Cocina

Por un puñado de albóndigas

 

 

Hasta ahora siempre que he hablado de albóndigas ha sido como acompañamiento, aderezo o complemento de algún otro plato. En esta ocasión, no. Las protagonistas son las albóndigas (nada de albondigones o albondiguillas, albóndigas en su justa medida y sazón).

Como tantas veces, podemos usar nuestro plato como recurso en momentos de necesidad. Fundamentalmente de la necesidad de comer algo que puede alegrarnos el resto de la semana por la carilla de felicidad que se nos queda.

A mí me gustan las albóndigas (por cierto, palabra de origen árabe como casi todas las que empiezan por “al”, salvo el famoso “al-a mierda de Fernán Gómez) pequeñitas y ligeramente especiadas, pero aquí existen tantas opciones como boniatos; sobre todo en los campos de boniatos.

Para empezar tendemos que ser cuidadosos con la base que compremos, aunque por estos lares siempre se ha estilado el uso y manejo de una sabia mezcla de vacuno y cerduno. Correcto. Supongamos que tenemos sobre unos 300 gramos de la mezcla anterior. Lo acompañamos, para empezar a discutir con la carne, de unos ajitos muy picados y de cebolleta, cebolla, chalotas o lo que se nos ocurra que se le parezca, también muy picadito. Le echamos un par de huevos (los mezclamos con la carne, entendedme bien), algo de mejorana (si es seca menos cantidad, porque el sabor está más concentrado, como si hiciera un Sudoku), algo de nuez moscada, pimienta, perejil picado y sal. A mí me cae bien echarle algo de limón, pero no discutiré ni haré sangre de ese punto. Cuando lo tengamos mezclado todo deberemos darle consistencia, para lo cual lo tradicional es echarle pan rallado, aunque también podríamos con patatas hervidas y machacadas, pero la textura no será la acostumbrada. Pero mejor no pasarnos, porque si no quedan algo más secas, y la clave está en la jugosidad. Cuando las tengamos bien mezcladas y ligeramente reposadas para que asienten los sabores, hacemos las bolitas (se pueden hacer hasta dodecaedros, pero a ver quién tiene la maña), del tamaño que nos apetezca, y las enharinamos ligeramente. Las pasamos por la sartén con aceite caliente y las freímos un poco, sin llegar a torrarlas. Las sacamos y preparamos la salsa.

En cuanto a la salsa,  las opciones son amplias, muy amplias. Desde el clásico tomate (si elegimos ésta, existe la comodidad de una salsa de tomate realmente buena, Hyda, casera y con sabor a lo que tiene que saber), hasta preparaciones todo lo elaboradas que nos apetezca. A mí me motiva para estas albóndigas coger un montón de cebolla y dejarlas a fuego lento hasta que se aburran y mueran o empiecen a asentarse en un hermoso tono caramelo, lo que ocurra antes (que suele ser lo segundo). Podemos acompañarlas de una o dos hojas de laurel y un par de clavos de olor. Cuando estén hechas las cebollas, no queda mal triturarlas antes de culminar la faena (antes quitamos el calvo y el laurel, claro). Supongamos que lo hemos hecho y ya en este punto añadimos vino blanco, manzanilla, o Albariño si hemos cometido la indecencia de dejar un poco sin usar, lo reducimos y, si tenemos caldo de carne o pollo caseros (mejor no tirar nunca las salsas de los platos de carne, vienen bien para ocasiones como ésta), le añadimos un poco y, caso contrario, le añadimos algo de agua (vendría bien hasta algo de nata, por aquello del toque gabachesco).

Llegados aquí, sólo nos queda echar las albóndigas en la salsa resultante y darles unos minutos de cocción a fuego lento, con cinco o seis ya nos vale, para que terminen de trabar los sabores. De acompañamiento, patatas fritas o arroz, y a mí me gusta también echarles algunos guisantes.

Y ya tenemos un fantástico puñado de albóndigas listas para la inmolación. Con Clint Eastwood o sin él.

Nota: No comer, en ningún caso, más de 50 albóndigas por persona y vez.

