En principio debemos aclarar que el helado es de la fruta, no del personaje de Barrio Sésamo, y digo esto porque el origen del nombre de la fruta de hoy es curioso ya que si consultamos el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua vemos que nos especifica que se llama así “porque la cáscara del fruto con sus tres agujeros semeja una cabeza con ojos y boca, como la de aquel fantasma infantil”. Toma la primera.
Además, como casi todo, tiene su origen en China hace ya muchos cientos de años. Creo que salvo los Derechos Humanos casi todo lo demás se inventó allí.
La calidad de un helado, cremoso, sorbete o como sea se caracteriza por la calidad de sus ingredientes y por la correcta cantidad de aire y rápida congelación del mismo. Lo primero se arregla con facilidad y para lo segundo están las heladeras, pero como normalmente no tendremos en casa vamos a procurar solventarlo de la mejor manera posible.
Tomaremos las siguientes cantidades (no con precisión pastelera):
· Medio litro de leche, 125 ó 150 gramos de coco, 210 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo y 25 c.l de nata (mejor de montar, la grasa nos va a ayudar en la emulsión).
El procedimiento es simple: se hierven la leche, el coco y la mitad del azúcar para ; luego se baja el fuego y se deja aproximadamente 30 minutos para que se haga una linda infusión, procurando que la leche no se pegue al fondo.
Aparte blanqueamos las yemas con el resto del azúcar. Aquí tenemos que esmerarnos, puesto que se trata de batir y batir las yemas con el azúcar, mejor con la varilla que con la batidora, porque vamos a meterle todo el aire que podamos. Recordemos que un buen helado debe llevar sobre un 35% de aire, pero como no lo podremos medir, nos conformamos con “todo el que podamos”.
Aparte, hacemos lo mismo con la nata (si es de cocinar no la montamos ni a caballo, le falta grasa) y la reservamos.
La leche caliente la vamos vertiendo con cuidado (nada de todo de una vez) sobre los huevos, no dejando de mover con la varilla y luego la ponemos un poco al fuego para que espese un pelín (esa medida es subjetiva, ¿a que sí?) y la mezclamos con cariños varios con la nata medio montada. Ya tenemos la parte difícil. Debemos saber que al haber echado las yemas es más difícil que el helado cristalice, así que vamos a ayudarle: lo metemos en el congelador, con un plástico sobre su superficie por los olores y para evitar que forme costra. Ahora, y esto es importante, como no tendremos la famosa heladera, cada par de horas o así lo vamos sacando y lo vamos batiendo. Así matamos a los malvados cristales de hielo y le introducimos aire.
En cuanto a las instrucciones de uso y disfrute, son simples: el helado se toma por vía oral y tenemos que mancharnos para disfrutarlo a tope. Y, si cuando lo saquemos del congelador está más duro que Chuck Norris mirando a los malos, le damos un golpecito de microondas pero recordando siempre que estamos tomando helado, no sopa de puchero, aunque si os gustare de la susodicha forma, no seré yo quien os quite el placer de engullirlo de aquesa manera.
Estaba el otro día retozando en casa cuando me llamaron al móvil (maldito artilugio) y mi amigo el pequeñín me comentó que en la Plaza de La Línea vendían Psetta maxima o Scophthalmus maximus a 20 lirios el kilo en canal. Como es lógico, inmediatamente le dije que o lo compraba o perdíamos las amistades (Yolanda también le azuzaba por detrás, que conste) y que ya veríamos la forma o manera de hacer justicia a un bicho con un nombre tan feo. Porque, entre otras cosas, pensad que lo normal es que a un nombre tan horroroso corresponda un manjar en extremo apetecible. En nuestro caso, rodaballo. Y además, no era de vivero, sino salvaje. Y es que con estos bichos pasa como con la lubina, que nunca está mal la de vivero y ración, pero que donde esté la salvaje con una grasita tan peculiar a la par que sana, que se quiten las demás. Al final nuestro nuevo amigo aportó 3 kilos y medio de ambrosía.
Así que allí estábamos David, Yolanda, Juan, M. Carmen, Reme y yo en comandita ante el Alien y obviamente no aguantamos más que un día para prepararnos en santa devoción a una deglución inaplazable. En estos casos, lo mejor es no estropear sus sabores naturales, con lo cual las mejores alternativas son horno o parrilla. Horno por convicción. La preparación es bien simple, sólo hay que limpiar el buche, tarea simple y mirarlo fijamente a los ojos, para medirnos antes de la batalla. Se limpia con un pañito húmedo, no tiene escamas ni falta que le hace.
Como la parte más insípida es el referido buche, le incorporamos unas rodajas de limón y un poco de mantequilla (nada de margarina ni sucedáneos) en su interior y, si acaso, algo de perejil. Sólo eso.
A quien se le ocurra hacerle rodajas en los lomos a cualquier pescado que pese menos de 150 kilos, que sepa que está matando casi todas sus texturas y resecándolo innecesariamente. Así que, sólo algo de aceite por el lomo y al horno a hacerse solito. Al principio, claro. En esa tesitura estuvo nuestro compadre unos 20 minutos a 180-200 grados, que fue cuando decidimos incorporarle algo de líquido, en este caso cava, alguna rodaja más de limón y algo de mantequilla adicional. Vale vino blanco, ron, whisky, cerveza, etc., y podríamos seguir hasta que los de Alcohólicos Anónimos nos reprendieran severamente, así que paramos.
Obviamente, como guarnición valen patatas en el mismo horno, cebollitas, tomate, etc., eso ya queda al criterio de los zampadores. Nosotros las hervimos con su piel y luego las cortamos a rodajas y las freímos para aprovechar toda la hermosa salsita que quedó y que se puede reducir para mejor apariencia. Para terminarlo, cuando se advierte que está en su punto, es decir, nunca reseco, hicimos una picada con ajo muy finito, perejil y pan rallado, se lo echamos por lo alto y lo pusimos a gratinar un minuto o dos. La apariencia es excelsa do las haya. Y el sabor …….. mmmmmm………Sólo queda limpiarlo teniendo en cuenta que la parte de las espinas y la cabeza son lo más exquisito y con mucha diferencia, aunque cuesta más sacar la carne, pero lo bueno cuesta.
Lo curioso es que me he tirado como año y medio sin probar rodaballo, y, de repente, tras este festín, a los dos o tres días me llama un amigo para tomar algo, vamos a comer y, cómo no, se le ocurre pedir otro rodaballo, de más modestas proporciones, pero rodaballo al fin y al cabo. Así que fueron dos de su especie contra mí, pero con un destino predeterminado, acabar en anécdota y compartir digestión.
Si partimos de la base de que soy un filohispalense convencido, el hecho de que en mitad de Palmones nos encontremos una cervecería con el sugerente nombre de “El Giraldillo”, promete y mucho. Mis recuerdos de Sevilla son bastantes y (matizados por el tiempo) casi todos agradables, de modo que encontrarme con una Cruzcampo de las que ponen allí no deja de ser una promesa de constantes retornos. He de confesar que hace tiempo que no tomaba birras de ese nivel, en su punto, de las que no te saturan en ningún sentido y te hacen esperar con más ganas la siguiente, y a su hermana, y a su prima y a todas las generaciones de Cruzcampo que en el mundo han sido. Cosas del vicio que me puede.
Para empezar se puede decir que poner una cervecería-freiduría en Palmones, en mitad de la Avenida principal es, cuanto menos, un reto. Primero porque no abundan en estas nuestras tierras y, segundo, porque Palmones no deja de ser un referente (sobrevalorado a mi modo de ver en algunos locales emblemáticos) en el tema culinario de nuestra Comarca. Así que, Pedro, valentía por duplicado, que el aire fresco siempre es bueno, y si huele a yodo y sabe a sal marina, mejor.
Y hablando de valentía, la mía al intentar resistirme a la mirada sugerente de unas gambas blancas de la vitrina, apostadas junto a cigalas, langostinos tigre, patas de las buenas, etc., etc. (sin olvidar hasta unos buenos ibéricos y mojamería variada) Os confieso que me guiñaron sus ojos calés, lo cual tampoco es muy difícil porque eran frescas con ansia. Y claro, mi natural debilidad hizo el resto… afortunadamente. Lo bueno del sistema es que no hace falta pedir una copiosa ración, sino que de 100 en 100 gramos tú dosificas y así es más agradable la variedad (en el marisco, en lo otro… menos fantasmadas).
