salvo que sean de lujo (como NO era el caso) sustituyáis las vieiras por unos langostinos grandes y de calidad, os quedarán mucho más consistentes y podréis aprovechar el caldito de las cabezas para aderezar el plato.

Lo del mango y la piña queda de maravilla, y da juego para cambiar la crema por otros ingredientes para variar algo, al gusto. ¡Ah! si váis a usar leche de coco hacerla es muy fácil, tan sólo tenéis que coger un coco y rallarlo, echarle leche entera (más leche evaporada o nata), dejarlo media hora macerando y luego escurrirlo con un paño; lo que sale de ahí es la lche de coco. ¿Curioso, no? 

Ahí va:

Aprovechando que tenía ocasión de poder esmerarme en la pitanza, se me ocurrió (bendito yo) hacer unos calamares rellenos. Ante eso, siempre la misma duda… ¿de qué? Al final va a depender de diversos factores, tamaño del o de los calamares, ganas y tiempo, gente a la zampada, etc. Y todo eso sin considerar diversos elementos cuánticos que obvio por no aburrir (más). Como tenía tiempo y casi de todo, ante la contemplación del calamar y sus diversos chakras, por donde sin duda en vida correría toda su energía  (algún día alguien me tendrá que explicar todo esto de manera medio convincente), me decidí por rellenarlo casi en plan clásico, con sus patitas;  pero claro, eso es más aburrido que Canal Sur 2, así que, rebuscando en la nevera, oteé en el horizonte algo que parecían gambitas junto a unos primos algo mayores y con más bigote. Sin duda restos de un naufragio anterior de abundancia. Ya nos encaminábamos por senderos conocidos.

Decisión: rellenarlos de gambas, langostinos y sus propias patitas. Pero, en estos casos, no viene mal echarle a la mezcla algo tipo bacon, tocino, mortadela o similar que le dé una cierta jugosidad… pero, en un alarde de intuición (mi lado metrosexual, sin la menor duda), recordé que tenía también, como casi siempre, una lata de foie navarrico (repito, foie, no paté).  Definitivamente, la untuosidad la daría el foie. Por San Baudilio el Anacoreta que sería así.

Así que nos encontrábamos los calamares, el relleno y yo, fundiéndonos en el universo. Procedamos pues a ese fantástico encuentro en la tercera fase:

Ingredientes: Calamares (con dos medianos ya vale), Gambas (sobre 300 gramos), Langostinos (la misma cantidad), 1 lata de foie, ajos, perejil, 1 huevo crudo, pan rallado, cebolla, tomate, sal, pimienta, aceite de oliva, 1 cucharada pequeña de harina, pizca de mejorana, pimienta y sal. Fino y Oporto.

El proceso es simple: limpiamos y reservamos los calamares y las patitas (y las aletas) las troceamos pequeñitas. Las gambas las pelamos, hervimos las cáscaras (sobre media hora) y trituramos el caldo resultante; lo colamos. Este paso es importantísimo, pues será el caldo en que acabemos cociendo a nuestros amigos. Los langostinos los pelamos y troceamos y junto con las gambas (también troceadas) y a las patitas y sus amigas las pasamos por aceite caliente. Lo pasamos todo un par de minutos y lo apartamos. En ese mismo aceite echamos luego las cabezas y las cáscaras de los langostinos, tras un par de minutos, quitamos las cáscaras y echamos una cucharada de las de café de harina, la pasamos un minuto y también reservamos nuestro roux (que así se llama ahora).

Hacemos en la cacerola donde vayamos a cocerlo todo un sofrito con la cebolla (una) los pimientos (dos) y el tomate, todo muy pequeñito. Para el relleno del calamar usaremos el perejil muy picado, al igual que los ajos y la farsa que hicimos antes (ejem, la farsa es el relleno) con gambas, patas, etc., un poco de pan rallado (poco, que si no, reseca), un huevo crudo, la pizca de mejorana, la sal y la pimienta. Ahora añadimos media lata del foie (son de 130 gramos, por lo general). Y viene el momento delicado, el relleno de los cefalópodos. Hay que tener cuidado en no rellenarlos demasiado, porque con la cocción, menguan y revientan. Sobrará bastante relleno. De aquí lo de “y ya de paso”, porque siempre en estos platos lo que más gusta suele ser lo de dentro, así que aprovecharemos la masa restante (que sobra seguro) para, con algo más de pan rallado, huevo (si nos hace falta) y cebolla muy picadita, hacer unas hermosas albóndigas que enharinaremos y pasaremos un poco por aceite caliente (sobre dos o tres minutos). Ya casi lo tenemos.

En estos procelosos instantes, echamos los calamares en el sofrito, las albóndigas a su alrededor, el caldo de las gambas y el roux (lo de la harina), un vaso de vino Fino y otro de Oporto. Cuando arranque a hervir, reducimos el fuego y a mí me cuesta trabajo pensar que necesite más de 35 o 40 minutos para estar de vicio bizantino. Como guarnición vienen bien muchas cosas, lo tradicional con esto es arroz blanco, pero a ver quién se resiste a unas patatas fritas o a unas verduras al vapor. Y si tenemos lo que hay que tener, aguantamos hasta el día siguiente que es cuando está de traca final.

Me lo agradeceréis.

Para “noticias de la Villa” de Enero de 2008.

Esta receta es para aquellos que gusten de las aventuras, pero sin aftershave de famosos; para los que disfrutan con una buena rebaná de pan de Pelayo y no se asustan con los tropezones de la manteca colorá; para los que le hablan al colesterol de tú a tú y mirándole a los ojos.

Y el prólogo viene a cuento porque hay veces en que a uno lo que le apetece es algo con sabor intenso, que se te quede en el paladar hasta el final de la siesta. Por eso, me deleito en el pensamiento de nuestro plato, porque a quienes nos gustan el arroz y los higaditos disfrutamos sin pamplinas de algo así.

Para elaborarlo, tenemos que agenciarnos unos hígados de pollo de confianza (no como para dejarles dinero, pero casi) y limpiarlos bien. La cantidad va a depender de cómo queramos el plato de intenso o de cuántos vayamos a ser a la mesa. Y, por supuesto, arroz Bomba (redondito, grano gordo y con estrías a lo largo de su superficie, que se llenan de todo el sabor de los caldos con los que los regaremos).

La preparación es bien sencilla. Primero, los ingredientes:

• Además de lo anterior, ñora, aceite, sal, pimienta, laurel, vino blanco, cebolla, ajos (no de los chinos, de esos no, nunca) tomate, guisantes, pimientos morrones (buenos, por favor, que los otros lo estropean), pimientos rojos y verdes.

Y el proceso es también simple: como siempre, a mí me gusta preparar el fondo previamente, y así lo podré terminar todo con más comodidad y economía de tiempo, amén de que el aderezo siempre va a estar en su punto. Así que, metemos cebolla (con dos nos vale), laurel y ñora en una cacerola  con un chorro de aceite y cuando empieza a estar blandita, echamos los higaditos y vino blanco (con un vaso vale): cuando reduzca algo el vino los dejamos a fuego flojo hasta que nuestros amigos estén tiernos y hayan soltado todo su lindo juguito. Los apartamos y reservamos el fondo. Si hacemos todo esto con tiempo, el resto de la preparación lo podemos dejar para cuando nos apetezca, porque no necesitaremos más allá de 40 minutos (como mucho).

En cuanto al sofrito, es importante dejar el tomate para el final, debido a que, al soltar mucho agua, nos cuece las verduras y nos las sofríe. Así que preparamos aceite y paella (se llama así, no paellera) y echamos cebolla (sí, repito, cebolla), pimiento verde y rojo y, cuando empiecen a estar, ajo y tomate. Cuando el sofrito nos haga guiños, es que hemos tomado muchas cervezas preparándolo. Además, ya estará listo el sofrito.

Luego, como decían los ajedrecistas rusos ante una posición superior, “el resto es cuestión de técnica”. Es decir, incorporamos el arroz y el fondo muy caliente. Fuego fuerte dos minutos y bajamos hasta la mitad. Recordad que el arroz Bomba va a necesitar hasta cuatro veces en cantidad de fondo, dependiendo del recipiente y del fuego. Cuando ya lleve media cochura, incorporamos los morrones, los guisantes y sus calditos (que también calentaremos previamente). Echamos la sal y un poco de pimienta, probamos, rectificamos (si es necesario) y, cuando el arroz lleve 13 ó 14 minutos, echamos los higaditos y lo ponemos a fuego fuerte hasta que se termine de hacer. Reposo, plato y gozo con un buen tinto y pan apretado. Ya me contaréis.

Para "Apunta, Guia del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de Enero de 2008.

Viendo el tiempo que nos fustiga de manera inmisericorde, ¿qué mejor manera de burlarlo que deglutiendo con fino estilo en un local de decoración tirando a minimalista y de platos tendiendo a maximalistas?

Puestos a ello, nuestra mirada se centró en un ristorante italiano (nada de pizzerías ni de cadenas de montaje de platos) en la Autovía a San Roque frente a una gran superficie de la que no quiero hacer publicidad pero que antes se llamaba Continente. La jefa del asunto, una omnipresente y simpatiquísima Susana.

¿Y por qué fuimos allí? Pues porque sí, porque me da la gana y porque mi amigo Juan me dijo que fuéramos juntos. Eso es lo que hay.

De entrada el personal de sala es amable y servicial, lo cual de no deja de agradecerse en tiempos en los que entrar en un pub, bar, cafetería o similar es todo un gesto de osadía por tu parte y por el que mereces ser castigado por los empleados que te hacen un favor dejándote pasar. Pues no, aquí no. Primer punto a favor.

Seguimos por un ambiente agradable, en el que las prisas no están bien vistas, y unas mesas en su sitio, sin que el comensal o bebensal de al lado te incruste el codo en la quinta vértebra a nada que tenga que coger el tenedor o la cuchara.

Continuamos con una zambullida en la carta que apuntó buenas formas luego confirmadas. La pena es que no pudimos probar tantas cosas que asomaban entre resonancias especialmente musicales. Y aquí es donde comprobamos que estamos en mucho más que lo que imaginamos cuando hablamos de ir a “un italiano”. A ver cómo os suenan cositas como:

Bogavante con aguacate, rúcula y tomates cherry, Langostinos flambeados con brandy, dorada al estilo siciliano, Lubina al estilo napolitano, Escalopines al Chianti o Ensalada de Cous-Cous. Y los platos, cuando llevan verduras, son frescas y al dente, pero de verdad, no pasadas y vergonzantes ni recién peladas y sólo casi lavadas. Un placer para la vista, el olfato y, por supuesto, el gusto.

Pero, es cierto y no despreciable ni mucho menos, que en sitios así lo mismo nos apetece algo de pasta o de pizza. Amén. Y permitidme en tal caso dos sugerencias que se salen de la típica cuatro quesos y similares:

Tortelli con salsa de nata, ajo y fondo de langosta y pizza vegetariana con las verduras a la plancha. Y luego lo discutimos.

Y si queremos seguir discutiendo, no viene mal otro entretenimiento curioso: Ternera en finas lonchas (no carpaccio) con queso fundido acompañado de salsa de balsámico y champiñones.

Eso sí, antes de continuar es fundamental que nos dejemos aconsejar por el chef  (meridional, cual corresponde) que siempre tiene dos o tres cositas fuera de carta de lo más agradable (lindas crespelles, sí señor).

Y, para acabar, la eterna duda… ¿qué pedir de postre? Pues yo creo que acertamos, porque esta vez no me tiré a por el tiramisú (la próxima vez no te lo perdono, Susana) sino que mi olfato nos dirigió hacia unos profiteroles caseros rellenos de mascarpone y con hilitos de chocolate negro. Canela fina. Y tampoco hay que despreciar la clásica pannacota que está de relamerse varias veces.

E insisto, el café antes de los postres, por favor.

¡Ah! Los precios de lo más normal, sin sustos ni enfados.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de diciembre.