HELADO CREMOSO DE COCO

En principio debemos aclarar que el helado es de la fruta, no del personaje de Barrio Sésamo, y digo esto porque el origen del nombre de la fruta de hoy es curioso ya que si consultamos el Diccionario de la Real Academia  Española de la Lengua vemos que nos especifica que se llama así “porque la cáscara del fruto con sus tres agujeros semeja una cabeza con ojos y boca, como la de aquel fantasma infantil”. Toma la primera.

Además, como casi todo, tiene su origen en China hace ya muchos cientos de años. Creo que salvo los Derechos Humanos casi todo lo demás se inventó allí.

La calidad de un helado, cremoso, sorbete o como sea se caracteriza por la calidad de sus ingredientes y por la correcta cantidad de aire y rápida congelación del mismo. Lo primero se arregla con facilidad y para lo segundo están las heladeras, pero como normalmente no tendremos en casa vamos a procurar solventarlo de la mejor manera posible.

Tomaremos las siguientes cantidades (no con precisión pastelera):

·         Medio litro de leche, 125 ó 150 gramos de coco, 210 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo y 25 c.l de nata (mejor de montar, la grasa nos va a ayudar en la emulsión).

El procedimiento es simple: se hierven la leche, el coco y la mitad del azúcar para ; luego  se baja el fuego y se deja aproximadamente 30 minutos para que se haga una linda infusión, procurando que la leche no se pegue al fondo.

Aparte blanqueamos las yemas con el resto del azúcar. Aquí tenemos que esmerarnos, puesto que se trata de batir y batir las yemas con el azúcar, mejor con la varilla que con la batidora, porque vamos a meterle todo el aire que podamos. Recordemos que un buen helado debe llevar sobre un 35% de aire, pero como no lo podremos medir, nos conformamos con “todo el que podamos”.

Aparte, hacemos lo mismo con la nata (si es de cocinar no la montamos ni a caballo, le falta grasa) y la reservamos.

La leche caliente la vamos vertiendo con cuidado (nada de todo de una vez) sobre los huevos, no dejando de mover con la varilla y luego la ponemos un poco al fuego para que espese un pelín (esa medida es subjetiva, ¿a que sí?) y  la mezclamos con cariños varios con la nata medio montada. Ya tenemos la parte difícil. Debemos saber que al haber echado las yemas es más difícil  que el helado cristalice, así que vamos a ayudarle: lo metemos en el congelador, con un plástico sobre su superficie por los olores y para evitar que forme costra. Ahora, y esto es importante, como no tendremos la famosa heladera, cada par de horas o así lo vamos sacando y lo vamos batiendo. Así matamos a los malvados cristales de hielo  y le introducimos aire.

En cuanto a las instrucciones de uso y disfrute, son simples: el helado se toma por vía oral y tenemos que mancharnos para disfrutarlo a tope. Y, si cuando lo saquemos del congelador está más duro que Chuck Norris  mirando a los malos, le damos un golpecito de microondas pero recordando siempre que estamos tomando helado, no sopa de puchero, aunque si os gustare de la susodicha forma, no seré yo quien os quite el placer de engullirlo de aquesa manera.

 

DOS RODABALLOS Y UN DESTINO

Estaba el otro día retozando en casa cuando me llamaron al móvil (maldito artilugio) y mi amigo el pequeñín me comentó que en la Plaza de La Línea vendían  Psetta maxima o Scophthalmus maximus a 20 lirios el kilo en canal. Como es lógico, inmediatamente le dije que o lo compraba o perdíamos las amistades (Yolanda también le azuzaba por detrás, que conste) y que ya veríamos la forma o manera de hacer justicia a un bicho con un nombre tan feo. Porque, entre otras cosas, pensad que lo normal es que a un nombre tan horroroso corresponda un manjar en extremo apetecible. En nuestro caso, rodaballo. Y además, no era de vivero, sino salvaje. Y es que con estos bichos pasa como con la lubina, que nunca está mal la de vivero y ración, pero que donde esté la salvaje con una grasita tan peculiar a la par que sana, que se quiten las demás. Al final nuestro nuevo amigo aportó 3 kilos y medio de ambrosía.

