Cocina

CALDERETA DE BOGAVANTES Y AMISTADES (DE ELLOS)

Dando un giro conceptual a la pitanza y a la última receta, quiero detallar hoy los entresijos de un plato fundamentalmente orgiástico, hecho para el deleite de los sentidos y hasta de los sinsentidos, que estamos en plena campaña electoral y de los últimos ya estamos oyendo demasiados.

En principio, una caldereta de bogavante (llamadlo si queréis arroz caldoso con bogavantes, da lo mismo) es una promesa a la que difícilmente nadie se puede sustraer, así que… allá vamos.

Lo primero es tener claro que una caldereta para uno o dos es un concepto difícilmente imaginable; es como un potaje de tagarninas para dos. No. Necesitamos a un mínimo de 6 personas para que sean copartícipes del enjundioso manjar. Puesta esta premisa básica, lo segundo es saber cuáles van a ser los acompañantes del bogavante. A mí, particularmente, y como lo vamos a llamar caldereta, me gustan las gambas, los calamares y el rape. Antojos míos, qué le vamos a hacer. Si alguno tiene otra idea, que hable ahora o calle para siempre.

Para arrancar, cogeremos un bicho de un kilo y algo y, como en esto también hay clases, no de esos que vienen de Canadá o de Antofagasta (por decir algo), que son más bien trozos de madera con pinzas que otra cosa. Lo siento pero aquí no se puede arriesgar y tenemos que hacer patria. El sabor no tiene nada que ver si los comparamos.

Ya tenemos el núcleo que da nombre al plato. Ahora, como queremos más amiguitos en el plato, nos haremos con un kilo de gambas, algo mejores que eso que llaman “arroceras” y que es un eufemismo para evitar decir “restos de gambas destrozadas que no se las damos ni a los perros” en la mayoría de los casos. Las gambas las pelamos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras nos servirán para hacer la tercera parte del fondo, simplemente hirviéndolas en agua durante unos 15 minutos, sacándolas, echándolo todo en una batidora y colándolo. Sabor intenso do los haya.

Además, nos hacemos con un rape que usaremos de dos formas. La cabeza, partida y sin ojos, nos valdrá para otro fondo una vez que, en frío mucho mejor, le añadamos cebolla, zanahoria y puerro y la dejemos hervir durante una media hora. Colamos y reservamos el caldo.

Procedemos de igual forma con unos 300 gramos de calamares, que haremos con un puñado de cebolla, vino blanco y laurel. Sólo hay que sofreir la cebolla, incorporar los calamares, el vino y el laurel y dejar que se pongan blanditos. También lo colamos y reservamos.

Ahora sólo nos queda hacer un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y ajo de la manera que ya he descrito muchas veces (de lo que suelta menos líquido a lo que más suelta) o como os dé la gana, a elegir.

Y ahora a enlazar lo que tenemos por ahí suelto, es decir, cogemos al bogavante, lo troceamos aprovechando sus junturas naturales y vaciamos toda la cabeza en el sofrito, realzará los sabores.  Ahora, en caliente echamos el arroz (no hace falta decir que Bomba de Calasparra, algo menos de 100 gramos por persona). Los fondos de antes, de las gambas, del rape y de los calamares, los mezclamos sin pudor alguno y echamos unas cinco partes por cada una de arroz (de ahí lo de arroz caldoso, en alarde de ingenio). Y ya sabéis, fuego fuerte un par de minutos y a ponerlo mediano. Aparte, pasamos un par de minutos por la sartén las rodajas de rape y las incorporamos cuando el arroz lleve cinco o seis minutos junto con las rodajas de bogavante y los calamares. Probamos de sal y, casi cuando vayamos a sacarlo, le echamos las gambas que teníamos reservadas, le dan el último toque de sabor y no se pasan.

Con un buen caldo, queda para el recuerdo.

Para “apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar” de febrero-2008.

