Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

Como nos vamos aproximando a una época en la que queda bien eso del cuchareo y el guisote, voy a hablar de un plato de caza pero a medias,- un sí es-no es-, porque la carne de corzo, aun siendo de monte es de lo más fino que en el monte nos podemos encontrar, salvo una pija de Madrid que se perdió por Jimena hace un año o dos y que todavía sigue por allí.

                La cuestión es que no tiene el sabor tan acusado, tan peculiar y a veces desagradable, que tienen los venados, jabalíes o Inspectores de Hacienda que habitan nuestros campos patrios, pero a la vez está dotado de un aroma peculiar y de una delicadeza que no le va a la zaga.

                Como aun así, alguno cuando lea lo de carpaccio dirá algo parecido a “puagg, carne cruda”, vamos a salirnos por una variante no menos interesante.

                Dejaremos tres o cuatro horas un lomo de corzo marinando con aceite de oliva, romero, tomillo (a las carnes de caza estas hierbas aromáticas le vienen como Cristiano Ronaldo al Real Madrid) algo de salsa de soja y vinagre balsámico o de Módena. No mucho más, porque tampoco se trata de que pierda su encanto. Es decir ya no estará exactamente crudo, pero desde luego no cocinado, porque para cocinar hace falta fuego; estará marinado. Nada más y nada menos.

                En este momento, y en otra pirueta digna del Cirque du Soleil, nos saltamos las normas de etiqueta de los carpaccios y decidimos darle un toque diferente, para lo cual cogemos el lomo en su plenitud, en su inherente mismidad y, sin darle tiempo a pensar, lo introducimos en una sartén con una gota de aceite  MUY caliente (como Carmen de Mairena en un desfile de la Legión). El detalle consiste en marcarlo con un hermoso tono dorado por todas sus caras. Es decir unos segundos.

                Lo sacamos y lo cortamos lo más fino que podamos (mejor no usar los cortadores industriales, que queman la carne y le cambian los sabores). Aun así, como no nos quedará todo lo fino que un carpaccio requiere, podemos ponerlo bajo algo sólido y darle ligeros golpes al ritmo del mantra que más nos apetezca hasta dejarlo más finito y gustoso de ver y catar. Ya casi lo tenemos donde queremos. Ahora sólo queda hacer una vinagreta suave con aceite de oliva, y algo de limón y depositarla amorosamente sobre nuestro desafortunado Bambi y, a la vez, usar un buen trozo de mejor queso parmiggiano (si decimos carpaccio tenemos que seguir con parmiggiano, si decimos carpacho, nos vale parmesano, a elegir) que previamente habremos laminado y depositado con mimo sobre las capas de luminosa carne, pero sin abusar, que se trata de carne con algo de queso, no al revés.

                Y, en estos casos, podemos usar como acompañamiento de lujo unas buenas setas. Debemos tener en cuenta que ahora las hay en todas las épocas del año, y las desecadas son magníficas (hay que hidratarlas, eso sí). Para hacerlas, simplemente cogemos un poco de sal y, si queremos, una elegante y limpia forma es ponerlos en una bandeja de horno, donde harán esas cositas que hacen las setas y el aceite en el interior de los hornos, hasta que adquieran a su vez un hermoso toque dorado (es por la reacción de Maillard, pero es quitarle encanto a lo que nos vamos a zampar, así que mejor lo obviamos).

                Ahora sólo queda disfrutar de un buen vaso de vino (aquí tinto, por favor), una buena compañía (la de Electricidad no queda bien, ni la del Gas) y un boleto de la Primitiva premiado. Éxito seguro, oigan.

Digamos que con el título formulo una declaración de intenciones y digámoslo bien: obviamente no me puedo referir a todos porque no los he visitado todos, pero en este verano el tanteo es abrumador, cuatro de cuatro. Si a esto añadimos que hablamos de un lugar paradisíaco, digno de figurar entre los mejores destinos del mundo y que hace que nos planteemos el estado mental de aquellos que recorren medio planeta buscando playas y aguas para disfrutar, el planteamiento es peor. Tenemos unas de las mejores playas del orbe conocido a un tiro de piedra o a una hora y media en coche (lo que tardamos en recorrer en verano los terribles veinte kilómetros que nos separan) y preferimos pagar una fortuna y gastar dos o tres días en avión para ir a un lugar que no es sustancialmente mejor y encerrarnos en un hotel a cebarnos con una pulserita que nos da derecho a consumir a degüello.

Además, resulta que está justo al lado de uno de los mejores yacimientos arqueológicos de toda Spain: Baelo Claudia, con una programación cultural (gratuita) en verano que es especialmente no buena, sino superior y miel extraordinaria. Y el hecho de salirme de mi tónica habitual (probad la fever three, os sorprenderá) es debido a varias experiencias negativas resumidas en: servicio regular, precios de dos estrellas Michelín y productos extraídos de los peores estercoleros del país, resecos, quemados y siempre repugnantes (inenarrable el “atún” encebollado que nos dejamos, era madera con ¡comino¡ y patatas aceitosas). Ni en los peores polígonos industriales de nuestra geografía patria entre casetes de Camela y Farias de reglamento. Lo curioso es que esos mismos que te cobran por el “servicio”, el pan o lo que surja, que cada vez se parecen a lo peor, que son los Bancos y sus comisiones, se quejen luego de que el turista sea de bocata y rodaja de tomate. A ver si lo entienden, son guiris o somos de fuera, pero NO somos imbéciles. Prefiero el bocata de chopped pork o hasta de “carne con bif” y nevera con tinto a arriesgar mi cartera y mi salud.

Tenía que decirlo.

Aparte, en esa excursión bocatera, a alguien con las prisas se le ocurrirá comprar pan en una gasolinera. Y digo yo, ¿qué mejor sitio para comprar pan que una gasolinera? Con lo cual entramos en una deleznable espiral de perpetuar la asquerosidad en el comer. Pues eso, que camino de Bolonia tenemos las Casas de Porro, un lugar donde siguen haciendo el pan blanco de toda la vida, con la levadura de rigor. Y la levadura es esa cosita que hace que el pan tarde más en hacerse, pero que se conserve también más tiempo sin convertirse en esas gachas harinosas que solemos engullir en estos tiempos de prisas y levaduras industriales que ni son levadura ni son industria. Por tanto, si queremos hacernos un bonito bocata para comer en Bolonia, mejor parar en donde os he dicho y comprar unos hermosos bollos que nos alegrarán el olfato, la vista y el resto del día o de la noche. Si salimos de Algeciras, siempre podremos hacer lo propio en las panaderías Selva, que aún hacen algunos como antes (no todos) y de entre ellos mi preferido, sin la menor duda, es el de espigas, crujiente, jugoso, aromático, sensual. Probadlo y no os arrepentiréis.

Pero, sobre todo, no vayáis a los chiringuitos a los que yo fui, y como decía Cicerón, “Delenda chiringuiti Boloniae est”.

A la hora de plantear un rico plato para comer en grata compañía, siempre es mucho el nombre, el apelativo con que lo citemos. En el que quiero comentar hoy quizás el nombre pueda parecernos algo o muy snob o en exceso cutre, porque no es lo mismo decir que vas a comer “jarrete con verduras” que “zancarrón con verduras” o bien “ossobuco con regalos de la huerta al aceite de oliva y al guano como te equivoques”. O morcillo. Son lo mismo (salvo el detalle del hueso en el italiano) pero con distintos collares. A mí me gusta jarrete, es más filológico que es lo mío (o lo era).

Hay dos puntos a tener en cuenta para preparar tamaño manjar y son, a saber: 1.- A pesar de lo que algunos digan NUNCA con olla exprés. Y no es por miedo a la olla (uuuuuyyyyy), sino porque la gelatina no se forma si no es a fuego lento; y comer jarrete sin gelatina es como ver una foto de Aznar y no vomitar, falla algo. 2.- SIEMPRE hay que echarlo cuando el caldo esté caliente; queremos que la carne se quede con sus jugos, no que los deposite amorosa y generosamente en el caldito.

Dicho lo anterior, podemos continuar pensando en el patito feo o en algún otro cuento similar, puesto que nuestra carne es considerada un corte de segunda, algo inferior en un mundo de solomillos, lomos altos, cuadriles y salmonetes de roca y acaba convirtiéndose en algo por lo que quien lo prepare será recordado por los siglos de los siglos. Hay que recordar que los mejores platos, los más emblemáticos se hacen con éstas y no con las partes más nobles del animal. Otra cosa es que tengamos que proporcionarle una prolongada cochura, ése es otro cantar. Pero, ¿quién tiene prisa? ¿Y si tienes prisa qué narices haces leyendo esto, porfaplis? Y como ejemplo tenemos el Gulash, monumento a la paciencia y la ternura en cocina.