Así que allí estábamos David, Yolanda,  Juan, M. Carmen, Reme y yo en comandita ante el Alien y obviamente no aguantamos más que un día para prepararnos en santa devoción a una deglución inaplazable. En estos casos, lo mejor es no estropear sus sabores naturales,  con lo cual las mejores alternativas son horno o parrilla. Horno por convicción. La preparación es bien simple, sólo hay que limpiar el buche, tarea simple y mirarlo fijamente a los ojos, para medirnos antes de la batalla. Se limpia con un pañito húmedo, no tiene escamas ni falta que le hace.

Como la parte más insípida es el referido buche, le incorporamos unas rodajas de limón y un poco de mantequilla (nada de margarina ni sucedáneos) en su interior y, si acaso, algo de perejil. Sólo eso.

A quien se le ocurra hacerle rodajas en los lomos a cualquier pescado que pese menos de 150 kilos, que sepa que está matando casi todas sus texturas y resecándolo innecesariamente. Así que, sólo algo de aceite por el lomo y al horno a hacerse solito. Al principio, claro. En esa tesitura estuvo nuestro compadre unos 20 minutos a 180-200 grados, que fue cuando decidimos incorporarle algo de líquido, en este caso cava, alguna rodaja más de limón y algo de mantequilla adicional. Vale vino blanco, ron, whisky, cerveza, etc., y podríamos seguir hasta que los de Alcohólicos Anónimos nos reprendieran severamente, así que paramos.

Obviamente, como guarnición valen patatas en el mismo horno, cebollitas, tomate, etc., eso ya queda al criterio de los zampadores. Nosotros las hervimos con su piel y luego las cortamos a rodajas y las freímos para aprovechar toda la hermosa salsita que quedó y que se puede reducir para mejor apariencia. Para terminarlo, cuando se advierte que está en su punto, es decir, nunca reseco, hicimos una picada  con ajo muy finito, perejil y pan rallado, se lo echamos por lo alto y lo pusimos a gratinar un minuto o dos. La apariencia es excelsa do las haya. Y el sabor …….. mmmmmm………Sólo queda limpiarlo teniendo en cuenta que la parte de las espinas y la cabeza son lo más exquisito y con mucha diferencia, aunque cuesta más sacar la carne, pero lo bueno cuesta.

Lo curioso es que me he tirado como año y medio sin probar rodaballo, y, de repente, tras este festín,  a los dos o tres días me llama un amigo para tomar algo, vamos a comer y, cómo no, se le ocurre pedir otro rodaballo, de más modestas proporciones, pero rodaballo al fin y al cabo. Así que fueron dos de su especie contra mí, pero con un destino predeterminado, acabar en anécdota y compartir digestión.

CERVECERÍA "EL GIRALDILLO"

Si partimos de la base de que soy un filohispalense convencido, el hecho de que en mitad de Palmones  nos encontremos una cervecería con el sugerente nombre de “El Giraldillo”, promete y mucho.  Mis recuerdos de Sevilla son bastantes y (matizados por el tiempo) casi todos agradables, de modo que encontrarme con una Cruzcampo de las que ponen allí no deja de ser una promesa de constantes retornos. He de confesar que hace tiempo que no tomaba birras de ese nivel, en su punto, de las que no te saturan en ningún sentido y te hacen esperar con más ganas la siguiente, y a su hermana, y a su prima y a todas las generaciones de Cruzcampo que en el mundo han sido. Cosas del vicio que me puede.

Para empezar se puede decir que poner una cervecería-freiduría en Palmones, en mitad de la Avenida principal es, cuanto menos, un reto. Primero porque no abundan en estas nuestras tierras y, segundo, porque Palmones no deja de ser un referente (sobrevalorado a mi modo de ver en algunos locales emblemáticos) en el tema culinario de nuestra Comarca. Así que, Pedro, valentía por duplicado, que el aire fresco siempre es bueno, y si huele a yodo y sabe a sal marina, mejor.

