COCHINILLO DE SEMANA SANTA

Aprovechando que el otro día mi hija Rebeca, en un alarde de buen hacer y fino estilo, me pidió que le hiciera Merluza en Salsa verde (¿de dónde le vendrá lo sutil?) y que casi estamos en Semana Santa, como de soslayo, voy a plantaros en los reales una fácil y jugosa receta que viene que ni pintada para estas ocasiones… Cochinillo Asado.

Lo primero que tenemos que coger es un cochinillo que no haya catado mucho más que leche de su mamasita y algo de finas hierbas (ya se sabe que somos lo que comemos, con lo que el sabor de la pieza que queremos hacer se resentiría si se hubiera inflado a piensos y a bollería industrial variada). Como mucho 3 ó 4 kilos. Si llegase a superar los 200 ó 300 casi seguro que no nos cabe en el horno de casa.

La duda metódica en estos momentos es si lo hacemos abierto o pseudo-cerrado, es decir con relleno y cosido con hilos. Yo lo prefiero abierto, pero ya se sabe que hay gente pa tó. Tampoco hay que abusar de especias, hierbas ni salsas varias, más bien al contrario, tenemos que no llegar, puesto que de por sí el sabor de nuestro porcino amigo invadirá amistosamente nuestras papilas gustativas.

Ingredientes: Cochinillo, manteca de cerdo, aceite de oliva, laurel, sal, pimienta, agua, vino blanco, patatas, cebollas, manzanas, billete de 50 euros (por si sale mal, para ir al restaurante más cercano).

Como siempre, precalentamos el horno a 180 grados. Cuando ya esté calentito, metemos el bichejo untado con la manteca y bajamos la tempeeratura, sólo salpimentado y untado con la mantequita de sus mayores y si se resiste le contamos algún cuento (infantil, por su edad). En la bandeja ponemos el laurel (poco y personalmente creo que no hace falta ningún otro hierbajo), las patatas enteras (mejor pequeñas, redonditas), las cebollas a cuartos, las manzanas, algo de aceite de oliva y agua. El vino al final, ya veremos (y oleremos). Y empieza el festival. Hay muchas maneras de contar el tiempo y jugar con la temperatura, pero a mí, y espero que al que lo haga después, me gusta hacerlo muy despacito, de modo que por dentro vaya cociéndose en sus propios jugos, lento, parsimonioso si cabe, pero seguro. Es decir, que si en una situación normal necesitaríamos una hora a 180 grados, contemos que nos hará falta como mínimo hora y media a más baja temperatura (regando de vez en cuando la pieza con los jugos). Y cuando haya pasado este tiempo, sin misericordia, le damos caña al horno, con valentía, con el firme propósito de que la piel, ese tesoro patrio, quede casi a punto de quemarse, es decir, crujiente y en exquisito contraste con lo jugoso y extremadamente tierno de la carne del interior.

Casi lo tenemos y sólo falta atinar con el punto de la guarnición. Para ello, miramos si están y vamos sacando y reservando las que decidan abandonar el barco en estos momentos. Desglasamos con el vino blanco, con lo que aprovecharemos todo el jugo que haya quedado en el recipiente y dejamos que el vino pierda el alcohol.

Luego, sólo trocear, vino, pan y a comer sin remordimientos, que digo yo que un Señor tan importante como Dios tendrá cosas más interesantes que hacer que preocuparse por lo que comemos los de aquí abajo en según qué días, sobre todo cuando es una invención de otros señores mucho menos importantes que jamás la respetaron, pero ésa es otra historia.

¡Ah!, si en este momento os dais cuenta de que os ha salido bien, podéis mandarme el billete de 50 lirios, que ya lo cocinaré yo o le daré un uso moralmente inadecuado.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de marzo-2008

CALDERETA DE BOGAVANTES Y AMISTADES (DE ELLOS)

Dando un giro conceptual a la pitanza y a la última receta, quiero detallar hoy los entresijos de un plato fundamentalmente orgiástico, hecho para el deleite de los sentidos y hasta de los sinsentidos, que estamos en plena campaña electoral y de los últimos ya estamos oyendo demasiados.