Bueno, pues nos encontramos ante una de esas recetas que puede crear confusión entre los lectores (si los hubiere) de esta columna. ¿Por qué? Sencillo, podría parecer que estamos ante un plato pensado para grillos por la profusión de los tonos verdoso-vegetarianos del título… ¡Ja! 

Aunque, dicho sea de paso, podemos hacer la receta Light o nada-light, pero es cuestión de moderación.

Lo primero es ver con qué ingredientes contamos; y si no encontramos chantarelas por algo tan simple como que no sea el tiempo de ellas mismas en su plenitud, podemos sustituirlas por cualquier seta, hongo o similar que nos apetezca; eso sí,  siempre que sepamos con certeza que no es venenosa o alucinógena, aunque lo segundo suele ser menos grave que lo primero. Quizás con lo único que no quede bien sea con champiñones, aparte de por la rima porque invade demasiado al resto de sabores.

En cuanto a los espárragos, ya los venden en cualquier época del año con una calidad bastante alta. Si os dais un paseo por el campo y los cogéis vosotros mismos tened en cuenta que son mucho más finos (importante a la hora de la cocción) o que pueden amargar más que una inspección de Hacienda. En el peor de los casos habréis dado un agradable paseo y cultivado vuestra faceta bucólico-pastoril, lo cual dicen los médicos que no es despreciable.

¿Y el resto de ingredientes? Todos fáciles de conseguir:

• Fondo de carne, pollo o jamón (prefiero el de jamón). Casero, nada de comprar esas cosas que dicen serlo, que ahí se miente más que en una entrevista de trabajo. Vino blanco (no Don Simón Gran Reserva, algo buenecito)
• Cebollas, tomate, pan asentado (para freír), aceite de oliva, sal, nata (opcional)
• Huevos, taquitos de jamón, queso para rallar (no lo compréis ya rallado, suele ser pura bazofia)

El proceso de elaboración es sencillo aunque metódico:

En primer lugar limpiamos las setas y los espárragos y, aunque parezca una tontería, gran parte del sabor del plato va a depender de cómo lo hagamos. ¿Why? Pues porque las chantarelas o cualquier seta no conviene lavarlas, sino limpiarlas con mucho cuidado con un trapito o quitarles la tierra con un cuchillo con punta; las partimos en trozos medianos. La gran parte de sus exquisitos aroma y sabor están en la parte exterior.

Con los espárragos es más simple, cortamos la parte fibrosa inferior y, si son muy gruesos, los pelamos por abajo, sólo eso. Y mimamos las yemas. Los partimos en dos o tres trozos cada uno.

En una cacerola echamos la cebolla y el tomate partidos muy finos. Regamos con un generoso chorro de aceite de oliva y sofreímos un buen rato hasta que queden muy reducidos. Echamos el vino y reducimos, luego incorporamos las chantarelas y los espárragos (las yemas al final) y los dejamos tres o cuatro minutos, no los hacemos del todo.

Una vez tengamos el sofrito terminado, le incorporamos el fondo que hayamos decidido (si no lo recordáis, para elaborarlo: cualquier hueso de jamón, pollo o ternera, zanahorias, puerro, cebolla, tomate y apio; se mete caña al fuego y cuando arranca a hervir se desespuma, a partir de aquí fuego lento durante tres o cuatro horas. Cuando esté hecho tenéis varias opciones, la nada-light es usarlo tal cual. La normal es esperar hasta el día siguiente con la cacerola en la nevera y quitarle la grasa que, sin duda, se ha acumulado en la parte de arriba. Hacedlo así y vuestras arterias y peso os lo agradecerán; no hacedlo y vuestros cardiólogo y endocrino os lo agradecerán. Vosotros mismos) y los dejamos cociendo hasta que os guste la textura de setas y espárragos y se traben los sabores (no creo que más de cinco minutos).

Ahora es el momento de probar y rectificar de sal y de sacar algo de caldo para escalfar los huevos. El sistema es simple: caldo caliente y huevos dentro, contad dos por persona o asimilado que vaya a zampar. Los sacáis cuando aún no estén hechos del todo.

Mientras, freímos el pan y lo apartamos.

Ya casi lo tenemos, ánimo.

Sólo queda el puntito final: Echamos la sopa en el plato donde vayamos a servirlo, le incorporamos los taquitos de jamón y le ponemos los huevos escalfados; Ahora cabe la posibilidad de echarle un poco de nata, pero no se trata de cambiarle el sabor; cogemos el queso rallado y lo espolvoreamos con amplia generosidad sobre el plato. Lo metemos en el horno para que el queso se gratine (por eso era mejor dejar los huevos sin hacer del todo) y lo sacamos cuando veamos que ha tomado un hermoso color ocre pre-quemado.

Lo ponemos en la mesa y, además de que si hay alguno que no nos caiga bien no le advertiremos de que puede quemarse la lengua hasta la cuarta costilla, le ponemos en los laterales el pan frito y ya sólo nos queda deleitarnos en el placer de la buena mesa y engordar con los aplausos de los compañeros de mesa (para esto último siempre es bueno invitar a subordinados y pelotas en general).

Para "Noticias de la Villa" de diciembre/2007.

En estos días he estado leyendo un libro titulado “Elogio de la lentitud” que trata, entre otras muchas cosas de la placentera necesidad de volver a disfrutar de la buena mesa en compañía, del tiempo pasado sin prisas ni agobios y cosas similares. Lo malo es la parte elogio de tai-chi, chakras , chill-out y similares que a mí me resulta especialmente cargante, pero es el precio que hay que pagar (además del propio del libro, claro)

En definitiva, el sustrato principal del libro lo asumo: menos bullitas y más enjundia vital, incluyendo el placer del aburrimiento (no, no tenemos que sentirnos culpables por ello). Eso sí, para poder seguir leyendo debes responder a esta pregunta: “¿Soy capaz de apagar mi móvil al menos una hora sin sentir calambres en las piernas ni vómitos espontáneos?” Si contestas con un lacónico “no”, vuelve a la casilla de salida. Si dices que sí, mejor para todos. Y en estas estaba cuando me planteé esta columna desde la que escribo y me dije que qué mejor elogio de la lentitud que un plato de cabrillas, a ver si en un mágico ritual nos transmiten su sentido vital del tiempo. Y henos (no de Pravia) aquí.

Con las cabrillas tenemos ahora una ventaja que no es otra que ya podemos comprarlas limpias, relucientes y con media cochura ya hecha, no como antes, que nos dejaban la casa como si hubieran pasado los cazafantasmas, llena de babas.

Y entramos en faena. Compramos una bolsa de cabrillas (1 kg.), las sacamos y enjuagamos abundantemente, las ponemos a hervir con algo de laurel y sal. Para la salsa de almendras, a mí me gusta, dado que los caracoles en general no es que tengan un gusto especialmente acusado, usar también un fondo de jamón. Con lo cual nos hacemos con un buen hueso de jamón (me refiero al tamaño, no a la ética del hueso), preferiblemente de pata negra. El resto del jamón lo tiramos o, mejor, mirad la dirección que os pongo abajo, me mandáis un correo y yo lo recojo de vuestra casa (sin coste alguno para vosotros, eso sí) Lo limpiamos y lo echamos en agua con cebolla, puerro, zanahorias, apio y un tomate. Lo dejamos haciéndose unas tres horas (recordad, paciencia y lentitud) y lo reservamos, porque es mejor usarlo al día siguiente. ¿Por qué? Si empezamos con las preguntitas… La razón es que la grasa se acumula arriba, con lo cual la podemos quitar y tener un fondo o caldo con todo el saborcillo de lo ibérico pero casi sin grasa. Eso o un limpiador de vajillas de los que anuncian que quitan toda la grasa, aunque esto último no me suena demasiado bien.

Además, hacemos un sofrito con cebollas cortadas muy pequeñitas, algo de pimiento y poco más. Las almendras (en la cantidad que queramos pero como mínimo 200 gramos ; y a mí me gustan las marconas, peladas y blancas) las freímos sin que lleguen a quemarse (recordad que hay que sacarlas cuando empiezan a tomar color, porque luego siguen haciéndose a traición) y, todo junto, sofrito y almendras, las trituramos muy bien. Muy bien. Repito, muy bien. Esto es como pedir un café templado en cualquier sitio, por mucho que lo pidas es dificilísimo que te hagan caso.

Ya sólo nos queda echar en una cacerola un vaso de buen vino blanco y dejarlo hervir un poco para que pierda el alcohol, le echamos la salsa-pasta resultante, la cantidad de fondo que queramos y las cabrillas y a esperar a que nuestras amigas estén blanditas y de buen ver.

Una vez que hemos llegado a conseguir ese estado de semiperfección sólo nos queda comprar una buena telera de pan de Pelayo y armarnos de servilletas y vino, que mejor creo que le queda el tinto por la fuerza del plato con los fondos y demás. A partir de aquí, planteárnoslo como un acto social, invitar a algún amigo y disfrutar placenteramente de mesa, mantel vino y compaña. Y hacedlo por mí también, que estoy a régimen por mis muchos pecados.

Para "Apunta, Guía del ocio y la cultura del Campo de Gibraltar" de octubre.

Como hoy estoy disperso, os comento un par de cosillas antes que una receta de página o una prolija recomendación sobre tal o cual lugar (a saber qué quiere uno decir cuando usa eso de “tal o cual”, pero como muletilla queda de vicio).

Veréis, este domingo 9 de septiembre y en plena era traumática postvacacional, estuvimos en plan inauguración de la casa de David y Yolanda una serie de sujetos y sujetas, cada uno con más hambre que el de al lado y cada una con más aún (¿a que parece un problema de lógica?). Ante la perspectiva de deleitarnos en amena conversación y comer cualquier cosa o zampar a degüello y que hable el que tenga la boca vacía, obviamente, escogimos lo segundo, con lo cual la charla la verdad es que supimos que hubo, pero quién habló o sobre qué, no lo tenemos muy claro desde la perspectiva de varios días más tarde.

En definitiva, que en esas situaciones lo más duro es la elección del menú (incluyendo  bebestorios, claro). Visto que tienen una terracita que, además de moscas por legiones, pide a gritos una barbacoa y aditamentos similares, optamos por una barbacoa de carne y una parrillada de verduras. Con lo cual enlazo con el artículo anterior en el que exponía las bondades de la comida casera versus los disparates que se compran “elaborados” (hablaba de las parrilladas).

Y con lo del menú quiero aportar un par de cosillas que creo que adornan y enriquecen cualquier apaño que tengamos que realizar y van a constituir la base del tema de este mes; a saber: primero y principal, la elección de las carnes. Y como no se trataba de arruinar a nuestros amigos, sufridores ellos de la crisis de las hipotecas, optamos por carnes lo suficientemente jugosas y lo suficientemente asequibles, es decir: churrasco de ternera, pinchos de cordero y secreto ibérico (tampoco viene mal un chuletón, pero se trataba de no arruinarlos). Como en toda manduca, lo importante es no estropear el género, con lo cual es fundamental no echar sal hasta el final. La razón es una cuestión de enlaces químicos y un noséqué de los jugos interiores. Es decir, que la carne sale mucho más jugosa así. De la otra manera puede que no salga mal, pero así, seguro que sale bien. Y nada de aceite, por favor, ya lo llevan de serie.

En cuanto a las verduras, sencillo: puerro en tiras, calabacín, berenjenas, cebolleta, espárragos verdes o lo que nos apetezca. Aquí sí me gusta el aceite y, para darle toquecillo, algo de mantequilla. Y en este punto, como segunda aportación, queda curiosota una salsa agridulce extremadamente simple y resultona: Se echa en un vaso una medida (la que sea) de vinagre (de manzana, sidra o similar),  y otra de azúcar, se ponen ambas en el fuego y se reducen hasta su  mitad, más o menos. Se saca del fuego y se le incorpora media medida de salsa de soja, se mete en la nevera y en un par de horas, deslumbráis con vuestro cosmopolitismo culinario.