Vieiras exóticas

Incluyo una receta que elaboré con ocasión del número 25 de la revista "Entrevecinos". Falta mi foto con mis desastrosos pinches (Juan y David) y una minientrevista, que creo que no le dice nada al plato. La sugerencia que os hago es que, salvo que sean de lujo (como NO era el caso) sustituyáis las vieiras por unos langostinos grandes y de calidad, os quedarán mucho más consistentes y podréis aprovechar el caldito de las cabezas para aderezar el plato.

Lo del mango y la piña queda de maravilla, y da juego para cambiar la crema por otros ingredientes para variar algo, al gusto. ¡Ah! si váis a usar leche de coco hacerla es muy fácil, tan sólo tenéis que coger un coco y rallarlo, echarle leche entera (más leche evaporada o nata), dejarlo media hora macerando y luego escurrirlo con un paño; lo que sale de ahí es la lche de coco. ¿Curioso, no? 

Ahí va:

Retomando nuestro centro de operaciones, Cafetería Los Arcos, donde más que ir nos acogen, se planteó la idea de elaborar un plato con toques orientales a la par que consistentes, para los lectores de “entrevecinos”. Ante eso, que mejor que unir mar y huerta, coco y piña. La perspectiva prometía a pesar de los pinches. Así que nos agenciamos esas cositas redondas y coloreadas de apellido vieiras y la cuestión era conjugarlas sin que saliera un verbo irregular. De esta manera, qué mejor que casarlos con algo lo suficientemente dulce a la par que contundente. Solución: mango y piña. No necesariamente por ese orden. Como ambas frutas dan mucho juego optamos por la nunca bien ponderada mantequilla. Así que el acompañamiento principal estaba solucionado: mango y piña a la parrilla y, para terminar el adobo, un toque de salmón con mascarpone, realzado con hueva de maruca rallada. Dulce, jugoso, sabroso y el punto fuerte de la maruca.Sólo quedaba que las vieiras no desentonaran, para lo que aprovechamos el jugo de las frutas para saltearlas, pero, como queríamos darle ese toque exótico que decíamos al principio, que mejor que planificar una salsa curiosa: cebollitas rehogadas con gambas y el punto de jengibre rallado, con un poco de leche de coco al gusto; con este invento no se pierde el sabor de las vieiras y a la vez se aprecia el sabor de la frescura y el aroma de la leche de coco recién preparada. El conjunto es lo que ven, el sabor se lo imaginan.   INGREDIENTES Vieiras Piña Mango Gambas CebollitasLeche de cocoJengibre Salmón Mascarpone Huevas de maruca Sal y pimienta  MODO DE PREPARACIÓN Se hace un sofrito con las cebollas, un poco de jengibre rallado, y las gambas. Se añade la leche de coco, se pasa todo por la batidora y se aparta la salsa. Si es necesario la herviremos para que espese un poco. Por otro lado, batiendo también el salmón y el mascarpone se prepara una crema, que acompañará también al plato. En una sartén con mantequilla doramos los gajos de mango y las tiras de piña, por separado. Un truco es ponerles un poco de sal para que suelten su jugo. Apartamos la fruta y en el mismo jugo que han soltado se saltean las vieiras. Para preparar el plato, se apartan las vieiras que las cubrimos con la salsa de leche de coco y gambas. Se acompañan con las frutas que irán cubiertas con la crema de salmón y el mascarpone. Para terminar añadimos por encima las huevas de maruca ralladas para realzar el sabor.  Publicado en el número 25 de la revista "Entrevecinos"

CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS, FOIE Y, YA DE PASO, ALBÓNDIGAS DE MARISCO.

Aprovechando que tenía ocasión de poder esmerarme en la pitanza, se me ocurrió (bendito yo) hacer unos calamares rellenos. Ante eso, siempre la misma duda… ¿de qué? Al final va a depender de diversos factores, tamaño del o de los calamares, ganas y tiempo, gente a la zampada, etc. Y todo eso sin considerar diversos elementos cuánticos que obvio por no aburrir (más). Como tenía tiempo y casi de todo, ante la contemplación del calamar y sus diversos chakras, por donde sin duda en vida correría toda su energía  (algún día alguien me tendrá que explicar todo esto de manera medio convincente), me decidí por rellenarlo casi en plan clásico, con sus patitas;  pero claro, eso es más aburrido que Canal Sur 2, así que, rebuscando en la nevera, oteé en el horizonte algo que parecían gambitas junto a unos primos algo mayores y con más bigote. Sin duda restos de un naufragio anterior de abundancia. Ya nos encaminábamos por senderos conocidos.

