Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Hace unos años se puso de moda el “Galicia calidade” con música celestial de Luar na lubre, así que yo reivindico el “Barbate caliá” con la música que cada cual quiera ponerle, pero en absoluta reivindicación de un sitio fantástico y una materia prima en cocina que más quisieran para sí muchos. Y con un show (dicho en el mejor sentido de la palabra) alrededor de la captura que todavía tiene que dar mucho de sí y para bien. Y para colmo el jueves pasado me hicieron el honor de invitarme a hacer de jurado en el Concurso (profesional y aficionado, más de mil euracos en premios) de atún rojo de Barbate, que es algo así como si te llaman para entrenar a la Canarinha o los Lakers, pero en atún.

Así que allí que me planté, usando un día de permiso que conste, donde esperaban casi  30 tapas de ese lindo bichito que viene desde Dios sabe dónde a pasar sus vacaciones todo incluido a nuestras costas patrias.

Lo cierto es que en la Feria de Barbate se lo montan de vicio, con show cooking a diario y de entrada libre, montones de stands de salazones, embutidos, bebidas, pastelería, etc., a precios razonables. Y de la pastelería creo que hablaré en un próximo artículo porque fue otra sorpresa mucho más que grata, un anticipo: “Los tres Martínez”, buscad en internet y catad, catad.

En cuanto al tema en sí, en el apartado de aficionados, seis tapas de las que creo cabe destacar un más que interesante atún encebollado con pasas y piñones (defectillo, los piñones ganan mucho tostándolos antes o con una Bonoloto, pero esto último es más difícil).

En la parte profesional, 27 tapas que se quedaron, afortunadamente en algunas menos, y en las que había de todo, desde algunas dudosamente presentables hasta otras más que dignas, innovadoras, de calidad y con estilo y, lo que es más importante, ganas. Como el espacio es poco y las ansias muchas, me limito a citarlas, con algunos ingredientes o sugerencias para quien se atreva y espero que sirva de incitación al pecado y a la visita a tan cercano paraíso.

La ganadora, barriga de atún confitado a 30 grados (centígrados, claro) durante 10 minutos (también centígrados) con laurel, perejil, cilantro y cebolleta; simplemente exquisito y como pega (hoy llevo un día…) la guarnición: las patatas aliñadas con pimientos no creo que le hagan justicia. Si queremos adorno, simientes de tomates (por ejemplo y sobre la marcha) con algo de aceite levantan la vista. Si queremos comida, creo que cebollita y tomates confitados pegan más que mejor. También de los mismos, el Bar “El ratito”, Tataki de atún (del tarantelo, parte más noble que la Duquesa de Alba) sobre patatas panaderas con salsa de soja y cítricos (limón, lima y azúcar moreno)… magnífico, quizás en los cítricos pueden mejorar, se me ocurre jengibre en tempura (joer, cómo estoy hoy, me reitero).

De las tapas clásicas, del “Bar Tofe”, unas sublimes huevas de grano, aliñaditas en su punto y con una bella y sugerente reducción de balsámico que realzaba y sugería. Lo que se viene en decir “pa jartarse”.

Y por último y también muy interesante, un solomillo de atún en salsa de ortigas (muy conseguida) al que le faltaba algo más de sabor a atún, la salsa invadía. Promete a poco que la depuren.

Repito, la de sacrificios que hay que hacer por los amigos….

Lo siento, pero estoy cabreado. Mucho.

¿Y por qué extraña razón un ser plagado de virtudes y símbolo de bondad absoluta como aquí el que suscribe está tan enfadado? Pues porque oteo el panorama de restaurantes, bares, cafeterías y similares y cada vez, como consumidor (y no necesariamente exigente, sólo que paga) me gusta menos. 

Paso a enumerar o exponer (en realidad exponer, porque no pienso poner numeritos a los párrafos) algunos de mis más acendrados odios (tengo más, que conste):

-          Odio cuando voy a comer y me cobran de euro para arriba por conceptos tan difusos o extrañamente concretos como “cubiertos “, “pan” o “servicio”. ¿Acaso no está en el precio el cálculo previo para compensar el desgaste de los materiales? ¿quizás no se evalúan los distintos sueldos como para tener que pagar aparte por los mismos?  ¿cómo es que el pan merece ese trato distintivo? Suena a conspiración judeomasónica.

-          Odio cuando, cobrando el pan a precios astronómicos, te ponen un bollito esmirriado, congelado pocos minutos antes y recalentado en esos hornos espantosos de gasolinera y además te lo traen en una cestita de mimbre y con unas preciosas pinzas como si fuera un exquisito manjar. Algo como: “Sé que te estoy timando y que te traigo una porquería pero, eso sí, a finura no hay quien me gane”.

-          Odio cuando pagas 20 euros por un plato y te lo traen aderezado con unas repugnantes patatas fritas recién descongeladas, con su ración de grasas saturadas, con sus conservantes y potenciadores del sabor para destrozar un producto tan delicioso como es nuestro bello tubérculo. Recuerdo que los argumentos suelen ser “no tenemos tiempo de pelarlas ni cortarlas”. Quiero incidir en que hay unos aparatitos magníficos para tal efecto (pelar y cortar patatas). El odio es el mismo cuando pago menos de 20 euros, era un mero amago estilístico.

-          Odio cuando no te avisan de que las patatas te las van a soltar así.

-          Odio cuando vas a sitios de postín y te ofrecen multitud de productos como manufacturados, elaborados ad-hoc, con magníficas presentaciones y filigranas visuales y acabas descubriendo que, extrañamente, te recuerdan a cositas que has visto previamente en catálogos de productos congelados y servidos al por mayor. También cuando además saben a rancio porque llevan muuuuucho tiempo preparados esperando a algún incauto.

-          Odio cuando vas y preguntas por alguna especialidad y acabas con la sensación de que han hecho lo que se suele llamar “limpieza de corrales” y has contribuido pasivamente a algo cercano al  enriquecimiento ilícito.

-          Odio cuando, sin preguntarte, y supuestamente siendo una especialidad, te ponen encima de lo que hayas pedido un pegotón generoso de una extraña mezcla que suelen llamar “mayonesa” (desconozco la razón), que para colmo, es de bote y de bote barato; es decir nada de hacerla con huevo pasteurizado o comprar de las dos o tres marcas que son ligeramente comestibles, nada. Mugre infecta.

-          Odio cuando te ofrecen salpicón de mariscos y acabas comiendo surimi (vulgo “palitos”); a precio, eso sí, de marisco de verdad.

-          Odio cuando pides una determinada marca y te ponen un genérico o cuando pides un Rioja (yo soy de Rioja) y te ponen cualquier tinto por mor de una metonimia mal entendida.

Si alguien coincide conmigo en tres o más de los puntos anteriores, le recomiendo que se lo haga mirar.

P.S.: (Sí, se escribe así si no se pone fecha) También odio a Guardiola, pero es que no me gustan los tipos que cagan alhelíes.

Lo que planteo hoy es fácil, muy fácil, tanto que creo que hasta mi hermano Javi sería capaz de hacerlo; eso sí, una vez que aprenda a darle al botón de encendido del microondas, su primer acercamiento serio a la alta cocina. Ya lleva diez años en ello, así que no desesperemos.

Y, aun siendo cierto que son muchos los encantos que nos ofrece Noruega, para mí las más reseñables son el extraordinario y jovencísimo ajedrecista Magnus Carlssen, los fiordos y el salmón ahumado. Como no vamos a zamparnos un fiordo ni a Carlssen, vamos a ver qué podemos sacar de algo tan conocido y, afortunadamente a estas alturas del siglo, tan deglutido como nuestro rosáceo amigo (sí, hay otro encantos, lo sé, pero no son el momento ni el lugar…).

El ahumado es una técnica de conservación muy antigua que, en realidad, no es nada difícil; de hecho podríamos hacer un muy buen ahumado casero con dos latas de galletas de las de toda la vida, un destornillador y poco más. Lo bello es que lo podemos comprar de una magnífica calidad y hasta podemos hacerlo marinado con suma facilidad.

Así que nos agenciamos una lata, frasco o loncheado de calidad. Creo que nos viene mejor el que asoma en recipientes de plástico con su aceite exquisito que nos ayuda a aportar sabor y a desatascar cerraduras. De calidad (el salmón, no la cerradura), recordémoslo siempre y pensemos en que afortunadamente aún no lo venden en esas tiendas  de todo a euro que nos venden cosas que se parecen a cosas pero que en realidad son truñacos envasados.