Evidentemente, una vez iniciados en tan magníficas artes, no tuvimos más remedio que adentrarnos en los procelosos aceites y en sus interiores. Y la verdad es que valió la pena. Tu cartuchito de pescado fresco, comprado del día por el mismo doble-valiente de antes, combinando a 7 lirios el cuarto, no es una oferta para dejar de lado. Y prefiero por ese orden, primero lo cocido con todas sus sutilezas y luego lo frito con otros matices, ¡pero qué matices! Y con un emotivo detalle de pimientos fritos (a mí es que los pimientos fritos siempre me han hecho llorar de emoción)
Lo mejor es que también tiene una de mis debilidades, Albariño fresquito, amén de otros blancos de la tierra y alrededores.
Por otra parte, el local, además de amplio, limpio a rabiar, con mesas para sentarte, para estar a media asta y, para los más flamencos, barra con vistas a la prometedora vitrina.
Lo cierto es que, para llevar ya casi un año abierto, la única pega que le pongo es no haber procesionado más veces, aunque mi piedad sin duda pondrá remedio a tamaño desatino.
Lo dicho, un lugar altamente recomendable con una oferta magnífica a un precio de lo más asequible.
Casi como si un Marcel Proust se tratara en busca de mi particular tiempo perdido, me andaba yo el otro día elaborando un pequeño tentempié cuando recordé (nuestra memoria olfativa es así) uno de esos olores de niñez que nos transporta y casi anonada por lo real. Además, ese olor lo recuerdo subiendo las escaleras de mi casa, aturdiéndome y no sé aún bien el porqué. Pero ocurría (y ocurre).
Y ahora en estos tiempos de esferificaciones, deconstrucciones y similares, un sempiterno guiso patatil me atraía desde lo más telúrico de mi yo interior. Modesto y todo lo rotundo y elaborado que nos apetezca; de hecho, el atún que uso para el guiso es de lata, así que a partir de ahí…
De todas formas, no me resisto a intentar adornarlo un poquito, así que, lo mejor es tener un poco de fondo de pescado a mano, de merluza, de rape o de lo que sea; y si hemos sido capaces de hacerlo de pescado azul, con su golpetazo de horno y todo, mejor, pero hablábamos de simplezas, así que será lo más fiel posible al original: sólo raspitas de otro pescado para conseguir un fondo accesible (ya sabéis, las raspas, puerro, cebolla y zanahoria y hervir a lo menos media hora, se quita la espumita y a disfrutarlo).
Siempre, cuando hagamos un guiso, podemos elegir entre echar las verduras en crudo o sofritas y a mí, por definición, me gusta darles algo de calor y así podemos entablar jugosas conversaciones con ellas en ese tiempo muerto en el que van deleitándonos con sus aromas. Para éste en concreto, a mí me gustan las zanahorias muy finitas, cebolla, ajo entero y pimiento verde muy troceado. Se reblandece todo en la misma olla de guisar y cuando está a punto se le echa uno o dos tomates. Curiosamente los tomates, como la sal, son potenciadores del sabor ya que tienen glutamato monosódico (sí, eso que le echan en la comida china y que decían que provocaba alergias, pero que no, que de eso nada). Sin piel ni pepitas (las pepitas lo único que le van a dar es acidez, el sabor va en la pulpa).
En este momento decisivo en el que, una vez más al cabo del día, tenemos que realizar una elección, le echamos el fondo de pescado, laurel, clavo y vino blanco, un vaso grande. Fuego fuerte para que el vino pierda algo de alcohol y sal.
Mientras tanto, vamos preparando un simple majado con un ajo o dos crudos, un poco de miga de pan frito y unas almendras medio fritas también. Todo lo echamos en un mortero (con esto de Thermomix y demás, alguno ni sabrá qué cosa es esa) y ahí es cuando llenamos de esa añorada fragancia todo nuestro entorno. No sé de dónde puede salir tanto aroma, pero sale. Si tenemos las ventanas abiertas, debemos tomar la precaución de cerrar las puertas, no por las corrientes, sino por los vecinos que, sin duda, comenzarán a arremolinarse.
Cascamos mejor que pelamos nuestras patatas de guisar (antes se compraban patatas de guisar o de freír, recordad) y las echamos en el caldo que ya habrá reducido algo; cuando arranque a hervir le incorporamos el majado y mientras tanto, hacemos la operación más delicada, abrir dos o tres latas de atún en aceite de oliva, en función de cuántos seamos para la pitanza. Las echamos con aceite y todo (ahí va a llevar todo el sabor, que se queda atrapado en los lípidos oléicos, toma ya). Sólo queda esperar que las patatas cojan ese punto de ternura que las haga receptivas a todo tipo de arrumacos y esperar que se enfríen. Se le puede incorporar pan frito y una pamplina que a mí me gusta, guisantes (Bonduelle, por supuesto).
Eso sí, ese plato lo recuerdo con un segundo de pimientos fritos o de esos jurelitos también fritos que quitan las tapaeras del sentío.
¡Y toma Ferrán Adriá y platos deconstruidos!
En esta ocasión, haciendo uso del natural derecho que me asiste, creo coherente proponer un plato de algo que ahora se llama étnico y que ha sido siempre comer lo que nos guste. Cosas de las modas.
El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), dato que queda bien en cualquier columna que se precie. A partir de ahí, de nosotros va a depender que tenga muchísimas calorías o sea asumible en el yantar.
Como su preparación fetén puede llevarnos más tiempo del que disponemos y más trabajo del que quisiéramos, entiendo que es útil usar una pequeña argucia cual es comprar el cous-cous precocido. Obviamente no es lo mismo, pero hoy tengo el día tonto. Además, ya lo encontramos con facilidad en casi cualquier lado, con lo cual, mejor que mejor.
Lo primero es preparar nuestra semolita con aspiraciones, lo más fácil del mundo,de la siguiente manera: se usa aproximadamente en la misma medida que el arroz, se coge sobre la mitad de agua hirviendo con sal que de cous-cous, se añade y se deja reposar unos siete u ocho minutos. Luego, se desgrana acompañándola con mantequilla en la cantidad que queramos, aunque usando de nuestra natural generosidad. Se puede pasar por la sartén un poco, al gusto.
Tenemos la base, lo bueno es que ahora nos valen miles de preparaciones, pues es algo especialmente versátil. A mí me gusta con verduras, salsa dulce, alguna que otra especia y añadido enjundioso, en este caso para continuar con la facilidad, salmón ahumado.
Podemos coger calabaza cortada en tiras o dados pequeños, calabacín en tiritas, zanahoria muy finita y hervirlo hasta que quede muy blandito. En este caso podríamos usar el agua de la cocción para echársela al cous-cous. En cualquier caso, como quedan mejor es al vapor (facilísimo) o al microondas metiéndolas antes en un poco de papel film, aunque eso requiere una explicación más amplia. Aparte, cogemos un par de cebollas, le añadimos medio palito de canela (si somos 30 a la mesa mejor cogemos alguna cebolla más, obviamente) y lo vamos sofriendo todo muuuuuuuuy despacio, hasta que queden bastante reducidas y abotargadas por el calor. En ese momento de inflexión vital para la cebolla, le añadimos azúcar, Oporto, piñones y pasas, movemos todo, reducimos el alcohol y tenemos la salsa amorosa que dotará de sentido a nuestra vida durante los siguientes 15 ó 20 minutos. Por cierto, queda mejor con textura cremosa. Y hasta elegante y fardón.
Tan sólo queda montar el plato, que es más simple que mi cerebro antes de desayunar. Lo único que hay que hacer es mezclarlo todo y añadir, en cada plato o en el centro del plato comunitario si queremos darle un cierto toque de verosimilitud, salmón ahumado en deleitosa cantidad. También cabe bacalao ahumado. Si quisiéramos carne, ya se sabe, cordero, pollo, ternera, etc., pero en este caso ya usaríamos la salsa de la elaboración de la carne y no queda de la misma forma que propongo.
En cualquier caso, siempre podremos adornarlo y aderezarlo con aceitunas negras (nunca sin hueso, no maduran igual y saben a nada), hojas de menta, albahaca, o cualquier opción que tengamos a mano, de ahí su versatilidad.
Queda claro que no es un plato ortodoxo, pero seguro que sí para deleitarse en su contemplación, degustación y en las posterior conversación (por aquello de la rima que faltaba).
Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de mayo/2008
Pues como me apetecía aprovechar los productos que nos da la madre naturaleza (o su tía abuela, que nunca se sabe), se me ocurrió la idea de extraer de una lata unos cuantos muslos de pato previamente confitados y darles un tratamiento de belleza y repaso de bajos. ¿O es que la naturaleza no se nos manifiesta en forma de lata a los urbanitas?