La idea es preparar un plato que sea primero y segundo, que nos deje en línea de salida para los postres en la mejor disposición, así que… allá vamos.

Los ingredientes son simples: 1 jarrete de ternera (o varios trozos) de kilo y medio, cebollas, 1 cabeza de ajos (ajos, no eso que se les parece y que vienen, cómo no, de China), laurel, pimienta, sal, aceite de oliva, agua, zanahorias, tomate, arroz, Vino Tinto, Vino de Oporto, besos, ternura. Las cantidades de verduras al gusto, pero en este caso, el doble y ya veremos la razón.

Yo prefiero cortar las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajas y darles un toque de aceite en la misma olla. Luego tomate y ajos y hacemos  lo mismo. Incorporamos el vino tinto y lo ponemos a fuego lento para que pierda algo de alcohol,  añadimos el  laurel. Incorporamos el agua, y si queremos más sabor (yo lo hago así), en lugar de agua, lo regalamos con caldo de carne (casero, por favor, nada de cosas raras). Cuando todo esté hirviendo, incorporamos el jarrete. Quitamos las impurezas y ponemos a fuego lento hasta que nos quede tierno (mínimo una hora u hora y media)  y la gelatina nos llame por nuestro nombre en un susurro difícilmente resistible. Cuando esté así, echamos sal y un vaso generoso de Oporto, de nuevo fuego fuerte y apagamos. Ahora, importante, apartamos el jarrete y caldo y verduras los pasamos por el chino. Debemos recordar que las verduras ya son sólo un recuerdo de lo que fueron, sin nutriente alguno. Por otra parte, hacemos al vapor cuantas verduras nos apetezca, judías verdes, cebolla muy fina, zanahoria, guisantes, buhoneros con montura y todo…y nos valdrán como mitad de la guarnición. La otra mitad es simple, cogemos parte del caldo y lo echamos en un cazo aparte, incorporamos arroz y un poco de pimienta y ya estamos dispuestos para, con pan y vino, zamparnos hasta al vecino.

Cuando en más de una ocasión preparo algún platillo o platazo, siempre hay algún avispado que suelta aquello de “claro, con lo que le has echado”, sin pararse a pensar que no es lo que se le echa, sino cómo se combinan, realzan y valoran los ingredientes lo que da sabor y arte al plato, no los ingredientes en sí mismos.

Con el plato de hoy pasa lo mismo. Es tan exquisito que, en sí mismo es un lujo asiático, dicho sea con propiedad. Y si no, acercaos por cualquier restaurante de Japón y preguntad, preguntad… Y todo empezó hace ya unos días cuando me invitaron a un restaurante que va a abrir y que creo que va a ser un placer a disfrutar (ya hablaremos, ya) en Los Barrios. Allí me encontré a un selecto grupo de amigos y a un no menos selecto elenco de maravillas emplatadas, entre ellas una ventresca de quitar “lah tapaerah del sentío”

La ventresca es la barriga del animal, con un alto contenido en grasa, pero de la buena, de la fetén. Así que tenemos que realzar su ya de por sí intenso sabor, ¿cómo? Pues sencillamente, sacándolo a relucir y sin enmascararlo con casi nada. Es como lo preparó mi amigo Cristóbal ese día y como probé uno de los mejores platos de los últimos años de mi vida gastronómica.

Aquí, es fundamental la calidad del producto, y conseguirlo se convierte más en cruzada que en mera excursión a la pescadería. Conseguido el producto, sólo tenemos que limpiarlo con un pañito seco, quitarle la piel y darle un ligero toque de aceite de oliva por su exterior (no queremos ferirlo). Calentamos el horno a no más de 150 grados, sin problemas si es menos. Introducimos nuestro tesoro particular y lo dejamos que se haga muy despacito, con cuidado de no resecarlo, que es cuando lo estropeamos, pierde su sabor y es como nos lo dan en esos repugnantes “restaurantes” para guiris que tanto proliferan por nuestras playas patrias. Si alguien lo destroza así, huid de él, tiene menos futuro que el letrista de Mike Oldfield.

¿Tiempo? El justo. ¿Y qué es la justicia? Ah, eso depende de si se le pregunta a un abogado (Vade retro, Satanás), a un filósofo o a un bonobo. Para lo que nos concierne aquí, que siga jugoso por dentro, con lo cual todo va a depender del grosor de la pieza, de la temperatura y de los aviones que sobrevuelen la zona por sus efectos sobre el karma de la almadraba donde se capturó (si hay gente que cree en los horóscopos no veo por qué no van a creer también en esto).

Y para presentarlo, seguimos con la dieta mediterránea y lo acabamos con otro chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo, unas ramitas de perejil , a mí, sí a mí, me gusta con un aliño de tomates (probad el raff, por las bragas de Júpiter travestido) y cebolleta dulce de alguna de las huertecillas de por aquí, aliñados con más aceite, sal y vinagre de Jerez.

Para beber, Fino, excelso Albariño, o un Crianza de calidad, todos a la temperatura adecuada, que nunca es la ambiente, salvo que vivamos en un chateau del Loira (si es así quiero comprobarlo in situ). Recordad que es un plato con mucho cuerpo, untuoso, que tiene que deshacerse en boca, pero dejando el regusto durante mucho tiempo, que admite vinos para acoplarse, no para que ninguno resalte sobre el otro.

Curiosamente, a pesar de gustarme, ni es ilegal, ni inmoral ni engorda.

Este mes no voy a hablar de ninguna receta en concreto, preparación ni lugar para ir a comer, zampar, engullir, deglutir o similar. Pero sí de una iniciativa que lleva ya medio camino recorrido y que me parece loable e interesantísima de cara a la inserción laboral de 18 personas, algo especialmente necesario con la que está cayendo. Y, es cierto, directamente relacionada con la gastronomía o la hostelería en general.

A saber, hablo del “Taller de Empleo La Villa” que se está desarrollando en Los Barrios, en el Hotel La Montera. Para los no iniciados, les podemos decir que un Taller de Empleo es “Es un programa mixto que combina acciones de formación-empleo, dirigidas a desempleados/as de 25 o más años, en actividades relacionadas con nuevos yacimientos de empleo de interés general y social, promovidos por entidades públicas o privadas sin ánimo de lucro, facilitando así su posterior integración en el mercado de trabajo, tanto en el empleo por cuenta ajena como mediante la creación de proyectos empresariales o de economía social” . Es decir, aprovechar el dinero público para una de las mejores cosas que se puede hacer. En esta iniciativa se forman y hacen prácticas 18 mujeres en tres módulos, Cocina, Camarera de Pisos y Lavandería/lencería. Para quienes no estén demasiado duchos en estos temas, cabe decir que, tradicionalmente, todas las personas que se han formado en estas especialidades han encontrado empleo con relativa facilidad, debido a la carencia de profesionales con la adecuada formación. De hecho, la Escuela de Hostelería de San Roque siempre ha tenido problemas para retener al alumnado y que terminaran la formación ante las constantes ofertas que recibían.

En el citado Taller, a la mitad del mismo, seis meses, se hizo una exposición de elaboraciones que tuvimos varios la oportunidad de degustar; y, he de confesar, que me sorprendí mucho y muy gratamente. Me reencontré con la vichyssoise, pude probar un muy refrescante y original gazpacho de remolacha y disfrutar de ensaladas, quiches lorraines, frituras, pinchos, las inevitables chacinas, salmón, gambas y una sección de repostería variada y refrescante. Curiosamente, usan hasta toques orientales en la decoración, con un asomo de escuela tailandesa a destacar. Con lo cual, miel sobre hojuelas. La imagen que acompaña no hace justicia a lo disfrutado.  

Es decir, simplemente he querido reconocer un esfuerzo de muchas personas e Instituciones por llevar a cabo un proyecto ilusionante y en el que se aprovechan los recursos públicos con la mayor eficiencia posible de cara a la inserción laboral. Tenéis futuro.

Hace ya unos fines de semana tuve el placer de asistir a la presentación del libro  ”Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes” del algecireño (aunque con doble militancia) Manolo Ruiz Torres, una magnífica incursión por una época que, aunque mitificada, merece un acercamiento cuanto menos como el que realiza nuestro amigo Manolo, que no sé qué hace mejor, si comer o escribir.  Y, además, contamos (no es plural mayestático, es que fui con mis hijas Marta y Rebeca y con mi hermano Javi) con el placer de degustar algunos de los platos de la época. Curiosamente, uno de ellos se corresponde con algo que quiero preparar, aunque con ligeras variantes; allí se nos obsequió con unos ostiones en un rebozado tradicional  y yo quiero prepararlos en tempura y menos tiempo en el aceite. Además, creo que el macerado previo en limón que le dieron no ayudaba en nada, pero eso es opinable, obviamente.