Y como quiero hacer un canapé de calidad, tomaremos un pan de calidad. Y en estos casos, sin duda blanco y con menos dudas aún, no congelado y hecho a patadas, ni trampas similares. No es lo mismo. El pan lo cortamos en rodajas y lo metemos en el horno para ponerlo calentito y crujiente. Probad a hacerlo con esas porquerías en forma de pan que venden hasta en las tiendas de repuestos de automóviles y me contáis luego entre vómito y vómito.

El canapé lo tenemos que montar en el último momento porque si no nos queda algo parecido a una magdalena metida en café pero con otro sabor y tampoco es lo que queremos.

Al salmón le viene magníficamente una buena nata montada (por nosotros, no de bote) a la que incorporamos sal y, cuando está hecha, limón; la idea es hacer algo parecido a nata agria. Y probad a montar nata con menos de 35% de grasa y me lo decías luego (de ahí las diferencias entre “nata de montar” y “nata de cocinar”, de ahí). Con la nata hay que tener cuidado porque si nos pasamos al montarla se convierte en una magnífica mantequilla y, en ocasiones más raras, en vendedores de enciclopedias con bigote y traje de domingo. Yo no tengo nada en contra de señores así, pero al ponerlo en nuestro pan, pierde.

Es decir, tenemos el salmón, el pan y la nata agria. El toque delicioso, para mí, es coger, en lugar de esas cosas que llaman huevas de lumpo, un buen trozo de maruca y rallarlo, de modo que montaremos el canapé con nuestro pan (que podemos mojar en el aceitito del salmón), una buena rodaja de salmón, un trozo de nata y una buena cantidad de maruca rallada. Podemos hasta cortar algo de eneldo y esparcirlo generosa y artísticamente por el salmón porque casan más que Elisabeth Taylor y Richard Burton.

Un buen vino blanco o un oloroso no demasiado seco, unas buenas servilletas para limpiarnos los dedos y poco más necesitamos para pasar un magnífico rato en buena compaña.

Es decir, una paella para mis padres pasada por el tamiz de nuestra poco alabada habla andaluza. Y al que os discuta sobre lo mal que hablamos, le decís que es justo al revés, que nuestra habla andaluza es fruto, entre otras cosas, de la lenición céltica y evolución natural, que no involución ni estropicio, de nuestro idioma con orígenes indoeuropeos, principios latinos y devenires románicos, amén de aderezos del más selecto árabe. Quedaréis de lujo y para colmo, es cierto.

                Pues eso, que les hice una paella con la excusa de que ya llevan 50 años de casados y aproveché para disfrutar yo también de intentar sacar todos los sabores posibles a nuestras modestas verduritas. O no tan modestas. Aunque lo cierto es que jugué con ventaja (o truco, pero eso más adelante).

                Para empezar, montones de jugosas cositas del huerto, a saber: zanahoria, cebolla, puerro, ajo, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, judías verdes, guisantes, espárragos y setas. Casi nada. Y en cantidad, que si sobra lo congelamos.

                A mí me gusta empezar por abundante aceite de oliva y zanahoria en rodajas finas, seguir con cebollas en juliana (a quien diga que a la paella, al arroz o a las calderetas no se le debe echar arroz, le hacéis el peor de los desprecios: ignoradles), para amenizar el contubernio con pimientos rojos y verdes en tiras armoniosas; cuando ya lleven un rato (más o menos el tiempo de leer 2 ó 3 relatos cortos de Borges o unos 20 minutos, a elegir, aunque lo primero nos culturiza más), le incorporamos las judías verdes sin hebras, troceadas, y el ajo no demasiado fino para que no se nos queme, la parte central de los espárragos (para esto vienen bien los cultivados) y el puerro en rodajas. Añadimos luego tomate en cantidad importante.

                Volvemos a nuestra lectura con algo de Quevedo o intentamos entender las “Soledades” de Góngora y, justo antes de desesperar, miramos el sofrito y, tras emocionarnos, le echamos algo de vino blanco (yo tenía Albariño que me sobró a mano, pero vale Manzanilla, Fino o similar) de calidad, ya que al evaporarse el alcohol queda la esencia del vino (como le añadiremos al final guisantes, el caldito de la lata o tarro (Bonduelle es muy buena) podemos aprovecharlo e incorporarlo a filas). Dejamos que reduzca y ya tenemos casi el milagro. Si nos apetece, ahora no es mal momento para echarle sal. Pero sólo si nos apetece.

                Truco: cogemos un litro de caldo de jamón y otro de pollo (hay una, sólo una marca buena, pero podemos hacerlo en casa con puerro, zanahoria, cebolla, apio, huesos de jamón, huesos de pollo o gallina, agua y tiempo de fuego) y lo echamos ahora, para que hierva. Y es que nunca dije que el arroz fuera vegetariano, que conste.

Cuando esté hirviendo con auténtica ansia asesina, le añadimos el arroz, Bomba of course, que será más menos ¾ de kilo teniendo en cuenta el caldo. Fuego generoso y al punto que nos guste. Con eso nos salen al menos 10 raciones (este arroz coge más líquido). Casi cuando estemos terminando, añadimos los guisantes.

Otro truco: salteamos aparte las setas (chantarellas, boletus, lo que sea) y los espárragos y los añadimos en el momento de servir, por encima y sin mezclarlo con el arroz, como adorno y enjundia sabroso.

De lujo, lo que yo os diga.

¡Ah!, por cierto, yo lo acompañé con una paletilla de cordero al horno, pero entendedlo más como aderezo que como segundo plato.

Y podríamos continuar estilo torero refiriéndonos a la ganadería de procedencia, pero mejor nos apartamos discretamente de la imagen y nos centramos en aquello a lo que se refiere el título, es decir, dos postres sencillos, baratos, uno más original que otro pero ambos deliciosos (curiosa la palabra “ambos”, pero ése es otro tema sobre historia y evolución del indoeuropeo).

Y esta vez postres porque mi déficit en las recetas se centra en el postre, tomado al principio, al final o en mitad de la correspondiente zampada. Cosas de la heterodoxia.

Primer postre: Manzanas asadas con sorpresa. ¿Hay cosa más sencilla que ésta? Puede ser, pero como mi natural es enrevesado, vamos a añadir algo. Para proceder, compramos manzanas grandes, pelín ácidas y les quitamos el centro con un descorazonador (¡mira, como los políticos!); calentamos el horno a 180 grados (cuando tengamos dudas sobre la temperatura a la que tenemos que poner algo, ponedlo a 180 grados centígrados) y adobamos la frutilla apasionada con azúcar en el hueco dejado por las semillas, depositamos cariñosamente ron, whisky o cualquier otra bebida aromática del mismo tipo, con la adecuada y suficiente generosidad, incluimos unas cascaras de limón (jengibre queda más fino), algo de mantequilla (repito: mantequilla, no margarina, pero sé que al final me vais a hacer el mismo caso que cuando pido un café no demasiado caliente, o sea, ninguno) y lo dejamos en su horno, tranquilamente. Cuando ya está blanda y la piel se arruga en sí misma, incorporamos unos palitos de canela, cinco minutos más y las sacamos y, en paralelo hacemos una simple y sencilla natilla  (la sorpresa) que usaremos de fondo, de soporte, mientras en lo alto reinará nuestra modesta manzana con su canela, su piel churruscadita, su azúcar cuasi caramelizada y sus juguitos ansiosos de ser deglutidos. Lo que os diga.

Segundo postre: Ni idea de cómo se llama, pero podría ser algo así como “formas geométricas variadas de pasta brie rellenas de frutas y luego fritas” y es algo simple, delicioso y que da muchísimo juego. Para empezar, lo más normal en estos casos es comprar la pasta brie ya preparada (de las pocas cosas que están bien hechas) en casi cualquier supermercado. Son hojas muy finas y muy delicadas de trabajar, puesto que se resecan en menos de un minuto y ahí lo perderíamos todo. Se trata de extender la pasta, cortar láminas no muy anchas y rellenarlas; ¿de qué? Os recomiendo naranjas confitadas y troceadas, aunque con cabello de ángel, dátiles, y similares puede uno reventar. Para rellenarlas, se coloca el trocito en un extremo de la tira y se va doblando sobre sí misma hasta que parezca un triángulo, un cuadrado o Elvis comiendo centollos; se le pone un poco de yema de huevo para sellarla. Se coge una sartén con aceite de girasol caliente y se echan con cuidado porque están hechas en segundos. Se sacan, se les quita el aceite sobrante, se dejan enfriar y podemos darles un toque de miel, de azúcar, de canela… Para chuparse los dedos, porque quedan seis o siete capas extremadamente finas y crujientes y con un sabor intenso en el interior. Evocador a la par que exquisito. Lo bueno que tiene la pasta brie es que da el mismo juego con dulces que con salados y si no, ya os contaré algo que quiero probar con la misma pasta, solomillo de magnífica ternera y un fondo de la misma.