Decisión: rellenarlos de gambas, langostinos y sus propias patitas. Pero, en estos casos, no viene mal echarle a la mezcla algo tipo bacon, tocino, mortadela o similar que le dé una cierta jugosidad… pero, en un alarde de intuición (mi lado metrosexual, sin la menor duda), recordé que tenía también, como casi siempre, una lata de foie navarrico (repito, foie, no paté).  Definitivamente, la untuosidad la daría el foie. Por San Baudilio el Anacoreta que sería así.

Así que nos encontrábamos los calamares, el relleno y yo, fundiéndonos en el universo. Procedamos pues a ese fantástico encuentro en la tercera fase:

Ingredientes: Calamares (con dos medianos ya vale), Gambas (sobre 300 gramos), Langostinos (la misma cantidad), 1 lata de foie, ajos, perejil, 1 huevo crudo, pan rallado, cebolla, tomate, sal, pimienta, aceite de oliva, 1 cucharada pequeña de harina, pizca de mejorana, pimienta y sal. Fino y Oporto.

El proceso es simple: limpiamos y reservamos los calamares y las patitas (y las aletas) las troceamos pequeñitas. Las gambas las pelamos, hervimos las cáscaras (sobre media hora) y trituramos el caldo resultante; lo colamos. Este paso es importantísimo, pues será el caldo en que acabemos cociendo a nuestros amigos. Los langostinos los pelamos y troceamos y junto con las gambas (también troceadas) y a las patitas y sus amigas las pasamos por aceite caliente. Lo pasamos todo un par de minutos y lo apartamos. En ese mismo aceite echamos luego las cabezas y las cáscaras de los langostinos, tras un par de minutos, quitamos las cáscaras y echamos una cucharada de las de café de harina, la pasamos un minuto y también reservamos nuestro roux (que así se llama ahora).

Hacemos en la cacerola donde vayamos a cocerlo todo un sofrito con la cebolla (una) los pimientos (dos) y el tomate, todo muy pequeñito. Para el relleno del calamar usaremos el perejil muy picado, al igual que los ajos y la farsa que hicimos antes (ejem, la farsa es el relleno) con gambas, patas, etc., un poco de pan rallado (poco, que si no, reseca), un huevo crudo, la pizca de mejorana, la sal y la pimienta. Ahora añadimos media lata del foie (son de 130 gramos, por lo general). Y viene el momento delicado, el relleno de los cefalópodos. Hay que tener cuidado en no rellenarlos demasiado, porque con la cocción, menguan y revientan. Sobrará bastante relleno. De aquí lo de “y ya de paso”, porque siempre en estos platos lo que más gusta suele ser lo de dentro, así que aprovecharemos la masa restante (que sobra seguro) para, con algo más de pan rallado, huevo (si nos hace falta) y cebolla muy picadita, hacer unas hermosas albóndigas que enharinaremos y pasaremos un poco por aceite caliente (sobre dos o tres minutos). Ya casi lo tenemos.

En estos procelosos instantes, echamos los calamares en el sofrito, las albóndigas a su alrededor, el caldo de las gambas y el roux (lo de la harina), un vaso de vino Fino y otro de Oporto. Cuando arranque a hervir, reducimos el fuego y a mí me cuesta trabajo pensar que necesite más de 35 o 40 minutos para estar de vicio bizantino. Como guarnición vienen bien muchas cosas, lo tradicional con esto es arroz blanco, pero a ver quién se resiste a unas patatas fritas o a unas verduras al vapor. Y si tenemos lo que hay que tener, aguantamos hasta el día siguiente que es cuando está de traca final.

Me lo agradeceréis.