El caso es que el libro en cuestión es altamente recomendable puesto que, además de ilustrarnos, nos deleita, cosa no fácil en los días que corren (vuelan, por aquello del “tempus fugit”).

Además, elaboraron unas migas interesantes, de las que quiero dar una variante curiosa y “exprés”.  ¿Y por qué curiosa? Pues porque el engorro de las migas consiste en partir pacientemente el pan y remojarlo hasta que adquiera humedad y consistencia adecuadas… pero no, ¡vamos a usar pan rallado! No es pan de pueblo, lo sé,  pero vais a ver cuán curioso queda a la par que de lo más comible.

Como hablamos de reciclar, supongamos que estamos en casa, que vamos a almorzar y no tenemos nada o casi, porque exploramos nevera y despensa y vemos un par de chorizos, unos pimientos que empiezan a decaer en soledad, unos ajos… un arsenal nuclear en potencia, y vamos que nos vamos.

Para empezar, supongamos que somos cuatro a comer. Se cogen dos cabezas de ajo enteras y se les da un corte a cada diente, se echan en la sartén con aceite para cubrir el fondo y un poquito más, al gusto. Fuego lento, que no queremos que se quemen y amarguen. Cuando estén blanditos los sacamos y echamos dos o tres pimientos verdes en tiras y repetimos el proceso. Luego, cogemos dos chorizos buenos (mejor ibéricos), los troceamos y dejamos que suelten su juguito, sin dejarlos secos del todo. Creo que con esto nos ahorramos el pimentón, pero si a alguno le gusta añadirlo… Los sacamos también. Ahora simplemente cogemos un sobre de 500 gramos de pan rallado y lo vamos echando en la sartén con el aceite caliente, cuando esté echado, ahora (sí ahora) le incorporamos el agua con cuidado. Veremos que empieza a hacer grumos grandes. El proceso ahora es simple, con un tenedor grande de madera vamos haciendo trozos poco a poco, del tamaño que nos apetezca, y vamos dejando que se doren conforme vayan perdiendo la humedad hasta que queden como nos dé la gana. A mí me gustan crujientes, casi fritas (de hecho yo antes no las tomaba porque me las ponían muy húmedas, hasta que un día en Granada las probé como la Física Cuántica manda). Y ya sólo nos resta mezclar chorizos, pimientos, ajos y migas con ternura y sabiduría y hasta freír un hermoso huevo que quedará en lo alto del plato como las ya casi desaparecidas nieves del Kilimanjaro, pero en rústico.

Por cierto, a las migas que prepararon en la degustación le dieron un toque interesante agridulce con trocitos de calabaza fritas y enmeladas, al gusto también. Pero sí, muy interesante.

Para beber, por favor, un buen tinto y, eso sí, al que se le ocurra sopear esto que me mande un correo, que creo que tiene un problema.

Siguiendo con mi línea reciente de platos de alta cocina y cuchara en ristre, se dio la circunstancia de elaborar unas fabes de las de verdad, asturianas como el Sporting, y de hacerlo con un material tan nuestro como los bichitos del mar que tantas satisfacciones nos proporcionan en la vida. Y sobre todo teniendo en cuenta que unos días antes las había elaborado y zampado con ese compango tan maravilloso con que nos deleitan en el norte, pero aquí, traído expresamente para tan magna ocasión.

Así que, en esa tesitura, me dije que por qué no elaborarlas con carabineros, almejas y chocos y  como era yo el que las hacía no me atreví a contradecirme. Investigando el tema, me salió que tal receta no constaba en parte alguna (o no la llegué a encontrar) y que lo más parecido es sin caldo, aberración que no estaba dispuesto a consentir.

En este caso los ingredientes son simples teniendo en cuenta que íbamos a ser sobre la docena de fieras montunas a la mesa. A saber:

1 kg de fabes

12 carabineros, 1 choco, 1 kg de almejas

Puerro, cebolla, tomate, zanahoria, laurel, perejil, vino blanco.

El proceso es simple a la par que delicado: Se ponen  en remojo las fabes desde el día anterior a prepararlas y, en esa misma agua, se incorporan  zanahoria, puerro, cebolla, laurel y  perejil. Se da fuego y cuando hierva, se quita la espuma  y se pone a fuego suave sobre hora y media. Luego  quitamos las verduras e incorporamos el choco troceado, le añadimos un chorro de vino blanco y volvemos a meterles candela. Mientras, troceamos un par de cebollas y un par de tomates, los sofreímos, los trituramos e incorporamos el producto resultante, siempre con la alegría de saber que ya queda poco.

Ahora, cogemos los carabineros, les quitamos cáscaras y cabezas y los depositamos amorosamente en una sartén con aceite, los pasamos por el fuego y los reservamos. Las almejas las metemos en el microondas y cuando se abran, las ponemos en amorosa armonía con los carabineros, cuidándonos, eso sí, de no tirar el caldito resultante. En el mismo aceite de pasar los carabineros echamos las cáscaras y las cabezas troceadas, les damos un poco de fuego y lo batimos con ayuda del caldito de las almejas. El resultante tendremos que colarlo y lo incorporaremos a la olla en los últimos cuatro o cinco minutos, rectificamos de sal y servimos cuidando de que cada plato vaya primorosamente acompañado de su correspondiente carabinero y almejas abiertas.  Por supuesto, para saber cuándo está el plato, mandan las fabes que tiene que estar tiernas, como mantequilla y con sus pellejitos donde corresponden, rodeando a tan maravilloso manjar, no desperdigados por la olla.

A partir de aquí, solo cabe recordar que en la cocina es en uno de los pocos placeres en que podemos disfrutar de los cinco sentidos. La vista, puesto que contemplar algunos platos tiene tintes casi místicos, el olfato (sin comentarios), el gusto (menos comentarios aún), el tacto (recordad el punto de las fabes y como debemos deleitarnos con eso precisamente, con ese tacto aterciopelado) y el oído. Y si no estáis de acuerdo con esto último, esperad un rato y luego me lo decís.

 Desde hace ya un cierto tiempo valoramos conceptos como el reciclado como un valor añadido en todas las facetas de nuestra vida. Así que, puestos a reciclar, qué mejor que usar de la sabiduría de nuestras abuelas, madres, tías por parte de padre y demás familiares y usar el concepto en una de las más gratificantes de sus acepciones: el de la cocina de sobras.

Dicho esto, es obvio que si tuviéramos que usar para hacer torrijas la porquería apiltrafada de simulacro de pan con la que nos estafan a diario, mal asunto. En el mejor de los casos, compraremos una barra de las que venden especial para torrijas o, como he probado con notable éxito, unos tiernos y amorosos bollitos de leche. Por supuesto, con al menos un par de días de vida, por aquello de la dureza necesaria. Evidentemente, antaño, lo de comprar pan expresamente para dejarlo que se pusiera duro y aprovecharlo luego podía ser considerado hasta como delito de lesa traición, pero son las cosas del progreso.

La torrija, en cuanto monumento gastronómico, como la paella, como el gazpacho, los cocidos o los pucheros, acepta variantes que adquieren el carácter de principales, así, hay a quien le gustan mojadas en vino, a quién en leche, mezcla, con azúcar, con miel o hasta rellenas de jamón ibérico (a estos no los conozco, pero lo mismo investigando…). A mí, que durante un tiempo me gustaron mojadas en dulce mezcla de leche y vino, últimamente los vientos me han llevado a la leche sola y el vino en el acompañamiento.

Me explico: Para las torrijas cogemos leche entera, azúcar, piel de limón y canela. Todo al gusto, probar y rectificar como nos apetezca el puntito. Lo metemos en una cacerola y lo ponemos a calentar con el objetivo no de que hierva, sino de que haga una infusión de lo más aromatizada.  Un ratito. Luego, dejamos que el líquido se temple para poder usarlo. Cogemos el pan y lo cortamos en rebanadas gruesas, al menos de dos dedos (en sentido horizontal, no vertical, claro) o, si usamos los bollitos de leche, le quitamos las cortezas de arriba, dejando sólo la de la base para que no se nos deshaga. Las introducimos en el líquido infusionado y las dejamos un ratito. Las sacamos y les permitimos que escurran un poco del líquido sobrante, que sobrará. 

A partir de aquí, la faena de aliño. Mojamos el producto resultante en huevo batido y echamos las cuasi-torrijas en aceite caliente. Procuramos que no demasiado y, pasados unos momentos, les damos la vuelta y bajamos algo el fuego con la idea de que se hagan por dentro. Cuando casi están, las sacamos y les echamos azúcar para, en un último alarde, volver a echarlas en el aceite muy caliente para que ese último añadido cristalice y deje a nuestras amigas crujientes e incitantes. Sacamos y papel absorbente, que queremos comer torrijas, no pan dulce con aceite.