De entrada, huyo de los productos previamente elaborados, pero en este caso vamos a aprovechar dos especialmente interesantes, a pesar de poder elaborarlos nosotros, pero creo que el tiempo y el resultado final no compensan. Ni el precio. Así que, puestos a buscar, encontré en un lugar del que no voy a dar el nombre para que no me lo fastidiéis ni queméis (eso es lo que hay) unos muslos de pato confitados de la extraña marca Adrien Delbos. Normalmente no me arriesgo, pero como ya he probado su Foie de pato, ni me lo pensé, agarré el producto y a mirar con tiernos ojos a la cajera. Y como el pato va de auténtico vicio imperial con la manzana, qué mejor que usar un puré de nuestras amigas las frutas. En este caso también tenemos una marca realmente fantástica, la de Hero (la de las mermeladas, sí), y asequible, así que tampoco lo pensé. Bueno, no pensé casi en nada cuando lo hice, pero creo que ése es un problema de neurotransmisores o de ausencia de conexiones sinápticas o de yoqueséqué.
Punto de partida: Los muslos y el puré de manzanas. No vamos mal, aunque también podemos ir a cualquier parque y agenciarnos un par de ánades, desplumarlas, limpiarlas, etc., mientras nos miran con esos ojitos…. Mejor comprar la lata, sin duda.
Así que simplemente calentamos la lata y podemos, perfectamente, poner luego los muslos en el gratinador puesto que ya están cocinados al estar confitados. O darles un golpe de calor en el horno y gratinar luego, la idea es que la piel, con la grasa que lleva, se quede especialmente crujiente y cariñosa.
Aparte pelamos una cebolla y la vamos sofriendo despacio, le incorporamos cuando estén a medio hacer unos champiñones (mejor Portobello, cortados grandecitos), se le añade vino tinto y algo de la misma grasa del pato (o un fondo de ternera si tenemos a mano) y se deja reducir hasta que la salsa quede como una cremita; cuando esté así, se monta con algo de mantequilla, ya sin fuego. Tenemos otra versión VIP que sería con chalotas y Boletus, pero como no siempre podemos conseguir los dos, la elección queda al gusto del comensal o del “compresal”.
Casi lo tenemos. Sólo queda hacer un rico puré de patatas, naturales, machacadas al final en caliente con tenedor (nada de batidora, queremos puré de patatas, no grumo de patatas) con sal y con una abundante porción de mantequilla. Y ya tenemos casi todo, sólo queda montar el plato, que queda precioso con las patatas en lecho (podemos usar un molde o hacernos uno con humilde lata de lo que sea vacía, o simplemente extenderlo con arte y esmero), el sofrito de cebollas y champiñones chorreando salsita encima del puré y, sobre ellos, orgulloso, el muslo que nos toque. A su alrededor, reivindicándose, el puré de patatas en la cantidad que nos apetezca. Y con un Rioja alucinaréis (independientemente del número de copas que toméis).
Sencillo, barato y exquisito.
Para Apunta, Guía del Ocio ya la Cultura del Campo de Gibraltar" de abril/2008
Aprovechando que el otro día mi hija Rebeca, en un alarde de buen hacer y fino estilo, me pidió que le hiciera Merluza en Salsa verde (¿de dónde le vendrá lo sutil?) y que casi estamos en Semana Santa, como de soslayo, voy a plantaros en los reales una fácil y jugosa receta que viene que ni pintada para estas ocasiones… Cochinillo Asado.
Lo primero que tenemos que coger es un cochinillo que no haya catado mucho más que leche de su mamasita y algo de finas hierbas (ya se sabe que somos lo que comemos, con lo que el sabor de la pieza que queremos hacer se resentiría si se hubiera inflado a piensos y a bollería industrial variada). Como mucho 3 ó 4 kilos. Si llegase a superar los 200 ó 300 casi seguro que no nos cabe en el horno de casa.
La duda metódica en estos momentos es si lo hacemos abierto o pseudo-cerrado, es decir con relleno y cosido con hilos. Yo lo prefiero abierto, pero ya se sabe que hay gente pa tó. Tampoco hay que abusar de especias, hierbas ni salsas varias, más bien al contrario, tenemos que no llegar, puesto que de por sí el sabor de nuestro porcino amigo invadirá amistosamente nuestras papilas gustativas.
Ingredientes: Cochinillo, manteca de cerdo, aceite de oliva, laurel, sal, pimienta, agua, vino blanco, patatas, cebollas, manzanas, billete de 50 euros (por si sale mal, para ir al restaurante más cercano).
Como siempre, precalentamos el horno a 180 grados. Cuando ya esté calentito, metemos el bichejo untado con la manteca y bajamos la tempeeratura, sólo salpimentado y untado con la mantequita de sus mayores y si se resiste le contamos algún cuento (infantil, por su edad). En la bandeja ponemos el laurel (poco y personalmente creo que no hace falta ningún otro hierbajo), las patatas enteras (mejor pequeñas, redonditas), las cebollas a cuartos, las manzanas, algo de aceite de oliva y agua. El vino al final, ya veremos (y oleremos). Y empieza el festival. Hay muchas maneras de contar el tiempo y jugar con la temperatura, pero a mí, y espero que al que lo haga después, me gusta hacerlo muy despacito, de modo que por dentro vaya cociéndose en sus propios jugos, lento, parsimonioso si cabe, pero seguro. Es decir, que si en una situación normal necesitaríamos una hora a 180 grados, contemos que nos hará falta como mínimo hora y media a más baja temperatura (regando de vez en cuando la pieza con los jugos). Y cuando haya pasado este tiempo, sin misericordia, le damos caña al horno, con valentía, con el firme propósito de que la piel, ese tesoro patrio, quede casi a punto de quemarse, es decir, crujiente y en exquisito contraste con lo jugoso y extremadamente tierno de la carne del interior.
Casi lo tenemos y sólo falta atinar con el punto de la guarnición. Para ello, miramos si están y vamos sacando y reservando las que decidan abandonar el barco en estos momentos. Desglasamos con el vino blanco, con lo que aprovecharemos todo el jugo que haya quedado en el recipiente y dejamos que el vino pierda el alcohol.
Luego, sólo trocear, vino, pan y a comer sin remordimientos, que digo yo que un Señor tan importante como Dios tendrá cosas más interesantes que hacer que preocuparse por lo que comemos los de aquí abajo en según qué días, sobre todo cuando es una invención de otros señores mucho menos importantes que jamás la respetaron, pero ésa es otra historia.
¡Ah!, si en este momento os dais cuenta de que os ha salido bien, podéis mandarme el billete de 50 lirios, que ya lo cocinaré yo o le daré un uso moralmente inadecuado.
Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de marzo-2008
Dando un giro conceptual a la pitanza y a la última receta, quiero detallar hoy los entresijos de un plato fundamentalmente orgiástico, hecho para el deleite de los sentidos y hasta de los sinsentidos, que estamos en plena campaña electoral y de los últimos ya estamos oyendo demasiados.
En principio, una caldereta de bogavante (llamadlo si queréis arroz caldoso con bogavantes, da lo mismo) es una promesa a la que difícilmente nadie se puede sustraer, así que… allá vamos.
Lo primero es tener claro que una caldereta para uno o dos es un concepto difícilmente imaginable; es como un potaje de tagarninas para dos. No. Necesitamos a un mínimo de 6 personas para que sean copartícipes del enjundioso manjar. Puesta esta premisa básica, lo segundo es saber cuáles van a ser los acompañantes del bogavante. A mí, particularmente, y como lo vamos a llamar caldereta, me gustan las gambas, los calamares y el rape. Antojos míos, qué le vamos a hacer. Si alguno tiene otra idea, que hable ahora o calle para siempre.
Para arrancar, cogeremos un bicho de un kilo y algo y, como en esto también hay clases, no de esos que vienen de Canadá o de Antofagasta (por decir algo), que son más bien trozos de madera con pinzas que otra cosa. Lo siento pero aquí no se puede arriesgar y tenemos que hacer patria. El sabor no tiene nada que ver si los comparamos.
Ya tenemos el núcleo que da nombre al plato. Ahora, como queremos más amiguitos en el plato, nos haremos con un kilo de gambas, algo mejores que eso que llaman “arroceras” y que es un eufemismo para evitar decir “restos de gambas destrozadas que no se las damos ni a los perros” en la mayoría de los casos. Las gambas las pelamos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras nos servirán para hacer la tercera parte del fondo, simplemente hirviéndolas en agua durante unos 15 minutos, sacándolas, echándolo todo en una batidora y colándolo. Sabor intenso do los haya.
Además, nos hacemos con un rape que usaremos de dos formas. La cabeza, partida y sin ojos, nos valdrá para otro fondo una vez que, en frío mucho mejor, le añadamos cebolla, zanahoria y puerro y la dejemos hervir durante una media hora. Colamos y reservamos el caldo.
Procedemos de igual forma con unos 300 gramos de calamares, que haremos con un puñado de cebolla, vino blanco y laurel. Sólo hay que sofreir la cebolla, incorporar los calamares, el vino y el laurel y dejar que se pongan blanditos. También lo colamos y reservamos.