En estos procelosos tiempos que dicen de fraternidad, paz y amor, hemos derivado curiosamente a la identificación de lo anterior en consumismo, borracheras, accidentes y atracones (aunque no necesariamente por este orden). Y en derroche sin límite.

Y como no me apetece, a lo Vainica Doble y el mítico “Con las manos en la masa”, hablar de pato chino ni alharacas similares, sino de un canto a la sencillez, con un ligero adorno difícilmente superable, propongo algo que no es ni primero, ni entremés ni postre: Bonsáis empanados con salsa peculiar. Ea. Que ya tendremos tiempo de preparar otras cosas cuando nos apetezca y no cuando nos obliguen y además así no le damos un sablazo a nuestras carteras.

En primer lugar debemos agenciarnos unos brécoles y unas coliflores, limpiarlos con mimo y cortarlos en ramitas grandes que nos recuerden a esos bonsáis tan bonitos que vemos en cualquier película japonesa que se precie o en cualquier salón de progre de los 90. Una vez realizado el proceso, nos toca la parte más difícil si es que cabe la expresión en esta receta. Para ablandarlos tenemos varias opciones, golpearlos como a los pulpos, pero nos quedará algo poco aprovechable; cocerlos en agua, al vapor o como a mí me gusta: se envuelve en papel film de cocina y, procurando que no tenga aristas (se ennegrecería), se introduce con poco disimulado entusiasmo en el microondas. Se hacen en su jugo, sin quedar  húmedos y con todas sus propiedades intactas, con un sabor especialmente intenso. Rápido y curioso.

Una vez las tengamos, las dejamos que se enfríen y hacemos una de las pocas cosas que en cocina es en orden alfabético: los empanamos. Y es en orden alfabético porque es, por orden, harina, huevo y pan rallado. Lógicamente si escribiéramos huevo sin hache o con g se nos iría la preparación al garete, con lo que no dejamos de observar una vez más la importancia de una formación cultural básica.

En la harina o en el huevo echaremos la sal y ajo ralladito, así se reparten mejor. Y podemos dejar la parte del tallo sin enharinar del todo para hacerlos más identificables (recordemos que no tienen DNI ni nada parecido). Para freírlos, simple: aceite fuerte ya que la verdura ya está casi terminada en el micro y lo que queremos es que el empanado quede crujiente y cariñoso. Los sacamos y depositamos en una servilleta para quitarles el aceite sobrante pero recordando que no conviene comerlos fríos ni insultarlos en exceso.

Para la salsa, sencillez: una medida de vinagre de manzana y otra de azúcar. Y cuando digo medida es lo mismo de cada cosa, siendo indiferente que cojamos un vaso pequeño que una bombona de butano, depende de cuántos seamos. Se pone a fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad. Luego se incorpora algo menos de la mitad de la cantidad de vinagre o de azúcar pero de salsa de soja. Se mete en la nevera y se deja reposar como mínimo un par de horas (como media siesta de una persona decente, vamos). Nos queda una salsa con textura de miel, agridulce, con sabor. Bella en sus matices. La echaremos en hilitos, en pegotones o mojaremos la verdurita en ella, cual nos plazca.

Y por favor, si conducimos, el alcohol sólo para las heridas.

Más que un plato, los carabineros así urdidos son un maridaje de salsas, de sabores, de texturas y de armonía. Dicho lo cual, como es un invento mío podría quedar presuntuoso, pero es que es verdad, ¡qué le vamos a hacer!

¿Y por qué “Carabineros al Río Ancho”? Pues porque yo lo valgo, porque me apetecía y porque así podemos comerlos con criterio mientras escuchamos al genial Paco de Lucía rumbeando en homenaje a su terruño, que es el mío.

Como es lógico, lo primero es agenciarnos unos carabineros que hagan honor al Mediterráneo que nos acoge (y hasta al Atlántico en su magnitud soberana), recordando siempre que los tiempos cambian que es una barbaridad y que lo que hoy es manjar, antaño era producto de desecho. Una injusticia que también han padecido el rape, las carrilladas, los boquerones, la concha fina, etc. Y que además sean jugosos, cariñosos, intensamente rojos, frescos; y para terminar de rematar la faena, si puede ser, de los que entran pocos en el kilo.

Para prepararlos, contrariamente a los que se suele hacer, es mejor no partirlos por la mitad, sino dejarlos tal cual, ponerlos en una bandeja de horno con aceite (no es para freírlos así que no nos pasemos, algo más que humedecidos ya nos vale), algo de mantequilla (¿alguien ha leído margarina? No creo, entonces recordemos:  mantequilla) y un poco de sal, proceso a partir del cual aprovecharemos todo el magnífico jugo que nos resultará de dejarlos el tiempo justo para que, ni por asomo, se nos sequen -lo cual en algunos países es considerado crimen de lesa traición-.

Y la gracia, la guinda del pastel que merecen nuestros cariñosos amigos que nos esperan en el plato, es un acompañamiento de…. membrillos. Sí, membrillos. Me reitero: membrillos. No carne de membrillo, no pastel de membrillo, ni confitura, ni similar, sino un hermoso membrillo natural. En este caso, mi amiga Marugi me trajo un buen surtido del huerto de su padre en Majarromaque (cerca de Jerez on the border) así que aproveché para usarlos a mi antojo. Y dándole vueltas, a la cabeza y a los membrillos (en otro tiempo considerados también “quitahambres”), los imaginé disfrutando en la sartén así que procedí. Pelado el membrillo y cortado en rodajas de un dedo de grosor (depende de los dedos de uno, pero tomemos una media), aproximadamente, incorporamos  algo de aceite y mantequilla (estoy monotemático en el salseo, pero es lo que le pega) y fuego fuerte; cuando la mantequilla empieza a pegarse al membrillo y a hacer una magnífica costra ambarina, le echamos un poco de canela en rama, sal (muy poca) y dos o tres cucharadas de azúcar, lo justo para caramelizarlo, pero sin pensar en hacer mermelada. Lo dejamos un poco, para derretir el azúcar y que la canela suelte su aroma, observando que nuestras rodajas comienzan a ablandarse más que nuestras abuelas oyendo “Ama Rosa”; aquí, desglasamos (sacamos los jugos) la sartén con un poco de vinagre de Módena, soltamos un generoso chorro de Ron y flambeamos (mucho cuidado en este proceso, lo normal es quemarnos las cejas, pero mientras no pase de ahí...).

Acabado esto, sólo queda presentar el carabinero (mejor dos por persona o asimilado si no queréis tener un conflicto serio) en un bello plato, las rodajas de membrillo rodeándolo, las dos salsas en romántico fornicio, el vino fresco a nuestra vera, el pan en formación para el sopeo reglamentario y la música de esa guitarra genial como colofón.

Y saludos desde el Río Ancho, donde mi amiga Carmen me dejó su cocina en un gesto de insólita imprudencia. Cosas de la amistad y de los carabineros.

En el poco soterrado mundo de los cocidos, las ollas, los potajes y las potencias de 10 destaca con valor propio el cocido maragato, monumento al colesterol do los haya. Y si añadimos las confusiones auditivas propiciadas por los móviles nos encontramos con un magnífico plato y una no menos magnífica confusión que da título a este más relato que receta.

Nos ponemos en situación: llamada de teléfono a mi colega Pedro un día antes de la zampada y aproximadamente de esta forma:

YO- ¿Te vienes a comer un cocido maragato mañana?

Pete (es que de esta forma queda más internacional)- ¿un cocido queee?

YO- Maragato

Pete- ¡Anda y que no haces cosas raras!

YO- ¿¿¿???

Pete- Vamos, que me vas a decir que un cocido PARA GATOS es normal.

YO- ……….

                Y en ese momento –tras conseguir encajarme la mandíbula, muy deteriorada del descojone obvio- tocó explicar algo sobre la comarca de la Maragatería y sus leonesas virtudes. La pena es que, para colmo, el colega no pudo venir. Así que procedemos: El cocido maragato es un producto más de la cocina de carnes rotundas, legumbres, hortalizas y chacinas a mano y hambre a espuertas. Como curiosidad, debe destacarse que se come al revés, que no significa que tengamos que hacer el pino (aunque bien pensado…), sino que empezamos por lo contundente, las carnes o, como mejor creo que nos gusta por estos pagos, la pringá. Inconmensurable, por cierto.