En principio, una caldereta de bogavante (llamadlo si queréis arroz caldoso con bogavantes, da lo mismo) es una promesa a la que difícilmente nadie se puede sustraer, así que… allá vamos.

Lo primero es tener claro que una caldereta para uno o dos es un concepto difícilmente imaginable; es como un potaje de tagarninas para dos. No. Necesitamos a un mínimo de 6 personas para que sean copartícipes del enjundioso manjar. Puesta esta premisa básica, lo segundo es saber cuáles van a ser los acompañantes del bogavante. A mí, particularmente, y como lo vamos a llamar caldereta, me gustan las gambas, los calamares y el rape. Antojos míos, qué le vamos a hacer. Si alguno tiene otra idea, que hable ahora o calle para siempre.

Para arrancar, cogeremos un bicho de un kilo y algo y, como en esto también hay clases, no de esos que vienen de Canadá o de Antofagasta (por decir algo), que son más bien trozos de madera con pinzas que otra cosa. Lo siento pero aquí no se puede arriesgar y tenemos que hacer patria. El sabor no tiene nada que ver si los comparamos.

Ya tenemos el núcleo que da nombre al plato. Ahora, como queremos más amiguitos en el plato, nos haremos con un kilo de gambas, algo mejores que eso que llaman “arroceras” y que es un eufemismo para evitar decir “restos de gambas destrozadas que no se las damos ni a los perros” en la mayoría de los casos. Las gambas las pelamos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras nos servirán para hacer la tercera parte del fondo, simplemente hirviéndolas en agua durante unos 15 minutos, sacándolas, echándolo todo en una batidora y colándolo. Sabor intenso do los haya.

Además, nos hacemos con un rape que usaremos de dos formas. La cabeza, partida y sin ojos, nos valdrá para otro fondo una vez que, en frío mucho mejor, le añadamos cebolla, zanahoria y puerro y la dejemos hervir durante una media hora. Colamos y reservamos el caldo.

Procedemos de igual forma con unos 300 gramos de calamares, que haremos con un puñado de cebolla, vino blanco y laurel. Sólo hay que sofreir la cebolla, incorporar los calamares, el vino y el laurel y dejar que se pongan blanditos. También lo colamos y reservamos.

Ahora sólo nos queda hacer un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y ajo de la manera que ya he descrito muchas veces (de lo que suelta menos líquido a lo que más suelta) o como os dé la gana, a elegir.

Y ahora a enlazar lo que tenemos por ahí suelto, es decir, cogemos al bogavante, lo troceamos aprovechando sus junturas naturales y vaciamos toda la cabeza en el sofrito, realzará los sabores.  Ahora, en caliente echamos el arroz (no hace falta decir que Bomba de Calasparra, algo menos de 100 gramos por persona). Los fondos de antes, de las gambas, del rape y de los calamares, los mezclamos sin pudor alguno y echamos unas cinco partes por cada una de arroz (de ahí lo de arroz caldoso, en alarde de ingenio). Y ya sabéis, fuego fuerte un par de minutos y a ponerlo mediano. Aparte, pasamos un par de minutos por la sartén las rodajas de rape y las incorporamos cuando el arroz lleve cinco o seis minutos junto con las rodajas de bogavante y los calamares. Probamos de sal y, casi cuando vayamos a sacarlo, le echamos las gambas que teníamos reservadas, le dan el último toque de sabor y no se pasan.

Con un buen caldo, queda para el recuerdo.

Para “apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar” de febrero-2008.

Vieiras exóticas

Incluyo una receta que elaboré con ocasión del número 25 de la revista "Entrevecinos". Falta mi foto con mis desastrosos pinches (Juan y David) y una minientrevista, que creo que no le dice nada al plato. La sugerencia que os hago es que, salvo que sean de lujo (como NO era el caso) sustituyáis las vieiras por unos langostinos grandes y de calidad, os quedarán mucho más consistentes y podréis aprovechar el caldito de las cabezas para aderezar el plato.

Lo del mango y la piña queda de maravilla, y da juego para cambiar la crema por otros ingredientes para variar algo, al gusto. ¡Ah! si váis a usar leche de coco hacerla es muy fácil, tan sólo tenéis que coger un coco y rallarlo, echarle leche entera (más leche evaporada o nata), dejarlo media hora macerando y luego escurrirlo con un paño; lo que sale de ahí es la lche de coco. ¿Curioso, no? 