¿Y ahora qué les echamos? Variedades, desde miel, azúcar, canela… A mí me gusta casi todo, para lo cual, pongo en un cazo algo de miel y de Pedro Ximénez (leído con jota, que esa “X” es una simple heredera de la iota griega, como en México)) y dejo que reduzca un poco. Con esa delicia riego las torrijas y hasta les añado algo de canelita en polvo.  Obviamente, lo mismo es con los bollitos citados.

Y como estamos en ese invento llamado Semana Santa, a mí estas torrijas siempre me apetecen con un buen chuletón a la parrilla. Cosas de ser un iconoclasta.

En los momentos de crisis nada hay mejor que refugiarte en tus cuarteles de invierno, poner varios troncos en la chimenea, darle cuerda a tu perro de peluche y ver pasar los cadáveres de tus enemigos. Sobre todo si lo son en forma de chuletón de buey, que yo siempre me he llevado mal con los bóvidos en general.

Porque lo de fumar en pipa ya está tan demonizado que empieza a resultar imposible. O inasumible, que no es lo mismo pero es igual (Silvio Rodríguez dixit).  Y lo de pasar las páginas del libro, debo confesar que ya, con mi lector de ebooks, ha quedado atrás. Las modernidades de las buenas.

Pues eso, que lunes tarde, duda metódica y varios retos. A saber, dar cuenta de pulpo a la gallega, almejas al lujo y algún que otro entrecot que sobrevolara la zona. Y una pregunta… ¿realmente es necesario acudir a lugares exóticos para engullir con fruición y deleite un magnífico pulpo a la gallega? ¿O esas almejas que no aspiran a ser de Carril, porque el famoso lugar gallego no da para más pero que no desmerecen en absoluto?  Y siempre nos queda el recurso de acudir al reclamo del puchero de los lunes, pero ésa es otra historia.

Así que, ante la perspectiva, nos refugiamos en lo de mi amigo Juan, de nuevo, entre esos troncos y peluches que hacen acogedora la tarde y entretenida la faena. El tema es que uno acaba yendo despistado, momento que ellos aprovechan para echar las redes y cobrar una nueva pieza en forma de incondicional converso. Y otra dificultad es que, a la hora de escoger, parece mentira que tengamos tanto y de tanta calidad: Buey, Carnes argentinas, Carrilladas varias, Foie de pato (del bueno), Nécoras, Gambas, Mejillones (de los de época y no me refiero a la revista), Gambas, y esos menús que son de los de cerrar los ojos y verte en casa de tus padres. Eso sí, los platos de diseño ni colgados en las paredes.

Por cierto, ¿alguien podría explicarme la moda de poner siempre patatas congeladas en platos, tanto de menú como de carta en tantos y tantos sitios? ¿Acaso hemos perdido el paladar? ¿O el sentido de la decencia? Pues aquí las patatas de las de siempre. Con lo cual, punto a favor. Y, para mí, de los importantes, a lo que añadimos guarniciones sin pamplinas, y con lo adecuado, pimientos fritos o asados, patatas, cebollas o tomates partidos y a la plancha… Mmmmm. 

Y el problema es que pasamos el lunes, llegamos al sábado y casi siempre aparecen Adelaida y su magnífica paella recién sacada de imprenta (sobre las 14.30, para los despistados). Y cuando no, Mª Carmen y Juan me acaban liando y no es la primera vez que montamos un cirio del nueve en forma de cocido, caldereta, vieiras, tempuras o cualquier asunto que merezca la pena y el esfuerzo. Y siempre son otros setenta u ochenta los que acaban deleitándose en comandita mientras Inma, Ventura y Eva tienen que multiplicarse para no morir en el intento.

¿Más problemas? Sí, que ya somos muchos los que lo conocemos y hay veces en que esa tranquilidad se ve enturbiada por tantos y tantos acólitos acodados en los ya casi desgastados barriles y especulando sobre el número de ángeles que caben en la cabeza de un alfiler, las elecciones en Bosnia-Herzegovina o las últimas fluctuaciones del mercado de futuros de Hong Kong. En definitiva, el lugar que uno siempre quiere tener a mano cuando tiene algo que celebrar… o porque no lo tiene.

Cosas del Río Ancho.

Pues como  lo prometido es deuda, y pensando en que si somos seis o siete en casa sobrará algo del cocido multitudinario que hicimos el mes pasado, podemos hacer un ejercicio de reconciliación con alguna vida anterior o recordar esos almuerzos en familia con olor a magníficas frituras y plantearnos unas croquetas de las que quitan el hipo. Cuando hablamos de croquetas siempre tenemos dos opciones, la primera comprarlas congeladas pero, desgraciadamente, aparte de ganar en rapidez (¿para qué, dónde vamos a llegar con tanta bulla?) perderemos en respeto del resto de la humanidad. Recordemos, todas, TODAS, las croquetas congeladas son sencillamente abominables. Más aún, repugnantes. Allá vosotros. Como si os da por esnifar amoníaco, y si os gusta…

La segunda, hacerlas nosotros. ¿Cómo? Casi  como con todo, con un poco de cariño y sencillez. A saber para la bechamel: 2 cucharadas de mantequilla y dos o tres de harina. Se funde la mantequilla y se incorpora la harina, se hace un roux, que no es sino cuando la mezcla anterior coge un lindo color avellana y, a partir de ahí, a incorporar leche sin que llegue a hervir. Se mueve y se mueve, con cariño y madera, hasta que queda totalmente despegada de la sartén. Como paso intermedio, y sin que afecte a lo de mover, incorporamos la carne de ternera, la morcilla, el chorizo y algo de tocino (poco) de los restos cocideriles.

Y como unas croquetas solas lo mismo acaban deprimiéndose, podemos aprovechar y dejar muy blanditas unas cebollas cortadas muy finas  y diluir queso Roquefort, Cabrales o buen Parmiggiano (es Parmesano, pero así parece más fino) e ir incorporando la mezclas a la bechamel hecha como antes (pero sin las sobras del cocido, claro). Hechas las croquetas, sean las que sean, lo mejor es extender la masa en una fuente y dejarla en la nevera por la noche y al sacarlas, huevo y pan rallado (a mí me gusta repetir este proceso) en el que incorporaremos algo de sal. Y, por supuesto, freír en aceite de oliva (cuidado con quemarlas por fuera y dejarlas blandas en el interior) tras haberles dado forma con dos cucharas (lo del método sobaquero ha caído al rango de vulgar leyenda urbana).

Y como traca final, ya metidos en faena, queda de lujo asiático hervir ramitas de brécol que parecen bonsáis, y, sin que lleguen a estar blandos del todo, empanarlos lo mismo que las croquetas y freírlos igual. Da un toque muy fresco al plato. Por supuesto, esto puede necesitar salsa y las de tomate frito o mayonesa casera van bien. Por favor, mayonesa CASERA, nada de engendros enlatados. Recordad que estas cosas generalmente son como las tiendas de los chinos, donde entras para comprar cosas que se parecen a cosas, pero no cosas de verdad.

¿Y si algún día hablamos de seis o siete salsas? Mmmm…

Lo que me fastidia de estas fiestas en las que nos sumergimos es la necesidad de comer y comer, de tirar, despilfarrar y emborracharnos por Decreto-Ley (esto es un guiño a mis alumnas). Por no hablar de la cuestión ideológica, espiritual o de esos ataques pseudo-místicos que hacen que auténticos animales de carga (de uno y otro sexo) se “transformen” en corderitos con expresión de arrobo infinito y entonación constante de ese subproducto llamado villancico. Por eso, mi receta no va a ir de un plato en el que nos tengamos que dejar medio sueldo o comprar productos exóticos, que además sólo vemos en estas fechas. He dicho.

Una vez planteado mi punto de partida, me ha dado por preparar una delicia conocida, clásica, y que requiere de grandes habilidades sociales por parte del rape, porque la compañía que lleva tiene que afrontarla con mucha diplomacia para no ser absorbido por ella ni al revés. Una perfecta simbiosis de sabores y aromas. Repasemos los ingredientes:  Los huesos de un rape, 2  piezas de rape por persona (piezas de rape, no rapes enteros, es decir dos tajadas por zampador/a), gambas, almejas (ambas en proporción a los comensales, en cualquier caso, al gusto, depende del sabor final que queramos darle, si tirando a pescado o a marisco); 2 cebollas, 1 tomate (con esto, para unas seis personas, aproximadamente) yemas de espárrago blanco, guisantes, 1 huevo duro por persona o asimilado, vino fino, brandy (para flambear, una copita), aceite de oliva, harina, sal.