                Los ingredientes son simples, al menos siete tipos de carne (incluyendo chacinas), garbanzos, patatas, coles, fidelines, huevo, pan rallado, ajo. En nuestro caso, las carnes fueron jarrete de ternera, pollo y gallina de campo, tocino ibérico, chorizo sin ahumar, lacón ahumado, carne de cerdo, costilla salada, hueso de jamón, hueso de ternera, careta y manos de cerdo. Obviamente nos faltó la cecina, pero no me fiaba del resultado final. Y no, no lleva morcilla.  

Y el proceso tan simple o más. En una olla, echamos en frío los huesos, la gallina, el pollo, el tocino y la costilla; cuando arranque a hervir y hayamos comenzado el arduo trabajo de quitar las impurezas (que no abandonaremos en ningún momento, hasta el final) incorporamos el jarrete, la carne de cerdo las manitas y la careta y a la hora, aproximadamente, añadimos los garbanzos (mejor en una redecilla) que, recordamos, hemos dejado la noche anterior en agua templada y sal, remojados y revueltos. Este proceso nos lleva alrededor de 3 horas a fuego lento, que completaremos cuando al día siguiente tengamos que calentar la olla a la que ya llamaremos por su nombre. Entre eso y el calor residual, mmmm. Casi al final, partimos patatas, coles, chorizo y los echamos en un cazo aparte y cuando le queden unos 15 minutos, incorporamos el lacón. Sacamos caldito y hacemos unos lindos fidelines y hacemos un apaño interesante con algo de chorizo, jarrete, huevos, pan rallado y ajito, con los que amasamos bellas bolas que, luego freiremos y pondremos en nuestro primer plato como trofeo inmarcesible.

                Y así se sirve, primer plato: las carnes y la bola; segundo: garbanzos, coles y patatas; tercer plato: caldo y fidelines. Cuarto plato: ambulancia de la Seguridad Social.

                Para acompañar, buen pan blanco y vino que nos refresque el gaznate.

Con las gambas al ajillo me pasa una cosa curiosa y es que cada vez que las como me entran ganas de aprender  sumerio. Sé que es extraño, pero la vida tiene tantos misterios…

Así, para empezar, es un plato simple, sencillo, bello en todos sus aspectos, que nos puede deleitar desde su misma contemplación. Lo importante, como casi siempre, es hacernos con un buen género y no estropearlo, lo cual a veces ya es mucho. Y como en este caso son pocos los elementos, los enumeramos con facilidad: gambas (más o menos seis por persona, salvo si estoy yo, que me echaré quince o dieciséis), ajo, vino blanco (mejor Fino), aceite de oliva y guindillas.

Y aquí empieza lo bueno. La elección de los elementos que citamos antes. En cuanto a las gambas, es difícil no encontrarlas muy buenas por aquestos lares, pero siempre hay quien es capaz de hacerlo. Y a unas malas siempre podemos comprar algunas de las muy bien congeladas, que también las hay, y  permitirlas que se descongelen muy despacito. Y si a algún desalmado se le ocurriere descongelarlas en el microondas, que sepa que no se descongelan, se cuecen; y no queremos nada cocido aquí.

Por supuesto, los ajos españoles; porque hasta los ajos vienen ahora de China. Manda narices. Y además no saben a nada.

El procedimiento es simple: abundante aceite que se calienta al amor de una lumbre. Los ajos, en abundancia, cortados en láminas gruesas tirándose en plancha a esa sartén sugerente. Y tranquilidad, mucha tranquilidad en el proceso, que los hará confitarse prácticamente, sin que amarguen en ningún momento. Que para amargarnos ya están los Bancos. A la mitad del proceso se incorporan las guindillas laminadas y mejor sin las simientes, si no queremos morir de una abrasión interior.

Cuando los ajos hayan perdido parte de su volumen y cambiado de color, se da fuerza al fuego y se incorporan las gambas peladas. Hay quien las echa con sus cascaritas. Como nosotros somos unos auténticos sibaritas, se las quitamos y aprovechamos para cocer las cabezas y las cáscaras, triturar el resultado y pasarlo por un colador; congelamos y tenemos media sopa de mariscos para cuando nos venga bien. El proceso de las gambas es rápido, sólo tenemos que hacerlas, sin resecarlas y sin que pierdan su sabor.

Y, para mí, el truco está en hacer el vino (me gusta para esto el Vino Fino) aparte, es decir echamos una buena cantidad en un cazo y lo reducimos hasta que se quede más o menos la cuarta parte de la cantidad inicial o menos incluso; con esto conseguimos incorporar el sabor sin que se cuezan las gambas, van a seguir estando en sazón. Si no tenemos fino, buscamos un buen vino blanco, que lo de echarlo del tetrabrick es un error brutal. Cuando todo está, se depositan en una bella cazuela de barro que engrandecerá la presencia del plato.

Los últimos detalles: ¿peregil? para mí sobra, pan blanco y crujiente y cerveza muy fría. Por cierto, suele ser un plato apreciado por los amantes del snorkel a la hora del sopeo.

Para definir la tortilla de patatas tendríamos que recurrir a la sublimación de virtudes y la negación de defectos, como si de una vulgar divinidad se tratara. Es decir, mejor no definirla. Si acaso describirla, o ensalzar alguna de sus manifestaciones porque atendiendo de nuevo a la Escolástica (que no es la señora que vivía al lado de mi casa cuando yo era niño), podríamos decir que la tortilla es un Universal. De los pocos que además nos da satisfacciones variopintas y multiformes.

Así, en el acercamiento a esa verdad absoluta, se organizó un concurso de tortilla de papas en casa de mi amigo Juan, en Los Arcos de la Bajadilla, con la esperanza de deleitarnos en la contemplación y degustación de tan patrio manjar (recién ganado el Mundial no podíamos hacer un concurso de otro elemento más hispano.)

Con la promesa de dos premios para cocinillas y el anticipo de una gran zampada tortilleril, se apuntaron más de 20 especímenes y se asustaron otros y otras tantos. Así que el reto para el jurado apuntaba maneras. Y allí que estábamos J. M. Dicenta, Nene Picazo, Juan Téllez, Juan Moriche y aquí el que suscribe repartiéndonos el trabajo para no morir en el intento.

Así que en ésas nos quedamos con cinco de los mejores exponentes para la gran final y, muy a mi pesar, se eliminó a la mejor de entre ellas , la de salmón ahumado que conjugaba tradición y modernidad y además contaba con la dificultad de usar algo que no soporta el calor (mira, como yo). La hizo Silvia, la hija de Juan, y quedó cuarta.

La mejor, la de Carmen, la mujer de Juan (a pesar de estar aceptados los sobornos, no se produjeron, muy a nuestro pesar) que gentilmente declinó el premio para la segunda clasificada, Berta Hurtado, que se llevó  un magnífico juego de sartenes.

Y cómo no, las recetas, que conjugan de media seis huevos por cada kilo de patatas.

La de Berta: 2 kg de patatas, 12 huevos, sal y levadura; el proceso simple: fuego lento siempre, para freír las patatas y para hacer la conjugación final. A mi juicio no es necesaria la levadura, pero es cuestión de gustos. En tercer-segundo lugar quedó Pepi con una tortillita de lo más clásico.

La de Carmen un lujo, porque además en uso de un magnífico criterio dejó las patatas enfriarse y macerando en el huevo antes de ensartenarla. Y la acompañó de una hermosa berenjena sofrita y en pleno uso de sus derechos civiles. 10 huevos, patatas en proporción, pizca de sal y aceite. Nada más. Bueno, sí, impagable la cara de gamba a la plancha que se le puso cuando la llamamos para darle el primer premio, y es que la timidez es lo que tiene.

En resumen, magnífico día, magníficas tortillas (y tortillos), y hubo hasta quien estuvo una semana preparándose, aunque eso para acabar echándole ciruelas…

Algún día habrá que hacerle un monumento a la tortilla. O muchos, que nunca serán suficientes.

En principio, hacer unos huevos revueltos parece más cosa de niños que receta digna de ser ensalzada, citada o hasta catada con fruición. Nada más lejos de la realidad, si es que alguien puede definir con certeza el concepto de realidad (y si no, a ver Matrix).

Llegados a este punto, cualquiera puede recordar esos magníficos huevos revueltos que ha engullido desde su más tierna infancia… ¿seguro? Yo diría que no. Porque lo que estamos acostumbrados a comer es más una tortilla rota que unos huevos revueltos. Para empezar.