Y hablando de valentía, la mía al intentar resistirme a la mirada sugerente de unas gambas blancas  de la vitrina, apostadas  junto a cigalas, langostinos tigre, patas de las buenas, etc., etc. (sin olvidar hasta unos buenos ibéricos y mojamería variada)  Os confieso que me guiñaron sus ojos calés, lo cual tampoco es muy difícil porque eran frescas con ansia.  Y claro, mi natural debilidad hizo el resto… afortunadamente. Lo bueno del sistema es que no hace falta pedir una copiosa ración, sino que de 100 en 100 gramos tú dosificas y así es más agradable la variedad (en el marisco, en lo otro… menos fantasmadas).

Evidentemente, una vez iniciados en tan magníficas artes, no tuvimos más remedio que adentrarnos en los procelosos aceites y en sus interiores. Y la verdad es que valió la pena. Tu cartuchito de pescado fresco, comprado del día por el mismo doble-valiente de antes, combinando a 7 lirios el cuarto, no es una oferta para dejar de lado. Y prefiero por ese orden, primero lo cocido con todas sus sutilezas y luego lo frito con otros matices, ¡pero qué matices! Y con un emotivo detalle de pimientos fritos (a mí es que los pimientos fritos siempre me han hecho llorar de emoción)

Lo mejor  es que también tiene una de mis debilidades, Albariño fresquito, amén de otros blancos de la tierra y alrededores. 

Por otra parte, el local, además de amplio, limpio a rabiar, con mesas para sentarte, para estar a media asta y, para los más flamencos, barra con vistas a la prometedora vitrina.  

Lo cierto es que, para llevar ya casi un año abierto, la única pega que le pongo es no haber procesionado más veces, aunque mi piedad sin duda pondrá remedio a tamaño desatino.

Lo dicho, un lugar altamente recomendable con una oferta magnífica a un precio de lo más asequible.

GUISO DE PATATAS Y ATÚN CON UN LINDO MAJADO

Casi como si un Marcel Proust se tratara en busca de mi particular tiempo perdido, me andaba yo el otro día elaborando un pequeño tentempié cuando recordé (nuestra memoria olfativa es así) uno de esos olores de niñez que nos transporta y casi anonada por lo real. Además, ese olor lo recuerdo subiendo las escaleras de mi casa, aturdiéndome y no sé aún bien el porqué. Pero ocurría (y ocurre).

Y ahora en estos tiempos de esferificaciones, deconstrucciones y similares, un sempiterno guiso patatil me atraía desde lo más telúrico de mi yo interior. Modesto y todo lo rotundo y elaborado que nos apetezca; de hecho, el atún que uso para el guiso es de lata, así que a partir de ahí…

De todas formas, no me resisto a intentar adornarlo un poquito, así que, lo mejor es tener un poco de fondo de pescado a mano, de merluza, de rape o de lo que sea; y si hemos sido capaces de hacerlo de pescado azul, con su golpetazo de horno y todo, mejor, pero hablábamos de simplezas, así que será lo más fiel posible al original: sólo raspitas de otro pescado para conseguir un fondo accesible (ya sabéis, las raspas, puerro, cebolla y zanahoria y hervir a lo menos media hora, se quita la espumita y a disfrutarlo).

Siempre, cuando hagamos un guiso, podemos elegir entre echar las verduras en crudo o sofritas y a mí, por definición, me gusta darles algo de calor y así podemos entablar jugosas conversaciones con ellas en ese tiempo muerto en el que van deleitándonos con sus aromas. Para éste en concreto, a mí me gustan las zanahorias muy finitas, cebolla, ajo entero y pimiento verde muy troceado. Se reblandece todo en la misma olla de guisar y cuando está a punto se le echa uno o dos tomates. Curiosamente los tomates, como la sal, son potenciadores del sabor ya que tienen glutamato monosódico (sí, eso que le echan en la comida china y que decían que provocaba alergias, pero que no, que de eso nada). Sin piel ni pepitas (las pepitas lo único que le van a dar es acidez, el sabor va en la pulpa).

En este momento decisivo en el que, una vez más al cabo del día, tenemos que realizar una elección, le echamos el fondo de pescado, laurel, clavo y vino blanco, un vaso grande. Fuego fuerte para que el vino pierda algo de alcohol y sal.