Como además íbamos a tomar una sangría de champán, se me ocurrió (tercera aportación) poner trozos grandes del mango que le iba a echar en la barbacoa, tras hacerles unos cortecitos que rellené con sal y pimienta y luego, algo de aceite y…  un ratito a ahumarse; al final, momento parrilla con algo más de mantequilla. Queda realmente increíble, con una costrita mezcla de la fructosa y la mantequilla que da un punto distinto tanto a las verduras como a la carne. Ni dulce ni ácido, pero sabroso a rabiar. Y a ver quién puede decir que ha probado algo similar.

En cuanto a la bebida, la que preparamos era un éxito seguro (cuarta y última aportación de hoy). Como a mí y a mis resacas no nos gustan las sangrías en las que se mezclan licores y más licores, preferimos (mis resacas y yo) echarle zumos y un solo componente alcohólico. Sugerencias: plátanos, mango, melocotón, kiwi, pera y piña; zumo de naranja (natural por favor, lo del zumo de naranja envasado es un crimen de lesa humanidad), de limón y de la piña cariñosa de antes. Variantes en las frutas y en los zumos, todas las del mundo, ad libitum (al gusto, pero usando un latinajo, cosas de la adolescencia filológica). En ese caldo primigenio, echamos algo de tónica, canela, clavo y azúcar. Lo mejor es mezclar todo lo anterior varias horas antes y dejar que vaya macerando en la nevera, integrando jugos y sabores e intrigando a los invitados sobre las cualidades del invento. En el momento de ir a comer, se incorpora el cava (que tiene que estar muuuuuuy frío) (obviamente no tiene que ser de calidad porque vamos a hacer perrerías con él) moviendo despacito (como lo del Martini de James Bond, agitado, no mezclado) para no quitar esas cositas llamadas burbujitas.

Si conseguimos que carne y verduras salgan de su infierno particular más o menos a la vez y que las moscas guarden turno para comer, el éxito está tan asegurado o más que Garbajosa en la Selección de Baloncesto.

Y recordad que, como dicen los argentinos “el cocinero se hace, pero el parrillero nace”

Para "Noticias de la Villa" de octubre.

Cualquiera, ante la lectura del título, podría pensar que asar un pollo es un ejercicio casi de parvulitos. Y tiene razón. Pero lo importante en según qué platos no es elaborarlo, sino no estropearlo y eso, desgraciadamente, es lo que vemos constantemente en pollerías, freidurías y demás garitos de mal vivir.

Por tanto, nos planteamos asar un pollo que nos quede jugoso, apetitoso y que sepa a pollo, no a multitud de hierbas o a aceite de cerdo con vino, que son las variantes que se nos ofrecen por doquier, y que, para colmo, pagamos como si de otra cosa se tratara.

En primer lugar, tenemos que escoger a nuestro cómplice. Buscamos un pollo con sabor y que no esté más duro que Charles Bronson en una peli de maderos. Ahora tenemos la posibilidad de encontrar casi de todo, por lo cual yo, desde hace tiempo, he optado por comprar pollos alimentados con maíz. Todo el sabor de los pollos de campo pero nada de durezas extremas, además nos ahorramos curiosos interrogantes sobre si el susodicho ha seguido una saludable dieta mediterránea o se ha limitado a zampar sin ton ni son cualquier pienso (pero no existo). Y no os echéis atrás por el tono amarillo intenso de su piel, es de lo que comen (me estoy acordando ahora de la famosa frase “tienes más mala cara que los pollos de Simago” y de una teoría mía sobre que tener relaciones… mmm… digamos “ilícitas” con un elemento similar es la mayor suma de parafilias posible, pero eso es para un blog X o similar). Además, nos agenciamos una carcasa aparte para elaborar un caldo con el que regar al zagal.

Primero: Ponemos carcasa, zanahoria, cebolla y puerro en una olla a vivir la vida loca durante un par de horas (mejor hacerlo antes y tenerlo congelado para cualquier apuro).

Segundo: Precalentamos nuestro horno durante un cuarto de hora a 180º (Si no tenéis horno dejad de leer en este momento o la página se autodestruirá en 30 segundos).

Tercero: El pollo (que no enjuagamos, simplemente limpiamos con papel de cocina) lo untamos con un poco de aceite por la piel y lo metemos tal cual en el horno. La idea es que se haga en su jugo durante un buen rato, que se ase, pero que no se cueza. A mí me gusta también meterle un poco de limón en la cavidad estomacal con un buen trozo de mantequilla (nada de margarinas ni noséqués de soja).

Cuarto: Mientras se hace (mejor un poco antes, jeje) pelamos unas patatas y unas cebollas y las hervimos troceaditas.

Quinto: Pasada la primera media hora de purgatorio, comenzaremos a regar el pollo con el caldo de antes y un buen vaso de vino blanco. Le incorporamos las patatas y las cebollas y le incluimos un montón de ajos golpeados (el concepto “montón” no es estrictamente matemático, es una cuestión valorativa querid@s lector@s. El concepto “golpeado” en cambio es más metafísico).

A partir de aquí, tenemos que dejar que la naturaleza siga su curso y que las leyes de la física demuestren una vez más su validez. Sólo debemos preocuparnos de regar y regar con el líquido mencionado. Y, casi al final le viene de lujo un vaso de un producto milagroso: Oporto. Justo para que pierda su alcohol, para lo cual ponemos el horno a tope y aprovechamos para que la piel quede crujiente.

A partir de aquí, ponemos en una bandeja grande el pollito con la guarnición (si no os gusta cómo queda ésta, podéis dejarla un rato más en la soledad de la bandeja, para que aprenda) y la salsa rodeándolo todo en hermosa armonía. Una opción para la salsa es echar un poco de agua en la bandeja del horno y llevarlo a reducir en una cacerola. Eso, al gusto.

La sal se la podéis poner ahora. Y más aderezos… ¿para qué? Tendréis un plato rico, fácil y barato. De nada soci@s.

Y recordad que podéis insultarme con placidez.

Para publicar en "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de septiembre.

Hace unos días estuve viendo en la tele, en uno de esos canales de documentales que tanto prolifera en la actualidad (ya se sabe, “Vida y cotidianeidad en el proceloso mundo de las cucarachas del Báltico”, “La angustia vital en los protozoos del Terciario” y productos prohipnóticos similares) un programa con un título al menos sugerente: “Historia de la cocina americana” (en el desafortunado entendido de que se refería a la cocina en los EEUU, no de toda América). Mi pensamiento se volvió confuso e, inmediatamente pensé en alguna magnífica tarta de manzana o en alguna receta de la cocina judía. Craso error. Ni siquiera amenazaban con maltratar a un desabrido pavo. Resumen del programa: el tabasco, la mostaza y el ketchup. Argh.

Pero, al momento, me puse a reflexionar en que la tendencia en este mundo de prisas y móviles que nos quieren imponer, nos lleva a nosotros, herederos de la cocina mediterránea, a adulterar de la misma manera nuestros hábitos más sanos y arraigados. Porque, a ver, ¿somos conscientes de la invasión vía publicitaria de la cantidad de preparados, cocinados, precocinados, congelados, enlatados y adulterados alimentos que estamos tomando? Bueno, creo que lo de menos es tomar, lo importante es comprar. Por eso, me he puesto a repasar determinados productos a los que nos hemos acostumbrado y que no suponen ninguna mejora en nuestra dieta, nuestro menú o nuestras prisas, pero ante los que acabamos indefectiblemente sucumbiendo. Y hoy me apetece hacer un breve recorrido por ellos (tiempo habrá para completarlo).

Si tenemos un elemento que es maltratado hasta lo infecto ése es el tomate frito. Latas y marcas en las que se nos promete un producto artesano, puro, con sabor y en las que se nos acaba dando algo rojo que de sabroso no tiene ni el nombre. ¿Soy yo el único que abomina de esto o alguien más se apunta a la Cruzada? Menos mal que en esto hay una luz en la oscuridad, una sola marca que merece el apelativo de magnífica y que, curiosidades del destino, no es de ninguna multinacional deslocalizada (de Murcia, de hecho). El producto se llama Hyda y lo encontráis en casi cualquier gran superficie de la zona. Realmente sorprendente por el simple mérito de que sabe a tomate frito siendo tomate frito. En cualquier caso, con un mínimo de tiempo os propongo una manera muy simple de preparar una buena tomatada: Lata grande de tomate triturado, golpecito de aceite, fuego lento y tapadera durante unas dos horas. Al final sal y azúcar. Exquisito y simple.

¿Y la mayonesa? Anuncios y más anuncios que nos invitan a un mundo de lujuria y pasión. Hay que entender que, hoy día, puede ser un riesgo en algunos restaurantes, con lo cual, obviamente me abstengo de pedir algo que la lleve, lo que no hago es tomar “algo que se parece a mayonesa” (bueno, salvo en Al-Andalus, donde la preparan con huevo pasteurizado y está de vicio; los camareros me la sirven nada más llegar, aunque pida un café sólo. Además son tan simpáticos y buena gente que si no lo pongo amenazan con cortarme no sé qué (con lo que no se puede hacer en verano la mayonesa la próxima vez que vaya). ¡Saludos!). ¿Cómo se puede tomar un buen gazpachuelo o un cóctel de gambas con “eso” que te ponen? Nunca lo entenderé. Quizás es que tenga el paladar gratinado, pero no paso por ahí. ¿Alternativas envasadas?: ninguna, lo siento.

El summum de la barbarie culinaria preparada: las tortillas de patatas elaboradas. Volvemos a lo de antes, el huevo y sus problemas. Con no pedirla basta. Para comer sucedáneos resecos y sin sabor, mejor abstenerse. ¿Opciones?: Ninguna

¿Y en las verduras? Entendería algunas de las ofertas si viviéramos en Laponia, Groenlandia o en una isla desierta en mitad del Pacífico, pero en España, en el Sur, con esas huertas florecientes… ¡Amos anda! Braseados, parrilladas, enlatados, congelados… todo a la basura, por favor; sección no reciclable. Además

intentad preparar cualquier plato de forma natural y os sorprenderá que el tiempo es hasta menor que si lo compramos ya elaborado. Aquí sólo una pequeña recomendación: los guisantes Bonduelle, un oasis entre tanta mediocridad. Pero si vamos con prisas, una sugerencia: las verduras salen exquisitas simplemente pelándolas y envolviéndolas en papel film, luego se ponen en un plato y en el microondas unos minutos: se hacen en su jugo, con todas sus vitaminas y demás cositas que traen de fábrica (huerto). Y además saben a verdura sin costes adicionales.

            Y como ha quedado mucho en el tintero (bueno, en el teclado), lo mismo escribo más pero ante todo, recordad: “hay una vida mejor, pero es más cara”.

Para publicar en "Noticias de la Villa" de septiembre/2007.

La perspectiva de plantearnos cualquier zampada veraniega nos hace enfrentarnos con la abulia propia de esta época. Lo que no es poco.

Por eso, no viene mal acogernos al siempre socorrido juego que nos dan los nunca bien ponderados y poéticos crustáceos patrios. Ante la tesitura (Abulia vs. Comer), recordé un platillo fácil de preparar a la vez que sabroso y de espléndida presentación, que nos permite con verduras, salsas y texturas y, siempre, de triunfo seguro. A saber, langostinos flambeados sobre un lecho de puerros, con opciones varias para ser acompañado con alguna que otra salsa de las que quitan el hipo.

Antes que nada, hay que reseñar que este plato tiene unas pequeñas complicaciones intrínsecas, por lo que os recomiendo que si vais a hacerlo y tenéis la menor duda, me mandéis un correo; ya iré yo a prepararlos y comérmelos.

