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Erbló de Paco Rebolo... la última frontera.

VENTRESCA DE ATÚN AL HORNO

Cuando en más de una ocasión preparo algún platillo o platazo, siempre hay algún avispado que suelta aquello de “claro, con lo que le has echado”, sin pararse a pensar que no es lo que se le echa, sino cómo se combinan, realzan y valoran los ingredientes lo que da sabor y arte al plato, no los ingredientes en sí mismos.

Con el plato de hoy pasa lo mismo. Es tan exquisito que, en sí mismo es un lujo asiático, dicho sea con propiedad. Y si no, acercaos por cualquier restaurante de Japón y preguntad, preguntad… Y todo empezó hace ya unos días cuando me invitaron a un restaurante que va a abrir y que creo que va a ser un placer a disfrutar (ya hablaremos, ya) en Los Barrios. Allí me encontré a un selecto grupo de amigos y a un no menos selecto elenco de maravillas emplatadas, entre ellas una ventresca de quitar “lah tapaerah del sentío”

La ventresca es la barriga del animal, con un alto contenido en grasa, pero de la buena, de la fetén. Así que tenemos que realzar su ya de por sí intenso sabor, ¿cómo? Pues sencillamente, sacándolo a relucir y sin enmascararlo con casi nada. Es como lo preparó mi amigo Cristóbal ese día y como probé uno de los mejores platos de los últimos años de mi vida gastronómica.

Aquí, es fundamental la calidad del producto, y conseguirlo se convierte más en cruzada que en mera excursión a la pescadería. Conseguido el producto, sólo tenemos que limpiarlo con un pañito seco, quitarle la piel y darle un ligero toque de aceite de oliva por su exterior (no queremos ferirlo). Calentamos el horno a no más de 150 grados, sin problemas si es menos. Introducimos nuestro tesoro particular y lo dejamos que se haga muy despacito, con cuidado de no resecarlo, que es cuando lo estropeamos, pierde su sabor y es como nos lo dan en esos repugnantes “restaurantes” para guiris que tanto proliferan por nuestras playas patrias. Si alguien lo destroza así, huid de él, tiene menos futuro que el letrista de Mike Oldfield.

¿Tiempo? El justo. ¿Y qué es la justicia? Ah, eso depende de si se le pregunta a un abogado (Vade retro, Satanás), a un filósofo o a un bonobo. Para lo que nos concierne aquí, que siga jugoso por dentro, con lo cual todo va a depender del grosor de la pieza, de la temperatura y de los aviones que sobrevuelen la zona por sus efectos sobre el karma de la almadraba donde se capturó (si hay gente que cree en los horóscopos no veo por qué no van a creer también en esto).

Y para presentarlo, seguimos con la dieta mediterránea y lo acabamos con otro chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo, unas ramitas de perejil , a mí, sí a mí, me gusta con un aliño de tomates (probad el raff, por las bragas de Júpiter travestido) y cebolleta dulce de alguna de las huertecillas de por aquí, aliñados con más aceite, sal y vinagre de Jerez.

Para beber, Fino, excelso Albariño, o un Crianza de calidad, todos a la temperatura adecuada, que nunca es la ambiente, salvo que vivamos en un chateau del Loira (si es así quiero comprobarlo in situ). Recordad que es un plato con mucho cuerpo, untuoso, que tiene que deshacerse en boca, pero dejando el regusto durante mucho tiempo, que admite vinos para acoplarse, no para que ninguno resalte sobre el otro.

Curiosamente, a pesar de gustarme, ni es ilegal, ni inmoral ni engorda.

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