Mientras tanto, vamos preparando un simple majado con un ajo o dos crudos, un poco de miga de pan frito y unas almendras medio fritas también. Todo lo echamos en un mortero (con esto de Thermomix y demás, alguno ni sabrá qué cosa es esa) y ahí es cuando llenamos de esa añorada fragancia todo nuestro entorno. No sé de dónde puede salir tanto aroma, pero sale. Si tenemos las ventanas abiertas, debemos tomar la precaución de cerrar las puertas, no por las corrientes, sino por los vecinos que, sin duda, comenzarán a arremolinarse.

Cascamos mejor que pelamos nuestras patatas de guisar (antes se compraban patatas de guisar o de freír, recordad) y las echamos en el caldo que ya habrá reducido algo; cuando arranque a hervir le incorporamos el majado y mientras tanto, hacemos la operación más delicada, abrir dos o tres latas de atún en aceite de oliva, en función de cuántos seamos para la pitanza. Las  echamos con aceite y todo (ahí va a llevar todo el sabor, que se queda atrapado en los lípidos oléicos, toma ya). Sólo queda esperar que las patatas cojan ese punto de ternura que las haga receptivas a todo tipo de arrumacos y esperar que se enfríen. Se le puede incorporar pan frito y una pamplina que a mí me gusta, guisantes (Bonduelle, por supuesto).

Eso sí, ese plato lo recuerdo con un segundo de pimientos fritos o de esos jurelitos también fritos que quitan las tapaeras del sentío.

¡Y toma Ferrán Adriá y platos deconstruidos!

Cous- Cous al medio qué (o con aspiraciones de qué)

En esta ocasión, haciendo uso del natural derecho que me asiste, creo coherente proponer un plato de algo que ahora se llama étnico y que ha sido siempre comer lo que nos guste. Cosas de las modas.

El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), dato que queda bien en cualquier columna que se precie. A partir de ahí, de nosotros va a depender que tenga muchísimas calorías o sea asumible en el yantar.

Como su preparación fetén puede llevarnos más tiempo del que disponemos y más trabajo del que quisiéramos, entiendo que es útil usar una pequeña argucia cual es comprar el cous-cous precocido. Obviamente no es lo mismo, pero hoy tengo el día tonto. Además, ya lo encontramos con facilidad en casi cualquier lado, con lo cual, mejor que mejor.

Lo primero es preparar nuestra semolita con aspiraciones, lo más fácil del mundo,de la siguiente manera: se usa aproximadamente en la misma medida que el arroz, se coge sobre la mitad de agua hirviendo con sal que de cous-cous, se añade y se deja reposar unos siete u ocho minutos. Luego, se desgrana acompañándola con mantequilla en la cantidad que queramos, aunque usando de nuestra natural generosidad. Se puede pasar por la sartén un poco, al gusto.

Tenemos la base, lo bueno es que ahora nos valen miles de preparaciones, pues es algo especialmente versátil. A mí me gusta con verduras, salsa dulce, alguna que otra especia y añadido enjundioso, en este caso para continuar con la facilidad, salmón ahumado. 

Podemos coger calabaza cortada en tiras o dados pequeños, calabacín en tiritas, zanahoria muy finita y hervirlo hasta que quede muy blandito. En este caso podríamos usar el agua de la cocción para echársela al cous-cous. En cualquier caso, como quedan mejor es al vapor (facilísimo) o al microondas metiéndolas antes en un poco de papel film, aunque eso requiere una explicación más amplia. Aparte, cogemos un par de cebollas, le añadimos medio palito de canela (si somos 30 a la mesa mejor cogemos alguna cebolla más, obviamente) y lo vamos sofriendo todo muuuuuuuuy despacio, hasta que queden bastante reducidas y abotargadas por el calor. En ese momento de inflexión vital para la cebolla, le añadimos azúcar, Oporto, piñones y pasas, movemos todo, reducimos el alcohol y tenemos la salsa amorosa que dotará de sentido a nuestra vida durante los siguientes 15 ó 20 minutos. Por cierto, queda mejor con textura cremosa. Y hasta elegante y fardón.