Ahora sólo nos queda hacer un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y ajo de la manera que ya he descrito muchas veces (de lo que suelta menos líquido a lo que más suelta) o como os dé la gana, a elegir.
Y ahora a enlazar lo que tenemos por ahí suelto, es decir, cogemos al bogavante, lo troceamos aprovechando sus junturas naturales y vaciamos toda la cabeza en el sofrito, realzará los sabores. Ahora, en caliente echamos el arroz (no hace falta decir que Bomba de Calasparra, algo menos de 100 gramos por persona). Los fondos de antes, de las gambas, del rape y de los calamares, los mezclamos sin pudor alguno y echamos unas cinco partes por cada una de arroz (de ahí lo de arroz caldoso, en alarde de ingenio). Y ya sabéis, fuego fuerte un par de minutos y a ponerlo mediano. Aparte, pasamos un par de minutos por la sartén las rodajas de rape y las incorporamos cuando el arroz lleve cinco o seis minutos junto con las rodajas de bogavante y los calamares. Probamos de sal y, casi cuando vayamos a sacarlo, le echamos las gambas que teníamos reservadas, le dan el último toque de sabor y no se pasan.
Con un buen caldo, queda para el recuerdo.
Para “apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar” de febrero-2008.
Incluyo una receta que elaboré con ocasión del número 25 de la revista "Entrevecinos". Falta mi foto con mis desastrosos pinches (Juan y David) y una minientrevista, que creo que no le dice nada al plato. La sugerencia que os hago es que, salvo que sean de lujo (como NO era el caso) sustituyáis las vieiras por unos langostinos grandes y de calidad, os quedarán mucho más consistentes y podréis aprovechar el caldito de las cabezas para aderezar el plato.
Lo del mango y la piña queda de maravilla, y da juego para cambiar la crema por otros ingredientes para variar algo, al gusto. ¡Ah! si váis a usar leche de coco hacerla es muy fácil, tan sólo tenéis que coger un coco y rallarlo, echarle leche entera (más leche evaporada o nata), dejarlo media hora macerando y luego escurrirlo con un paño; lo que sale de ahí es la lche de coco. ¿Curioso, no?
Ahí va:
Retomando nuestro centro de operaciones, Cafetería Los Arcos, donde más que ir nos acogen, se planteó la idea de elaborar un plato con toques orientales a la par que consistentes, para los lectores de “entrevecinos”. Ante eso, que mejor que unir mar y huerta, coco y piña. La perspectiva prometía a pesar de los pinches. Así que nos agenciamos esas cositas redondas y coloreadas de apellido vieiras y la cuestión era conjugarlas sin que saliera un verbo irregular. De esta manera, qué mejor que casarlos con algo lo suficientemente dulce a la par que contundente. Solución: mango y piña. No necesariamente por ese orden. Como ambas frutas dan mucho juego optamos por la nunca bien ponderada mantequilla. Así que el acompañamiento principal estaba solucionado: mango y piña a la parrilla y, para terminar el adobo, un toque de salmón con mascarpone, realzado con hueva de maruca rallada. Dulce, jugoso, sabroso y el punto fuerte de la maruca.Sólo quedaba que las vieiras no desentonaran, para lo que aprovechamos el jugo de las frutas para saltearlas, pero, como queríamos darle ese toque exótico que decíamos al principio, que mejor que planificar una salsa curiosa: cebollitas rehogadas con gambas y el punto de jengibre rallado, con un poco de leche de coco al gusto; con este invento no se pierde el sabor de las vieiras y a la vez se aprecia el sabor de la frescura y el aroma de la leche de coco recién preparada. El conjunto es lo que ven, el sabor se lo imaginan. INGREDIENTES Vieiras Piña Mango Gambas CebollitasLeche de cocoJengibre Salmón Mascarpone Huevas de maruca Sal y pimienta MODO DE PREPARACIÓN Se hace un sofrito con las cebollas, un poco de jengibre rallado, y las gambas. Se añade la leche de coco, se pasa todo por la batidora y se aparta la salsa. Si es necesario la herviremos para que espese un poco. Por otro lado, batiendo también el salmón y el mascarpone se prepara una crema, que acompañará también al plato. En una sartén con mantequilla doramos los gajos de mango y las tiras de piña, por separado. Un truco es ponerles un poco de sal para que suelten su jugo. Apartamos la fruta y en el mismo jugo que han soltado se saltean las vieiras. Para preparar el plato, se apartan las vieiras que las cubrimos con la salsa de leche de coco y gambas. Se acompañan con las frutas que irán cubiertas con la crema de salmón y el mascarpone. Para terminar añadimos por encima las huevas de maruca ralladas para realzar el sabor. Publicado en el número 25 de la revista "Entrevecinos"Aprovechando que tenía ocasión de poder esmerarme en la pitanza, se me ocurrió (bendito yo) hacer unos calamares rellenos. Ante eso, siempre la misma duda… ¿de qué? Al final va a depender de diversos factores, tamaño del o de los calamares, ganas y tiempo, gente a la zampada, etc. Y todo eso sin considerar diversos elementos cuánticos que obvio por no aburrir (más). Como tenía tiempo y casi de todo, ante la contemplación del calamar y sus diversos chakras, por donde sin duda en vida correría toda su energía (algún día alguien me tendrá que explicar todo esto de manera medio convincente), me decidí por rellenarlo casi en plan clásico, con sus patitas; pero claro, eso es más aburrido que Canal Sur 2, así que, rebuscando en la nevera, oteé en el horizonte algo que parecían gambitas junto a unos primos algo mayores y con más bigote. Sin duda restos de un naufragio anterior de abundancia. Ya nos encaminábamos por senderos conocidos.
Decisión: rellenarlos de gambas, langostinos y sus propias patitas. Pero, en estos casos, no viene mal echarle a la mezcla algo tipo bacon, tocino, mortadela o similar que le dé una cierta jugosidad… pero, en un alarde de intuición (mi lado metrosexual, sin la menor duda), recordé que tenía también, como casi siempre, una lata de foie navarrico (repito, foie, no paté). Definitivamente, la untuosidad la daría el foie. Por San Baudilio el Anacoreta que sería así.
Así que nos encontrábamos los calamares, el relleno y yo, fundiéndonos en el universo. Procedamos pues a ese fantástico encuentro en la tercera fase:
Ingredientes: Calamares (con dos medianos ya vale), Gambas (sobre 300 gramos), Langostinos (la misma cantidad), 1 lata de foie, ajos, perejil, 1 huevo crudo, pan rallado, cebolla, tomate, sal, pimienta, aceite de oliva, 1 cucharada pequeña de harina, pizca de mejorana, pimienta y sal. Fino y Oporto.
El proceso es simple: limpiamos y reservamos los calamares y las patitas (y las aletas) las troceamos pequeñitas. Las gambas las pelamos, hervimos las cáscaras (sobre media hora) y trituramos el caldo resultante; lo colamos. Este paso es importantísimo, pues será el caldo en que acabemos cociendo a nuestros amigos. Los langostinos los pelamos y troceamos y junto con las gambas (también troceadas) y a las patitas y sus amigas las pasamos por aceite caliente. Lo pasamos todo un par de minutos y lo apartamos. En ese mismo aceite echamos luego las cabezas y las cáscaras de los langostinos, tras un par de minutos, quitamos las cáscaras y echamos una cucharada de las de café de harina, la pasamos un minuto y también reservamos nuestro roux (que así se llama ahora).
Hacemos en la cacerola donde vayamos a cocerlo todo un sofrito con la cebolla (una) los pimientos (dos) y el tomate, todo muy pequeñito. Para el relleno del calamar usaremos el perejil muy picado, al igual que los ajos y la farsa que hicimos antes (ejem, la farsa es el relleno) con gambas, patas, etc., un poco de pan rallado (poco, que si no, reseca), un huevo crudo, la pizca de mejorana, la sal y la pimienta. Ahora añadimos media lata del foie (son de 130 gramos, por lo general). Y viene el momento delicado, el relleno de los cefalópodos. Hay que tener cuidado en no rellenarlos demasiado, porque con la cocción, menguan y revientan. Sobrará bastante relleno. De aquí lo de “y ya de paso”, porque siempre en estos platos lo que más gusta suele ser lo de dentro, así que aprovecharemos la masa restante (que sobra seguro) para, con algo más de pan rallado, huevo (si nos hace falta) y cebolla muy picadita, hacer unas hermosas albóndigas que enharinaremos y pasaremos un poco por aceite caliente (sobre dos o tres minutos). Ya casi lo tenemos.