Ahí va:

Retomando nuestro centro de operaciones, Cafetería Los Arcos, donde más que ir nos acogen, se planteó la idea de elaborar un plato con toques orientales a la par que consistentes, para los lectores de “entrevecinos”. Ante eso, que mejor que unir mar y huerta, coco y piña. La perspectiva prometía a pesar de los pinches. Así que nos agenciamos esas cositas redondas y coloreadas de apellido vieiras y la cuestión era conjugarlas sin que saliera un verbo irregular. De esta manera, qué mejor que casarlos con algo lo suficientemente dulce a la par que contundente. Solución: mango y piña. No necesariamente por ese orden. Como ambas frutas dan mucho juego optamos por la nunca bien ponderada mantequilla. Así que el acompañamiento principal estaba solucionado: mango y piña a la parrilla y, para terminar el adobo, un toque de salmón con mascarpone, realzado con hueva de maruca rallada. Dulce, jugoso, sabroso y el punto fuerte de la maruca.Sólo quedaba que las vieiras no desentonaran, para lo que aprovechamos el jugo de las frutas para saltearlas, pero, como queríamos darle ese toque exótico que decíamos al principio, que mejor que planificar una salsa curiosa: cebollitas rehogadas con gambas y el punto de jengibre rallado, con un poco de leche de coco al gusto; con este invento no se pierde el sabor de las vieiras y a la vez se aprecia el sabor de la frescura y el aroma de la leche de coco recién preparada. El conjunto es lo que ven, el sabor se lo imaginan.   INGREDIENTES Vieiras Piña Mango Gambas CebollitasLeche de cocoJengibre Salmón Mascarpone Huevas de maruca Sal y pimienta  MODO DE PREPARACIÓN Se hace un sofrito con las cebollas, un poco de jengibre rallado, y las gambas. Se añade la leche de coco, se pasa todo por la batidora y se aparta la salsa. Si es necesario la herviremos para que espese un poco. Por otro lado, batiendo también el salmón y el mascarpone se prepara una crema, que acompañará también al plato. En una sartén con mantequilla doramos los gajos de mango y las tiras de piña, por separado. Un truco es ponerles un poco de sal para que suelten su jugo. Apartamos la fruta y en el mismo jugo que han soltado se saltean las vieiras. Para preparar el plato, se apartan las vieiras que las cubrimos con la salsa de leche de coco y gambas. Se acompañan con las frutas que irán cubiertas con la crema de salmón y el mascarpone. Para terminar añadimos por encima las huevas de maruca ralladas para realzar el sabor.  Publicado en el número 25 de la revista "Entrevecinos"

CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS, FOIE Y, YA DE PASO, ALBÓNDIGAS DE MARISCO.

Aprovechando que tenía ocasión de poder esmerarme en la pitanza, se me ocurrió (bendito yo) hacer unos calamares rellenos. Ante eso, siempre la misma duda… ¿de qué? Al final va a depender de diversos factores, tamaño del o de los calamares, ganas y tiempo, gente a la zampada, etc. Y todo eso sin considerar diversos elementos cuánticos que obvio por no aburrir (más). Como tenía tiempo y casi de todo, ante la contemplación del calamar y sus diversos chakras, por donde sin duda en vida correría toda su energía  (algún día alguien me tendrá que explicar todo esto de manera medio convincente), me decidí por rellenarlo casi en plan clásico, con sus patitas;  pero claro, eso es más aburrido que Canal Sur 2, así que, rebuscando en la nevera, oteé en el horizonte algo que parecían gambitas junto a unos primos algo mayores y con más bigote. Sin duda restos de un naufragio anterior de abundancia. Ya nos encaminábamos por senderos conocidos.

Decisión: rellenarlos de gambas, langostinos y sus propias patitas. Pero, en estos casos, no viene mal echarle a la mezcla algo tipo bacon, tocino, mortadela o similar que le dé una cierta jugosidad… pero, en un alarde de intuición (mi lado metrosexual, sin la menor duda), recordé que tenía también, como casi siempre, una lata de foie navarrico (repito, foie, no paté).  Definitivamente, la untuosidad la daría el foie. Por San Baudilio el Anacoreta que sería así.