Es decir que no vale con echar aceite y darle vueltas y más vueltas a los huevos. No al menos como yo quiero plantearlos. Porque las vueltas y más vueltas se les dan (de ahí en filigrana semántica lo de “revueltos”), pero de otra forma, con poquito aceite, muy poco y… al Baño María (o similar, como expongo luego); sin dejar nunca que cuaje porque entonces tenemos una tortilla, rica sí, pero tortilla. Y os puedo asegurar que la textura de los huevos revueltos de la otra forma supera a la de las tortillas rotas de parte a parte. Por goleada, vamos.

Lo normal son unos 3 huevos por persona, puesto que menguan con ganas. Y las setitas son otra de esas delicias de las que no terminamos de aprovecharnos. Afortunadamente, ahora las venden de muchas maneras sabrosas y bien conservadas, en aceite, congeladas, en polvo, deshidratadas, etc. Nosotros cogemos unos Boletus frescos y, para limpiarlos, solo un paño ligeramente húmedo y una puntillita de cocina por si tienen tierra, de otra forma nos llevamos la suciedad y los aromas. Cogemos la parte más tierna, laminada, y la echamos en una sartén con sal y aceite para saltearla; y a mí me gusta sin más, ni ajos ni similares, que son muy invasivos. Cuando las tengamos, las apartamos.

Luego, echamos unos taquitos de jamón (los tan denostados taquitos de jamón), con su tocinito reglamentario y los salteamos ligeramente. Luego, echamos en el mismo mejunje que se nos va formando unas gambas o langostinos de los que nos hayamos enamorado previamente. También se puede echar un carnero con cuernos y todo, pero la sartén tiene que ser más grande y no lo veo yo tan fácil.

Ya tenemos más de la mitad del plato. Ahora simplemente echamos los huevos y no dejamos que la sartén coja mucho fuego (o al Baño María si somos más hábiles y nos gusta manchar más cacharros, lo que es mi caso); con una varilla (mejor de plástico para no destrozar el fondo de la sartén) no dejamos de mover, lo que nos llevará bastante tiempo, razón por la cual es difícil que nos lo preparen en restaurante alguno; llegados aquí, seguimos moviendo la varilla. Una vez recitadas las primeras cincuenta páginas de “Cien años de soledad”, seguimos removiendo, pero ya vamos viendo cómo coge otra textura, densa, espesa, así que podemos echar algo de sal, algo de pimienta, nuez moscada y poco más. Sólo un poco de nata al final para equilibrarlo y que quede literalmente como mantequilla.

Y para presentarlo, a mí me gusta en el fondo del plato (llano) los huevos revueltos y encima gambas y jamón, para rematar el plato con nuestras magníficas setas.  Y para más adorno vienen bien unos croutons que no son sino trocitos de pan frito, pero que parece más elegante. Cosas de gabachos.

Para beber un Crianza en sazón y vamos listos. Digo yo.

En estos días de minimalismos, conceptos deconstruidos y comidas diseñadas a veces por nuestro peor enemigo, creo que no viene mal volver a nuestros orígenes o, al menos, a alguno de nuestros orígenes. Que en nuestro caso nos hace mirar un poco más allá de esa lengua de mar a la que llamamos Estrecho de Gibraltar y recordar (al menos en mi caso) cositas que engullíamos en nuestra niñez/adolescencia.

Y es que hace poco tuve la ocasión de charlar sobre la Gastronomía de nuestra comarca en un agradable Foro y, por lógica, hube de documentarme para soltar paridas mínimamente fundamentadas. En este buceo de documentación (en realidad de páginas y páginas de internet) topéme con un plato que ya apenas recordaba y que me hizo reafirmarme en mi tesis de que por aquí, por estos pagos, la mejor cocina ha sido la de chiringuito. Pero de cuando se comía bien en los chiringuitos de toda la vida en esas playas familiares que hasta hace poco disfrutábamos. Es decir, nada de congelados ni envasados, menos petróleo en los pies y muchas tortillas de papas, pimientos fritos, caracoles, jurelitos fritos y… moruna de sardinas.

Es decir, cocina-fusión en estado puro. Porque lo mejor de nuestra cocina proviene de la fusión de ideas, de elementos, de conceptos, de probar y, en muchos casos, mejorar o al menos adaptar adecuadamente a nuestro gusto particular cualquier plato que asomara el hociquillo.

Y la moruna no deja de ser sino el tajine (o tayin) de sardinas que se come en Marruecos con ligerísimas variantes (por ejemplo comino en lugar de orégano y recipiente ad-hoc).

Vayamos por partes, como corresponde a personas de costumbres ordenadas como sin duda somos.

La moruna admite variantes, muchas variantes, y la que yo planteo es una más, investida sin duda del marchamo de bondad  que otorga el que la escriba yo, pero una más.

En cuanto a los ingredientes, no nos complicamos en exceso la existencia:

Sardinas (sin escamas, sin vísceras, sin espinas, simpáticas) 1 kg., tomate 1 kg.,2 cebollas, 2 pimientos,2 dientes de ajo laminados,1 hoja de laurel, sal, aceite y orégano (también llamado orgasmo en círculos menos cultivados y más proclives al desenfreno).

Aquí ya nos planteamos dudas. La primera es si la verdura cruda o sofrita. A mí me gusta algo sofrita y, por supuesto, el tomate sin piel ni pepitas (recordemos que las pepitas sólo aportan líquido y acidez). Y ahora, ¿todo revuelto o en dulce armonía? Reconozcámoslo, mejor en simetría euclidiana, es decir, procederemos a colocar en nuestro recipiente el sofrito en lujuriosa capa y encima, como a vuelapluma, las sardinas en la forma que nos apetezca, aunque quizás todas apiladas hacia arriba no queden bien y mejor las distribuimos.

Siguiente duda: el recipiente. Lo cierto es que vale casi cualquiera, pero lo bien que quedan en una cazuela de barro es innegable y cuasi poético. Reconozcámoslo, es lo suyo.

Tenemos el recipiente, el fuego (siempre lentito) y casi todo puesto, así que aquí debemos recordar que la sardina se hace con inusitada rapidez, y mejor que queden jugosas que parecidas a las suelas de unas Panamá Jack de invierno. Y otra notita: el orégano mejor lo echamos casi al quitarlo ya que como casi todas las hierbecitas aromáticas pierde mucho con el fuego. Lo único que debemos tener en cuenta es que la salsa tiene que quedar casi sin líquido.

Pan crujiente, cervecita, moruna y mirada playera oteando las procelosas aguas del Rinconcillo. Bonita máquina del tiempo.

Se puede decir que uno no es verdaderamente hombre (miembro o miembra de la raza humana) hasta que no ha probado, pero probado de verdad, los boquerones rellenos. De hecho, es de esos platos con los que uno está dispuesto a defender el honor de la familia (podemos afirmar que la tríadacapitalina del honor la componen los boquerones rellenos, las croquetas y las albóndigas) en duelo a primera sangre en la tapia del cementerio más cercano.

Eso sí, debemos tener en cuenta siempre que en el boquerón los opérculos branquiales se proyectan sobre la epibranquias y que la pseudobranquia es algo mayor que el ojo y alcanza la parte inferior del opérculo branquial. No sé para qué, pero no creo que debamos olvidarlo nunca.

Lo curioso es que ese bichito (Engraulis encasicholus para los amigos), tan denostado en otros momentos, se ha transmutado desde pitanza proletaria en placer semidivino. Y es lo que tiene ser un pequeño devorador de plancton como nuestro amigo, que luego nos regala sabores y texturas especialmente delicados.

Lo primero que tenemos que hacer para preparar  nuestros boqueroncillos es limpiarlos y quitarles cabeza y espinas, aunque siempre nos cabe la posibilidad de hacerlo a lo bestia, y poner uno sobre otro con el relleno en medio, pero no me suena bien.  Una vez asumimos la primera forma, los abrimos y secamos. Y ahora lo bueno. Ingredientes: pan rallado (o patata hervida), huevos, perejil, mejorana, ajos, cebolleta, sal, harina, aceite de oliva. A mí me gustan más con pan rallado, pero con patatas tampoco son para despreciarlos ni hablarles desde la lejanía. Se hace una masa con el pan rallado (o la patata) y huevo, teniendo en cuenta que la textura es a escoger, aunque para medio quilo de boquerones van bien algo menos de 100 gramos de pan y 2 huevos.  Los ajos y la cebolleta se pican mucho, se mezclan con la mejorana y el perejil también muy picaditos y se unen con el pan rallado de antes. Ya tenemos el relleno, que salaremos al gusto. Con esta masa untaremos los boquerones, que ya  tendremos abiertos en forma de filetes, dejando la masa de un grosor de un centímetro, más o menos. Una vez untados (va a parecer la trama Gürtel), ponemos otro filete encima del anterior y enharinamos (también pueden ir con harina y huevo, al gusto). Para freírlos, aceite de oliva bastante caliente, aunque creo que es mejor bajarlos un poco luego, puesto que así conseguiremos que la masa interior se haga en condiciones y sin contravenir la Declaración Universal de Derechos Humanos (aplicable por extensión a los pescados azules).