Ingredientes:

-         Langostinos (grandes, cuanto más mejor, pero sin tener que recurrir a la ingeniería genética)

-         Puerros (2 ó 3), mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta, pan de un par de días

-         1 Bote de buenos pimientos asados

-         1 Bote de mayonesa

-         Whisky o cualquier licor que nos guste

El tema es simple:

 En primer lugar echamos en la sartén mantequilla (nada de margarina, cosas extrañas de soja ni similares) y aceite de oliva (para que no oscurezca la anterior), incorporamos los puerros cortados muy finitos y los pochamos un rato, cuando estén blanditos, damos caña al fuego para que queden crujientitos por fuera. Los ponemos en el plato donde vayamos a servirlos con toda su salsita, a modo de lecho donde reposarán nuestros amigos los señores y señoras de luengo bigote y piel rosácea. En ese mismo plato, en los laterales, podemos incorporar unas tiritas de pan frito; vienen bien porque si no nos gusta el plato siempre podremos tirárselos a la testuz al cocinero.  

Luego, pelamos los langostinos (la cantidad que queramos, cuantos más, mejor. Gula dixit.). La cabeza la escurrimos sobre la sartén en la que vayamos a flambearlos para que suelten todo su jugo. Si queremos, previamente, en esa misma sartén podemos echar todas las cáscaras y dorarlas en aceite, el fondo que queda tiene todo el sabor de los langostinos y siempre potenciará nuestra preparación. Obviamente, quitamos esas cáscaras antes de echar los langostinos, lo digo por l@s despistad@s. Añadimos aceite de oliva al jugo que han soltado las cabezas, comenzamos a calentar la sartén (mejor sartén que plancha, porque vamos a rescatar todos los jugos) y cuando esté bien caliente incorporamos los langostinos, le añadimos pimienta (si nos apetece) y poquita sal, inmediatamente incorporamos el whisky en la cantidad que nos apetezca y lo flambeamos (le metemos fuego, vamos) con muchísimo cuidado. Lo seguimos haciendo hasta que no arranque la llama en el interior, señal de que habremos consumido casi todo el alcohol (nunca se consume todo). En ese momento sacamos los langostinos, que tienen que quedar jugosos en su interior (así son más dados a la meditación y podremos tener unos buenos ratos de charla con ellos mientras compartimos mesa y mantel) y los ponemos sobre el lecho que hicimos con los puerros y el pan frito. Lógicamente los bañamos con toda la salsa que ha resultado, que acabará trabando hermosa y plácida amistad con los puerros del lecho.

En estos momentos ya tenemos un plato que podríamos considerar como inmarcesible (Nota: ver significado de “inmarcesible” en la página del DRAE), pero siempre podemos seguir aderezándolo con un cierto riesgo. En ese caso, el de sentirnos atraídos por el peligro, podemos proceder de la siguiente forma: El bote de pimientos asados que hemos adquirido previamente (que además tiene que ser de magnífica calidad) será la base para una salsa especialmente original y fresca. Cogeremos tres o cuatro tiras del pimiento, un pelín de ajo, algo de sal y un buen chorro de aceite de oliva. En la batidora uniremos todos los ingredientes en armonía y buena vecindad hasta que quede una crema de lo más aromático. Esta crema la usaremos con cuidado, porque no se trata de invadir ni desnaturalizar el sabor propio de los langostinos, sino de ensalzarlo. Os resultará sorprendente.

Por último, sólo nos queda el bote de mayonesa que hemos adquirido. Sin abrirlo, lo tiramos directamente a la basura. Así aprenderán poco a poco los fabricantes que esas porquerías, ni de lejos.

Salud y República.

Publicado en "Noticias de la Villa" de agosto/2007

Para terminar, no puedo dejar de alabar las excelencias de un lugar que, sin ser estrictamente restaurante, sí que es una excelente opción para comer y para disfrutar de un buen día de playa. ¿Quién no conoce el Hotel Dos Mares en Tarifa? Si existe alguien con esa deficiencia, que se asome, que disfrute de sus vistas, de su Bar, de sus salones de diseño y, si tiene valor, que le cuente algún chiste a Roberto, el dueño que, aun siendo belga los entiende a la perfección. No podréis salir con vida de allí. Tendréis que seguir y seguir hasta caer desfallecidos. Si a esto añadimos una música fantástica, un personal de lo más agradable y que Javier Perdigones parece que vive allí y que no os va dejar hasta que estéis más a gusto que un rano en un charco, no os podréis resistir a tantos encantos. Y, en definitiva, ¿para qué hacerlo?

Como vamos de feria en feria y tiro porque me toca, en acabando la de Algeciras me hallo. Y entre Toros y fútboles de ascenso, qué mejor que acercarnos a una receta típica de toros como es el rabo de idem. Y digo eso porque uno de los posibles orígenes de tan exquisito manjar es el de las corridas de toros que se celebraban en Córdoba, donde después de las mismas, aprovechaban el recién difunto para preparar el guiso espectacular con que nos solazamos las almas de bien hoy día. En cualquier caso, siempre me asalta una duda ante la contemplación de un magnífico rabo (no, no salgo en las carrozas del Día del orgullo gay). Es: ¿vino tinto o blanco para hacerlo? En tamaña tesitura, recuerdo el origen y apuesto por el blanco, aunque con trampa al final.

En cualquier caso, al ser una carne tan untuosa e intensa, acepta determinadas veleidades que no plantearé, pero que puedo citar: canela, chocolate, desmigado, etc. A mí lo que me va es con su hueso, con algunas verduras y patatas fritas mirándonos desde la barrera.

Ingredientes (4 personas ó 1 y mi amigo Chan):

• 1 rabo de toro (casi siempre será de vaca aunque digan que es de buey; no problemo)
• Huesos de ternera o vaca, puerros, zanahoria y cebolla para hacer un fondo
• 2 Zanahorias, guisantes (al gusto), 2 cebollas, 2 tomates, laurel, ajos, pimienta, clavo, sal.
• Vino blanco, Oporto.

La preparación es simple, en primer lugar procedemos a la elaboración del fondo (mejor el día anterior) de forma clásica: todo en frío, cuando arranque a hervir, las horas que nos dé la gana siempre que sean más de cuatro a fuego lento.

En una cacerola (nunca en olla Express, el colágeno de la carne no gelatiniza igual) sellamos el rabo cortado a trozos simplemente pasándolo por aceite caliente hasta que cambie el color en toda su superficie. Así los jugos de la carne quedan en su interior, dejándola tierna. En el mismo aceite, pasamos ligeramente las zanahorias en rodajas, las cebollas y los tomates sin piel ni pepitas. Incorporamos los ajos enteros, el laurel, el vino blanco (1 botella y del buenecito), el clavo y la pimienta y ponemos a fuego fuerte. Cuando el vino haya reducido, añadimos el fondo del día anterior, bajamos el fuego y lo dejamos entre tres horas y tres horas y media (más cerca de las segundas, me temo), hasta que la carne se desprenda del hueso sólo con insinuarle cositas al oído. A las dos horas y media, más o menos, viene el truco, y es un vaso generoso de Oporto, que le dará la untuosidad y el aroma finales al guiso. Al final lo salamos y le incorporamos los guisantes (los mejores, los de Bonduelle en lata, insuperables).

A mí la salsa me resulta muchísimo mejor consistente antes que líquida, con lo que una ligera reducción le queda de vicio. En el plato, la carne rodeada de verduras, cubierta (napada) con esa salsa, y las patatas fritas (mejor tirando a gruesas para hacer honor a la salsa) en desfile procesional. Los aplausos vienen solos.

Y hablando de Ferias, estuve en una Caseta (como ya se ha acabado, no me podrán decir que se trata de publicidad) en la que me gustó especialmente la comida: ”Loz der Pueblo”. Muy bien atendida, con unas gambas de cuarto y mitad la pieza y unos ojos negros de andaluza cabal… un jamón que quitaba el sentío… con buenos postres y precios razonables. En fin, que me ha reconciliado con la zampada festiva. Gracias a Antonio Tusset, artífice del hecho en sí.

Para publicar en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de julio.

¿Qué oscuros motivos llevan a una persona a elaborar una caldereta de chivo? Esa pregunta siempre había corroído mis entrañas hasta que me vi en la ansiada a la par que temida tesitura. Sitúo la escena: viernes mediodía, zampando en mi base habitual de operaciones con unos colegas que no se conocían entre sí. En esos instantes llega mi amigo Juan con dos chivos en la mano y al verme me espeta un desafiante: “¿A que no eres capaz de hacer una caldereta mañana con esto?” [la verdad es que hizo unas cuantas referencias a cuestiones de genitalidad, pero eso mejor aquí no]. En ese punto, el Neanderthal que hay en mí se adueñó de mis cuerdas vocales y respondió con un “Aquí está el tío” que nos dejó a todos emplazados para el duelo a caldereta con padrinos incluidos para la mañana siguiente.

A partir de ese momento me vi en la obligación de documentarme adecuadamente para no quedar como el Betis con el Osasuna (recuerdo para mayor regocijo de los sevillistas: 0-5; es que la maldad me puede) y, tras múltiples consultas internéticas, me di cuenta de que me había metido en un buen fregado. Mi única ayuda era la infraestructura que Juan puso a mi disposición en su terraza, incluyendo al personal de su restaurante. Porque si aludimos a los pinches... uno está todavía pelando la tercera patata para freir y los otros se limitaron a beber mirando los cuchillos.

Decisión por mi parte: como los chivos eran pequeños, mejor no adobarlos ni echar hierbas (salvo laurel) ni aliños aparte. Sólo amplia base de sofrito y manzanilla.

Ingredientes: (para muchas personas y algún tragaldabas añadido, por lo menos 10 ó 12 en total)

2 chivos troceados, con la casquería limpita.

6 tomates carnosos grandes, sin pepitas ni piel.

12 zanahorias en rodajas y 4 cebollas grandes troceadas.

2 cabezas de ajos morados sólo machacados.

2 pimientos rojos y 8 pimientos verdes en trocitos.

4 hojas de laurel, sal, agua y dos botellas de manzanilla.

Patatas, brécol y puerros para la guarnición.

El procedimiento es simple: Las verduras se echan en el perol con aceite de oliva para hacer un grandioso sofrito. A mí me gusta por este orden: primero las zanahorias, luego las cebollas, los pimientos y al final el tomate y los ajos. Más que nada porque el tomate suelta mucha agua y nos interesa sofreír, no cocer las verduras.

Cuando las verduras toman color (un buen ratito dado la cantidad de ellas), se incorpora el chivo en trozos no demasiado grandes y se le da varias vueltas para sellarlo y que quede con todo su juguito. A partir de ese momento, incorporamos el laurel y una botella de manzanilla, le damos fuego y cuando hayamos quitado las impurezas, le añadimos agua hasta que cubra. No tenemos que preocuparnos por el agua, puesto que la salsa la reducimos al final lo que nos apetezca sin pérdida de sabor. Ahora todo va a depender de si el bicho ha superado la adolescencia chiveril o no. En nuestro caso era prepúber, con lo cual con dos horitas nos vino bien para empezar a tenerlo. Tras la primera hora y media, se le echa la sal y más manzanilla, de nuevo fuego fuerte y a esperar a que se termine de poner tierno. Siempre queda la opción de no incorporar la manzanilla, sino de beberla tal cual, a elegir.

Como guarnición, las patatas chascadas, pochadas y luego fritas en tandas cortas con aceite muy caliente y tras hacerles cortes con un cuchillo. Crujientes por dentro y por fuera, además de arenosas. De adorno, una tempura (Ya sabéis, harina de trigo, harina de arroz, cerveza muy fría y sal, pasta lechosa, verduras cubiertas y a la sartén; de la habilidad depende el resto) con brécol cocido, pimientos rojos y puerro en rodajas de unos 3 cm. de grosor más un salsa agridulce manufacturada en directo que hizo las delicias de más de dos (vinagre y azúcar a partes iguales, se reducen a la mitad en un cazo, se le incorpora un chorro de salsa de soja y a la nevera un par de horas).