En estos procelosos instantes, echamos los calamares en el sofrito, las albóndigas a su alrededor, el caldo de las gambas y el roux (lo de la harina), un vaso de vino Fino y otro de Oporto. Cuando arranque a hervir, reducimos el fuego y a mí me cuesta trabajo pensar que necesite más de 35 o 40 minutos para estar de vicio bizantino. Como guarnición vienen bien muchas cosas, lo tradicional con esto es arroz blanco, pero a ver quién se resiste a unas patatas fritas o a unas verduras al vapor. Y si tenemos lo que hay que tener, aguantamos hasta el día siguiente que es cuando está de traca final.
Me lo agradeceréis.
Para “noticias de la Villa” de Enero de 2008.
Esta receta es para aquellos que gusten de las aventuras, pero sin aftershave de famosos; para los que disfrutan con una buena rebaná de pan de Pelayo y no se asustan con los tropezones de la manteca colorá; para los que le hablan al colesterol de tú a tú y mirándole a los ojos.
Y el prólogo viene a cuento porque hay veces en que a uno lo que le apetece es algo con sabor intenso, que se te quede en el paladar hasta el final de la siesta. Por eso, me deleito en el pensamiento de nuestro plato, porque a quienes nos gustan el arroz y los higaditos disfrutamos sin pamplinas de algo así.
Para elaborarlo, tenemos que agenciarnos unos hígados de pollo de confianza (no como para dejarles dinero, pero casi) y limpiarlos bien. La cantidad va a depender de cómo queramos el plato de intenso o de cuántos vayamos a ser a la mesa. Y, por supuesto, arroz Bomba (redondito, grano gordo y con estrías a lo largo de su superficie, que se llenan de todo el sabor de los caldos con los que los regaremos).
La preparación es bien sencilla. Primero, los ingredientes:
Y el proceso es también simple: como siempre, a mí me gusta preparar el fondo previamente, y así lo podré terminar todo con más comodidad y economía de tiempo, amén de que el aderezo siempre va a estar en su punto. Así que, metemos cebolla (con dos nos vale), laurel y ñora en una cacerola con un chorro de aceite y cuando empieza a estar blandita, echamos los higaditos y vino blanco (con un vaso vale): cuando reduzca algo el vino los dejamos a fuego flojo hasta que nuestros amigos estén tiernos y hayan soltado todo su lindo juguito. Los apartamos y reservamos el fondo. Si hacemos todo esto con tiempo, el resto de la preparación lo podemos dejar para cuando nos apetezca, porque no necesitaremos más allá de 40 minutos (como mucho).
En cuanto al sofrito, es importante dejar el tomate para el final, debido a que, al soltar mucho agua, nos cuece las verduras y nos las sofríe. Así que preparamos aceite y paella (se llama así, no paellera) y echamos cebolla (sí, repito, cebolla), pimiento verde y rojo y, cuando empiecen a estar, ajo y tomate. Cuando el sofrito nos haga guiños, es que hemos tomado muchas cervezas preparándolo. Además, ya estará listo el sofrito.
Luego, como decían los ajedrecistas rusos ante una posición superior, “el resto es cuestión de técnica”. Es decir, incorporamos el arroz y el fondo muy caliente. Fuego fuerte dos minutos y bajamos hasta la mitad. Recordad que el arroz Bomba va a necesitar hasta cuatro veces en cantidad de fondo, dependiendo del recipiente y del fuego. Cuando ya lleve media cochura, incorporamos los morrones, los guisantes y sus calditos (que también calentaremos previamente). Echamos la sal y un poco de pimienta, probamos, rectificamos (si es necesario) y, cuando el arroz lleve 13 ó 14 minutos, echamos los higaditos y lo ponemos a fuego fuerte hasta que se termine de hacer. Reposo, plato y gozo con un buen tinto y pan apretado. Ya me contaréis.
Para "Apunta, Guia del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de Enero de 2008.
Como entiendo que esto verá la luz días después de pasadas todas (o casi) las fiestas propias de las navidades, años nuevos, santas clauses, papás noeles y resto de consumismo a tope que nos imponen las grandes superficies y similares, me veo libre de tener que reseñar alguna receta típica de estas fechas. ¡Alabado sea San Euro y demás allegados!
En esa línea de austeridad, voy a proponer un menú variado, que lo mismo vale para un roto que para un descosido, sobre la base de algo tan socorrido como una pizza y con tapeo variado a partir de arroz basmati, ahumados y morcilla de arroz. El precio es lo suficientemente asequible como para hacer el tema aún más atractivo y los resultados son realmente sugerentes. Y en algunos casos, sorprendentes.
Para la pizza cogeremos como base una de las pocas cosas que vale la pena comprar ya hecha, una base Buittoni. Pasta de calidad, aunque para quien desee hacerla debo recordarle que las bases de pizzas se hacen completamente a mano; y cuando digo completamente es desde el principio hasta el final, sin contar con el auxilio ni de un modesto rodillo. Completamente, vamos.
A partir de ahí, tomate frito (o natural, que tampoco queda mal, muy cortadito), queso (no necesariamente mozzarella, vale cualquier cremoso que se funda en pleno uso de sus facultades mentales), jamón (no ibérico de 32 bellotas, pero no malo porque se reseca y comeríamos sal con tocino), pimientos morrones, un huevo, chorrito de aceite y pizca de orégano.
El procedimiento es sencillo: Se pone en primer lugar la masa de la pizza en el horno durante unos cinco minutos, para que coja consistencia, se saca y echamos el aceite, el tomate y el queso. Volvemos a meter en el horno durante otros 3 ó 4 minutos y cuando la saquemos ponemos el jamón, los morrones (cortados) y el huevo en el centro (como para freir pero sin sartén ni aceite). La idea es que ningún ingrediente se reseque en exceso, sino que todos cojan su justo punto (aunque ahora con lo de los puntos que se cogen hay que tener cuidado si conducimos). Al final, un minuto antes de servir, echamos el orégano, que nos dará de esta forma todo su aroma y no quedará como virutitas de serrín oscuro. No me diréis que no queda una pizza realmente señorial. Bueno, decídmelo si queréis pero probadla y luego hablamos, que arrepentidos los quiere Dios.
Como lo mismo somos varios a la mesa, vamos a hacer algo que llamo sushi inverso por una sencilla razón: en el sushi (que no es lo del pescado crudo, eso es el sashimi), se pone el trozo de “relleno” en el centro del arroz y éste se envuelve con una curiosa alguita de sabor extraño y de precio más extraño aún (Nori). Aquí vamos a hacer lo siguiente: Cogemos arroz Basmati. ¿Por qué? Pues es sencillo, cada cosa tiene su tema y cuando vayamos a hacer ensaladas de arroz o rellenos como éste, el Basmati (que ya viene aromatizado) queda de lujo, porque es de grano largo, no coge mucho líquido y termina entero y casi crujientito. Cuando lo tengamos hervido (sólo hay que seguir las instrucciones de tiempo que seguro vienen en el paquete), lo aliñamos como nos apetezca pero siempre poquito (aceite, vinagre de Módena, limón, mayonesa suave casera, etc.), y lo “ilustramos” con pasas, láminas de jengibre (de las que venden para sushi, sí), piñones tostados, y cualquier cosa que os apetezca salvo si os ha sobrado de un menú de Iberia. Cogemos el arroz y hacemos bolitas (con el arroz, claro). Ahora cogemos los ahumados que con astucia habremos comprado (aprovechamos ahora que seguro también están de rebaja) y hacemos tiras con el salmón (regalo de los dioses) y ponemos la bolita de arroz en el centro, cerramos, prensamos ligeramente y ponemos en el plato donde lucirá por sí solo. Aquí, en un alarde de imaginación, procedemos de la misma manera pero con bacalao ahumado. En este caso, no le viene nada mal un pelín de aceite de oliva cuando ya esté preparado. Plato y segundo lujo. Y en el colmo de la imaginación, cogemos atún ahumado y procedemos de la misma forma o manera pero sin el aceite. Al plato. Podemos seguir con trucha o similares, pero a mí me resulta demasiado insípida, creo que con los tres de antes quedaremos siempre muy bien. Pero para gustos los colores.
Y para hacer un guiño a la tradición más rancia, vamos a usar también de un lujo poco conocido: la morcilla de arroz. En este caso, además, nos encontramos con que la ponen en muchos sitios cometiendo un pecado de los de purgar por siglos en el infierno: le echan aceite en la plancha. No, queridos, queridas y asimilados. La morcilla ya tiene su grasita (y si no, convenced a mi endocrino, por favor), con lo cual ella misma se hace sola, en sus juguitos. Fuego fuerte y cuando el arroz comienza a reventar o a crujir, comenzad a pensar en que ya está. Debe coger un color más oscuro aún que el de la morcilla cruda. Ahora cogéis un poco de pasta filo (hecha, aquí hay un par de marcas muy buenas), hacéis un cuadradito y metéis la morcilla, la envolvéis y la metéis en el horno precalentado al máximo. La idea es que la pasta quede también crujiente y tenga un puntito original. Al plato. A la mesa. A zampar.
