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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Rabo de Toro con truco

Rabo de Toro con truco

Como vamos de feria en feria y tiro porque me toca, en acabando la de Algeciras me hallo. Y entre Toros y fútboles de ascenso, qué mejor que acercarnos a una receta típica de toros como es el rabo de idem. Y digo eso porque uno de los posibles orígenes de tan exquisito manjar es el de las corridas de toros que se celebraban en Córdoba, donde después de las mismas, aprovechaban el recién difunto para preparar el guiso espectacular con que nos solazamos las almas de bien hoy día. En cualquier caso, siempre me asalta una duda ante la contemplación de un magnífico rabo (no, no salgo en las carrozas del Día del orgullo gay). Es: ¿vino tinto o blanco para hacerlo? En tamaña tesitura, recuerdo el origen y apuesto por el blanco, aunque con trampa al final.

En cualquier caso, al ser una carne tan untuosa e intensa, acepta determinadas veleidades que no plantearé, pero que puedo citar: canela, chocolate, desmigado, etc. A mí lo que me va es con su hueso, con algunas verduras y patatas fritas mirándonos desde la barrera.

Ingredientes (4 personas ó 1 y mi amigo Chan):

  • 1 rabo de toro (casi siempre será de vaca aunque digan que es de buey; no problemo)
  • Huesos de ternera o vaca, puerros, zanahoria y cebolla para hacer un fondo
  • 2 Zanahorias, guisantes (al gusto), 2 cebollas, 2 tomates, laurel, ajos, pimienta, clavo, sal.
  • Vino blanco, Oporto.

La preparación es simple, en primer lugar procedemos a la elaboración del fondo (mejor el día anterior) de forma clásica: todo en frío, cuando arranque a hervir, las horas que nos dé la gana siempre que sean más de cuatro a fuego lento.

En una cacerola (nunca en olla Express, el colágeno de la carne no gelatiniza igual) sellamos el rabo cortado a trozos simplemente pasándolo por aceite caliente hasta que cambie el color en toda su superficie. Así los jugos de la carne quedan en su interior, dejándola tierna. En el mismo aceite, pasamos ligeramente las zanahorias en rodajas, las cebollas y los tomates sin piel ni pepitas. Incorporamos los ajos enteros, el laurel, el vino blanco (1 botella y del buenecito), el clavo y la pimienta y ponemos a fuego fuerte. Cuando el vino haya reducido, añadimos el fondo del día anterior, bajamos el fuego y lo dejamos entre tres horas y tres horas y media (más cerca de las segundas, me temo), hasta que la carne se desprenda del hueso sólo con insinuarle cositas al oído. A las dos horas y media, más o menos, viene el truco, y es un vaso generoso de Oporto, que le dará la untuosidad y el aroma finales al guiso. Al final lo salamos y le incorporamos los guisantes (los mejores, los de Bonduelle en lata, insuperables).

A mí la salsa me resulta muchísimo mejor consistente antes que líquida, con lo que una ligera reducción le queda de vicio. En el plato, la carne rodeada de verduras, cubierta (napada) con esa salsa, y las patatas fritas (mejor tirando a gruesas para hacer honor a la salsa) en desfile procesional. Los aplausos vienen solos.

Y hablando de Ferias, estuve en una Caseta (como ya se ha acabado, no me podrán decir que se trata de publicidad) en la que me gustó especialmente la comida: ”Loz der Pueblo”. Muy bien atendida, con unas gambas de cuarto y mitad la pieza y unos ojos negros de andaluza cabal… un jamón que quitaba el sentío… con buenos postres y precios razonables. En fin, que me ha reconciliado con la zampada festiva. Gracias a Antonio Tusset, artífice del hecho en sí.

Para publicar en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de julio.

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1 comentario

Patricia -

Bueno, como siempre que este hombre habla de comida ¡salibando me tiene!
Prometo hacer su receta, Don Francisco, y ya le contaré.
Un abrazo.
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