Para “noticias de la Villa” de Enero de 2008.

Arroz con higaditos (de pollo)

Esta receta es para aquellos que gusten de las aventuras, pero sin aftershave de famosos; para los que disfrutan con una buena rebaná de pan de Pelayo y no se asustan con los tropezones de la manteca colorá; para los que le hablan al colesterol de tú a tú y mirándole a los ojos.

Y el prólogo viene a cuento porque hay veces en que a uno lo que le apetece es algo con sabor intenso, que se te quede en el paladar hasta el final de la siesta. Por eso, me deleito en el pensamiento de nuestro plato, porque a quienes nos gustan el arroz y los higaditos disfrutamos sin pamplinas de algo así.

Para elaborarlo, tenemos que agenciarnos unos hígados de pollo de confianza (no como para dejarles dinero, pero casi) y limpiarlos bien. La cantidad va a depender de cómo queramos el plato de intenso o de cuántos vayamos a ser a la mesa. Y, por supuesto, arroz Bomba (redondito, grano gordo y con estrías a lo largo de su superficie, que se llenan de todo el sabor de los caldos con los que los regaremos).

La preparación es bien sencilla. Primero, los ingredientes:

• Además de lo anterior, ñora, aceite, sal, pimienta, laurel, vino blanco, cebolla, ajos (no de los chinos, de esos no, nunca) tomate, guisantes, pimientos morrones (buenos, por favor, que los otros lo estropean), pimientos rojos y verdes.

Y el proceso es también simple: como siempre, a mí me gusta preparar el fondo previamente, y así lo podré terminar todo con más comodidad y economía de tiempo, amén de que el aderezo siempre va a estar en su punto. Así que, metemos cebolla (con dos nos vale), laurel y ñora en una cacerola  con un chorro de aceite y cuando empieza a estar blandita, echamos los higaditos y vino blanco (con un vaso vale): cuando reduzca algo el vino los dejamos a fuego flojo hasta que nuestros amigos estén tiernos y hayan soltado todo su lindo juguito. Los apartamos y reservamos el fondo. Si hacemos todo esto con tiempo, el resto de la preparación lo podemos dejar para cuando nos apetezca, porque no necesitaremos más allá de 40 minutos (como mucho).

En cuanto al sofrito, es importante dejar el tomate para el final, debido a que, al soltar mucho agua, nos cuece las verduras y nos las sofríe. Así que preparamos aceite y paella (se llama así, no paellera) y echamos cebolla (sí, repito, cebolla), pimiento verde y rojo y, cuando empiecen a estar, ajo y tomate. Cuando el sofrito nos haga guiños, es que hemos tomado muchas cervezas preparándolo. Además, ya estará listo el sofrito.

Luego, como decían los ajedrecistas rusos ante una posición superior, “el resto es cuestión de técnica”. Es decir, incorporamos el arroz y el fondo muy caliente. Fuego fuerte dos minutos y bajamos hasta la mitad. Recordad que el arroz Bomba va a necesitar hasta cuatro veces en cantidad de fondo, dependiendo del recipiente y del fuego. Cuando ya lleve media cochura, incorporamos los morrones, los guisantes y sus calditos (que también calentaremos previamente). Echamos la sal y un poco de pimienta, probamos, rectificamos (si es necesario) y, cuando el arroz lleve 13 ó 14 minutos, echamos los higaditos y lo ponemos a fuego fuerte hasta que se termine de hacer. Reposo, plato y gozo con un buen tinto y pan apretado. Ya me contaréis.

Para "Apunta, Guia del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de Enero de 2008.

L´Alchimia

Viendo el tiempo que nos fustiga de manera inmisericorde, ¿qué mejor manera de burlarlo que deglutiendo con fino estilo en un local de decoración tirando a minimalista y de platos tendiendo a maximalistas?

Puestos a ello, nuestra mirada se centró en un ristorante italiano (nada de pizzerías ni de cadenas de montaje de platos) en la Autovía a San Roque frente a una gran superficie de la que no quiero hacer publicidad pero que antes se llamaba Continente. La jefa del asunto, una omnipresente y simpatiquísima Susana.

