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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

CASI CARPACCIO DE CORZO

Como nos vamos aproximando a una época en la que queda bien eso del cuchareo y el guisote, voy a hablar de un plato de caza pero a medias,- un sí es-no es-, porque la carne de corzo, aun siendo de monte es de lo más fino que en el monte nos podemos encontrar, salvo una pija de Madrid que se perdió por Jimena hace un año o dos y que todavía sigue por allí.

                La cuestión es que no tiene el sabor tan acusado, tan peculiar y a veces desagradable, que tienen los venados, jabalíes o Inspectores de Hacienda que habitan nuestros campos patrios, pero a la vez está dotado de un aroma peculiar y de una delicadeza que no le va a la zaga.

                Como aun así, alguno cuando lea lo de carpaccio dirá algo parecido a “puagg, carne cruda”, vamos a salirnos por una variante no menos interesante.

                Dejaremos tres o cuatro horas un lomo de corzo marinando con aceite de oliva, romero, tomillo (a las carnes de caza estas hierbas aromáticas le vienen como Cristiano Ronaldo al Real Madrid) algo de salsa de soja y vinagre balsámico o de Módena. No mucho más, porque tampoco se trata de que pierda su encanto. Es decir ya no estará exactamente crudo, pero desde luego no cocinado, porque para cocinar hace falta fuego; estará marinado. Nada más y nada menos.

                En este momento, y en otra pirueta digna del Cirque du Soleil, nos saltamos las normas de etiqueta de los carpaccios y decidimos darle un toque diferente, para lo cual cogemos el lomo en su plenitud, en su inherente mismidad y, sin darle tiempo a pensar, lo introducimos en una sartén con una gota de aceite  MUY caliente (como Carmen de Mairena en un desfile de la Legión). El detalle consiste en marcarlo con un hermoso tono dorado por todas sus caras. Es decir unos segundos.

                Lo sacamos y lo cortamos lo más fino que podamos (mejor no usar los cortadores industriales, que queman la carne y le cambian los sabores). Aun así, como no nos quedará todo lo fino que un carpaccio requiere, podemos ponerlo bajo algo sólido y darle ligeros golpes al ritmo del mantra que más nos apetezca hasta dejarlo más finito y gustoso de ver y catar. Ya casi lo tenemos donde queremos. Ahora sólo queda hacer una vinagreta suave con aceite de oliva, y algo de limón y depositarla amorosamente sobre nuestro desafortunado Bambi y, a la vez, usar un buen trozo de mejor queso parmiggiano (si decimos carpaccio tenemos que seguir con parmiggiano, si decimos carpacho, nos vale parmesano, a elegir) que previamente habremos laminado y depositado con mimo sobre las capas de luminosa carne, pero sin abusar, que se trata de carne con algo de queso, no al revés.

                Y, en estos casos, podemos usar como acompañamiento de lujo unas buenas setas. Debemos tener en cuenta que ahora las hay en todas las épocas del año, y las desecadas son magníficas (hay que hidratarlas, eso sí). Para hacerlas, simplemente cogemos un poco de sal y, si queremos, una elegante y limpia forma es ponerlos en una bandeja de horno, donde harán esas cositas que hacen las setas y el aceite en el interior de los hornos, hasta que adquieran a su vez un hermoso toque dorado (es por la reacción de Maillard, pero es quitarle encanto a lo que nos vamos a zampar, así que mejor lo obviamos).

                Ahora sólo queda disfrutar de un buen vaso de vino (aquí tinto, por favor), una buena compañía (la de Electricidad no queda bien, ni la del Gas) y un boleto de la Primitiva premiado. Éxito seguro, oigan.

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