Hacemos dos fondos, uno con los huesos del rape haciéndolo hervir (media hora) con cebolla, puerro y zanahoria, se cuela y se reserva. Otro con las cáscaras y cabezas de las gambas, que dejaremos hervir sobre media hora, pasaremos por la batidora y colaremos. Con eso tenemos más de medio plato. Luego, enharinamos el rape y lo pasamos por la sartén a fuego vivo. Esto nos ayuda a tener medio preparada la carne del rape que es recia y a trabar  la salsa con la harina de cobertura. No se hace del todo, tenemos que rematarlo con los demás ingredientes. Aparte, podemos preparar las almejas sencillamente en el microondas (fantástico para esto), así evitaremos que nos caiga arenilla en el plato, las apartamos y depositamos con mucho mimo el caldito que ha soltado en la olla.

En el mismo recipiente de terrible rima, echamos las cebollas partidas finitas, aceite y fuego; cuando estén muy blanditas (sobre media hora a fuego medio), le echamos el tomate (mejor sin las simientes), lo dejamos un poquito y le añadimos el brandy para flambearlo. Cuando lo hayamos hecho, a mí me gusta pasarlo por batidora para dejar una crema suavita que va a impregnar al resto de ingredientes con una dulzura cuasi infinita. Ahora añadimos los caldos que teníamos reservados en la proporción que nos apetezca; es decir, si queremos que sepa más a marisco o más a pescado, es nuestro momento de combinar y dar nuestro punto personal. Y de probar para ver cómo está de sal.  Aquí añadimos un vaso de vino fino, con lo cual tenemos que ponerlo a fuego fuerte para que pierda casi todo el alcohol.  Incorporamos las gambas que habíamos dejado desnudas antes, el rape y dejamos que el rape se termine de hacer, además de dejar el caldo en el punto que nos apetezca, pero mejor tirando a espesito;  en el último momento ponemos las almejas porque ya están hechas  no queremos comernos un trozo de plástico insípido, sino un fantástico bivalvo).  Ya sólo queda, en la cazuela donde vayamos a servirlo (o en un modesto plato hondo si no tenemos), incorporar el huevo duro partido, dos o tres yemas de espárrago blanco por persona, algunos guisantes y dejar que reposen un par de minutillos, que serán suficientes para que lo último incorporado trabe la necesaria amistad con lo más elaborado.

¿Y para acompañar? Pues  lo que nos apetezca, patatas fritas, hervidas, arroz blanco o hasta polvorones si vuestra perversión alcanzare. Para beber, tres cuartos de lo mismo, acepta blancos y hasta crianzas riojeros (yo también, que conste).

Y nos encontramos con el próximo cambio de guarismos.

Puestos a especular sobre el sentido de la vida, la trascendencia de la misma o los resultados de la lotería de navidad, qué mejor que hacerlo ante una antigualla de las que hacen época, un plato que, desde hace siglos nos acompaña en armonía difícilmente igualable. Un magnífico cocido madrileño con sus tres vuelcos y, cómo no, bola.

Y digo desde hace siglos porque parece ser que tan contundente amigo tuvo su origen en nuestros antiguos compatriotas sefardíes que lo preparaban sin carne ni derivados del cerdo (llegamos hasta el siglo XV sin problemas). Curiosamente, los que quedaron en la Península tras la barbarie de su expulsión cometida por los Reyes Católicos, tuvieron que disimular hasta en la comida e incorporaron el cerdo como manifestación de ser “cristianos viejos”. La intolerancia y sus delicias.

Como el gazpacho, como la tortilla, admite muchísimas variantes, sin que ninguna pueda abrogarse la consideración de “la manera”. Así que en esa libertad me permití bucear (casi literalmente) entre las perolas y las recetas para tan magna contundencia. ¿Y el número? Sencillamente fue el que calculamos para uno de nuestros sábados arqueros (eso son los mejores arqueros y no los normandos, asirios y similares). Así por encima, 70 u 80, así que nos agenciamos 2 gallinas, 3 pollos de campo, 50 chorizos ibéricos (sin ahumar), 50 morcillas ibéricas (con cebolla, pero nunca con arroz), 1 paletilla ibérica troceada, 1 hueso de jamón ibérico, varios huesos de ternera (sobre 10), 3 kilos de tocino fresco, 6 kilos de garbanzo de Fuentesauco (arenosos), 8 kilos de jarrete, 1 bolsa de zanahorias, 1 docena de huevos, apio al gusto, 8 ó 9 nabos, 6 kilos de patatas, 8 repollos, ajo, perejil, pan rallado, fideos de cabello de ángel y hambre, mucha hambre.

Como  muchos piensan que hacer comida para tanta gente es complicado, les diré que yo me suelo guiar por el color, textura y densidad de los distintos caldos, así que para hacerlo al revés, se procede de la misma manera pero teniendo en cuenta que un cocido, bajo mi punto de vista, no es comida para dos o tres, o se hace para muchos o para varias veces o pierde. Y las raciones se calculan sin más. En cuanto al resto de cositas que algunos le echan, a mí no me gusta lo de las manitas de cerdo y como era yo el que lo hacía… Y no le eché hueso de caña porque no encontré, que si lo encuentro, el tuétano sobre pan blanco es motivo hasta de separaciones matrimoniales por la disputa de a quién corresponde su deglución.

La elaboración es sencilla: obviamente, lo primero los garbanzos en remojo con agua y sal, toda una noche velando armas y vigilando el resto del avituallamiento. Es fundamental tener en cuenta que el garbanzo no coge bien la grasa (a diferencia de, por ejemplo, las habichuelas), así que haremos dos cocciones. En la primera echamos el hueso de jamón (quitándole todo el tocino posible), los de ternera, las zanahorias, el apio, y agua. Comenzamos a darle fuego y cuando ya caliente le quitamos la espuma a conciencia, hasta que no quede nada (sin entender nada como un concepto matemático). Incorporamos el jarrete y fuego lento (jamás olla rápida, la gelatina se perdería). Lo suyo es los garbanzos en redecilla, para sacarlos cuando estén. Adem.as con la división estratégica, el caldo adquiere un color dorado casi de 24 kilates.

En la otra olla echamos el repollo sin la parte dura y el tocino troceado, cuando esté el repollo lo apartamos y lo rehogamos en una sartén con ajos y aceite, reservándolo. Cuando quede sobre una hora, echamos los chorizos y la morcilla y, al final las patatas troceadas.

Todo se acaba en unas tres horas, tres horas y media (tras rectificar de sal, claro) y, mientras, podemos hacer las bolas, mezclando el pan rallado, los huevos, algo de caldo, el ajo picado y el perejil; se hacen bolas (densas) y se fríen no demasiado; el resultado podemos incorporarlo a la sopa o a la pringá. Además, sacamos algo de caldo y (seis partes de un caldo y una de otra no es mala proporción)  hacemos los fideos. A partir de aquí, simple, primero el caldo con los fideos (y bola) para resucitar a un muerto, segundo los garbanzos con las verduras y las coles para darle ánimo y al final la pringá con las patatas para que baile un zapateado sobre la mesa.

Con las sobras… da para tres o cuatro articulillos más.

En el Siglo de Oro español eran frecuentes las composiciones poéticas a lo divino que no eran sino composiciones normales pero adaptadas a una temática religiosa, “tuneadas” por entendernos. En la misma línea, vamos a preparar un plato que, partiendo de unos normalitos calamares, acaba siendo algo que saca lo más místico de nosotros, lo más de “espíritu puro”; y si no lo creéis, contemplad los rostros de vuestros compañeros/as de mesa cuando los engulláis y veréis qué expresiones de arrobo y éxtasis celestiales.

Al grano. Imaginemos que somos cuatro a la mesa y, como conclusión lógica, nos apañamos cuatro calamares (tamaño full-size, de lo contrario va a haber peleas por coger el del vecino). Haciendo alarde de precisión matemática, si fuéramos cinco cogeríamos cinco, si seis, seis y así n veces. Toma ya.

Primera tarea, los limpiamos, aunque al que le gusten tal y como vienen de fábrica, es libre de tomarlos así (de tal guisa me dijo mi amiga Coral que le gustaban). Le quitamos los ojos, la piel y los trozos de petróleo si vienen de donde está el Prestige y los dejamos en capilla. Cogemos una sartén (mejor sartén que plancha, por los juguitos) y la calentamos, depositamos con mimo en ella los calamares y estamos atentos, porque lo delicado viene ahora. Tenemos que tener en cuenta que hasta ahora no hemos echado nada de aceite; la razón es que vamos a quitar todo el caldito que empiecen a soltar (la cantidad va a depender de si era congelado o no) puesto que, en caso contrario, lo coceríamos, no lo planchearíamos. Y los queremos a la plancha o similar, no medio pochos, medio nada.