Así que nos encontrábamos los calamares, el relleno y yo, fundiéndonos en el universo. Procedamos pues a ese fantástico encuentro en la tercera fase:

Ingredientes: Calamares (con dos medianos ya vale), Gambas (sobre 300 gramos), Langostinos (la misma cantidad), 1 lata de foie, ajos, perejil, 1 huevo crudo, pan rallado, cebolla, tomate, sal, pimienta, aceite de oliva, 1 cucharada pequeña de harina, pizca de mejorana, pimienta y sal. Fino y Oporto.

El proceso es simple: limpiamos y reservamos los calamares y las patitas (y las aletas) las troceamos pequeñitas. Las gambas las pelamos, hervimos las cáscaras (sobre media hora) y trituramos el caldo resultante; lo colamos. Este paso es importantísimo, pues será el caldo en que acabemos cociendo a nuestros amigos. Los langostinos los pelamos y troceamos y junto con las gambas (también troceadas) y a las patitas y sus amigas las pasamos por aceite caliente. Lo pasamos todo un par de minutos y lo apartamos. En ese mismo aceite echamos luego las cabezas y las cáscaras de los langostinos, tras un par de minutos, quitamos las cáscaras y echamos una cucharada de las de café de harina, la pasamos un minuto y también reservamos nuestro roux (que así se llama ahora).

Hacemos en la cacerola donde vayamos a cocerlo todo un sofrito con la cebolla (una) los pimientos (dos) y el tomate, todo muy pequeñito. Para el relleno del calamar usaremos el perejil muy picado, al igual que los ajos y la farsa que hicimos antes (ejem, la farsa es el relleno) con gambas, patas, etc., un poco de pan rallado (poco, que si no, reseca), un huevo crudo, la pizca de mejorana, la sal y la pimienta. Ahora añadimos media lata del foie (son de 130 gramos, por lo general). Y viene el momento delicado, el relleno de los cefalópodos. Hay que tener cuidado en no rellenarlos demasiado, porque con la cocción, menguan y revientan. Sobrará bastante relleno. De aquí lo de “y ya de paso”, porque siempre en estos platos lo que más gusta suele ser lo de dentro, así que aprovecharemos la masa restante (que sobra seguro) para, con algo más de pan rallado, huevo (si nos hace falta) y cebolla muy picadita, hacer unas hermosas albóndigas que enharinaremos y pasaremos un poco por aceite caliente (sobre dos o tres minutos). Ya casi lo tenemos.

En estos procelosos instantes, echamos los calamares en el sofrito, las albóndigas a su alrededor, el caldo de las gambas y el roux (lo de la harina), un vaso de vino Fino y otro de Oporto. Cuando arranque a hervir, reducimos el fuego y a mí me cuesta trabajo pensar que necesite más de 35 o 40 minutos para estar de vicio bizantino. Como guarnición vienen bien muchas cosas, lo tradicional con esto es arroz blanco, pero a ver quién se resiste a unas patatas fritas o a unas verduras al vapor. Y si tenemos lo que hay que tener, aguantamos hasta el día siguiente que es cuando está de traca final.

Me lo agradeceréis.

Para “noticias de la Villa” de Enero de 2008.

Arroz con higaditos (de pollo)

Esta receta es para aquellos que gusten de las aventuras, pero sin aftershave de famosos; para los que disfrutan con una buena rebaná de pan de Pelayo y no se asustan con los tropezones de la manteca colorá; para los que le hablan al colesterol de tú a tú y mirándole a los ojos.

Y el prólogo viene a cuento porque hay veces en que a uno lo que le apetece es algo con sabor intenso, que se te quede en el paladar hasta el final de la siesta. Por eso, me deleito en el pensamiento de nuestro plato, porque a quienes nos gustan el arroz y los higaditos disfrutamos sin pamplinas de algo así.

Para elaborarlo, tenemos que agenciarnos unos hígados de pollo de confianza (no como para dejarles dinero, pero casi) y limpiarlos bien. La cantidad va a depender de cómo queramos el plato de intenso o de cuántos vayamos a ser a la mesa. Y, por supuesto, arroz Bomba (redondito, grano gordo y con estrías a lo largo de su superficie, que se llenan de todo el sabor de los caldos con los que los regaremos).