¿Y por qué fuimos allí? Pues porque sí, porque me da la gana y porque mi amigo Juan me dijo que fuéramos juntos. Eso es lo que hay.

De entrada el personal de sala es amable y servicial, lo cual de no deja de agradecerse en tiempos en los que entrar en un pub, bar, cafetería o similar es todo un gesto de osadía por tu parte y por el que mereces ser castigado por los empleados que te hacen un favor dejándote pasar. Pues no, aquí no. Primer punto a favor.

Seguimos por un ambiente agradable, en el que las prisas no están bien vistas, y unas mesas en su sitio, sin que el comensal o bebensal de al lado te incruste el codo en la quinta vértebra a nada que tenga que coger el tenedor o la cuchara.

Continuamos con una zambullida en la carta que apuntó buenas formas luego confirmadas. La pena es que no pudimos probar tantas cosas que asomaban entre resonancias especialmente musicales. Y aquí es donde comprobamos que estamos en mucho más que lo que imaginamos cuando hablamos de ir a “un italiano”. A ver cómo os suenan cositas como:

Bogavante con aguacate, rúcula y tomates cherry, Langostinos flambeados con brandy, dorada al estilo siciliano, Lubina al estilo napolitano, Escalopines al Chianti o Ensalada de Cous-Cous. Y los platos, cuando llevan verduras, son frescas y al dente, pero de verdad, no pasadas y vergonzantes ni recién peladas y sólo casi lavadas. Un placer para la vista, el olfato y, por supuesto, el gusto.

Pero, es cierto y no despreciable ni mucho menos, que en sitios así lo mismo nos apetece algo de pasta o de pizza. Amén. Y permitidme en tal caso dos sugerencias que se salen de la típica cuatro quesos y similares:

Tortelli con salsa de nata, ajo y fondo de langosta y pizza vegetariana con las verduras a la plancha. Y luego lo discutimos.

Y si queremos seguir discutiendo, no viene mal otro entretenimiento curioso: Ternera en finas lonchas (no carpaccio) con queso fundido acompañado de salsa de balsámico y champiñones.

Eso sí, antes de continuar es fundamental que nos dejemos aconsejar por el chef  (meridional, cual corresponde) que siempre tiene dos o tres cositas fuera de carta de lo más agradable (lindas crespelles, sí señor).

Y, para acabar, la eterna duda… ¿qué pedir de postre? Pues yo creo que acertamos, porque esta vez no me tiré a por el tiramisú (la próxima vez no te lo perdono, Susana) sino que mi olfato nos dirigió hacia unos profiteroles caseros rellenos de mascarpone y con hilitos de chocolate negro. Canela fina. Y tampoco hay que despreciar la clásica pannacota que está de relamerse varias veces.

E insisto, el café antes de los postres, por favor.

¡Ah! Los precios de lo más normal, sin sustos ni enfados.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de diciembre.

  

