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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Arroz con higaditos (de pollo)

Esta receta es para aquellos que gusten de las aventuras, pero sin aftershave de famosos; para los que disfrutan con una buena rebaná de pan de Pelayo y no se asustan con los tropezones de la manteca colorá; para los que le hablan al colesterol de tú a tú y mirándole a los ojos.

Y el prólogo viene a cuento porque hay veces en que a uno lo que le apetece es algo con sabor intenso, que se te quede en el paladar hasta el final de la siesta. Por eso, me deleito en el pensamiento de nuestro plato, porque a quienes nos gustan el arroz y los higaditos disfrutamos sin pamplinas de algo así.

Para elaborarlo, tenemos que agenciarnos unos hígados de pollo de confianza (no como para dejarles dinero, pero casi) y limpiarlos bien. La cantidad va a depender de cómo queramos el plato de intenso o de cuántos vayamos a ser a la mesa. Y, por supuesto, arroz Bomba (redondito, grano gordo y con estrías a lo largo de su superficie, que se llenan de todo el sabor de los caldos con los que los regaremos).

La preparación es bien sencilla. Primero, los ingredientes:

  • Además de lo anterior, ñora, aceite, sal, pimienta, laurel, vino blanco, cebolla, ajos (no de los chinos, de esos no, nunca) tomate, guisantes, pimientos morrones (buenos, por favor, que los otros lo estropean), pimientos rojos y verdes.

Y el proceso es también simple: como siempre, a mí me gusta preparar el fondo previamente, y así lo podré terminar todo con más comodidad y economía de tiempo, amén de que el aderezo siempre va a estar en su punto. Así que, metemos cebolla (con dos nos vale), laurel y ñora en una cacerola  con un chorro de aceite y cuando empieza a estar blandita, echamos los higaditos y vino blanco (con un vaso vale): cuando reduzca algo el vino los dejamos a fuego flojo hasta que nuestros amigos estén tiernos y hayan soltado todo su lindo juguito. Los apartamos y reservamos el fondo. Si hacemos todo esto con tiempo, el resto de la preparación lo podemos dejar para cuando nos apetezca, porque no necesitaremos más allá de 40 minutos (como mucho).

En cuanto al sofrito, es importante dejar el tomate para el final, debido a que, al soltar mucho agua, nos cuece las verduras y nos las sofríe. Así que preparamos aceite y paella (se llama así, no paellera) y echamos cebolla (sí, repito, cebolla), pimiento verde y rojo y, cuando empiecen a estar, ajo y tomate. Cuando el sofrito nos haga guiños, es que hemos tomado muchas cervezas preparándolo. Además, ya estará listo el sofrito.

Luego, como decían los ajedrecistas rusos ante una posición superior, “el resto es cuestión de técnica”. Es decir, incorporamos el arroz y el fondo muy caliente. Fuego fuerte dos minutos y bajamos hasta la mitad. Recordad que el arroz Bomba va a necesitar hasta cuatro veces en cantidad de fondo, dependiendo del recipiente y del fuego. Cuando ya lleve media cochura, incorporamos los morrones, los guisantes y sus calditos (que también calentaremos previamente). Echamos la sal y un poco de pimienta, probamos, rectificamos (si es necesario) y, cuando el arroz lleve 13 ó 14 minutos, echamos los higaditos y lo ponemos a fuego fuerte hasta que se termine de hacer. Reposo, plato y gozo con un buen tinto y pan apretado. Ya me contaréis.

Para "Apunta, Guia del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de Enero de 2008.

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2 comentarios

Paco Rebolo -

Hombre, Javier, todo un placer que te gusten mis recetas comentadas. Curiosas las vueltas que da la vida y dónde acabamos encontrándonos, jeje. Siempre un placer capitalino.

Javier Malla -

Desde luego, Rebolo, tengo que confesarte que tu receta sobre el arroz con higaditos me gustó por varias razones. La primera porque nuestro común amigo Juan Moriche, artífice de la publicación en la que expones tu receta y con el que he tenido el enorme placer de trabajar en el diario Europa Sur, me la entregó el pasado 5 de enero en la Plaza Alta y tuve el placer de volver a saludarlo. La segunda, porque desconocía que tuvieras tantos conocimientos sobre el guisoteo. La tercera, porque he descubierto tu blog y me parece un rincón fantástico (además de estar escrito con arte y excelente soltura). Y, la más importante, porque ese arroz con higaditos me trasladó a los mejores momentos de la cocina de mi madre en nuestra capital, La Bajadilla.
Recibe un fuerte abrazo y te confieso que echaré vistacitos para seguir aprendiendo en tu blog. Javier Malla.
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