Los sacamos y les quitamos el aceite sobrante, los colocamos en una hermosa fuente y tenemos un platazo del nueve y medio. Podemos comerlos así sin más, o con mayonesa (casera, por favor, lo de bote es porquería inasumible), con ensalada o, como a mí me gusta mucho, frío de un día para otro con café negro (es decir, sin leche). Aunque quizás lo de “café negro” no sea políticamente correcto, pero “café de color” tampoco me suena bien. Acepto sugerencias. Van de lujo en compañía de sus primos lejanos los pimientos fritos y cerveza muy fría. Y si no que se lo pregunten a mi amigo Juan Jiménez, que los borda.

Partamos de la base de que el té se comenzó a tomar en infusión hace 4500 años (no se sabe si por la mañana o por la tarde) y, cómo no, en China. Bebida suave, sutil, vigorizante, aromática y con el dudoso honor de haber servido a los actuales EE.UU. como “casus belli” en su levantamiento contra el británico opresor  en la famosa Revuelta de Boston (lo cierto es que cuando han necesitado una guerra siempre han tenido la “enorme suerte” de ser agredidos, aunque luego se acabara demostrando el montaje ad hoc, pero ¿a quién le importa la sutileza?)

Como no quiero descender al terreno de la política de las no-armas de destrucción masiva, voy al terreno de lo amable, limpio y con estilo y si mezclamos eso con té en Algeciras la ecuación (o adivinanza) tiene nombre propio: “Tetería Cuatro Gatos” (en la Galería de la Calle Ancha), donde mi viejo conocido J mantiene en alto el pabellón de ser, hasta donde yo sé, el único lugar donde degustar tamaña variedad de tés, amén de ser, eso sí, el único establecimiento donde la repostería se hace de verdad, con gusto, sin plásticos que es lo que acaba pareciendo la pastelería al uso hoy día, de prisas y sabores a nada aunque, eso sí, todos iguales.

Lo dicho, cuando entramos en “Cuatro Gatos” nos vamos a encontrar, casi siempre, con cuadros, fotografías o grabados de variados autores en grata exposición, con lo cual la decoración es siempre única. Y el buen gusto también, como las mesitas encantadoras con decoración de claras reminiscencias clásicas. A partir de ahí, la música nos acompaña sin estridencias, lo justo para no oír lo que se habla en la mesa de al lado y a la vez para disfrutarla a poco que pongamos atención.

Al llegar a este punto lo normal es  sentir una mezcla de confusión por encontrarnos con una carta de más de 20 clases de té (abarcando todo el arco iris y todos ecológicos, también para llevar), otras siete u ocho de cafés (natural, no torrefacto) amén de chuches varias. A mí, lo he de confesar, en cuanto ser primitivo y de gustos simples, me gustan todos, tés, cafés, cacao, zumos, batidos, etc. Pero puestos a elegir, me decanto por un estupendo té verde con hierbabuena, qué le vamos a hacer. Y además acompañado con una porción de tarta Sacher de chocolate con frambuesas realmente fina, sin saturar. Luego recomiendo pedir el clásico americano, hecho en la leche, con canela en rama y Licor 43, como el Dios de las hojas de té manda. Y lo podemos acompañar con una tarta de Almendras con dátiles o una de chocolate blanco con frutos rojos.

Como además de primitivo, el vicio me corroe, mi propuesta pasa por llegar con tiempo y, degustados y casi digeridos los tés, pedir para rematar de tacón y por la escuadra un cafelito (¡y pensar que no empecé a tomar café hasta pasados los veinte añitos!); en este caso las opciones son menores aunque igualmente jugosas: me decanto por un antillano con ron, canela, azúcar de caña y nata, aunque uno árabe con canela y cardamomo, muy dulce o un iraní sólo con cardamomo y también muy dulce no serían mala elección. Menos mal que yo, como Silvio Rodríguez venzo la tentación sucumbiendo al deseo, que si no…

Para un zumo natural ya no me queda tracto digestivo, ni para un recio pan moreno de verdad, así que entornados los ojos, con el adecuado avituallamiento, salgo con la frente bien alta y con la tranquilidad de haber estado en un lugar agradable, tratado con amabilidad, disfrutado de un cálido ambiente y degustado productos de alta calidad sin dejar en prenda la cartera. ¿Qué más se puede pedir?

Las costillas de cerdo son ya de por sí un manjar de indudables valor y méritos morales. Si son de cerdo ibérico subimos un peldaño más en la obtención de un karma que nos permita reencarnarnos, al menos, en salamandra del Ártico (para cosas como sindicalista liberado necesitamos mucho más karma).

Lo importante en estos casos es adquirir algo de calidad, donde casi asomen las bellotas que nuestro amigo haya engullido durante su estancia en montanera dedicado a la holganza, el fornicio y la molicie… vamos, lo que todos envidiamos pero no nos atrevemos a confesar. Y lo interesante una vez hayamos adquirido esas lindas costillitas es que podemos prepararlas con bastante flexibilidad, que no significa hacer gimnasia artística mientras las aderezamos (para las aberraciones tenemos que leer los anuncios clasificados del ABC, que la pela es la pela).

Como curiosidad, hay que decir que la técnica del laqueado es una griega y no china (aunque lo que más nos suene sea el pato laqueado chino, que en sus orígenes sólo podía consumir el emperador), y consiste fundamentalmente en dotar al alimento correspondiente de una capa lustrosa y crujiente de algo dulce (resumiendo hasta lo resumible). Así que cuando tengamos nuestro costillar es conveniente cortarlo costilla a costilla, para lo cual necesitaremos poco tiempo, escasa maña y un cuchillo bien afilado. O la espada láser de La Guerra de las Galaxias, pero nos arriesgamos a caer de manera irredenta en el lado oscuro de la Fuerza, demasiado peligro. Luego, hacemos una mezcla con miel (abundante), salsa de soja, jengibre fresco cortado, ajo muy picado, y hasta un puntito pequeñín de kétchup (que éste sí que es otro invento chino más), podemos añadir algo de romero o tomillo, pero sin abusar y sumergimos nuestras costillitas para que maceren ligeramente y se impregnen de esos aromas dulces, ácidos, fuertes, cítricos, etc. No es necesario dejarlas mucho tiempo, con una o dos horitas vamos que nos vamos. Las ponemos en el horno a fuego más bien flojo (100-120 grados, poco más que un ángulo recto, para entendernos) para conseguir que el interior seque y cueza ligeramente y que todos los aromas penetren adecuadamente en el costillar porcino y lo preparen para la traca final.

Cuando las tengamos a punto de caramelo (nunca mejor dicho), sacamos las costillas, las escurrimos y las ponemos en el horno muy fuerte, o simplemente las gratinamos o hasta las pasamos por una sartén con aceite (no demasiado, a media asta) para poner crujiente la piel con el caramelizado de los juguitos que tendrá incrustados. Lo que se entiende por la Química al servicio del paladar. En ese momento las tenemos listas y preparadas.

Aparte, reducimos el caldito que hemos usado para macerar y lo dejamos como salsita (cuidado con la sal, que la soja cuando reduce resalta su componente salado) y como guarnición podemos usar un poco de arroz hervido (en este caso preferentemente de grano largo, tipo Basmati, ya aromatizado y a la venta en cualquier estantería de casi cualquier supermercado) que aliñaremos con la salsita, unas pasas, unos piñones tostados, algo de aceite, lo que se entiende por “al gusto”.

Para acompañar queda bien un Albariño en sazón. O dos si no conducimos.

Nota importante: es mejor hacer esto con un costillar proveniente de un cerdo al que no hayamos conocido desde pequeñito, caso contrario suele generar sentimientos contradictorios de los que a veces cuesta trabajo sustraerse.

Cuando me propusieron acercarme a un lugar donde me susurraron que tenían más de 35 referencias (es como “marcas” pero en fino) distintas de ginebra mi primera pregunta, obviamente, fue: “¿y qué tónica manejan?”. Por dos razones, si hubieran tenido esa horrible marca blanca francesa (la del Carreflush) aquí el que suscribe no asoma. Y si no tienen la inigualable fever-tree, me acerco pero con la escopeta cargada. Cosas de la inmarcesible edad que me atosiga.