Tan sólo queda montar el plato, que es más simple que mi cerebro antes de desayunar. Lo único que hay que hacer es mezclarlo todo y añadir, en cada plato o en el centro del plato comunitario si queremos darle un cierto toque de verosimilitud, salmón ahumado en deleitosa cantidad. También cabe bacalao ahumado. Si quisiéramos carne, ya se sabe, cordero, pollo, ternera, etc., pero en este caso ya usaríamos la salsa de la elaboración de la carne y no queda de la misma forma que propongo.

En cualquier caso, siempre podremos adornarlo y aderezarlo con aceitunas negras (nunca sin hueso, no maduran igual y saben a nada), hojas de menta, albahaca, o cualquier opción que tengamos a mano, de ahí su versatilidad.

Queda claro que no es un plato ortodoxo, pero seguro que sí para deleitarse en su contemplación, degustación y en las posterior conversación (por aquello de la rima que faltaba).

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de mayo/2008

MUSLOS DE PATO CON MUCHAS COSAS (Puré, otro puré, sofritos, etc.)

Pues como me apetecía aprovechar los productos que nos da la madre naturaleza (o su tía abuela, que nunca se sabe), se me ocurrió la idea de extraer de una lata unos cuantos muslos de pato previamente confitados y darles un tratamiento de belleza y repaso de bajos. ¿O es que la naturaleza no se nos manifiesta en forma de lata a los urbanitas?

De entrada, huyo de los productos previamente elaborados, pero en este caso vamos a aprovechar dos especialmente interesantes, a pesar de poder elaborarlos nosotros, pero creo que el tiempo y el resultado final no compensan. Ni el precio. Así que, puestos a buscar, encontré en un lugar del que no voy a dar el nombre para que no me  lo fastidiéis ni queméis (eso es lo que hay) unos muslos de pato confitados de la extraña marca Adrien Delbos. Normalmente no me arriesgo, pero como ya he probado su Foie de pato, ni  me lo pensé, agarré el producto y a mirar con tiernos ojos a la cajera. Y como el pato va de auténtico vicio imperial con la manzana, qué mejor que usar un puré de nuestras amigas las frutas. En este caso también tenemos una marca realmente fantástica, la de Hero (la de las mermeladas, sí), y asequible, así que tampoco lo pensé. Bueno, no pensé casi en nada cuando lo hice, pero creo que ése es un problema de neurotransmisores o de ausencia de conexiones sinápticas o de yoqueséqué.

Punto de partida: Los muslos y el puré de manzanas. No vamos mal, aunque también podemos ir a cualquier parque y agenciarnos un par de ánades, desplumarlas, limpiarlas, etc., mientras nos miran con esos ojitos…. Mejor comprar la lata, sin duda.

Así que simplemente calentamos la lata y podemos, perfectamente, poner luego los muslos en el gratinador puesto que ya están cocinados al estar confitados. O darles un golpe de calor en el horno y gratinar luego, la idea es que la piel, con la grasa que lleva, se quede especialmente crujiente y cariñosa.

Aparte pelamos una cebolla y la vamos sofriendo despacio, le incorporamos cuando estén a medio hacer unos champiñones (mejor Portobello, cortados grandecitos), se le añade vino tinto y algo de la misma grasa del pato (o un fondo de ternera si tenemos a mano) y se deja reducir hasta que la salsa quede como una cremita; cuando esté así, se monta con algo de mantequilla, ya sin fuego. Tenemos otra versión VIP que sería con chalotas y Boletus, pero como no siempre podemos conseguir los dos, la elección queda al gusto del comensal o del “compresal”.

Casi lo tenemos. Sólo queda hacer un rico puré de patatas, naturales, machacadas al final en caliente con tenedor (nada de batidora, queremos puré de patatas, no grumo de patatas) con sal y con una abundante porción de mantequilla. Y ya tenemos casi todo, sólo queda montar el plato, que queda precioso con las patatas en lecho (podemos usar un molde o hacernos uno con humilde lata de lo que sea vacía, o simplemente extenderlo con arte y esmero), el sofrito de cebollas y champiñones chorreando salsita encima del puré y, sobre ellos, orgulloso, el muslo que nos toque. A su alrededor, reivindicándose, el puré de patatas en la cantidad que nos apetezca. Y con un Rioja alucinaréis (independientemente del número de copas que toméis).

