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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

GAMBAS AL AJILLO

Con las gambas al ajillo me pasa una cosa curiosa y es que cada vez que las como me entran ganas de aprender  sumerio. Sé que es extraño, pero la vida tiene tantos misterios…

Así, para empezar, es un plato simple, sencillo, bello en todos sus aspectos, que nos puede deleitar desde su misma contemplación. Lo importante, como casi siempre, es hacernos con un buen género y no estropearlo, lo cual a veces ya es mucho. Y como en este caso son pocos los elementos, los enumeramos con facilidad: gambas (más o menos seis por persona, salvo si estoy yo, que me echaré quince o dieciséis), ajo, vino blanco (mejor Fino), aceite de oliva y guindillas.

Y aquí empieza lo bueno. La elección de los elementos que citamos antes. En cuanto a las gambas, es difícil no encontrarlas muy buenas por aquestos lares, pero siempre hay quien es capaz de hacerlo. Y a unas malas siempre podemos comprar algunas de las muy bien congeladas, que también las hay, y  permitirlas que se descongelen muy despacito. Y si a algún desalmado se le ocurriere descongelarlas en el microondas, que sepa que no se descongelan, se cuecen; y no queremos nada cocido aquí.

Por supuesto, los ajos españoles; porque hasta los ajos vienen ahora de China. Manda narices. Y además no saben a nada.

El procedimiento es simple: abundante aceite que se calienta al amor de una lumbre. Los ajos, en abundancia, cortados en láminas gruesas tirándose en plancha a esa sartén sugerente. Y tranquilidad, mucha tranquilidad en el proceso, que los hará confitarse prácticamente, sin que amarguen en ningún momento. Que para amargarnos ya están los Bancos. A la mitad del proceso se incorporan las guindillas laminadas y mejor sin las simientes, si no queremos morir de una abrasión interior.

Cuando los ajos hayan perdido parte de su volumen y cambiado de color, se da fuerza al fuego y se incorporan las gambas peladas. Hay quien las echa con sus cascaritas. Como nosotros somos unos auténticos sibaritas, se las quitamos y aprovechamos para cocer las cabezas y las cáscaras, triturar el resultado y pasarlo por un colador; congelamos y tenemos media sopa de mariscos para cuando nos venga bien. El proceso de las gambas es rápido, sólo tenemos que hacerlas, sin resecarlas y sin que pierdan su sabor.

Y, para mí, el truco está en hacer el vino (me gusta para esto el Vino Fino) aparte, es decir echamos una buena cantidad en un cazo y lo reducimos hasta que se quede más o menos la cuarta parte de la cantidad inicial o menos incluso; con esto conseguimos incorporar el sabor sin que se cuezan las gambas, van a seguir estando en sazón. Si no tenemos fino, buscamos un buen vino blanco, que lo de echarlo del tetrabrick es un error brutal. Cuando todo está, se depositan en una bella cazuela de barro que engrandecerá la presencia del plato.

Los últimos detalles: ¿peregil? para mí sobra, pan blanco y crujiente y cerveza muy fría. Por cierto, suele ser un plato apreciado por los amantes del snorkel a la hora del sopeo.

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1 comentario

mame -

Buenisimas..., voy a hacerlas mañ como ahora estoy con tiempo, me voy a la plza, y comprare gambas...
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