Y si me llamáis, llevo un Albariño que a esto le queda de partir la pana.
Para "Noticias de la Villa" de enero 2008.
Viendo el tiempo que nos fustiga de manera inmisericorde, ¿qué mejor manera de burlarlo que deglutiendo con fino estilo en un local de decoración tirando a minimalista y de platos tendiendo a maximalistas?
Puestos a ello, nuestra mirada se centró en un ristorante italiano (nada de pizzerías ni de cadenas de montaje de platos) en la Autovía a San Roque frente a una gran superficie de la que no quiero hacer publicidad pero que antes se llamaba Continente. La jefa del asunto, una omnipresente y simpatiquísima Susana.
¿Y por qué fuimos allí? Pues porque sí, porque me da la gana y porque mi amigo Juan me dijo que fuéramos juntos. Eso es lo que hay.
De entrada el personal de sala es amable y servicial, lo cual de no deja de agradecerse en tiempos en los que entrar en un pub, bar, cafetería o similar es todo un gesto de osadía por tu parte y por el que mereces ser castigado por los empleados que te hacen un favor dejándote pasar. Pues no, aquí no. Primer punto a favor.
Seguimos por un ambiente agradable, en el que las prisas no están bien vistas, y unas mesas en su sitio, sin que el comensal o bebensal de al lado te incruste el codo en la quinta vértebra a nada que tenga que coger el tenedor o la cuchara.
Continuamos con una zambullida en la carta que apuntó buenas formas luego confirmadas. La pena es que no pudimos probar tantas cosas que asomaban entre resonancias especialmente musicales. Y aquí es donde comprobamos que estamos en mucho más que lo que imaginamos cuando hablamos de ir a “un italiano”. A ver cómo os suenan cositas como:
Bogavante con aguacate, rúcula y tomates cherry, Langostinos flambeados con brandy, dorada al estilo siciliano, Lubina al estilo napolitano, Escalopines al Chianti o Ensalada de Cous-Cous. Y los platos, cuando llevan verduras, son frescas y al dente, pero de verdad, no pasadas y vergonzantes ni recién peladas y sólo casi lavadas. Un placer para la vista, el olfato y, por supuesto, el gusto.
Pero, es cierto y no despreciable ni mucho menos, que en sitios así lo mismo nos apetece algo de pasta o de pizza. Amén. Y permitidme en tal caso dos sugerencias que se salen de la típica cuatro quesos y similares:
Tortelli con salsa de nata, ajo y fondo de langosta y pizza vegetariana con las verduras a la plancha. Y luego lo discutimos.
Y si queremos seguir discutiendo, no viene mal otro entretenimiento curioso: Ternera en finas lonchas (no carpaccio) con queso fundido acompañado de salsa de balsámico y champiñones.
Eso sí, antes de continuar es fundamental que nos dejemos aconsejar por el chef (meridional, cual corresponde) que siempre tiene dos o tres cositas fuera de carta de lo más agradable (lindas crespelles, sí señor).
Y, para acabar, la eterna duda… ¿qué pedir de postre? Pues yo creo que acertamos, porque esta vez no me tiré a por el tiramisú (la próxima vez no te lo perdono, Susana) sino que mi olfato nos dirigió hacia unos profiteroles caseros rellenos de mascarpone y con hilitos de chocolate negro. Canela fina. Y tampoco hay que despreciar la clásica pannacota que está de relamerse varias veces.
E insisto, el café antes de los postres, por favor.
¡Ah! Los precios de lo más normal, sin sustos ni enfados.
Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de diciembre.
Estimadísima Señora Consejera de Justicia de nuestra bienamada Junta de Andalucía:
No tengo más remedio que escribirle esta Carta abierta y solicitar para usted la beatificación que, a mi entender y por los hechos que paso a relatar, merece. Comenzaré diciendo que jamás habría pensado que una persona como yo, atea recalcitrante, llegara a estos extremos, con lo cual puede imaginar cómo ha marcado mi vida su actuación y la de la Consejería que usted dirige en santidad. Partamos de la base de que soy un funcionario que se presentó a las oposiciones de promoción interna de la Oferta de Empleo Público de 2005 para el Cuerpo B1100 (Gestión Administrativa) que, a día de hoy, aún no ha tomado posesión de su plaza (como los otros 119 en mi situación)
¿Y cómo he llegado a este punto de entrega y sumisión? Sencillo, he llegado a apreciar cómo en todas las actuaciones de su Consejería ha cultivado usted en mí los valores evangélicos más apreciados. A saber: Van a transcurrir ya 19 meses desde que nos examinamos y, hasta ahora, no hemos tomado posesión de la plaza que con tanto esfuerzo, dedicación y tiempo, hemos ganado. Con ello me ha ayudado usted a cultivar la paciencia.
Vamos camino de 5 meses desde que tuvimos la dicha de pedir destino (en nuestro caso es sencillo, casi ninguno se mueve) y seguimos en el mismo trance. Con eso he cultivado la esperanza.
Como en todo este tiempo los compañeros que se examinaron como nosotros, pero para el Cuerpo B1200 (sólo sutilezas administrativas nos diferencian) en el mismo día, ya han tomado posesión (al igual que casi todos los que se han examinado por el camino, ofertas del 2006 y 2007 incluidas), con lo cual ellos pueden acceder al Concurso que en estos días se va a convocar (las Bases ya se conocen) y podrán presentarse una convocatoria antes que nosotros a la siguiente Promoción Interna, he aprendido la realidad de la frase evangélica de que “los últimos serán los primeros”. Además, ellos están percibiendo las retribuciones que legalmente les corresponden, pero ¿qué significa el vil metal a estas alturas?: “Al César lo que es del César y a Dios lo que es de Dios”.
Si a esto sumamos que, durante nuestra particular travesía del desierto (como el pueblo prometido), hemos carecido de cualquier tipo de información y, cualquiera que nos llegaba era inmediatamente refutada por los hechos, hemos aprendido a movernos por Fe. La sencilla y pura fe de los ignorantes. La que usted ha alentado en mí.
Además, parece ser que todo obedece a que los 19 compañeros que han repetido en ambas oposiciones (B1100 y B1200) van a ser excluidos del proceso definitivo aunque hayan llegado a pedir destino, pero eso son fruslerías (En cualquier caso, se ha comenzado el proceso cuatro meses después de conocerse las circunstancias que lo motivaron). Ahora dependemos de que propongan a otros en su lugar (la Comisión hace un mes ya que envió la relación correspondiente aunque desde su Consejería nos digan que no, sin duda para seguir cultivando nuestra fe), con lo cual, como no hacen una Relación Provisional, ha cultivado en mí la Solidaridad. Su causa es ya mi causa.
Y, más aún, como la Oferta se publicó el 15 de marzo de 2005 (sobre 32 meses), he alcanzado a conocer una definición más precisa del término “trienio” en el ámbito administrativo. Ya no sería “incremento económico de un sueldo o salario correspondiente a cada tres años de servicio activo” sino algo parecido a “período que va desde que se publica una oferta de empleo público en el ámbito de la Junta de Andalucía, y el momento en que los opositores comienzan a tener esperanza de poder pensar en tener cerca la toma de posesión”. Eso es la Sabiduría del mismo Salomón.
Pero además, hay otro valor cultivado: la Justicia. ¿Cómo? Es simple, puesto que independientemente del aprecio que sienta por todo lo anterior, es obvio que la Ley de Procedimiento administrativo y los principios de celeridad, eficacia, eficiencia, buena fe, etc., que deben fundamentar la actuación de las Administraciones Públicas han sido pisoteados, vilipendiados, despreciados y vejados, con lo cual alguien tendrá que asumir sus responsabilidades. Como de usted espero la beatificación y no otra cosa, por la misma razón entiendo que Directores Generales, Jefes de Servicio, de Sección y similares, son de su absoluta confianza, con lo cual adquieren de súbito su misma impronta. En el mismo saco metemos a todo el personal administrativo, sin duda obedientes a sus directrices y no otra cosa. Con lo cual, por eliminación nos queda y, por ende, resulta culpable de todo lo anterior, el personal de limpieza, reprografía y ordenanzas varios. Ellos son el problema. Por favor, céselos por el bien de la Función Pública andaluza en general y de los opositores como yo en particular.
En definitiva, gracias y espero verla (y a todos los que están a su alrededor, por extensión) en los altares y no en el lugar que actualmente ocupa, porque éste no la merece ni hace honor a sus muchos méritos.