Afortunadamente, la tónica de mantenimiento era la más que digna Schweppes y sí, tenían fever y Q-tonic (con la fever a mí me sobra pero esto es discutible, lo de antes NO).

A partir de aquí, la lujuria. Lo cierto es que, antes de ponernos a la faena, hicimos el calentamiento adecuado y oportuno en el Bode Bar (mismos dueños Jacobo y Gonzalo, mismo fino estilo), pero eso da para dos o tres articulillos más. Pero que conste que no hay que perdérselo (sí, sé que llego tarde y que muchos lo conocéis pero qué le hago, yo fui el otro día por primera vez).

Es decir, ánimo predispuesto, estómagos en su punto y oídos que empiezan a deleitarse con la musiquilla de fondo (y que conste que a mí me gusta más el jazz para estas cosas, pero es que soy raro). Al fondo una carta con casi todas las ginebras que se ofrecen y en el lateral todas ellas en sacrosanto y cristalino ofrecimiento. En la entrada yo, asiendo la banqueta con mirada vidriosa y estoque de entrar a matar.

La primera tarea: romper el último resquicio de incredulidad que aún anidaba en mi mismidad, así que pido en plan clásico, uno con Hendrick´s y fever; y para mi deleite copa ancha, hielo muy duro y grande, algo de pepino (poquito, es demasiado invasivo) y NUNCA rodaja de limón en la copa, destroza la tónica y pasamos de tomar una delicatessen  a un Macmenú. Y como curiosidad, nunca debemos olvidar que la vida útil de un buen gin-tonic nunca supera los cinco minutos y que incluso el cuarto puede ser letal.

A partir de ahí, cambio el tercio con dos G´Vines, una Nouaison y una Floraison que no llevan enebro y sí flor de vid en su composición. Curiosísimas, exquisitas, sutiles. La primera nutrida con hojas de lima kaffir (de Indonesia), una experiencia olfativa que nunca se olvida. La segunda con uvitas para hacer honor a su composición. No sabría por cuál decantarme. Mejor las dos, para qué elegir.

De ahí a otro clásico, Martin´s Miller (hecha con agua de Islandia) y pétalos de rosa por aquello del aroma (que no del sabor). Dicen que es la mejor ginebra para el gintonic.

En este punto  Citadelle reserva (8000 botellas al año en todo el orbe) con cáscara de naranja. Luego una Bulldog con rodajas de manzana ácida que me hizo querer más por su frescura. Y, por supuesto, no podía faltar una Zuidam neerlandesa (recordad, Holanda es sólo una región de los Países Bajos) con kunquat (naranja china dulce); es decir, estallido de  aromas y bocadito final.

Con ese nivel de efluvios etílicos uno se pone a pensar (tras pasar por la exaltación de la amistad y la solución a los problemas del mundo, obviamente) en lo curioso que resulta disfrutar de  los niveles que un invento para combatir la malaria (la tónica por la quinina) y el deseo de aprovechar un brebaje aguardientoso  sajón alcanzan tras ser mejorados y combinados; pero es lo que tiene la vida, las cosas más simples son las que dan más satisfacciones (¡con qué poco nos conformamos los pobres!).

Es decir, resumiendo, tragos espectaculares (y por supuesto no sólo ginebras varias y multiformes), magnífico servicio, buenas música y ambiente, precios muy ajustados para el nivel cualitativo en que se mueven (creo que en ocasiones casi pierden) y una oferta inusual por estos pagos dejados de la mano de Odín.

¡Ah!, para quien piense mal: no conducía yo.

El bacalao al pil pil es uno de esos platos que, si uno no lo ha catado en su plenitud misma, no puede morir tranquilo. Ni siquiera echar una buena siesta sin remordimientos intensos de conciencia.

Aunque su nombre pueda llevarnos a confusión (cójase la primera desviación a la derecha, salida 107 de la A92), no es un plato chino. Ni se le parece o asemeja. Lo de la coincidencia fónica es eso, mera coincidencia. Pero ahora hay que precisar porque todo viene de la gran China.

El bacalao tiene un gran contenido proteico, lo que unido a la facilidad de su conservación en salazón, lo ha hecho compañero inseparable de cualquier aventurero que se haya preciado de serlo, sobre todo en España y Portugal. En nuestros días, se está volviendo a apreciar en su justa medida a un bichito tan rico como el que hoy nos acompaña.

La receta es sencilla de ingredientes y pelín cuidadosa en la elaboración, nada que no pueda ser realizado con algo de mimo. A saber: bacalao (lo compramos mejor ya desalado) de calidad, aceite de oliva virgen extra, ajos y guindillas.

Supongamos que somos dos (echaremos menos que si somos diecinueve), en ese caso, con dos buenos lomos nos va a valer. El proceso es simple. Se echa abundante aceite de oliva en una cazuela de barro (mejor que otros recipientes), más o menos hasta que casi cubra luego las rodajas de bacalao. Se echan los ajos fileteados y la guindilla en rodajitas. El fuego se pone medio tirando a bajo, porque queremos confitar el ajo, no freírlo y que se nos pase. Y además, en ese punto dorado ayuda a la emulsión que haremos luego.

Cuando tengamos los ajos, lo sacamos junto con la guindilla y los reservamos en espera de su destino último.

Ahora entramos en el momento de la verdad. El aceite tiene que estar templado, nos interesa hacer lentamente el bacalao, así que depositamos nuestros lomos en la cazuela…. Y aquí tenemos un problema. ¿La razón? Pues que hay tanta gente que dice que tenemos que hacerlo con el lomo para abajo como gente que dice que el lomo tiene que estar para arriba. Si os genera mucha desazón, haced uno para arriba y otro para abajo y veréis como os quedan iguales.

El bacalao va jugando sus cartas en la cazuela y, recordemos, la claves está en hacer la carne y en trabar la salsa y, como la base de ésta es la gelatina, la temperatura tiene que ser necesariamente baja. En este caso tenemos una pista y es que cuando veamos una cosa blancuzca saliendo del lomo de bacalao, sabemos que está a punto para el meneo. Bueno, o que el ectoplasma del bacalao está abandonando su cuerpo, pero esto último es harto difícil.

Ahora, ahora, sí ahora, es el momento de empezar a menear en círculos la cazuela, despacio, con ritmo. Con el movimiento, aceite y gelatina se van aglutinando, formando un nuevo elemento muy parecido a la mayonesa. Podemos sacar el bacalao y seguir con lo que queda en la cazuela y ayudarnos de varillas, o hasta de un colador grande. Estaremos introduciendo aire en la mezcla de ambas formas.

Y ya sólo queda poner los lomos, cubrirlos o acompañarlos de la salsa y esparcir en lo alto ajitos y guindilla. Con un buen vino, no se olvida fácilmente. Ni mucho menos.

Para empezar he de reconocer que la receta no se llama así. De hecho es a la donostiarra, pero es mi columna y o jugamos así o me llevo la pelota.

Txangurro no es realmente un bichito marino, sino más bien una preparación entre varias opciones, a cuál más apetitosa.  A mí, personal y ontológicamente, me gusta más con centollo, pero  veremos (y ojalá catemos) que en la variedad está el gusto.

Para empezar, cogemos el centollo, que tiene dos variedades, a saber: macho o hembra (son pocos los casos documentados de hermafroditismo entre la población centolleril) y cada uno tiene sus ventajas. Si tenemos a una linda hembra de centollo podremos apreciar uno de los más ricos manjares con que nos puede obsequiar nuestra naturaleza: las huevas de centolla. Si, por el contrario tenemos un ejemplar macho, apreciaremos sobre todas las cosas la carne de las pinzas, que serán mayores cuanto más chulo sea el finado bicho. Procedemos al ritual de la cocción, acompañado de la suficiente sal como para sacarlo sabroso, pero sin pasarnos (si le faltan patas, es mejor cerrar el boquete con miga de pan o papel de aluminio para evitar la pérdida de la carne).

Y la parte más complicada viene ahora, tenemos que proceder a quitarle toda la carne de pinzas, caparazón, patas y cuerpo y depositarla amorosamente en un cuenco ad-hoc (es decir, para eso mismo). Obviamente, podemos, y aquí está la variación, aprovechar un buey de mar (mejor sólo las pinzas),  nécoras o similares (en Navidades empiezan a traer cangrejo real que está de vicio asiático), al gusto. ¡Ah! Lo verde es el hígado, súmmum de las delicatesen (en cambio si volamos en Iberia, lo verde de la comida se tira, aquí no)

Ahora quitamos las branquias (si viene la suegra se las podemos dar, veréis como no vuelve) que son esas cosas grises y feas, como plástico venido a menos,  y las tiramos a la vez que reservamos todo el juguito que haya soltado el bicho y que tiene que estar en el caparazón.