Ahora, cuando quitamos ese molesto juguito, es cuando echamos aceite en la sartén, no en exceso, pero sí para que se mezcle con los sabores calamariles y se potencien en perfecta simbiosis. No es necesario que pongamos el fuego a la máxima potencia (seguimos con las matemáticas), aunque sí que esté vivo, queremos que se ablanden las piezas. Cuando vemos que la piel empieza a mudar de color echamos también un poco de sal. Los sacamos y los apartamos.

Segundo punto importante: vamos a aprovechar todos los juguitos y lo vamos a hacer con la guarnición que, desde ese momento empieza a ser algo más que mero acompañamiento. A mí me gustan con tomates y cebollas, cortados en trozos grandes que incorporamos sin más; quizás aquí venga bien algo más de aceite. Y, también importante, no se trata de hacer puré, sino de darles un fantástico punto al dente (si queremos tampoco le viene nada mal las bolsitas de tinta que jamás hay que tomar en crudo). Cuando estén se incorpora algo de vinito blanco para reducirlo y darle un tono étnico (la palabra no viene a cuento, pero queda exótico). Ahora podemos incorporar los calamares para que cojan temperatura, sólo eso.  Más guarnición: patatas cortadas en tacos gordos y pochadas en la sartén, cuando lo estén, caña al mono que es de goma y las queremos crujientes.

Aparte de su salsa, a cosas como ésta les viene bien una linda mayonesa, que como es en casa y estamos en plena temporada otoño-invierno, la haremos con huevo, poquito ajo, limón, vinagre y aceite de girasol (para que no quede una digestión pesada) al que añadiremos al final un chorrito de oliva por aquello del sabor. Y hasta perejil, albahaca o cualquier hierbajo que tengamos a mano y aporte cariño.

Y, ahora sí, como decía al principio, a miraros las caritas y contemplar cómo un plato tan de origen humilde puede tener tamaños efectos en la moral de los comensales (no, no voy a decir “y las comensalas”).

Hasta ahora siempre que he hablado de albóndigas ha sido como acompañamiento, aderezo o complemento de algún otro plato. En esta ocasión, no. Las protagonistas son las albóndigas (nada de albondigones o albondiguillas, albóndigas en su justa medida y sazón).

Como tantas veces, podemos usar nuestro plato como recurso en momentos de necesidad. Fundamentalmente de la necesidad de comer algo que puede alegrarnos el resto de la semana por la carilla de felicidad que se nos queda.

A mí me gustan las albóndigas (por cierto, palabra de origen árabe como casi todas las que empiezan por “al”, salvo el famoso “al-a mierda de Fernán Gómez) pequeñitas y ligeramente especiadas, pero aquí existen tantas opciones como boniatos; sobre todo en los campos de boniatos.

Para empezar tendemos que ser cuidadosos con la base que compremos, aunque por estos lares siempre se ha estilado el uso y manejo de una sabia mezcla de vacuno y cerduno. Correcto. Supongamos que tenemos sobre unos 300 gramos de la mezcla anterior. Lo acompañamos, para empezar a discutir con la carne, de unos ajitos muy picados y de cebolleta, cebolla, chalotas o lo que se nos ocurra que se le parezca, también muy picadito. Le echamos un par de huevos (los mezclamos con la carne, entendedme bien), algo de mejorana (si es seca menos cantidad, porque el sabor está más concentrado, como si hiciera un Sudoku), algo de nuez moscada, pimienta, perejil picado y sal. A mí me cae bien echarle algo de limón, pero no discutiré ni haré sangre de ese punto. Cuando lo tengamos mezclado todo deberemos darle consistencia, para lo cual lo tradicional es echarle pan rallado, aunque también podríamos con patatas hervidas y machacadas, pero la textura no será la acostumbrada. Pero mejor no pasarnos, porque si no quedan algo más secas, y la clave está en la jugosidad. Cuando las tengamos bien mezcladas y ligeramente reposadas para que asienten los sabores, hacemos las bolitas (se pueden hacer hasta dodecaedros, pero a ver quién tiene la maña), del tamaño que nos apetezca, y las enharinamos ligeramente. Las pasamos por la sartén con aceite caliente y las freímos un poco, sin llegar a torrarlas. Las sacamos y preparamos la salsa.

En cuanto a la salsa,  las opciones son amplias, muy amplias. Desde el clásico tomate (si elegimos ésta, existe la comodidad de una salsa de tomate realmente buena, Hyda, casera y con sabor a lo que tiene que saber), hasta preparaciones todo lo elaboradas que nos apetezca. A mí me motiva para estas albóndigas coger un montón de cebolla y dejarlas a fuego lento hasta que se aburran y mueran o empiecen a asentarse en un hermoso tono caramelo, lo que ocurra antes (que suele ser lo segundo). Podemos acompañarlas de una o dos hojas de laurel y un par de clavos de olor. Cuando estén hechas las cebollas, no queda mal triturarlas antes de culminar la faena (antes quitamos el calvo y el laurel, claro). Supongamos que lo hemos hecho y ya en este punto añadimos vino blanco, manzanilla, o Albariño si hemos cometido la indecencia de dejar un poco sin usar, lo reducimos y, si tenemos caldo de carne o pollo caseros (mejor no tirar nunca las salsas de los platos de carne, vienen bien para ocasiones como ésta), le añadimos un poco y, caso contrario, le añadimos algo de agua (vendría bien hasta algo de nata, por aquello del toque gabachesco).

Llegados aquí, sólo nos queda echar las albóndigas en la salsa resultante y darles unos minutos de cocción a fuego lento, con cinco o seis ya nos vale, para que terminen de trabar los sabores. De acompañamiento, patatas fritas o arroz, y a mí me gusta también echarles algunos guisantes.

Y ya tenemos un fantástico puñado de albóndigas listas para la inmolación. Con Clint Eastwood o sin él.

Nota: No comer, en ningún caso, más de 50 albóndigas por persona y vez.

En principio debemos aclarar que el helado es de la fruta, no del personaje de Barrio Sésamo, y digo esto porque el origen del nombre de la fruta de hoy es curioso ya que si consultamos el Diccionario de la Real Academia  Española de la Lengua vemos que nos especifica que se llama así “porque la cáscara del fruto con sus tres agujeros semeja una cabeza con ojos y boca, como la de aquel fantasma infantil”. Toma la primera.

Además, como casi todo, tiene su origen en China hace ya muchos cientos de años. Creo que salvo los Derechos Humanos casi todo lo demás se inventó allí.

La calidad de un helado, cremoso, sorbete o como sea se caracteriza por la calidad de sus ingredientes y por la correcta cantidad de aire y rápida congelación del mismo. Lo primero se arregla con facilidad y para lo segundo están las heladeras, pero como normalmente no tendremos en casa vamos a procurar solventarlo de la mejor manera posible.

Tomaremos las siguientes cantidades (no con precisión pastelera):

·         Medio litro de leche, 125 ó 150 gramos de coco, 210 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo y 25 c.l de nata (mejor de montar, la grasa nos va a ayudar en la emulsión).

El procedimiento es simple: se hierven la leche, el coco y la mitad del azúcar para ; luego  se baja el fuego y se deja aproximadamente 30 minutos para que se haga una linda infusión, procurando que la leche no se pegue al fondo.

Aparte blanqueamos las yemas con el resto del azúcar. Aquí tenemos que esmerarnos, puesto que se trata de batir y batir las yemas con el azúcar, mejor con la varilla que con la batidora, porque vamos a meterle todo el aire que podamos. Recordemos que un buen helado debe llevar sobre un 35% de aire, pero como no lo podremos medir, nos conformamos con “todo el que podamos”.

Aparte, hacemos lo mismo con la nata (si es de cocinar no la montamos ni a caballo, le falta grasa) y la reservamos.

La leche caliente la vamos vertiendo con cuidado (nada de todo de una vez) sobre los huevos, no dejando de mover con la varilla y luego la ponemos un poco al fuego para que espese un pelín (esa medida es subjetiva, ¿a que sí?) y  la mezclamos con cariños varios con la nata medio montada. Ya tenemos la parte difícil. Debemos saber que al haber echado las yemas es más difícil  que el helado cristalice, así que vamos a ayudarle: lo metemos en el congelador, con un plástico sobre su superficie por los olores y para evitar que forme costra. Ahora, y esto es importante, como no tendremos la famosa heladera, cada par de horas o así lo vamos sacando y lo vamos batiendo. Así matamos a los malvados cristales de hielo  y le introducimos aire.