15:00 hora Zulú (queda muy bien en las series USA, no sé yo si aquí…); Estación de San Roque (casi en el último paso a nivel); tres hombres y un destino: Asador Bizkaia. La verdad es que cuando se inaugura un nuevo templo gastronómico uno va con la sensación de abrir un regalo sorpresa. Y la realidad es que, en este caso al menos, la sorpresa lo fue y muy grata. Bueno, pues nos encontramos ante una de esas recetas que puede crear confusión entre los lectores (si los hubiere) de esta columna. ¿Por qué? Sencillo, podría parecer que estamos ante un plato pensado para grillos por la profusión de los tonos verdoso-vegetarianos del título… ¡Ja!
Aunque, dicho sea de paso, podemos hacer la receta Light o nada-light, pero es cuestión de moderación.
Lo primero es ver con qué ingredientes contamos; y si no encontramos chantarelas por algo tan simple como que no sea el tiempo de ellas mismas en su plenitud, podemos sustituirlas por cualquier seta, hongo o similar que nos apetezca; eso sí, siempre que sepamos con certeza que no es venenosa o alucinógena, aunque lo segundo suele ser menos grave que lo primero. Quizás con lo único que no quede bien sea con champiñones, aparte de por la rima porque invade demasiado al resto de sabores.
En cuanto a los espárragos, ya los venden en cualquier época del año con una calidad bastante alta. Si os dais un paseo por el campo y los cogéis vosotros mismos tened en cuenta que son mucho más finos (importante a la hora de la cocción) o que pueden amargar más que una inspección de Hacienda. En el peor de los casos habréis dado un agradable paseo y cultivado vuestra faceta bucólico-pastoril, lo cual dicen los médicos que no es despreciable.
¿Y el resto de ingredientes? Todos fáciles de conseguir:
El proceso de elaboración es sencillo aunque metódico:
En primer lugar limpiamos las setas y los espárragos y, aunque parezca una tontería, gran parte del sabor del plato va a depender de cómo lo hagamos. ¿Why? Pues porque las chantarelas o cualquier seta no conviene lavarlas, sino limpiarlas con mucho cuidado con un trapito o quitarles la tierra con un cuchillo con punta; las partimos en trozos medianos. La gran parte de sus exquisitos aroma y sabor están en la parte exterior.
Con los espárragos es más simple, cortamos la parte fibrosa inferior y, si son muy gruesos, los pelamos por abajo, sólo eso. Y mimamos las yemas. Los partimos en dos o tres trozos cada uno.
En una cacerola echamos la cebolla y el tomate partidos muy finos. Regamos con un generoso chorro de aceite de oliva y sofreímos un buen rato hasta que queden muy reducidos. Echamos el vino y reducimos, luego incorporamos las chantarelas y los espárragos (las yemas al final) y los dejamos tres o cuatro minutos, no los hacemos del todo.
Una vez tengamos el sofrito terminado, le incorporamos el fondo que hayamos decidido (si no lo recordáis, para elaborarlo: cualquier hueso de jamón, pollo o ternera, zanahorias, puerro, cebolla, tomate y apio; se mete caña al fuego y cuando arranca a hervir se desespuma, a partir de aquí fuego lento durante tres o cuatro horas. Cuando esté hecho tenéis varias opciones, la nada-light es usarlo tal cual. La normal es esperar hasta el día siguiente con la cacerola en la nevera y quitarle la grasa que, sin duda, se ha acumulado en la parte de arriba. Hacedlo así y vuestras arterias y peso os lo agradecerán; no hacedlo y vuestros cardiólogo y endocrino os lo agradecerán. Vosotros mismos) y los dejamos cociendo hasta que os guste la textura de setas y espárragos y se traben los sabores (no creo que más de cinco minutos).
Ahora es el momento de probar y rectificar de sal y de sacar algo de caldo para escalfar los huevos. El sistema es simple: caldo caliente y huevos dentro, contad dos por persona o asimilado que vaya a zampar. Los sacáis cuando aún no estén hechos del todo.
Mientras, freímos el pan y lo apartamos.
Ya casi lo tenemos, ánimo.
Sólo queda el puntito final: Echamos la sopa en el plato donde vayamos a servirlo, le incorporamos los taquitos de jamón y le ponemos los huevos escalfados; Ahora cabe la posibilidad de echarle un poco de nata, pero no se trata de cambiarle el sabor; cogemos el queso rallado y lo espolvoreamos con amplia generosidad sobre el plato. Lo metemos en el horno para que el queso se gratine (por eso era mejor dejar los huevos sin hacer del todo) y lo sacamos cuando veamos que ha tomado un hermoso color ocre pre-quemado.
Lo ponemos en la mesa y, además de que si hay alguno que no nos caiga bien no le advertiremos de que puede quemarse la lengua hasta la cuarta costilla, le ponemos en los laterales el pan frito y ya sólo nos queda deleitarnos en el placer de la buena mesa y engordar con los aplausos de los compañeros de mesa (para esto último siempre es bueno invitar a subordinados y pelotas en general).
Para "Noticias de la Villa" de diciembre/2007.
En estos días he estado leyendo un libro titulado “Elogio de la lentitud” que trata, entre otras muchas cosas de la placentera necesidad de volver a disfrutar de la buena mesa en compañía, del tiempo pasado sin prisas ni agobios y cosas similares. Lo malo es la parte elogio de tai-chi, chakras , chill-out y similares que a mí me resulta especialmente cargante, pero es el precio que hay que pagar (además del propio del libro, claro)
En definitiva, el sustrato principal del libro lo asumo: menos bullitas y más enjundia vital, incluyendo el placer del aburrimiento (no, no tenemos que sentirnos culpables por ello). Eso sí, para poder seguir leyendo debes responder a esta pregunta: “¿Soy capaz de apagar mi móvil al menos una hora sin sentir calambres en las piernas ni vómitos espontáneos?” Si contestas con un lacónico “no”, vuelve a la casilla de salida. Si dices que sí, mejor para todos. Y en estas estaba cuando me planteé esta columna desde la que escribo y me dije que qué mejor elogio de la lentitud que un plato de cabrillas, a ver si en un mágico ritual nos transmiten su sentido vital del tiempo. Y henos (no de Pravia) aquí.
Con las cabrillas tenemos ahora una ventaja que no es otra que ya podemos comprarlas limpias, relucientes y con media cochura ya hecha, no como antes, que nos dejaban la casa como si hubieran pasado los cazafantasmas, llena de babas.
Y entramos en faena. Compramos una bolsa de cabrillas (1 kg.), las sacamos y enjuagamos abundantemente, las ponemos a hervir con algo de laurel y sal. Para la salsa de almendras, a mí me gusta, dado que los caracoles en general no es que tengan un gusto especialmente acusado, usar también un fondo de jamón. Con lo cual nos hacemos con un buen hueso de jamón (me refiero al tamaño, no a la ética del hueso), preferiblemente de pata negra. El resto del jamón lo tiramos o, mejor, mirad la dirección que os pongo abajo, me mandáis un correo y yo lo recojo de vuestra casa (sin coste alguno para vosotros, eso sí) Lo limpiamos y lo echamos en agua con cebolla, puerro, zanahorias, apio y un tomate. Lo dejamos haciéndose unas tres horas (recordad, paciencia y lentitud) y lo reservamos, porque es mejor usarlo al día siguiente. ¿Por qué? Si empezamos con las preguntitas… La razón es que la grasa se acumula arriba, con lo cual la podemos quitar y tener un fondo o caldo con todo el saborcillo de lo ibérico pero casi sin grasa. Eso o un limpiador de vajillas de los que anuncian que quitan toda la grasa, aunque esto último no me suena demasiado bien.
Además, hacemos un sofrito con cebollas cortadas muy pequeñitas, algo de pimiento y poco más. Las almendras (en la cantidad que queramos pero como mínimo 200 gramos ; y a mí me gustan las marconas, peladas y blancas) las freímos sin que lleguen a quemarse (recordad que hay que sacarlas cuando empiezan a tomar color, porque luego siguen haciéndose a traición) y, todo junto, sofrito y almendras, las trituramos muy bien. Muy bien. Repito, muy bien. Esto es como pedir un café templado en cualquier sitio, por mucho que lo pidas es dificilísimo que te hagan caso.
Ya sólo nos queda echar en una cacerola un vaso de buen vino blanco y dejarlo hervir un poco para que pierda el alcohol, le echamos la salsa-pasta resultante, la cantidad de fondo que queramos y las cabrillas y a esperar a que nuestras amigas estén blanditas y de buen ver.
Una vez que hemos llegado a conseguir ese estado de semiperfección sólo nos queda comprar una buena telera de pan de Pelayo y armarnos de servilletas y vino, que mejor creo que le queda el tinto por la fuerza del plato con los fondos y demás. A partir de aquí, planteárnoslo como un acto social, invitar a algún amigo y disfrutar placenteramente de mesa, mantel vino y compaña. Y hacedlo por mí también, que estoy a régimen por mis muchos pecados.