Sencillo, barato y exquisito.

Para Apunta, Guía del Ocio ya la Cultura del Campo de Gibraltar" de abril/2008

COCHINILLO DE SEMANA SANTA

Aprovechando que el otro día mi hija Rebeca, en un alarde de buen hacer y fino estilo, me pidió que le hiciera Merluza en Salsa verde (¿de dónde le vendrá lo sutil?) y que casi estamos en Semana Santa, como de soslayo, voy a plantaros en los reales una fácil y jugosa receta que viene que ni pintada para estas ocasiones… Cochinillo Asado.

Lo primero que tenemos que coger es un cochinillo que no haya catado mucho más que leche de su mamasita y algo de finas hierbas (ya se sabe que somos lo que comemos, con lo que el sabor de la pieza que queremos hacer se resentiría si se hubiera inflado a piensos y a bollería industrial variada). Como mucho 3 ó 4 kilos. Si llegase a superar los 200 ó 300 casi seguro que no nos cabe en el horno de casa.

La duda metódica en estos momentos es si lo hacemos abierto o pseudo-cerrado, es decir con relleno y cosido con hilos. Yo lo prefiero abierto, pero ya se sabe que hay gente pa tó. Tampoco hay que abusar de especias, hierbas ni salsas varias, más bien al contrario, tenemos que no llegar, puesto que de por sí el sabor de nuestro porcino amigo invadirá amistosamente nuestras papilas gustativas.

Ingredientes: Cochinillo, manteca de cerdo, aceite de oliva, laurel, sal, pimienta, agua, vino blanco, patatas, cebollas, manzanas, billete de 50 euros (por si sale mal, para ir al restaurante más cercano).

Como siempre, precalentamos el horno a 180 grados. Cuando ya esté calentito, metemos el bichejo untado con la manteca y bajamos la tempeeratura, sólo salpimentado y untado con la mantequita de sus mayores y si se resiste le contamos algún cuento (infantil, por su edad). En la bandeja ponemos el laurel (poco y personalmente creo que no hace falta ningún otro hierbajo), las patatas enteras (mejor pequeñas, redonditas), las cebollas a cuartos, las manzanas, algo de aceite de oliva y agua. El vino al final, ya veremos (y oleremos). Y empieza el festival. Hay muchas maneras de contar el tiempo y jugar con la temperatura, pero a mí, y espero que al que lo haga después, me gusta hacerlo muy despacito, de modo que por dentro vaya cociéndose en sus propios jugos, lento, parsimonioso si cabe, pero seguro. Es decir, que si en una situación normal necesitaríamos una hora a 180 grados, contemos que nos hará falta como mínimo hora y media a más baja temperatura (regando de vez en cuando la pieza con los jugos). Y cuando haya pasado este tiempo, sin misericordia, le damos caña al horno, con valentía, con el firme propósito de que la piel, ese tesoro patrio, quede casi a punto de quemarse, es decir, crujiente y en exquisito contraste con lo jugoso y extremadamente tierno de la carne del interior.

Casi lo tenemos y sólo falta atinar con el punto de la guarnición. Para ello, miramos si están y vamos sacando y reservando las que decidan abandonar el barco en estos momentos. Desglasamos con el vino blanco, con lo que aprovecharemos todo el jugo que haya quedado en el recipiente y dejamos que el vino pierda el alcohol.

Luego, sólo trocear, vino, pan y a comer sin remordimientos, que digo yo que un Señor tan importante como Dios tendrá cosas más interesantes que hacer que preocuparse por lo que comemos los de aquí abajo en según qué días, sobre todo cuando es una invención de otros señores mucho menos importantes que jamás la respetaron, pero ésa es otra historia.

¡Ah!, si en este momento os dais cuenta de que os ha salido bien, podéis mandarme el billete de 50 lirios, que ya lo cocinaré yo o le daré un uso moralmente inadecuado.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de marzo-2008