¡Ah! Lo de gastropónico es porque estas zampadas hay que echarlas abajo con algo de ejercicio, y, en nuestro caso, lo que hacemos es ping-pong. Con lo cual, en poco original juego de palabras, estamos pensando seriamente en hacer un club de gastronomía y ping-pong, con lo cual el nombre está dado.

Como último consejo os recomiendo que si hay alguna persona sensible entre los comensales, que no le enseñéis una foto del chivo antes de acceder a ser protagonista de nuestra zampada. Le chafaríais la comida, aunque si hay poca…

Para publicar en "Noticias de la Villa" de Julio.

Para acabar el recorrido gastronómico andalusí (vamos, recorrer la Plaza de Andalucía zampando), he tenido la enorme dicha de tropezarme con un lugar donde alimentar uno de mis mayores placeres: los helados. Desafortunadamente, el tema de comer helados se convirtió durante mucho tiempo en la perpetuación de un error dogmático que te repetían desde pequeñito y que asumíamos como verdad moral: “los helados son para el verano”. Y nada más lejos de la realidad, los helados, en todas sus variedades, son un placer para los sentidos en cualquier época del año, y una evidencia reside en que algunos de los mayores consumidores mundiales de helado son los países nórdicos. Quizás es que tengan una comprensión diferente de nuestro término “verano”.

Como curiosidad, cabe reseñar que el origen del helado es incierto, aunque todo parece apuntar a que se comenzó a tomar en China hace ya unos 2600-2700 años. Luego vino la invasión con las tiendas de todo a un lirio, pero ésa es otra historia.

Dentro de las calidades posibles del helado vamos a analizar la “Heladería Modigliani”, desde la óptica del mejor, el helado artesanal, ése que se encuentra en raras ocasiones, puesto que últimamente proliferan las heladerías pseudos-artesanales, donde la gracia consiste en tomar algo de marca despersonalizada y con dos barquillos para cobrarnos el doble.

De entrada, lo que sorprende es la presentación del género, puesto que nos lo encontramos prácticamente esculpido en las bandejas, con formas casi modernistas que invitan a la contemplación. Evidentemente, eso sólo es posible debido a la untuosidad y cremosidad del producto; intentarlo con uno industrial es tirar la ilusión y el helado. A partir de ahí, comenzamos a pensar en los sabores que se nos sugieren tras el cristal. Aunque el problema surge desde el momento en que nos ponemos a contar cubetas de sabores y no paramos en un buen rato. Son 30 posibles sabores y siempre 16 en incitación al pecado. Además de todos los clásicos conocidos, nos plantean determinados sabores que, para mí al menos, han sido un magnífico descubrimiento; sobre todo, he de admitirlo, me ganaron con el helado de higos caramelizados. Aún me relamo. Y sin despreciar stracciatellas, cocos, natas, chocolates varios, etc., amén de sorbetes y helados de yogur por doquier (y también en batidos, mmmmm).

Además, para adobar el deleite, me encontré con otras delicias insospechadas. Una un brioche que me recordaba tremendamente a esos bollos suizos que vendían en una conocidísima pastelería de Algeciras (digo vendían, porque a mí ya no me saben igual), esponjosos, blandos y sabrosos que luego disfrutábamos en casa con un buen chocolate. Bueno, pues aquí podemos hacerlo, porque tenemos la posibilidad de escoger entre un montón de variaciones sobre un mismo tema: el chocolate en taza.

La siguiente un auténtico aluvión de infusiones (no sólo té, tienen hasta mate), elaboradas con mimo y presentadas con gusto, un guiño a los olores, sin duda.

La última me llegó al alma, un auténtico café italiano, de los de verdad, alejado de esas cosas torrefactas que estamos acostumbrados a engullir por aquí y que son de todo menos café. Y, por supuesto, cuando vayáis, por favor, tomad primero el café y luego el helado. Vuestros sentidos os lo agradecerán.

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de junio.

Como acabamos de pasar con más gloria que pena por la Feria de Los Barrios, qué mejor intención que reconocer las virtudes de un plato comido con profusión por estos lares. Uno de esos potajes o cocidos ilustrados que merecerían un monumento en la plaza de cualquier pueblo o ciudad que se precie de agradecida.

A ver, ¿alguien no conoce el potaje de tagarninas? Al menos alguien de por aquí, claro, porque más al norte hablas de tagarninas y tienes que aclarar que no te refieres a las cualidades morales de la madre de tu interlocutor, sino que es un cardo rural comestible.

Pues como me apetece hablar de un plato Light donde los haya (carnes, tocinos, chacinas y costillas), propongo una receta de las muchas que se pueden realizar.

Ingredientes:

-         Garbanzos (3 ó 4 puñados, ya en remojo, a los que se les puede echar habichuelas, pero a mí me gusta sólo con los primeros, para no atentar demasiado contra el medio ambiente);  tagarninas (más o menos medio kilo, ya limpias); ¼ de carne de cerdo(troceada); ¼ de costilla de cerdo; tocino fresco; tocino de papada; ¼ de morcillo de ternera (nunca bien ponderada esta exquisitez); 2 chorizos; 1 morcilla; media cabeza de ajos; aceite; sal; pimentón (mezclado).

Hay que tener en cuenta que en los ingredientes se pueden plantear todas las variaciones que deseemos. Por ejemplo, a mí me gusta iniciar los potajes casi siempre con un pequeño sofrito de cebollas y tomate picado muy pequeñito, porque realza los sabores. Pero es evidente que es opcional. Por si acaso, es un comienzo. A partir de ahí, echamos en frío los garbanzos y las carnes salvo la ternera, que me gusta echarla en caliente para que se quede jugosa y atractiva al paladar; también acompañamos en frío el chorizo y los tocinos. Fuego fuerte y cuando hierva espumamos (retiramos las impurezas que van surgiendo), volvemos a espumar y a partir de ahí, fuego lento y cariño en la mirada. Luego, vamos pochando en aceite aparte los dientes de ajo enteros, los quitamos del fuego y le añadimos una cucharadita del pimentón mezclado (dulce y picante). Cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos se les añade la mezcla de los ajos con el pimentón, las tagarninas y la morcilla. ¿Tiempo? El necesario.

Cuando terminamos la cocción, le añadimos la sal y esperamos hasta el día siguiente para zampar en sus términos adecuados el manjar. Como nota aclaratoria es importante reseñar que no podemos intentar correr una maratón tras ingerir uno o dos platos de nuestro querido potaje. Digamos que se produciría una curiosa incompatibilidad de caracteres.

Pero podemos ser tan impacientes que no nos apetezca esperar un día para deglutir en toda su santidad un plato tan apetecible. En ese caso, y siempre en temporada, podríamos acercarnos al lugar que, para mí, mejor prepara el preciado potaje en muchos kilómetros a la redonda: Al-Andalus (Los Barrios). Aunque hablar a estas alturas de mi amigo Jesús y su templo culinario puede resultar o redundante o superfluo, no puedo evitar una breve aunque nostálgica referencia a sus potajes de tagarninas, en esos tiestos de barro, con esos aromas y esas promesas de siestas (por la cuenta que nos trae). A quien le guste el cuchareo de hacerse costurones en la boca no puede dejar de ir. Por otra parte, no se limita a eso, su variedad es tremenda y lo mismo encontramos que ese día tiene de invitados a una familia de salmonetes o que ha adoptado a unas langostas, apadrinado unas patitas de cordero o financiado los estudios de un lustroso pernil de gorrino ibérico. Los pescados a la sal se dejan querer con cariño verdadero, con los pescados a la cazuela sólo nos relacionamos por lujuria, para qué engañarnos. Aunque a mí lo que no deja de encandilarme es la calidad de sus primeros: Gazpacho, gazpachuelo, sopa de picadillo, sopa de verduras, de mariscos, salmorejo, etc. Todo en sazón.

De los segundos ya hablé, aunque faltarían muchísimas cosas por discutir sobre cordero, rabo o ternera, pero eso mejor para una clase de filosofía (epicúrea, por supuesto).

Y los postres no desentonan, yendo de delicia en delicia, desde la casera crema catalana hasta las peras o los higos al vino tinto.

Lo mejor de todo es que no necesitamos pagar por mirar como en otros sitios, que sólo con entrar tienes que sacar la Visa y arrastrarla varias veces por el lomo de los camareros, de eso nada. Pero, eso sí, es imprescindible entrar sin mirar la barra, porque si no, pecamos hasta desfallecer y luego no tenemos hambre. Y si no comemos, Paqui, la mujer de Jesús nos castiga de cara a la pared con una caña de lomo en cada mano. Y eso sí que no.

Publicado en "Noticias de la Villa" de Junio.

Crêpes de Arroz con Leche o Pulpo a la Gallega en Los Arcos. A elegir.

Pues como lo prometido es deuda, paso a relatar nuestras aventuras, desventuras y placeres varios con el postre prometido, la segunda parte de nuestra deglución con Emilio e Isa.

 En principio, para terminar de acompañar las delicias pateriles, me apetecía preparar algo que no desentonara ni resultara  complicado, pero que fuera lo suficientemente fino como para poder fardar un pelín, así que me decidí a arriesgar algo. Solución: preparación sobre la base de un arroz con leche especialmente cremoso y, a partir de ahí, a ver qué nos sale. En este caso, las probaturas dieron como resultado que, a partir del arroz, que dejamos cocer algo más de la cuenta para sacar y reservar la parte más líquida con el almidón del arroz incorporado por la cochura y añadirlo al meollo de la cuestión (va bien maltratarlo un poquito en el chino para que saque lo mejor de sí mismo, la parte más jugosa), dedujimos unas crêpes originales y deliciosas. ¿Cómo? Es  muy fácil.

En principio preparamos el arroz con leche como nos apetezca, pero dejándolo a fuego lento algo más de la cuenta y con un poco más de leche de la que echamos habitualmente para que sobre, como decíamos antes. Para elaborarlo, lo normal: arroz, leche entera, azúcar, piel de limón y canela en rama, todo al gusto. Fuego (lento, eso sí) y paciencia. Cuando vemos que está, lo dejamos algo más y le incorporamos un botecito de nata para darle melosidad (un bote de nata líquida, que nadie vaya a echarle un bote de nata montada, eso no, por San Bonoloto).

Una vez tenemos el arroz, lo metemos en el vaso de la batidora y lo dejamos lo más triturado posible. A partir de ahí usamos de la más moderna tecnología y ponemos el arroz pasado por la batidora en una lámina de silpack. El silpack es un producto de silicona que nos facilita enormemente las tareas en la cocina y que, para lo que aquí viene al caso, es fantástico, puesto que nada se pega.

¿Cómo ponemos el arroz? Pues en láminas finitas y no demasiado grandes, en el horno precalentado a 180 grados y a disfrutar en la contemplación tras ir pinchándolas pues seguro que se levantan. Ahora tenemos dos opciones, las dejamos con textura de crêpes, ligeramente blanditas o nos arriesgamos y las dejamos como tortas crujientes (cuidado con no quemarlas). Le ponemos un poco de canela en polvo y, si nos apetece, le echamos azúcar y lo caramelizamos antes de servirlo En cualquier caso, las mojamos abundantemente con la leche que echamos de más y que dejamos que sobrara (para esto las dejamos, no fue porque sí). Sin la menor duda el éxito es seguro.

Además, podemos acompañarlas con puré de manzanas, frutos secos y helado, alguna mermelada (por favor no del frutos del bosque, que no me gustan), y si alguno se empeña con jamón 5J.