Para "Apunta, Guía del ocio y la cultura del Campo de Gibraltar" de octubre.
Como hoy estoy disperso, os comento un par de cosillas antes que una receta de página o una prolija recomendación sobre tal o cual lugar (a saber qué quiere uno decir cuando usa eso de “tal o cual”, pero como muletilla queda de vicio).
Veréis, este domingo 9 de septiembre y en plena era traumática postvacacional, estuvimos en plan inauguración de la casa de David y Yolanda una serie de sujetos y sujetas, cada uno con más hambre que el de al lado y cada una con más aún (¿a que parece un problema de lógica?). Ante la perspectiva de deleitarnos en amena conversación y comer cualquier cosa o zampar a degüello y que hable el que tenga la boca vacía, obviamente, escogimos lo segundo, con lo cual la charla la verdad es que supimos que hubo, pero quién habló o sobre qué, no lo tenemos muy claro desde la perspectiva de varios días más tarde.
En definitiva, que en esas situaciones lo más duro es la elección del menú (incluyendo bebestorios, claro). Visto que tienen una terracita que, además de moscas por legiones, pide a gritos una barbacoa y aditamentos similares, optamos por una barbacoa de carne y una parrillada de verduras. Con lo cual enlazo con el artículo anterior en el que exponía las bondades de la comida casera versus los disparates que se compran “elaborados” (hablaba de las parrilladas).
Y con lo del menú quiero aportar un par de cosillas que creo que adornan y enriquecen cualquier apaño que tengamos que realizar y van a constituir la base del tema de este mes; a saber: primero y principal, la elección de las carnes. Y como no se trataba de arruinar a nuestros amigos, sufridores ellos de la crisis de las hipotecas, optamos por carnes lo suficientemente jugosas y lo suficientemente asequibles, es decir: churrasco de ternera, pinchos de cordero y secreto ibérico (tampoco viene mal un chuletón, pero se trataba de no arruinarlos). Como en toda manduca, lo importante es no estropear el género, con lo cual es fundamental no echar sal hasta el final. La razón es una cuestión de enlaces químicos y un noséqué de los jugos interiores. Es decir, que la carne sale mucho más jugosa así. De la otra manera puede que no salga mal, pero así, seguro que sale bien. Y nada de aceite, por favor, ya lo llevan de serie.
En cuanto a las verduras, sencillo: puerro en tiras, calabacín, berenjenas, cebolleta, espárragos verdes o lo que nos apetezca. Aquí sí me gusta el aceite y, para darle toquecillo, algo de mantequilla. Y en este punto, como segunda aportación, queda curiosota una salsa agridulce extremadamente simple y resultona: Se echa en un vaso una medida (la que sea) de vinagre (de manzana, sidra o similar), y otra de azúcar, se ponen ambas en el fuego y se reducen hasta su mitad, más o menos. Se saca del fuego y se le incorpora media medida de salsa de soja, se mete en la nevera y en un par de horas, deslumbráis con vuestro cosmopolitismo culinario.
Como además íbamos a tomar una sangría de champán, se me ocurrió (tercera aportación) poner trozos grandes del mango que le iba a echar en la barbacoa, tras hacerles unos cortecitos que rellené con sal y pimienta y luego, algo de aceite y… un ratito a ahumarse; al final, momento parrilla con algo más de mantequilla. Queda realmente increíble, con una costrita mezcla de la fructosa y la mantequilla que da un punto distinto tanto a las verduras como a la carne. Ni dulce ni ácido, pero sabroso a rabiar. Y a ver quién puede decir que ha probado algo similar.
En cuanto a la bebida, la que preparamos era un éxito seguro (cuarta y última aportación de hoy). Como a mí y a mis resacas no nos gustan las sangrías en las que se mezclan licores y más licores, preferimos (mis resacas y yo) echarle zumos y un solo componente alcohólico. Sugerencias: plátanos, mango, melocotón, kiwi, pera y piña; zumo de naranja (natural por favor, lo del zumo de naranja envasado es un crimen de lesa humanidad), de limón y de la piña cariñosa de antes. Variantes en las frutas y en los zumos, todas las del mundo, ad libitum (al gusto, pero usando un latinajo, cosas de la adolescencia filológica). En ese caldo primigenio, echamos algo de tónica, canela, clavo y azúcar. Lo mejor es mezclar todo lo anterior varias horas antes y dejar que vaya macerando en la nevera, integrando jugos y sabores e intrigando a los invitados sobre las cualidades del invento. En el momento de ir a comer, se incorpora el cava (que tiene que estar muuuuuuy frío) (obviamente no tiene que ser de calidad porque vamos a hacer perrerías con él) moviendo despacito (como lo del Martini de James Bond, agitado, no mezclado) para no quitar esas cositas llamadas burbujitas.
Si conseguimos que carne y verduras salgan de su infierno particular más o menos a la vez y que las moscas guarden turno para comer, el éxito está tan asegurado o más que Garbajosa en la Selección de Baloncesto.
Y recordad que, como dicen los argentinos “el cocinero se hace, pero el parrillero nace”
Para "Noticias de la Villa" de octubre.
Cualquiera, ante la lectura del título, podría pensar que asar un pollo es un ejercicio casi de parvulitos. Y tiene razón. Pero lo importante en según qué platos no es elaborarlo, sino no estropearlo y eso, desgraciadamente, es lo que vemos constantemente en pollerías, freidurías y demás garitos de mal vivir.
Por tanto, nos planteamos asar un pollo que nos quede jugoso, apetitoso y que sepa a pollo, no a multitud de hierbas o a aceite de cerdo con vino, que son las variantes que se nos ofrecen por doquier, y que, para colmo, pagamos como si de otra cosa se tratara.
En primer lugar, tenemos que escoger a nuestro cómplice. Buscamos un pollo con sabor y que no esté más duro que Charles Bronson en una peli de maderos. Ahora tenemos la posibilidad de encontrar casi de todo, por lo cual yo, desde hace tiempo, he optado por comprar pollos alimentados con maíz. Todo el sabor de los pollos de campo pero nada de durezas extremas, además nos ahorramos curiosos interrogantes sobre si el susodicho ha seguido una saludable dieta mediterránea o se ha limitado a zampar sin ton ni son cualquier pienso (pero no existo). Y no os echéis atrás por el tono amarillo intenso de su piel, es de lo que comen (me estoy acordando ahora de la famosa frase “tienes más mala cara que los pollos de Simago” y de una teoría mía sobre que tener relaciones… mmm… digamos “ilícitas” con un elemento similar es la mayor suma de parafilias posible, pero eso es para un blog X o similar). Además, nos agenciamos una carcasa aparte para elaborar un caldo con el que regar al zagal.
Primero: Ponemos carcasa, zanahoria, cebolla y puerro en una olla a vivir la vida loca durante un par de horas (mejor hacerlo antes y tenerlo congelado para cualquier apuro).
Segundo: Precalentamos nuestro horno durante un cuarto de hora a 180º (Si no tenéis horno dejad de leer en este momento o la página se autodestruirá en 30 segundos).
Tercero: El pollo (que no enjuagamos, simplemente limpiamos con papel de cocina) lo untamos con un poco de aceite por la piel y lo metemos tal cual en el horno. La idea es que se haga en su jugo durante un buen rato, que se ase, pero que no se cueza. A mí me gusta también meterle un poco de limón en la cavidad estomacal con un buen trozo de mantequilla (nada de margarinas ni noséqués de soja).
Cuarto: Mientras se hace (mejor un poco antes, jeje) pelamos unas patatas y unas cebollas y las hervimos troceaditas.
Quinto: Pasada la primera media hora de purgatorio, comenzaremos a regar el pollo con el caldo de antes y un buen vaso de vino blanco. Le incorporamos las patatas y las cebollas y le incluimos un montón de ajos golpeados (el concepto “montón” no es estrictamente matemático, es una cuestión valorativa querid@s lector@s. El concepto “golpeado” en cambio es más metafísico).
A partir de aquí, tenemos que dejar que la naturaleza siga su curso y que las leyes de la física demuestren una vez más su validez. Sólo debemos preocuparnos de regar y regar con el líquido mencionado. Y, casi al final le viene de lujo un vaso de un producto milagroso: Oporto. Justo para que pierda su alcohol, para lo cual ponemos el horno a tope y aprovechamos para que la piel quede crujiente.
A partir de aquí, ponemos en una bandeja grande el pollito con la guarnición (si no os gusta cómo queda ésta, podéis dejarla un rato más en la soledad de la bandeja, para que aprenda) y la salsa rodeándolo todo en hermosa armonía. Una opción para la salsa es echar un po