ASADOR BIZKAIA

15:00 hora Zulú (queda muy bien en las series USA, no sé yo si aquí…); Estación de San Roque (casi en el último paso a nivel); tres hombres y un destino: Asador Bizkaia. La verdad es que cuando se inaugura un nuevo templo gastronómico uno va con la sensación de abrir un regalo sorpresa. Y la realidad es que, en este caso al menos, la sorpresa lo fue y muy grata.
Nada más entrar, la vitrina nos muestra unos chuletones boyeros con promesa de eterno colesterol y vetas que, tras el oportuno tratamiento, anuncian una presencia que impone. Palabras mayores.
Al torcer la vista de tan hipnótica ilusión, se topa uno de frente con una barra plena de pintxos (algo más que pintxos, tostas en pan frito, colores y olores que alegran los sentidos) con varianzas de lo más adecuado, sobre todo a según qué horas.
Y, ya metidos en la más que coqueta sala de zampadas, hay que entretenerse en la carta, releerla con fruición, intentando imaginar los ofrecimientos para satisfacer nuestra creciente gula. Mucha a estas alturas. Y ya nos encontramos con el primer problema, ¿con qué nos entretenemos? Sugerencias de aquí un servidor: Una Ensalada de langostinos en Tempura con Salsa Dulce Picante, un Crujiente de Hongos (boletus en este caso, con pasta filo) con Rúcula y Parmesano o, si nos atrevemos ya a estas alturas un Arroz Meloso con Calamares, Morcilla y Pollo (mi debilidad son los arroces melosos, así que no comento mucho más).
En estos instante ya nos damos cuenta de que más en un almuerzo estamos ante la decimotercera de las pruebas de Hércules, puesto que nos contempla un Bacalao al Pilpil puramente vizcaíno, al que no nos podemos sustraer dado el nombre del local o, si somos tan osados, el tema carne abre las posibilidades en forma de Cochinillo al estilo segoviano (inmenso de sabor y en su punto de cocción); Lomo alto de Buey (sólo hay que verlo en la vitrinas, todavía sueño); Cordero Asado a baja temperatura con patatas panaderas (hermosa promesa). Por cierto, las guarniciones cuidadísimas, nada de inventos extraños ni concesiones a cosas preparadas y congeladas (Gracias, Jose).
Si a estas alturas aquellos que seáis católicos no habéis recibido aún la extremaunción (los no católicos tenemos vía libre, cosas del escepticismo), podéis asomaros a uno de esos postres que, más adelante, contaréis a vuestros nietos cuando estén ante la chimenea, con el perro y las zapatillas. Los que no tengáis nietos podéis contárselo a las zapatillas o al perro, pero procurad que no haya nadie cerca, sobre todo si optáis por la primera opción.
A saber: independientemente de los consabidos flanes caseros y similares (nunca despreciables, por otra parte), tenemos algunas cositas de lo más curioso, dos sorbetes, uno de Cítricos y Cointreau (léase Cuantró por mor de los gabachos) y otro de Albahaca (¿a que os pone?) y la tercera que sólo con el nombre ya nos hace recoger los jugos gástricos con fregona: Sopa de Chocolate Blanco con Brownie y Helado de Regaliz.
Si además de a todo lo anterior le añadimos una presentación de los platos muy detallista (y nada de nouvelle cuisine, nadie se va con hambre que conste), suave música de fondo, una vajilla agradable a la vista (qué poco se miran esos detallitos muchas veces), un vino de la casa más que apreciable y un personal de Sala atento, profesional y amable (el otro Jose de la casa), pasando por unos elementos comestibles de una calidad notabilísima, creo que sólo me queda recomendar que hagáis reserva, porque además no es un lugar masificado, sino con ocho o nueve mesas de las que invitan a una muy larga sobremesa.
Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de noviembre-2007

Sopa de chantarelas y espárragos verdes

Bueno, pues nos encontramos ante una de esas recetas que puede crear confusión entre los lectores (si los hubiere) de esta columna. ¿Por qué? Sencillo, podría parecer que estamos ante un plato pensado para grillos por la profusión de los tonos verdoso-vegetarianos del título… ¡Ja! 

Aunque, dicho sea de paso, podemos hacer la receta Light o nada-light, pero es cuestión de moderación.

Lo primero es ver con qué ingredientes contamos; y si no encontramos chantarelas por algo tan simple como que no sea el tiempo de ellas mismas en su plenitud, podemos sustituirlas por cualquier seta, hongo o similar que nos apetezca; eso sí,  siempre que sepamos con certeza que no es venenosa o alucinógena, aunque lo segundo suele ser menos grave que lo primero. Quizás con lo único que no quede bien sea con champiñones, aparte de por la rima porque invade demasiado al resto de sabores.

En cuanto a los espárragos, ya los venden en cualquier época del año con una calidad bastante alta. Si os dais un paseo por el campo y los cogéis vosotros mismos tened en cuenta que son mucho más finos (importante a la hora de la cocción) o que pueden amargar más que una inspección de Hacienda. En el peor de los casos habréis dado un agradable paseo y cultivado vuestra faceta bucólico-pastoril, lo cual dicen los médicos que no es despreciable.