En estos momentos alguno siempre puede decir que no le gustan el pato, ni el Albariño, ni las manzanas ni el arroz con leche. En ese caso, sólo queda darle nuestro más sincero pésame por ese castigo que su paladar le ha infligido y, debido a nuestra bondad natural, recomendarle que asome sus reales por un lugar estupendo. Se trata de un restaurante de los de barrio, donde puedes ir con los amigos en la confianza de que ni te engañan ni lo pretenden, el Restaurante Los Arcos, a pie de los Arcos de la Bajadilla (Algeciras). Sin duda preparan el mejor pulpo a la gallega de la zona. Y no exagero, de los de la Bahía y de los que comen gambitas y camarones, no de los congelados foráneos. Las gambas no le tienen envidia a ninguna y las almejas vienen con una salsa de las que tienes que llevarte la telera de pan moreno de kilo y medio. ¡Ah! Y como te toque el día que ponen un puchero con todos sus avíos, ve preparado que los sudores te correrán hasta por la planta de los pies. Pero hartarte, te hartas. Hasta de postre lo pides. Y si ese día mi amigo Juan ha pescado nécoras, mejillones o cañaillas en la Plaza, más vale que uno tenga repleto el arsenal de excusas, porque en casa no almorzamos. Y para entretenernos rabo de toro, albóndigas, montaditos, pinchos de cordero, etc. Para echar tres o cuatro ratos sin pensárselo mucho, vamos. Bien por Juan y mejor por su costilla en la cocina.

Publicado en el extra de Mayo de “Noticias de la Villa”.

Tras las diversas fiestas que tenemos la buena costumbre de disfrutar con total fruición, no viene nada mal aprovechar para reconsiderar nuestra postura ante las calorías y sus perniciosos efectos en el organismo. Si además conseguimos que el plato a preparar sea jugoso y con sabor, miel sobre hojuelas. Bueno, ni miel ni hojuelas, que si no perdemos lo ganado.

Siempre se nos ha dicho que las verduras son aburridas y, aunque no tengan la misma gracia que Chiquito contando chistes, lo cierto es que es uno de esos manidos tópicos que de verdad tienen nada y menos. Os propongo lo siguiente: un plato de verduras hervidas y aprovechar el fondo resultante para una sopa con algo más de enjundia. La frugalidad al poder.

Tras la primera desbandada al leer el término “verduras hervidas”, los valientes y yo procederemos de la siguiente forma:

Usaremos verduras frescas (mejor de esas fantásticas huertas que pueblan nuestra zona, las del Rinconcillo, Los Barrios, Guadiaro, etc.) y, en caso, de no poder, de las que tengamos a mano, pero mejor no de las congeladas. Sugerencias: Puerro en grandes trozos, Brécol en ramilletes (o coliflor), acelgas (no las picadas) o coles en trozos medianos, zanahoria en rodajas o trozos pequeñitos, judías verdes, apio sin los hilitos, espárragos blancos o verdes de cultivo, patatas, guisantes, etc. Es muy importante no echarle bajo ningún concepto alcachofa. ¿Por qué? Pues porque es el único alimento que me da asco y su sola contemplación me repugna. Si lo echáis, que nadie me lo diga, por favor. Y todo en las cantidades que nos apetezca. Si nos viene bien, podemos añadirle gambas, maíz, piña o pollo hervido. Al gusto.

La elaboración es simple. Echamos en agua caliente (no en cantidad excesiva de agua) todas las verduras menos el brécol o la coliflor ni las patatas. Las primeras las cocemos aparte. Las segundas ya veremos. Se cuece echándole un poco de sal y nada más. Cuando estén blandas pero sin pasarse, las sacamos. En ese mismo caldo, echamos las patatas en cascos medianitos y, éstas sí, las dejamos muy pero que muy blanditas. Como el caldo resultante es el que tiene gran parte de la enjundia de las verduras, sería un crimen desaprovecharlo, con lo cual lo usamos para hacer una sopa con algo más de literatura, a saber, le podemos echar unos fideos finos o algo de arroz, huevo duro y taquitos chicos de restos de jamón (ibérico, off course). Al final, le incorporamos algo de pan frito. Queda una sopa con el fondo de verduras para relamerse.

Las verduras, por otra parte, las ponemos en una ensaladera grande, preferiblemente sin mezclarlas, por aquello del efecto visual y, mejor templadas que frías las aliñamos, tras salarlas, con una vinagreta simple pero eficaz: 1 parte de vinagre suave (manzana, sidra, miel o similar) 3.5 ó 4 partes de aceite (de oliva, faltaría más) y unas gotas de limón. Se echa todo en un vaso y se remueve con un tenedor o algo que permita la entrada de aire. Tras el sencillo proceso, sólo resta disfrutar de sopa y verduras en la convicción de que, además de disfrutar, le hacemos un favor a nuestro organismo.

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de mayo de 2007.

Bailando con Patos

En principio, hay que destacar que el pato de Navarra (en concreto el nuestro era de Aranaz) no desmerece en ningún caso al pato o a la oca franceses. Para empezar dejando las cosas claritas y a los gabachos en su sitio. Es obvio que para el Ansar (sí, se podrían hacer muchos chistes fáciles ahora con la homofonía, lo sé) lo fundamental es la alimentación, y en el caso que nos ocupa es cuidadísima, a base de maíz y ejercicio de campo, casi como si con un cochino ibérico tratáramos. Nada de permanecer en el sofalito con el mando de la tele en una pata y la lata de cerveza en la otra.

Con estos antecedentes en mente, pensé en un maridaje perfecto en cocina: foie y manzanas. Y llegados a este punto hay que aclarar que no es lo mismo foie que paté. La confusión ha conducido en más de una ocasión a agrias discusiones y a varios duelos por honor y a primera sangre. El foie es sublime, el paté, sin que tenga que ser malo, no deja de ser una preparación sobre la base del foie.

Además, no es difícil de encontrar ni en absoluto caro. Una lata de 130 gramos buenísima no tiene que llegar ni a los 10 euros y da para muchísimo más de lo que parece por el tamaño del envase.

Una vez adquirido el foie, nos agenciamos unas manzanas que no sean demasiado tiernas, las pelamos y hacemos rectángulos no demasiado finos. En una sartén incorporamos mantequilla (no margarina, por favor) y un pelín de aceite de oliva para que aquella no coja un color feo (también puede blanquearse la mantequilla, pero así es más fácil). Se calienta y se pasan las manzanas por la mezcla hasta que queden doradas pero sin que se deshagan. Se espolvorean con azúcar y se gratinan para caramelizarlas. Una vez caramelizadas sólo tendremos que usarlas como si de una tostada se tratara e ir incorporando porciones de foie (con cuidado para no romperlas). Se puede usar la mantequilla sobrante para salsear (no es imprescindible). Y recordemos que lo rico es comer foie con manzanas, no manzanas con foie, así que a castigar la lata y en caso de necesidad, a ajusticiar a la segunda.

Como acompañamiento de lo anterior, preparamos una tablita de ahumados con una curiosidad que se me ocurrió hace ya algún tiempo. Consiste en rociar los ahumados con huevas de maruca (o alguna otra parecida) ralladas. Notaréis la diferencia, sobre todo si lo comparamos con preparaciones similares pero adobadas con esos execrables sucedáneos de caviar que vemos como detalle de “finura” por doquier. También acoge con cariño un poco de aceite de oliva.

Para finalizar la parte dura del comisterio, nos agenciamos un magret de pato (media pechuga del pato engordado) que tiene una elaboración simple que nos permite no arriesgarnos a estropear el manjar. Cuando tenemos el magret, veremos una parte con carne y la otra con su pellejito patero; bien, pues el tema consiste en hacer unos cortes profundos en este último y colocar la pieza sobre esa parte en una sartén antiadherente sin más aderezos que sal y pimienta. Se hará en su propia grasa pero, muy probablemente, se nos vaya a quedar crudo, así que, cuando empieza a hacer costra, a mí me gusta sacarlo y cortarlo por la mitad a lo largo. Queda mejor por dentro. Tras los primeros, con un magret de unos 500 gramos da de sobra (y no llega a 8 eurazos). Y si nos gusta el salserío, le queda de pecado mortal una salsita muy simple: echamos en un cazo un buen chorro de Pedro Ximénez con una cucharadita de azúcar y lo ponemos a fuego vivo hasta reducirlo y dejarlo con una consistencia melosa, espesita, pero sin pasarnos.

Como tanto Emilio e Isa como Reme y yo somos de la Cofradía del Santo Albariño y aprovechando que ellos aportaron su granito de arena (bueno, muchos y de uva en este caso), nos fundimos las dos que trajeron en mancomunado deleite.

¿Y el postre? Eso mejor otro día, porque fue algo curioso que merece un apartado propio. Eso sí, delicioso y original. Como que no lo he visto en ningún sitio. Ya os contaré, ya.

¡Anda!, me acabo de acordar de que la película era “Bailando con lobos”, pero como no creo que a nadie le apetezca zamparse un foie de lobo con manzanas caramelizadas lo dejo como está.

Publicado en "Noticias de la Villa" de Mayo de 2007

FOSTER´S HOLLYWOOD

Sin duda alguna una frase que me acabo de inventar, pero que podría atribuir por ejemplo al afamado filósofo indostaní Bradhamar Hangikharna (1302?-1354?): “No dejes que tus prejuicios te causen perjuicios”, podría ser de aplicación al restaurante “Foster´s Hollywood” (Algeciras, Plaza Andalucía). Ante mi ignorancia supina sobre todo lo relacionado con este tipo de establecimientos, he decidido hacer hablar a nuestro amigo (ya íntimo) Google y, rebuscando, rebuscando, he encontrado algunas opiniones dignas de ser mencionadas. Así, por ejemplo, en una página dedicada a analizar el proceloso mundo de las franquicias, www.mundofranquicia.com, encontré la siguiente reseña: “los creadores de Foster’s Hollywood se convirtieron, no sólo en los pioneros de la comida americana en Europa, sino en los iniciadores de un nuevo concepto de establecimiento: los "casual restaurants” o Restaurantes informales.
El éxito del concepto fue reconocido rápidamente por los consumidores españoles y por expertos de todo el mundo. Fruto de este éxito, el diario New York Times publicó que Foster's Hollywood sirve "probablemente los mejores aros de cebolla del mundo", mientras la prestigiosa guía de viajes Frommer's recogía en sus páginas las opiniones de muchos viajeros que calificaban a Foster’s Hollywood como “la mejor cadena de comida americana de Europa”. También, en el blog especializado en temas de cocina, www.eladerezo.com se hace una reseña que yo creo es especialmente apropiada: “La empresa de restauración especializada en gastronomía americana  Foster’s Hollywood, ha sido elegida como el “mejor restaurante para niños de Madrid” por la popular Guía para turistas Frommer`s, una de las más populares en Estados Unidos…. Además destaca que desde 1971 “Foster’s Hollywood ha sido un atractivo para los niños, ofreciendo divertida comida americana, donde se pueden degustar las hamburguesas más jugosas y sabrosas de todo Madrid”. Si cambiamos 1971 por la actualidad y Madrid por Algeciras, tenemos una perspectiva bastante realista.

En cualquier caso, haciendo una reseña de los platos de la carta (extremadamente cuidada, por cierto, lo que no deja de ser un detalle a agradecer), aparecen sugerencias que difícilmente podemos obviar. En su línea cinéfila, los “tomates verdes fritos” invitan al recuerdo de los sabores del Sur. Las hamburguesas aportan un matiz que no podemos olvidar: una cosa son las hamburguesas a la plancha y otra, mucho más seria, las hamburguesas a la parrilla. Otro mundo, otro concepto. Y si las acompañamos de patatas asadas con mantequilla y una pizca de sal (sí, señores cardiólogos que lean esto, mantequilla y sal, no margarina y sucedáneo) nos estaremos relamiendo los dedos un buen rato. En la misma línea parrillera, las brochetas de cebón. Y regadas con una buena Buddweiser (o dos) el pecado deja de ser venial. A la hora de los postres, lo mejor es pedir un surtido, aunque yo me quedo con una brownie caliente para relamerse, aunque, hay que reconocerlo, la tarta de manzana no desmerece.

Y todo bajo la atenta mirada de Marylin y su mítica falda levantada o Newman y Fonda en comandita…¡Bien por lo informal!.

