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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Sopa de chantarelas y espárragos verdes

Bueno, pues nos encontramos ante una de esas recetas que puede crear confusión entre los lectores (si los hubiere) de esta columna. ¿Por qué? Sencillo, podría parecer que estamos ante un plato pensado para grillos por la profusión de los tonos verdoso-vegetarianos del título… ¡Ja! 

Aunque, dicho sea de paso, podemos hacer la receta Light o nada-light, pero es cuestión de moderación.

Lo primero es ver con qué ingredientes contamos; y si no encontramos chantarelas por algo tan simple como que no sea el tiempo de ellas mismas en su plenitud, podemos sustituirlas por cualquier seta, hongo o similar que nos apetezca; eso sí,  siempre que sepamos con certeza que no es venenosa o alucinógena, aunque lo segundo suele ser menos grave que lo primero. Quizás con lo único que no quede bien sea con champiñones, aparte de por la rima porque invade demasiado al resto de sabores.

En cuanto a los espárragos, ya los venden en cualquier época del año con una calidad bastante alta. Si os dais un paseo por el campo y los cogéis vosotros mismos tened en cuenta que son mucho más finos (importante a la hora de la cocción) o que pueden amargar más que una inspección de Hacienda. En el peor de los casos habréis dado un agradable paseo y cultivado vuestra faceta bucólico-pastoril, lo cual dicen los médicos que no es despreciable.

¿Y el resto de ingredientes? Todos fáciles de conseguir:

  • Fondo de carne, pollo o jamón (prefiero el de jamón). Casero, nada de comprar esas cosas que dicen serlo, que ahí se miente más que en una entrevista de trabajo. Vino blanco (no Don Simón Gran Reserva, algo buenecito)
  • Cebollas, tomate, pan asentado (para freír), aceite de oliva, sal, nata (opcional)
  • Huevos, taquitos de jamón, queso para rallar (no lo compréis ya rallado, suele ser pura bazofia)

El proceso de elaboración es sencillo aunque metódico:

En primer lugar limpiamos las setas y los espárragos y, aunque parezca una tontería, gran parte del sabor del plato va a depender de cómo lo hagamos. ¿Why? Pues porque las chantarelas o cualquier seta no conviene lavarlas, sino limpiarlas con mucho cuidado con un trapito o quitarles la tierra con un cuchillo con punta; las partimos en trozos medianos. La gran parte de sus exquisitos aroma y sabor están en la parte exterior.

Con los espárragos es más simple, cortamos la parte fibrosa inferior y, si son muy gruesos, los pelamos por abajo, sólo eso. Y mimamos las yemas. Los partimos en dos o tres trozos cada uno.

En una cacerola echamos la cebolla y el tomate partidos muy finos. Regamos con un generoso chorro de aceite de oliva y sofreímos un buen rato hasta que queden muy reducidos. Echamos el vino y reducimos, luego incorporamos las chantarelas y los espárragos (las yemas al final) y los dejamos tres o cuatro minutos, no los hacemos del todo.

Una vez tengamos el sofrito terminado, le incorporamos el fondo que hayamos decidido (si no lo recordáis, para elaborarlo: cualquier hueso de jamón, pollo o ternera, zanahorias, puerro, cebolla, tomate y apio; se mete caña al fuego y cuando arranca a hervir se desespuma, a partir de aquí fuego lento durante tres o cuatro horas. Cuando esté hecho tenéis varias opciones, la nada-light es usarlo tal cual. La normal es esperar hasta el día siguiente con la cacerola en la nevera y quitarle la grasa que, sin duda, se ha acumulado en la parte de arriba. Hacedlo así y vuestras arterias y peso os lo agradecerán; no hacedlo y vuestros cardiólogo y endocrino os lo agradecerán. Vosotros mismos) y los dejamos cociendo hasta que os guste la textura de setas y espárragos y se traben los sabores (no creo que más de cinco minutos).

Ahora es el momento de probar y rectificar de sal y de sacar algo de caldo para escalfar los huevos. El sistema es simple: caldo caliente y huevos dentro, contad dos por persona o asimilado que vaya a zampar. Los sacáis cuando aún no estén hechos del todo.

Mientras, freímos el pan y lo apartamos.

Ya casi lo tenemos, ánimo.

Sólo queda el puntito final: Echamos la sopa en el plato donde vayamos a servirlo, le incorporamos los taquitos de jamón y le ponemos los huevos escalfados; Ahora cabe la posibilidad de echarle un poco de nata, pero no se trata de cambiarle el sabor; cogemos el queso rallado y lo espolvoreamos con amplia generosidad sobre el plato. Lo metemos en el horno para que el queso se gratine (por eso era mejor dejar los huevos sin hacer del todo) y lo sacamos cuando veamos que ha tomado un hermoso color ocre pre-quemado.

Lo ponemos en la mesa y, además de que si hay alguno que no nos caiga bien no le advertiremos de que puede quemarse la lengua hasta la cuarta costilla, le ponemos en los laterales el pan frito y ya sólo nos queda deleitarnos en el placer de la buena mesa y engordar con los aplausos de los compañeros de mesa (para esto último siempre es bueno invitar a subordinados y pelotas en general).

Para "Noticias de la Villa" de diciembre/2007.

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