La preparación es bien sencilla. Primero, los ingredientes:

• Además de lo anterior, ñora, aceite, sal, pimienta, laurel, vino blanco, cebolla, ajos (no de los chinos, de esos no, nunca) tomate, guisantes, pimientos morrones (buenos, por favor, que los otros lo estropean), pimientos rojos y verdes.

Y el proceso es también simple: como siempre, a mí me gusta preparar el fondo previamente, y así lo podré terminar todo con más comodidad y economía de tiempo, amén de que el aderezo siempre va a estar en su punto. Así que, metemos cebolla (con dos nos vale), laurel y ñora en una cacerola  con un chorro de aceite y cuando empieza a estar blandita, echamos los higaditos y vino blanco (con un vaso vale): cuando reduzca algo el vino los dejamos a fuego flojo hasta que nuestros amigos estén tiernos y hayan soltado todo su lindo juguito. Los apartamos y reservamos el fondo. Si hacemos todo esto con tiempo, el resto de la preparación lo podemos dejar para cuando nos apetezca, porque no necesitaremos más allá de 40 minutos (como mucho).

En cuanto al sofrito, es importante dejar el tomate para el final, debido a que, al soltar mucho agua, nos cuece las verduras y nos las sofríe. Así que preparamos aceite y paella (se llama así, no paellera) y echamos cebolla (sí, repito, cebolla), pimiento verde y rojo y, cuando empiecen a estar, ajo y tomate. Cuando el sofrito nos haga guiños, es que hemos tomado muchas cervezas preparándolo. Además, ya estará listo el sofrito.

Luego, como decían los ajedrecistas rusos ante una posición superior, “el resto es cuestión de técnica”. Es decir, incorporamos el arroz y el fondo muy caliente. Fuego fuerte dos minutos y bajamos hasta la mitad. Recordad que el arroz Bomba va a necesitar hasta cuatro veces en cantidad de fondo, dependiendo del recipiente y del fuego. Cuando ya lleve media cochura, incorporamos los morrones, los guisantes y sus calditos (que también calentaremos previamente). Echamos la sal y un poco de pimienta, probamos, rectificamos (si es necesario) y, cuando el arroz lleve 13 ó 14 minutos, echamos los higaditos y lo ponemos a fuego fuerte hasta que se termine de hacer. Reposo, plato y gozo con un buen tinto y pan apretado. Ya me contaréis.

Para "Apunta, Guia del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de Enero de 2008.

PIZZA SEÑORIAL, SUSHI INVERSO Y PAMPLINILLAS VARIAS

            Como entiendo que esto verá la luz días después de pasadas todas (o casi) las fiestas propias de las navidades, años nuevos, santas clauses, papás noeles y resto de consumismo a tope que nos imponen las grandes superficies y similares, me veo libre de tener que reseñar alguna receta típica de estas fechas. ¡Alabado sea San Euro y demás allegados!

            En esa línea de austeridad, voy a proponer un menú variado, que lo mismo vale para un roto que para un descosido, sobre la base de algo tan socorrido como una pizza y con tapeo variado a partir de arroz basmati, ahumados y morcilla de arroz. El precio es lo suficientemente asequible como para hacer el tema aún más atractivo y los resultados son realmente sugerentes. Y en algunos casos, sorprendentes.

            Para la pizza cogeremos como base una de las pocas cosas que vale la pena comprar ya hecha, una base Buittoni. Pasta de calidad, aunque para quien desee hacerla debo recordarle que las bases de pizzas se hacen completamente a mano; y cuando digo completamente es desde el principio hasta el final, sin contar con el auxilio ni de un modesto rodillo. Completamente, vamos.

            A partir de ahí, tomate frito (o natural, que tampoco queda mal, muy cortadito), queso (no necesariamente mozzarella, vale cualquier cremoso que se funda en pleno uso de sus facultades mentales), jamón (no ibérico de 32 bellotas, pero no malo porque se reseca y comeríamos sal con tocino), pimientos morrones, un huevo, chorrito de aceite y pizca de orégano.