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" en Abril de 2007

¿Es lo mismo una trattoría que una pizzería? Evidentemente, no. Y a los hechos nos podemos remitir. Una trattoría es un restaurante en el sentido amplio del término en el que también se sirven pizzas, pero en el que nos encontramos con todo tipo de platos de la cocina tradicional italiana (mediterránea como la nuestra). Como curiosidad adicional podemos decir que, al igual que la tempura, plato tradicional japonés, no tiene su origen allí sino en la Península Ibérica, la pasta no tiene su origen en Italia, sino en la China de hace 4.000 años (cuanto menos), eso sí: ¡Viva Marco Polo!

Afortunadamente, podemos disfrutar de buenas trattorías en muchos lugares, pero recientemente también se ha recuperado en Algeciras un espacio que muchos consideramos tendría que ser emblemático, pero que hasta ahora por diversos avatares del destino parecía un lugar maldito: la Plaza de Andalucía. Y en ese emblema para la ciudad hemos podido disfrutar recientemente de una trattoría de lo más interesante, “La Tagliatella”.

Al entrar, lo primero que me llamó la atención fue la iluminación intimista, la limpieza y la decoración. Gusta encontrarse con una mesita en la misma entrada puesta ahí para agradar y, de paso, para comenzar el proceso de segregación de jugos gástricos, con la promesa de una “pierina” encantadora y de una pasta a la que empezamos a imaginar con sus respectivas salsas (combinaciones ad libitum). Al momento nos topamos con la segunda sorpresa, que es lo elaborado de una carta sugerente y clara, en la que predomina un tesoro poco habitual: pasta fresca, tanto rellena como sin sorpresa. Además, unas ensaladas sugerentes, con verduras frescas y unas pizzas (también, también) para lamerse hasta la segunda falange (y no me refiero a las afamadas falanges romanas). ¡Ah! Y nada lleva conservantes, aspecto a considerar por aquello de lo sano.

Un detalle muy de agradecer es que, a pesar de la cantidad de personas, el servicio es rápido y eficiente. Pongamos un ejemplo: domingo, 100 personas, máximo entre sentarnos y tener el plato en la mesa: 10 minutos. Portentoso.

En cuanto al tamaño de las raciones, tanto las de pasta, como las pizzas, como las ensaladas, son Full size. A este respecto, se cuenta una especie de leyenda urbana entre los empleados sobre una persona que en una ocasión pidió dos platos para ella sola y se los comió. Está sin confirmar científicamente. Mi consejo es que hagamos caso a l@s camarer@s y compartamos los platos. En caso contrario siempre podemos escoger entre agonizar en la puerta o esperar a la ambulancia con el cacharro para desatascar. Tremendos los platos, en serio.

 Ya en la mesa, lo primero fue disfrutar de unos panes muy, pero que muy curiosos. Uno con aceite especialmente meloso. El de aceitunas, fresco y jugoso y el de cebollas, francamente insuperable. Yo he de confesar que me centré en los farfalles y en unas salsas que tenía ganas de catar en su justa medida: las de trufa con funghi y el tartufo bianco. La segunda es para esperar y dejar que se asiente en la boca, deja un recuerdo muy agradable e intenso. La primera es intensa desde el primer momento y nos recuerda sin remilgos que los hongos son una maravilla para el paladar. Evidentemente, me quedé con ganas de probar más y más platos. Es obvio que para regar esas delicias lo mejor es un Lambrusco que, si conducimos, también es mejor compartir. Y para terminar de asentar los sabores, nada mejor que un fragante tiramisú casero.

Evidentemente para repetir. ¡Ah! Y los precios normalitos del todo, sin sustos de última hora.

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de Marzo de 2007

Bolitas Iconoclastas y Taberna “La Barrica”.

Al aproximarse Semana Santa, muchas personas se plantean la degustación de los menús, tanto caseros como foráneos como una cuestión de fe. Yo, por mi falta de ella, desde pequeñito siempre he procurado comer algo (o mucho) de carne en esos festivos días. Por esa razón, os doy una receta de mi invención (tampoco es que tenga excesivo mérito, que conste) que es adaptable tanto a los de mucha fe como a los de poca o ninguna, pero que, puesto que soy yo el hacedor de la misma, voy a bautizar (vaya con el término, parece a propósito) como me place: “Bolitas Iconoclastas” (Si miráis en cualquier diccionario, la definición de “iconoclasta” que mejor se adapta a lo que planteo es: “En lenguaje coloquial, se utiliza también para referirse a aquella persona que va a contracorriente y cuyo comportamiento es contrario a los ideales, normas o modelos de la sociedad actual o a la autoridad de maestros dentro de ésta, sin que implique una connotación negativa de su figura”)

Se trata de una muestra, aunque modesta, de una de las mejores cocinas que existen: la de las sobras. Y como unas veces sobra carne, otras pescado y nunca marisco,  ateniéndome a lo que escribí antes, voy a dar por sentado que nos ha sobrado, mmmmm…  gallina del puchero. Y así matamos dos pájaros de un tiro.

Supongamos que hicimos un lindo y revitalizante puchero, con gallina, como mandan los cánones, y que nos ha sobrado una porción de la misma, con su pellejito y todo. Procederemos de la siguiente manera para las bolitas, teniendo en cuenta que las cantidades son estimativas: En un bol grande mezclamos la gallina desmenuzada, 3 huevos, un chorro de limón, perejil, mejorana fresca, ajo y cebolla muy picados, sal y harina. Se mezcla todo hasta formar una pasta no demasiado espesa. Luego, en una sartén con aceite abundante y caliente se van echando cucharadas soperas colmadas de la pasta y se fríe procurando no quemarlas. Ellas solitas se van inflando hasta formar las bolitas que dan título a la receta. Y, como todas las frituras, mejor en caliente.

¿Y qué hacemos con el pellejito de la gallina? Opción: Se corta en tiritas no demasiado grandes, se sala y se fríe con muchísimo cuidado y la sartén tapada (podemos no taparla, pero casi seguro que nos quemamos, así que, puestos a elegir…). Quedan unas tiras churruscaditas de las que crean adicción.

Como salsa, cualquiera que nos apetezca (mayonesa, tomate, agridulce, etc.) pero por favor casera, que casi todo lo de bote da grima, al menos a mí.

Además de esto, si no os convence mi propuesta siempre se puede mejorar en vivo en un lugar especialmente diseñado para los placeres de la carne (y del pescado), la Taberna “La Barrica”, en San Roque (al final de la calle Málaga), donde mi amigo Jose (bilbaíno que nace donde le da la gana, como no puede ser de otra manera), hace de las suyas a diestro y siniestro para que nosotros, pobres almas en pena, podamos disfrutar de su prestancia en la barra y en la cocina. Da gusto catar sus escalopines (bueno, son de ternera, no suyos estrictamente hablando), el pollo al curry, esos pintxos de alucinar varias veces, o esas tostas de salmón o bacalao ahumado. Los montaditos (más de 20 distintos) son tamaño montado (a lo grande, como buen bilbaíno) y las patatas fritas son eso, patatas fritas y no esos engendros que vemos ahora por doquier que no sabemos si son lo que dicen o estacas de madera envueltas en mantequilla rancia. Las parrilladas, para mandarlas a Sanidad para un estudio en profundidad del colesterol, pero con una abundancia…. Además, variedad de quesos, patés varios, jamón (del bueno, no del de la pata pintada a rotulador Carioca) y latitas variadas y multiformes (los mejillones para pecar y pecar y tiro porque me toca). Y para colmo, la camarera y la cocinera son simpáticas a rabiar. La única pega: que los fines de semana hay que llegar pronto o nos tenemos que colgar de la farola de la calle para poder catar algo. Yo ya lo tuve que hacer una vez y os aseguro que no es cómodo. Sobre todo a partir de la decimosexta cerveza.

Paco Rebolo. pacorebolo@gmail.com

Publicado en "Noticias de la Villa" de Abril de 2007

La receta de hoy es bien sencilla, aprovechable y jugosísima. Si sobra algo, se congela estupendamente y nos hace un apaño cuando menos lo esperemos. Se trata de un Asado de ternera con guarnición de los que quita el hipo (o, como se decía antes, “que quita las tapaeras del sentío”). Además, como paso previo, haremos un fondo de carne que nos vale para muchas otras preparaciones una vez congelado lo que sobre.

Necesitamos para el fondo de carne:

• Huesos de ternera (preferiblemente troceados)
• 2 Puerros (con lo verde), 2 Zanahorias y 1 Cebolla

Se ponen los huesos en la bandeja del horno con un chorro de aceite y se calientan hasta que cojan color o se mueran de vergüenza (lo que pase antes), una vez así, se echan (en frío todo, las verduras en trozos grandes) en una olla con agua (va a depender de la cantidad, pero calculemos unos 2 litros por un par de huesos). Se pone a hervir, se le quita la espuma y se deja unas cinco o seis horas (sí, sí, 5 ó 6 horas) a fuego lento. Se cuela y se reserva.

Para el Asado y la guarnición:

• 1 Lomo de Ternera de 1 kg. aproximadamente.
• Patatas, cebolla y tomates al gusto.
• Aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas
• Fondo de carne
• Oporto.

Lo bueno es que podemos preparar previamente la guarnición y reservarla. Se hace de la siguiente forma: Se pelan patatas, cebollas y tomates (a los tomates se les quitan las pepitas para evitar la acidez) y se ponen una bandeja de horno con algo de aceite. Se ponen a unos 180 grados y cuando lleven una media hora se sala y se le añade un vaso de fondo de carne y otro de Oporto. Tienen que quedar tiernas (pero no tanto que lloren viendo Harry el Sucio” porque luego las tendremos que calentar algo).

El lomo lo untamos en aceite y lo pasamos por la sartén para sellarlo, es decir, para que cuando se  ase lo haga en su jugo, sin perderlo ni quedar seco. Cuando coja color, lo metemos sólo en el horno y, a unos 180 ó 200 grados, lo dejamos unos veinte minutos, luego le añadimos un vaso de fondo de carne  para que se empape bien. Lo dejamos otros veinte minutos rociando de vez en cuando con el fondo y luego le añadimos la sal, un chorro generoso de Oporto, las hierbas aromáticas (no hacen falta muchas, algo de romero y tomillo y vamos listos) y algo de pimienta recién molida. Cuando la carne esté por dentro como el culito de un niño (rosadita y no os preocupéis, lo rojo no es sangre), que viene a ser otros veinte minutos. Lo sacamos, lo dejamos que se temple y lo hacemos rodajas que servimos con la guarnición de verduras.

Recuerden, si tienen alguna duda sobre la degustación, mándenme un correo y gustosamente las resolveré a domicilio con el plato por delante. Ustedes ponen el vino, claro.

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de Enero de 2007

Con la excusa de una receta que he encontrado en un libro de viajes gastronómicos de Néstor Luján y Juan Perucho (El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia. Ed. Tusquets, 2003)  quiero hacer un pequeño homenaje a nuestros fantásticos pescados. La receta incluida en el libro, Abaja algecireña, de la que no he encontrado ninguna referencia posterior en ningún restaurante de la zona es una sopa de pescadores más que de pescados y, a mi modesto entender, adolece de un defecto corriente, la excesiva cocción de un género tan delicado como el pescado.

Por eso, para disfrutar de nuestros pescados de la mejor manera posible, os propongo una sopa (no creo que sea un emblanco) de la siguiente forma:

• 2 cebollas grandes, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate grande, 2 pimientos verdes, 3 ó 4 dientes de ajo enteros, patatas en la cantidad que se desee.
• * 1 hoja de laurel, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 vaso de buen vino blanco, sal.
• * Merluza, rascacio y cualquier otro pescado, mejor de roqueo.

Se pide al pescadero que le quite a los pescados las espinas y las cabezas (que usaremos) y las branquias y los ojos (que tiraremos o regalaremos al primer gato que asome) y las ponemos en una cacerola con un litro de agua, la zanahoria, una cebolla y el puerro, todo en trozos grandes. Lo dejamos que hierva y lo ponemos a fuego lento unos 30 minutos, colamos y reservamos sólo el caldo (para lo que sobra podemos hacer un amigo para toda la vida si encontramos al gato de antes).