¿Y el resto de ingredientes? Todos fáciles de conseguir:

• Fondo de carne, pollo o jamón (prefiero el de jamón). Casero, nada de comprar esas cosas que dicen serlo, que ahí se miente más que en una entrevista de trabajo. Vino blanco (no Don Simón Gran Reserva, algo buenecito)
• Cebollas, tomate, pan asentado (para freír), aceite de oliva, sal, nata (opcional)
• Huevos, taquitos de jamón, queso para rallar (no lo compréis ya rallado, suele ser pura bazofia)

El proceso de elaboración es sencillo aunque metódico:

En primer lugar limpiamos las setas y los espárragos y, aunque parezca una tontería, gran parte del sabor del plato va a depender de cómo lo hagamos. ¿Why? Pues porque las chantarelas o cualquier seta no conviene lavarlas, sino limpiarlas con mucho cuidado con un trapito o quitarles la tierra con un cuchillo con punta; las partimos en trozos medianos. La gran parte de sus exquisitos aroma y sabor están en la parte exterior.

Con los espárragos es más simple, cortamos la parte fibrosa inferior y, si son muy gruesos, los pelamos por abajo, sólo eso. Y mimamos las yemas. Los partimos en dos o tres trozos cada uno.

En una cacerola echamos la cebolla y el tomate partidos muy finos. Regamos con un generoso chorro de aceite de oliva y sofreímos un buen rato hasta que queden muy reducidos. Echamos el vino y reducimos, luego incorporamos las chantarelas y los espárragos (las yemas al final) y los dejamos tres o cuatro minutos, no los hacemos del todo.

Una vez tengamos el sofrito terminado, le incorporamos el fondo que hayamos decidido (si no lo recordáis, para elaborarlo: cualquier hueso de jamón, pollo o ternera, zanahorias, puerro, cebolla, tomate y apio; se mete caña al fuego y cuando arranca a hervir se desespuma, a partir de aquí fuego lento durante tres o cuatro horas. Cuando esté hecho tenéis varias opciones, la nada-light es usarlo tal cual. La normal es esperar hasta el día siguiente con la cacerola en la nevera y quitarle la grasa que, sin duda, se ha acumulado en la parte de arriba. Hacedlo así y vuestras arterias y peso os lo agradecerán; no hacedlo y vuestros cardiólogo y endocrino os lo agradecerán. Vosotros mismos) y los dejamos cociendo hasta que os guste la textura de setas y espárragos y se traben los sabores (no creo que más de cinco minutos).

Ahora es el momento de probar y rectificar de sal y de sacar algo de caldo para escalfar los huevos. El sistema es simple: caldo caliente y huevos dentro, contad dos por persona o asimilado que vaya a zampar. Los sacáis cuando aún no estén hechos del todo.

Mientras, freímos el pan y lo apartamos.

Ya casi lo tenemos, ánimo.

Sólo queda el puntito final: Echamos la sopa en el plato donde vayamos a servirlo, le incorporamos los taquitos de jamón y le ponemos los huevos escalfados; Ahora cabe la posibilidad de echarle un poco de nata, pero no se trata de cambiarle el sabor; cogemos el queso rallado y lo espolvoreamos con amplia generosidad sobre el plato. Lo metemos en el horno para que el queso se gratine (por eso era mejor dejar los huevos sin hacer del todo) y lo sacamos cuando veamos que ha tomado un hermoso color ocre pre-quemado.

Lo ponemos en la mesa y, además de que si hay alguno que no nos caiga bien no le advertiremos de que puede quemarse la lengua hasta la cuarta costilla, le ponemos en los laterales el pan frito y ya sólo nos queda deleitarnos en el placer de la buena mesa y engordar con los aplausos de los compañeros de mesa (para esto último siempre es bueno invitar a subordinados y pelotas en general).

Para "Noticias de la Villa" de diciembre/2007.