En cuanto a las instrucciones de uso y disfrute, son simples: el helado se toma por vía oral y tenemos que mancharnos para disfrutarlo a tope. Y, si cuando lo saquemos del congelador está más duro que Chuck Norris  mirando a los malos, le damos un golpecito de microondas pero recordando siempre que estamos tomando helado, no sopa de puchero, aunque si os gustare de la susodicha forma, no seré yo quien os quite el placer de engullirlo de aquesa manera.

Estaba el otro día retozando en casa cuando me llamaron al móvil (maldito artilugio) y mi amigo el pequeñín me comentó que en la Plaza de La Línea vendían  Psetta maxima o Scophthalmus maximus a 20 lirios el kilo en canal. Como es lógico, inmediatamente le dije que o lo compraba o perdíamos las amistades (Yolanda también le azuzaba por detrás, que conste) y que ya veríamos la forma o manera de hacer justicia a un bicho con un nombre tan feo. Porque, entre otras cosas, pensad que lo normal es que a un nombre tan horroroso corresponda un manjar en extremo apetecible. En nuestro caso, rodaballo. Y además, no era de vivero, sino salvaje. Y es que con estos bichos pasa como con la lubina, que nunca está mal la de vivero y ración, pero que donde esté la salvaje con una grasita tan peculiar a la par que sana, que se quiten las demás. Al final nuestro nuevo amigo aportó 3 kilos y medio de ambrosía.

Así que allí estábamos David, Yolanda,  Juan, M. Carmen, Reme y yo en comandita ante el Alien y obviamente no aguantamos más que un día para prepararnos en santa devoción a una deglución inaplazable. En estos casos, lo mejor es no estropear sus sabores naturales,  con lo cual las mejores alternativas son horno o parrilla. Horno por convicción. La preparación es bien simple, sólo hay que limpiar el buche, tarea simple y mirarlo fijamente a los ojos, para medirnos antes de la batalla. Se limpia con un pañito húmedo, no tiene escamas ni falta que le hace.

Como la parte más insípida es el referido buche, le incorporamos unas rodajas de limón y un poco de mantequilla (nada de margarina ni sucedáneos) en su interior y, si acaso, algo de perejil. Sólo eso.

A quien se le ocurra hacerle rodajas en los lomos a cualquier pescado que pese menos de 150 kilos, que sepa que está matando casi todas sus texturas y resecándolo innecesariamente. Así que, sólo algo de aceite por el lomo y al horno a hacerse solito. Al principio, claro. En esa tesitura estuvo nuestro compadre unos 20 minutos a 180-200 grados, que fue cuando decidimos incorporarle algo de líquido, en este caso cava, alguna rodaja más de limón y algo de mantequilla adicional. Vale vino blanco, ron, whisky, cerveza, etc., y podríamos seguir hasta que los de Alcohólicos Anónimos nos reprendieran severamente, así que paramos.

Obviamente, como guarnición valen patatas en el mismo horno, cebollitas, tomate, etc., eso ya queda al criterio de los zampadores. Nosotros las hervimos con su piel y luego las cortamos a rodajas y las freímos para aprovechar toda la hermosa salsita que quedó y que se puede reducir para mejor apariencia. Para terminarlo, cuando se advierte que está en su punto, es decir, nunca reseco, hicimos una picada  con ajo muy finito, perejil y pan rallado, se lo echamos por lo alto y lo pusimos a gratinar un minuto o dos. La apariencia es excelsa do las haya. Y el sabor …….. mmmmmm………Sólo queda limpiarlo teniendo en cuenta que la parte de las espinas y la cabeza son lo más exquisito y con mucha diferencia, aunque cuesta más sacar la carne, pero lo bueno cuesta.

Lo curioso es que me he tirado como año y medio sin probar rodaballo, y, de repente, tras este festín,  a los dos o tres días me llama un amigo para tomar algo, vamos a comer y, cómo no, se le ocurre pedir otro rodaballo, de más modestas proporciones, pero rodaballo al fin y al cabo. Así que fueron dos de su especie contra mí, pero con un destino predeterminado, acabar en anécdota y compartir digestión.

Si partimos de la base de que soy un filohispalense convencido, el hecho de que en mitad de Palmones  nos encontremos una cervecería con el sugerente nombre de “El Giraldillo”, promete y mucho.  Mis recuerdos de Sevilla son bastantes y (matizados por el tiempo) casi todos agradables, de modo que encontrarme con una Cruzcampo de las que ponen allí no deja de ser una promesa de constantes retornos. He de confesar que hace tiempo que no tomaba birras de ese nivel, en su punto, de las que no te saturan en ningún sentido y te hacen esperar con más ganas la siguiente, y a su hermana, y a su prima y a todas las generaciones de Cruzcampo que en el mundo han sido. Cosas del vicio que me puede.

Para empezar se puede decir que poner una cervecería-freiduría en Palmones, en mitad de la Avenida principal es, cuanto menos, un reto. Primero porque no abundan en estas nuestras tierras y, segundo, porque Palmones no deja de ser un referente (sobrevalorado a mi modo de ver en algunos locales emblemáticos) en el tema culinario de nuestra Comarca. Así que, Pedro, valentía por duplicado, que el aire fresco siempre es bueno, y si huele a yodo y sabe a sal marina, mejor.

Y hablando de valentía, la mía al intentar resistirme a la mirada sugerente de unas gambas blancas  de la vitrina, apostadas  junto a cigalas, langostinos tigre, patas de las buenas, etc., etc. (sin olvidar hasta unos buenos ibéricos y mojamería variada)  Os confieso que me guiñaron sus ojos calés, lo cual tampoco es muy difícil porque eran frescas con ansia.  Y claro, mi natural debilidad hizo el resto… afortunadamente. Lo bueno del sistema es que no hace falta pedir una copiosa ración, sino que de 100 en 100 gramos tú dosificas y así es más agradable la variedad (en el marisco, en lo otro… menos fantasmadas).

Evidentemente, una vez iniciados en tan magníficas artes, no tuvimos más remedio que adentrarnos en los procelosos aceites y en sus interiores. Y la verdad es que valió la pena. Tu cartuchito de pescado fresco, comprado del día por el mismo doble-valiente de antes, combinando a 7 lirios el cuarto, no es una oferta para dejar de lado. Y prefiero por ese orden, primero lo cocido con todas sus sutilezas y luego lo frito con otros matices, ¡pero qué matices! Y con un emotivo detalle de pimientos fritos (a mí es que los pimientos fritos siempre me han hecho llorar de emoción)

Lo mejor  es que también tiene una de mis debilidades, Albariño fresquito, amén de otros blancos de la tierra y alrededores. 

Por otra parte, el local, además de amplio, limpio a rabiar, con mesas para sentarte, para estar a media asta y, para los más flamencos, barra con vistas a la prometedora vitrina.  

Lo cierto es que, para llevar ya casi un año abierto, la única pega que le pongo es no haber procesionado más veces, aunque mi piedad sin duda pondrá remedio a tamaño desatino.

Lo dicho, un lugar altamente recomendable con una oferta magnífica a un precio de lo más asequible.

Casi como si un Marcel Proust se tratara en busca de mi particular tiempo perdido, me andaba yo el otro día elaborando un pequeño tentempié cuando recordé (nuestra memoria olfativa es así) uno de esos olores de niñez que nos transporta y casi anonada por lo real. Además, ese olor lo recuerdo subiendo las escaleras de mi casa, aturdiéndome y no sé aún bien el porqué. Pero ocurría (y ocurre).

Y ahora en estos tiempos de esferificaciones, deconstrucciones y similares, un sempiterno guiso patatil me atraía desde lo más telúrico de mi yo interior. Modesto y todo lo rotundo y elaborado que nos apetezca; de hecho, el atún que uso para el guiso es de lata, así que a partir de ahí…

De todas formas, no me resisto a intentar adornarlo un poquito, así que, lo mejor es tener un poco de fondo de pescado a mano, de merluza, de rape o de lo que sea; y si hemos sido capaces de hacerlo de pescado azul, con su golpetazo de horno y todo, mejor, pero hablábamos de simplezas, así que será lo más fiel posible al original: sólo raspitas de otro pescado para conseguir un fondo accesible (ya sabéis, las raspas, puerro, cebolla y zanahoria y hervir a lo menos media hora, se quita la espumita y a disfrutarlo).

Siempre, cuando hagamos un guiso, podemos elegir entre echar las verduras en crudo o sofritas y a mí, por definición, me gusta darles algo de calor y así podemos entablar jugosas conversaciones con ellas en ese tiempo muerto en el que van deleitándonos con sus aromas. Para éste en concreto, a mí me gustan las zanahorias muy finitas, cebolla, ajo entero y pimiento verde muy troceado. Se reblandece todo en la misma olla de guisar y cuando está a punto se le echa uno o dos tomates. Curiosamente los tomates, como la sal, son potenciadores del sabor ya que tienen glutamato monosódico (sí, eso que le echan en la comida china y que decían que provocaba alergias, pero que no, que de eso nada). Sin piel ni pepitas (las pepitas lo único que le van a dar es acidez, el sabor va en la pulpa).