En una olla picamos finitas la otra cebolla, los pimientos, y el tomate (sin piel ni pepitas), y ponemos enteros la hoja de laurel y los ajos, le echamos el aceite y lo rehogamos unos cinco minutos, le incorporamos el vino blanco y  dejamos que suelte el alcohol unos 2 ó 3 minutos. Le añadimos el caldo que habíamos reservado y lo dejamos a fuego lento unos 20 minutos, echamos las patatas entonces y, cuando éstas estén blandas, echamos el pescado, tapamos la olla y la apartamos del fuego y echamos la sal ahora. Sólo con el calor residual es más que suficiente para que nuestro pescado quede meloso y con todo su sabor (salvo que se nos ocurra echar un atún entero, para eso quizás no vendría mal algo de cocción). Para los adornos, pan frito, perejil (aunque un bogavante no desentona), etc. Lo curioso de todo es que a esto algunos lo llaman comida de enfermos.

Sale para unas cuatro personas (o 3 si alguno gasta hambre) y se le puede añadir lo que nos apetezca, mejillones, gambas, cigalas, arroz, aunque si seguimos así, mejor le llamamos paella de mariscos, ¿no?

Paco Rebolo. pacorebolo@gmail.com   

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" en Octubre de 2007

 Al inicio de la subida al castillo de Castellar se encuentra el Área de Ocio La Jarandilla, a la que se accede tras disfrutar de un intenso paisaje de tono verde terapéutico. Allí, en plena naturaleza y a salvo del molesto ruido de la modernidad (los móviles no tienen cobertura con lo cual no nos enteramos de las conversaciones de los vecinos de mesa ni disfrutamos –qué pena- del último politono de cualquier friki de moda), nos encontramos con Juani Cruces, simpática cocinera que nos deleitó con un exponente de la cocina tradicional de la zona, de la cocina honesta, hecha con ingredientes de aquí como se ha hecho siempre; cocina de la de antes e, importante, a precio de antes.   Afortunadamente, en esta zona podemos disfrutar de cocina marinera y, con sólo dirigirnos unos kilómetros hacia el interior,  de la cocina tradicional del campo. Con Juani podríamos degustar carrillada, callos, potajes variados, berzas, etc., pero lo que probamos fue un exponente puro de esta última cocina tradicional, un Guiso de Pata, plato potente y delicioso, del tiempo de la matanza y que, al usar las partes menos nobles del animal, era propio de las clases menos pudientes, que así podían apreciar los sabores que, por mindundis, se perdían los que no se ponían a la mesa por menos de un solomillo. Además de las delicias culinarias, en La Jarandilla tenemos el hermoso problema de comer y disfrutar de la naturaleza a la vez, de no querer irnos porque estamos más cómodos que el gorrino del guiso en su charquito antes de pensar en ser plato a disfrutar. Lo curioso es que podemos observar a un hermoso pavo real o a unos cuantos patitos paseando mientras comemos, bebemos, charlamos o todo a la vez.  Y si llevamos niños, pueden desfogarse en plena naturaleza sin problemas. Si no los llevamos, apreciaremos que puedan hacerlo los de las mesas vecinas (no sé cuál de las dos opciones es más interesante…).Nota importante: Las autoridades sanitarias recomiendan no comer este plato a más de 40 grados a la sombra ni zampar más de un plato con colmo.GUISO DE PATA:Ingredientes: ·          Carne, rabo, manitas, costilla y tocino fresco (todo de cerdo)·          Chorizo y morcilla·          Cebolla, zanahoria, pimiento, patatas·          Ñora, laurel, ajo, pimienta, pimentón dulce, perejil, hierbabuena, sal y aceite de oliva. Lo bueno de este guiso es que, al no tener precisión de receta de pastelería, todo se puede echar al gusto y en las cantidades que nos apetezca, y el punto se lo damos nosotros con más o menos tiempo de cocción.  Sí es importante hacerlo a fuego lento (en los platos con ingredientes gelatinosos como éste es imprescindible para poder sacarle todo su jugo).Los garbanzos, tras una noche de remojo y meditación interior, se echan en la olla con el laurel, la zanahoria, la cebolla y  el pimiento, todos cortados en trozos pequeñitos. Se tuesta una cabeza de ajo en el horno y se incorpora junto con la ñora y algo de sal. Se añade la carne en trocitos, el rabo y las  manitas troceados y el tocino fresco, cuando arranca a hervir se le quita la espuma con cuidado. Se pone a fuego lento, mejor sin tapar, y cuando ya lleva un buen rato, se incorporan el chorizo y la morcilla a rodajas. Casi al final, se saca la ñora, se trocea y se hace un majado con ella, un diente de ajo crudo, pimentón dulce, pimienta recién molida, perejil y algo de hierbabuena. Se incorporan con un chorrito de aceite de oliva, se espera a que las patatas estén tiernas, se quita del fuego y mejor esperar al día siguiente, que este plato necesita reposo para asentar sus sabores y texturas. 

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de Diciembre de 2007 y en la web cosasdecomer.com

Bacalao confitado con salsa de pimientos del piquillo y de tinta de sepia con guarnición de tallarines de sepia.

Ingredientes:

• 1 lomo de bacalao fresco
• Sepia cortada en tiras bastante finas (en forma de tallarines)
• Cebolla, piñones, pimientos del piquillo, tinta de la sepia.
• Yemas de espárragos verdes, zanahorias en tiras y chips de verduras para la guarnición.

Primero pasamos el bacalao por una sartén con aceite por la parte de la piel para formar costra y lo sacamos. Lo ponemos en un cazo con aceite de oliva y lo dejamos a fuego muy, muy, lento para que confite. Lo sacamos cuando lo vemos jugoso y que ha perdido el color rosado del interior, que la carne se saca con facilidad y entera (puede ser media hora, 3 cuartos o una semana si se nos ha olvidado encender el fuego).

Aparte, caramelizamos cebolla de la siguiente forma: Cortamos la que nos vaya a hacer falta (al gusto y mejor que sobre), la ponemos con aceite y cuando empiece a dorarse ponemos el fuego también muy lento y nos olvidamos de ella durante unos ¾ de hora. Luego, añadimos una cucharadita de azúcar o un chorrito de Pedro Ximénez para redondear la faena y ponemos algo vivo el fuego un minuto o dos. Sacamos y reservamos. Doramos los piñones en la sartén o en el microondas, quedarán mucho más sabrosos.

Los tallarines de sepia sencillamente los pasamos a la plancha o los cocemos, lo que más rabia nos dé.

  Para las salsas existen muchas opciones, las más sencillas son:

• La de pimientos: Pimientos del piquillo, nata y batidora (para batir lo anterior, se entiende)
• La de tinta: Un poco de la cebolla de antes, se echa la tinta en la sartén con la cebolla, se cuece un poco (precaución: si no se cuece, la tinta es nociva.). Batidora (misma advertencia de antes, pero habiendo lavado la batidora)

En cuanto a la guarnición, se pueden hacer a la plancha las yemas de espárragos verdes (es fácil encontrarlos ya) y las zanahorias en tiras gruesas cocidas. Los chips (en forma de patatas fritas de paquete)  pueden ser batatas, yuca, plátano macho, calabaza o lo que nos apetezca, cortados en esa forma y fritos. Quedan deliciosos y originales (pero a la vez, no vaya a ser que nos digan que el plato es delicioso y original, pero que lo delicioso no es original ni lo original delicioso)

Sólo queda montar el plato que puede hacerse poniendo dos fondos de la salsa en el plato, encima de ellos se coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Se pone la cebollita caramelizada a su alrededor con los tallarines de sepia, los piñones tostados y los chips al gusto. Mejor rociar ligeramente el bacalao con un poquito de aceite del de confitar. 

También ofrecen una versión para los muy amantes de la salsa, en la que facilitan traje de buzo y telera de pan de diez kilos, pero es poco cómoda por la inmersión en la cacerola aunque sabrosa do las haya.

Para beber, cualquier Albariño de los que nos ofrecen en una muy cuidada carta, o un Crianza o, incluso un fino o una manzanilla de la tierra. El plato lo admite.

En cuanto al restaurante, puedo comentaros que me ha llamado poderosamente la atención el hecho de que es de los pocos en los que todo está pensado para el cliente que, cuando sale, deja de serlo para convertirse en amigo. La ubicación, fantástica, a la entrada de La Línea con vistas a la Bahía y al Peñón. Imaginaos ese decorado de noche…  El comedor con ambiente extraordinario y algunos rincones para no dejar de lado, que invitan a la conversación y al relax. Decoración muy cuidada y música de ambiente de la que se agradece en los días que corren.

¿Y el personal?, cuesta trabajo encontrar más eficiencia y saber estar. Miki practicando magia en la sala y haciéndonos sentir como amigos de toda la vida. Fali con su saber hacer y sus ganas en la cocina. El personal de barra siempre atento y agradable.

Lo mejor es que, cuando has acabado y te has tomado tu(s) copita(s) (cuidado con la Meletérica y los controles), puedes seguir charlando y charlando, tanto en el comedor o junto a la barra, como en la estupenda terraza con vistas  de la que se puede disfrutar ad libitum.

Lo dicho, un local para disfrutar con los amigos.

Paco Rebolo, pacorebolo@mail.com

“CASITEMPURAPEROMEJOR”

La siguiente preparación (no es un plato, sino una técnica) está basada en una elaboración tradicional (supuestamente) de Japón: la Tempura. Y digo supuestamente puesto que, a pesar de lo que nos venden hoy, esta técnica fue introducida en Japón por los misioneros jesuitas portugueses, que llevaron una preparación de tiempos de vigilia (témporas) consumida en España y Portugal. Y si no, recordemos los afamados y exquisitos “calamares de campo” que nos ponen en algunos lugares de Andalucía que no son sino aros de cebolla y tiras de pimiento enharinados y fritos. El rebozado (para entendernos) se usa con mariscos y vegetales (también con frutas), y acaba dando sabor y textura exquisitos, nuevos, a géneros que a priori nos suenan más “aburridos”.

La forma que me gusta y que os propongo no es exactamente tempura por una razón simple: en la forma tradicional japonesa, las verduras quedan (para mi gusto) demasiado crudas, tanto que a veces cuando las mordemos todavía tienen el dedo de quien las recogió agarrándolas. Y, además, en muchas ocasiones incorporan yema de huevo, con lo que corremos el riesgo de quemar demasiado la cobertura. La verdura es preferible que no esté cortada demasiado gruesa. En cuanto a qué verduras usar, vale casi cualquiera aunque a mí me gustan especialmente: pimiento rojo, verde, cebolla en aritos, tomate (sin pepitas ni semillas), calabaza, brécol (hervido), espárragos, setas o champiñones. Si queremos podemos incluir en el apartado “verduras” a algún que otro langostino sin cáscara ni cabeza (espero que si algún biólogo lee esto no se revuelva en su mundo interior).

La forma de preparación es bien simple: Mezclamos harina de trigo, harina de arroz (si queremos) en las proporciones que nos apetezcan, sal y cerveza muuuyyy fría. La forma es mezclarlo todo en un bol grande y con las manos, despacito, sin violentar los ingredientes y sin importarnos que queden grumos. La textura tiene que ser como de una papilla pero más líquida. Sumergimos los ingredientes en ella y los echamos en aceite a unos 180 grados, echamos pocos para que el aceite no se enfríe. Mi variante es que una vez introducidos, bajamos el fuego y los hacemos unos minutitos para que se ablande el interior. Luego, de nuevo fuego fuerte para que quede crujiente y dorado. Eso sí, imprescindible comerlos recién hechos. Y a mí me gusta sin salsa alguna. Que conste.

Publicado en "Apunta, Guía delOcio del Campo de Gibraltar" de Febrero de 2007 y en la Revista "Intermedia" (difusión autonómica)de Abril de 2007