Aparte, en una sartén ponemos una cebolla con algo de puerro y las vamos pochando en quietud y reposo, como si el fin del mundo no estuviera cerca. Cuando nuestras hortalizas hayan cumplido el objetivo para el que fueron plantadas echamos un poco de tomate frito (recordad, Hida o casero, nada de riesgos con el tomate frito) toda la carne que teníamos reservada y un buen chorreón de vino blanco o brandy o whisky (con zumo de piña en cambio no queda bien, misterios de los efluvios etílicos) y lo flambeamos para quitarle el alcohol. Le añadimos el caldito que habíamos guardado, reducimos ligeramente y ya casi lo tenemos.

Ahora sólo queda depositar el producto resultante en el caparazón del centollo (es decir, nos retrotraemos al principio y añadimos un socorrido “se guarda el caparazón”), cubrirlo con abundante pan rallado e incorporarle dos o tres nueces de mantequillas (lo que aquí se conoce como pizcas), lo metemos en el horno para gratinarlo, y lo tendremos unos minutos hasta que veamos cómo se tuesta ricamente, momento en que lo sacamos, lo depositamos en el plato, cogemos tenedor y vaso para el bebestorio y dedicamos la faena al primero que se nos antoje. 

Lo bueno es que nos sobrará parte de la preparación y podemos ponerla en canapés o directamente en una telera de a kilo de pan moreno.

Y no es ni caro, sobre todo teniendo en cuenta (parte reivindicativa) que los centollos de la zona (desde el Faro hasta Bolonia) no tienen nada que envidiarle a ningún otro del mundo habitado.

Como nos vamos aproximando a una época en la que queda bien eso del cuchareo y el guisote, voy a hablar de un plato de caza pero a medias,- un sí es-no es-, porque la carne de corzo, aun siendo de monte es de lo más fino que en el monte nos podemos encontrar, salvo una pija de Madrid que se perdió por Jimena hace un año o dos y que todavía sigue por allí.

                La cuestión es que no tiene el sabor tan acusado, tan peculiar y a veces desagradable, que tienen los venados, jabalíes o Inspectores de Hacienda que habitan nuestros campos patrios, pero a la vez está dotado de un aroma peculiar y de una delicadeza que no le va a la zaga.

                Como aun así, alguno cuando lea lo de carpaccio dirá algo parecido a “puagg, carne cruda”, vamos a salirnos por una variante no menos interesante.

                Dejaremos tres o cuatro horas un lomo de corzo marinando con aceite de oliva, romero, tomillo (a las carnes de caza estas hierbas aromáticas le vienen como Cristiano Ronaldo al Real Madrid) algo de salsa de soja y vinagre balsámico o de Módena. No mucho más, porque tampoco se trata de que pierda su encanto. Es decir ya no estará exactamente crudo, pero desde luego no cocinado, porque para cocinar hace falta fuego; estará marinado. Nada más y nada menos.

                En este momento, y en otra pirueta digna del Cirque du Soleil, nos saltamos las normas de etiqueta de los carpaccios y decidimos darle un toque diferente, para lo cual cogemos el lomo en su plenitud, en su inherente mismidad y, sin darle tiempo a pensar, lo introducimos en una sartén con una gota de aceite  MUY caliente (como Carmen de Mairena en un desfile de la Legión). El detalle consiste en marcarlo con un hermoso tono dorado por todas sus caras. Es decir unos segundos.

                Lo sacamos y lo cortamos lo más fino que podamos (mejor no usar los cortadores industriales, que queman la carne y le cambian los sabores). Aun así, como no nos quedará todo lo fino que un carpaccio requiere, podemos ponerlo bajo algo sólido y darle ligeros golpes al ritmo del mantra que más nos apetezca hasta dejarlo más finito y gustoso de ver y catar. Ya casi lo tenemos donde queremos. Ahora sólo queda hacer una vinagreta suave con aceite de oliva, y algo de limón y depositarla amorosamente sobre nuestro desafortunado Bambi y, a la vez, usar un buen trozo de mejor queso parmiggiano (si decimos carpaccio tenemos que seguir con parmiggiano, si decimos carpacho, nos vale parmesano, a elegir) que previamente habremos laminado y depositado con mimo sobre las capas de luminosa carne, pero sin abusar, que se trata de carne con algo de queso, no al revés.

                Y, en estos casos, podemos usar como acompañamiento de lujo unas buenas setas. Debemos tener en cuenta que ahora las hay en todas las épocas del año, y las desecadas son magníficas (hay que hidratarlas, eso sí). Para hacerlas, simplemente cogemos un poco de sal y, si queremos, una elegante y limpia forma es ponerlos en una bandeja de horno, donde harán esas cositas que hacen las setas y el aceite en el interior de los hornos, hasta que adquieran a su vez un hermoso toque dorado (es por la reacción de Maillard, pero es quitarle encanto a lo que nos vamos a zampar, así que mejor lo obviamos).

                Ahora sólo queda disfrutar de un buen vaso de vino (aquí tinto, por favor), una buena compañía (la de Electricidad no queda bien, ni la del Gas) y un boleto de la Primitiva premiado. Éxito seguro, oigan.

Digamos que con el título formulo una declaración de intenciones y digámoslo bien: obviamente no me puedo referir a todos porque no los he visitado todos, pero en este verano el tanteo es abrumador, cuatro de cuatro. Si a esto añadimos que hablamos de un lugar paradisíaco, digno de figurar entre los mejores destinos del mundo y que hace que nos planteemos el estado mental de aquellos que recorren medio planeta buscando playas y aguas para disfrutar, el planteamiento es peor. Tenemos unas de las mejores playas del orbe conocido a un tiro de piedra o a una hora y media en coche (lo que tardamos en recorrer en verano los terribles veinte kilómetros que nos separan) y preferimos pagar una fortuna y gastar dos o tres días en avión para ir a un lugar que no es sustancialmente mejor y encerrarnos en un hotel a cebarnos con una pulserita que nos da derecho a consumir a degüello.

Además, resulta que está justo al lado de uno de los mejores yacimientos arqueológicos de toda Spain: Baelo Claudia, con una programación cultural (gratuita) en verano que es especialmente no buena, sino superior y miel extraordinaria. Y el hecho de salirme de mi tónica habitual (probad la fever three, os sorprenderá) es debido a varias experiencias negativas resumidas en: servicio regular, precios de dos estrellas Michelín y productos extraídos de los peores estercoleros del país, resecos, quemados y siempre repugnantes (inenarrable el “atún” encebollado que nos dejamos, era madera con ¡comino¡ y patatas aceitosas). Ni en los peores polígonos industriales de nuestra geografía patria entre casetes de Camela y Farias de reglamento. Lo curioso es que esos mismos que te cobran por el “servicio”, el pan o lo que surja, que cada vez se parecen a lo peor, que son los Bancos y sus comisiones, se quejen luego de que el turista sea de bocata y rodaja de tomate. A ver si lo entienden, son guiris o somos de fuera, pero NO somos imbéciles. Prefiero el bocata de chopped pork o hasta de “carne con bif” y nevera con tinto a arriesgar mi cartera y mi salud.

Tenía que decirlo.

Aparte, en esa excursión bocatera, a alguien con las prisas se le ocurrirá comprar pan en una gasolinera. Y digo yo, ¿qué mejor sitio para comprar pan que una gasolinera? Con lo cual entramos en una deleznable espiral de perpetuar la asquerosidad en el comer. Pues eso, que camino de Bolonia tenemos las Casas de Porro, un lugar donde siguen haciendo el pan blanco de toda la vida, con la levadura de rigor. Y la levadura es esa cosita que hace que el pan tarde más en hacerse, pero que se conserve también más tiempo sin convertirse en esas gachas harinosas que solemos engullir en estos tiempos de prisas y levaduras industriales que ni son levadura ni son industria. Por tanto, si queremos hacernos un bonito bocata para comer en Bolonia, mejor parar en donde os he dicho y comprar unos hermosos bollos que nos alegrarán el olfato, la vista y el resto del día o de la noche. Si salimos de Algeciras, siempre podremos hacer lo propio en las panaderías Selva, que aún hacen algunos como antes (no todos) y de entre ellos mi preferido, sin la menor duda, es el de espigas, crujiente, jugoso, aromático, sensual. Probadlo y no os arrepentiréis.

Pero, sobre todo, no vayáis a los chiringuitos a los que yo fui, y como decía Cicerón, “Delenda chiringuiti Boloniae est”.