En este momento decisivo en el que, una vez más al cabo del día, tenemos que realizar una elección, le echamos el fondo de pescado, laurel, clavo y vino blanco, un vaso grande. Fuego fuerte para que el vino pierda algo de alcohol y sal.

Mientras tanto, vamos preparando un simple majado con un ajo o dos crudos, un poco de miga de pan frito y unas almendras medio fritas también. Todo lo echamos en un mortero (con esto de Thermomix y demás, alguno ni sabrá qué cosa es esa) y ahí es cuando llenamos de esa añorada fragancia todo nuestro entorno. No sé de dónde puede salir tanto aroma, pero sale. Si tenemos las ventanas abiertas, debemos tomar la precaución de cerrar las puertas, no por las corrientes, sino por los vecinos que, sin duda, comenzarán a arremolinarse.

Cascamos mejor que pelamos nuestras patatas de guisar (antes se compraban patatas de guisar o de freír, recordad) y las echamos en el caldo que ya habrá reducido algo; cuando arranque a hervir le incorporamos el majado y mientras tanto, hacemos la operación más delicada, abrir dos o tres latas de atún en aceite de oliva, en función de cuántos seamos para la pitanza. Las  echamos con aceite y todo (ahí va a llevar todo el sabor, que se queda atrapado en los lípidos oléicos, toma ya). Sólo queda esperar que las patatas cojan ese punto de ternura que las haga receptivas a todo tipo de arrumacos y esperar que se enfríen. Se le puede incorporar pan frito y una pamplina que a mí me gusta, guisantes (Bonduelle, por supuesto).

Eso sí, ese plato lo recuerdo con un segundo de pimientos fritos o de esos jurelitos también fritos que quitan las tapaeras del sentío.

¡Y toma Ferrán Adriá y platos deconstruidos!

En esta ocasión, haciendo uso del natural derecho que me asiste, creo coherente proponer un plato de algo que ahora se llama étnico y que ha sido siempre comer lo que nos guste. Cosas de las modas.

El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), dato que queda bien en cualquier columna que se precie. A partir de ahí, de nosotros va a depender que tenga muchísimas calorías o sea asumible en el yantar.

Como su preparación fetén puede llevarnos más tiempo del que disponemos y más trabajo del que quisiéramos, entiendo que es útil usar una pequeña argucia cual es comprar el cous-cous precocido. Obviamente no es lo mismo, pero hoy tengo el día tonto. Además, ya lo encontramos con facilidad en casi cualquier lado, con lo cual, mejor que mejor.

Lo primero es preparar nuestra semolita con aspiraciones, lo más fácil del mundo,de la siguiente manera: se usa aproximadamente en la misma medida que el arroz, se coge sobre la mitad de agua hirviendo con sal que de cous-cous, se añade y se deja reposar unos siete u ocho minutos. Luego, se desgrana acompañándola con mantequilla en la cantidad que queramos, aunque usando de nuestra natural generosidad. Se puede pasar por la sartén un poco, al gusto.

Tenemos la base, lo bueno es que ahora nos valen miles de preparaciones, pues es algo especialmente versátil. A mí me gusta con verduras, salsa dulce, alguna que otra especia y añadido enjundioso, en este caso para continuar con la facilidad, salmón ahumado. 

Podemos coger calabaza cortada en tiras o dados pequeños, calabacín en tiritas, zanahoria muy finita y hervirlo hasta que quede muy blandito. En este caso podríamos usar el agua de la cocción para echársela al cous-cous. En cualquier caso, como quedan mejor es al vapor (facilísimo) o al microondas metiéndolas antes en un poco de papel film, aunque eso requiere una explicación más amplia. Aparte, cogemos un par de cebollas, le añadimos medio palito de canela (si somos 30 a la mesa mejor cogemos alguna cebolla más, obviamente) y lo vamos sofriendo todo muuuuuuuuy despacio, hasta que queden bastante reducidas y abotargadas por el calor. En ese momento de inflexión vital para la cebolla, le añadimos azúcar, Oporto, piñones y pasas, movemos todo, reducimos el alcohol y tenemos la salsa amorosa que dotará de sentido a nuestra vida durante los siguientes 15 ó 20 minutos. Por cierto, queda mejor con textura cremosa. Y hasta elegante y fardón.

Tan sólo queda montar el plato, que es más simple que mi cerebro antes de desayunar. Lo único que hay que hacer es mezclarlo todo y añadir, en cada plato o en el centro del plato comunitario si queremos darle un cierto toque de verosimilitud, salmón ahumado en deleitosa cantidad. También cabe bacalao ahumado. Si quisiéramos carne, ya se sabe, cordero, pollo, ternera, etc., pero en este caso ya usaríamos la salsa de la elaboración de la carne y no queda de la misma forma que propongo.

En cualquier caso, siempre podremos adornarlo y aderezarlo con aceitunas negras (nunca sin hueso, no maduran igual y saben a nada), hojas de menta, albahaca, o cualquier opción que tengamos a mano, de ahí su versatilidad.

Queda claro que no es un plato ortodoxo, pero seguro que sí para deleitarse en su contemplación, degustación y en las posterior conversación (por aquello de la rima que faltaba).

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de mayo/2008

Pues como me apetecía aprovechar los productos que nos da la madre naturaleza (o su tía abuela, que nunca se sabe), se me ocurrió la idea de extraer de una lata unos cuantos muslos de pato previamente confitados y darles un tratamiento de belleza y repaso de bajos. ¿O es que la naturaleza no se nos manifiesta en forma de lata a los urbanitas?

De entrada, huyo de los productos previamente elaborados, pero en este caso vamos a aprovechar dos especialmente interesantes, a pesar de poder elaborarlos nosotros, pero creo que el tiempo y el resultado final no compensan. Ni el precio. Así que, puestos a buscar, encontré en un lugar del que no voy a dar el nombre para que no me  lo fastidiéis ni queméis (eso es lo que hay) unos muslos de pato confitados de la extraña marca Adrien Delbos. Normalmente no me arriesgo, pero como ya he probado su Foie de pato, ni  me lo pensé, agarré el producto y a mirar con tiernos ojos a la cajera. Y como el pato va de auténtico vicio imperial con la manzana, qué mejor que usar un puré de nuestras amigas las frutas. En este caso también tenemos una marca realmente fantástica, la de Hero (la de las mermeladas, sí), y asequible, así que tampoco lo pensé. Bueno, no pensé casi en nada cuando lo hice, pero creo que ése es un problema de neurotransmisores o de ausencia de conexiones sinápticas o de yoqueséqué.

Punto de partida: Los muslos y el puré de manzanas. No vamos mal, aunque también podemos ir a cualquier parque y agenciarnos un par de ánades, desplumarlas, limpiarlas, etc., mientras nos miran con esos ojitos…. Mejor comprar la lata, sin duda.

Así que simplemente calentamos la lata y podemos, perfectamente, poner luego los muslos en el gratinador puesto que ya están cocinados al estar confitados. O darles un golpe de calor en el horno y gratinar luego, la idea es que la piel, con la grasa que lleva, se quede especialmente crujiente y cariñosa.

Aparte pelamos una cebolla y la vamos sofriendo despacio, le incorporamos cuando estén a medio hacer unos champiñones (mejor Portobello, cortados grandecitos), se le añade vino tinto y algo de la misma grasa del pato (o un fondo de ternera si tenemos a mano) y se deja reducir hasta que la salsa quede como una cremita; cuando esté así, se monta con algo de mantequilla, ya sin fuego. Tenemos otra versión VIP que sería con chalotas y Boletus, pero como no siempre podemos conseguir los dos, la elección queda al gusto del comensal o del “compresal”.

Casi lo tenemos. Sólo queda hacer un rico puré de patatas, naturales, machacadas al final en caliente con tenedor (nada de batidora, queremos puré de patatas, no grumo de patatas) con sal y con una abundante porción de mantequilla. Y ya tenemos casi todo, sólo queda montar el plato, que queda precioso con las patatas en lecho (podemos usar un molde o hacernos uno con humilde lata de lo que sea vacía, o simplemente extenderlo con arte y esmero), el sofrito de cebollas y champiñones chorreando salsita encima del puré y, sobre ellos, orgulloso, el muslo que nos toque. A su alrededor, reivindicándose, el puré de patatas en la cantidad que nos apetezca. Y con un Rioja alucinaréis (independientemente del número de copas que toméis).

Sencillo, barato y exquisito.

Para Apunta, Guía del Ocio ya la Cultura del Campo de Gibraltar" de abril/2008