Cabrillas en salsa de almendras

En estos días he estado leyendo un libro titulado “Elogio de la lentitud” que trata, entre otras muchas cosas de la placentera necesidad de volver a disfrutar de la buena mesa en compañía, del tiempo pasado sin prisas ni agobios y cosas similares. Lo malo es la parte elogio de tai-chi, chakras , chill-out y similares que a mí me resulta especialmente cargante, pero es el precio que hay que pagar (además del propio del libro, claro)

En definitiva, el sustrato principal del libro lo asumo: menos bullitas y más enjundia vital, incluyendo el placer del aburrimiento (no, no tenemos que sentirnos culpables por ello). Eso sí, para poder seguir leyendo debes responder a esta pregunta: “¿Soy capaz de apagar mi móvil al menos una hora sin sentir calambres en las piernas ni vómitos espontáneos?” Si contestas con un lacónico “no”, vuelve a la casilla de salida. Si dices que sí, mejor para todos. Y en estas estaba cuando me planteé esta columna desde la que escribo y me dije que qué mejor elogio de la lentitud que un plato de cabrillas, a ver si en un mágico ritual nos transmiten su sentido vital del tiempo. Y henos (no de Pravia) aquí.

Con las cabrillas tenemos ahora una ventaja que no es otra que ya podemos comprarlas limpias, relucientes y con media cochura ya hecha, no como antes, que nos dejaban la casa como si hubieran pasado los cazafantasmas, llena de babas.

Y entramos en faena. Compramos una bolsa de cabrillas (1 kg.), las sacamos y enjuagamos abundantemente, las ponemos a hervir con algo de laurel y sal. Para la salsa de almendras, a mí me gusta, dado que los caracoles en general no es que tengan un gusto especialmente acusado, usar también un fondo de jamón. Con lo cual nos hacemos con un buen hueso de jamón (me refiero al tamaño, no a la ética del hueso), preferiblemente de pata negra. El resto del jamón lo tiramos o, mejor, mirad la dirección que os pongo abajo, me mandáis un correo y yo lo recojo de vuestra casa (sin coste alguno para vosotros, eso sí) Lo limpiamos y lo echamos en agua con cebolla, puerro, zanahorias, apio y un tomate. Lo dejamos haciéndose unas tres horas (recordad, paciencia y lentitud) y lo reservamos, porque es mejor usarlo al día siguiente. ¿Por qué? Si empezamos con las preguntitas… La razón es que la grasa se acumula arriba, con lo cual la podemos quitar y tener un fondo o caldo con todo el saborcillo de lo ibérico pero casi sin grasa. Eso o un limpiador de vajillas de los que anuncian que quitan toda la grasa, aunque esto último no me suena demasiado bien.

Además, hacemos un sofrito con cebollas cortadas muy pequeñitas, algo de pimiento y poco más. Las almendras (en la cantidad que queramos pero como mínimo 200 gramos ; y a mí me gustan las marconas, peladas y blancas) las freímos sin que lleguen a quemarse (recordad que hay que sacarlas cuando empiezan a tomar color, porque luego siguen haciéndose a traición) y, todo junto, sofrito y almendras, las trituramos muy bien. Muy bien. Repito, muy bien. Esto es como pedir un café templado en cualquier sitio, por mucho que lo pidas es dificilísimo que te hagan caso.

Ya sólo nos queda echar en una cacerola un vaso de buen vino blanco y dejarlo hervir un poco para que pierda el alcohol, le echamos la salsa-pasta resultante, la cantidad de fondo que queramos y las cabrillas y a esperar a que nuestras amigas estén blanditas y de buen ver.

Una vez que hemos llegado a conseguir ese estado de semiperfección sólo nos queda comprar una buena telera de pan de Pelayo y armarnos de servilletas y vino, que mejor creo que le queda el tinto por la fuerza del plato con los fondos y demás. A partir de aquí, planteárnoslo como un acto social, invitar a algún amigo y disfrutar placenteramente de mesa, mantel vino y compaña. Y hacedlo por mí también, que estoy a régimen por mis muchos pecados.

Para "Apunta, Guía del ocio y la cultura del Campo de Gibraltar" de octubre.