            El procedimiento es sencillo: Se pone en primer lugar la masa de la pizza en el horno durante unos cinco minutos, para que coja consistencia, se saca y echamos el aceite, el tomate y el queso. Volvemos a meter en el horno durante otros 3 ó 4 minutos y cuando la saquemos ponemos el jamón, los morrones (cortados) y el huevo en el centro (como para freir pero sin sartén ni aceite). La idea es que ningún ingrediente se reseque en exceso, sino que todos cojan su justo punto (aunque ahora con lo de los puntos que se cogen hay que tener cuidado si conducimos). Al final, un minuto antes de servir, echamos el orégano, que nos dará de esta forma todo su aroma y no quedará como virutitas de serrín oscuro. No me diréis que no queda una pizza realmente señorial. Bueno, decídmelo si queréis pero probadla y luego hablamos, que arrepentidos los quiere Dios.

            Como lo mismo somos varios a la mesa, vamos a hacer algo que llamo sushi inverso por una sencilla razón: en el sushi (que no es lo del pescado crudo, eso es el sashimi), se pone el trozo de “relleno” en el centro del arroz y éste se envuelve con una curiosa alguita de sabor extraño y de precio más extraño aún (Nori). Aquí vamos a hacer lo siguiente: Cogemos arroz Basmati. ¿Por qué? Pues es sencillo, cada cosa tiene su tema y cuando vayamos a hacer ensaladas de arroz o rellenos como éste, el Basmati (que ya viene aromatizado) queda de lujo, porque es de grano largo, no coge mucho líquido y termina entero y casi crujientito.  Cuando lo tengamos hervido (sólo hay que seguir las instrucciones de tiempo que seguro vienen en el paquete), lo aliñamos como nos apetezca pero siempre poquito (aceite, vinagre de Módena, limón, mayonesa suave casera, etc.), y lo “ilustramos” con pasas, láminas de jengibre (de las que venden para sushi, sí), piñones tostados, y cualquier cosa que os apetezca salvo si os ha sobrado de un menú de Iberia. Cogemos el arroz y hacemos bolitas (con el arroz, claro). Ahora cogemos los ahumados que con astucia habremos comprado (aprovechamos ahora que seguro también están de rebaja) y hacemos tiras con el salmón (regalo de los dioses) y ponemos la bolita de arroz en el centro, cerramos, prensamos ligeramente y ponemos en el plato donde lucirá por sí solo. Aquí, en un alarde de imaginación, procedemos de la misma manera pero con bacalao ahumado. En este caso, no le viene nada mal un pelín de aceite de oliva cuando ya esté preparado. Plato y segundo lujo. Y en el colmo de la imaginación, cogemos atún ahumado y procedemos de la misma forma o manera pero sin el aceite. Al plato. Podemos seguir con trucha o similares, pero a mí me resulta demasiado insípida, creo que con los tres de antes quedaremos siempre muy bien. Pero para gustos los colores.

            Y para hacer un guiño a la tradición más rancia, vamos a usar también de un lujo poco conocido: la morcilla de arroz. En este caso, además, nos encontramos con que la ponen en muchos sitios cometiendo un pecado de los de purgar por siglos en el infierno: le echan aceite en la plancha. No, queridos, queridas y asimilados. La morcilla ya tiene su grasita (y si no, convenced a mi endocrino, por favor), con lo cual ella misma se hace sola, en sus juguitos. Fuego fuerte y cuando el arroz comienza a reventar o a crujir, comenzad a pensar en que ya está. Debe coger un color más oscuro aún que el de la morcilla cruda. Ahora cogéis un poco de pasta filo (hecha, aquí hay un par de marcas muy buenas), hacéis un cuadradito y metéis la morcilla, la envolvéis y la metéis en el horno precalentado al máximo. La idea es que la pasta quede también crujiente y tenga un puntito original. Al plato. A la mesa. A zampar.

            Y si me llamáis, llevo un Albariño que a esto le queda de partir la pana.

Para "Noticias de la Villa" de enero 2008.

L´Alchimia

Viendo el tiempo que nos fustiga de manera inmisericorde, ¿qué mejor manera de burlarlo que deglutiendo con fino estilo en un local de decoración tirando a minimalista y de platos tendiendo a maximalistas?

Puestos a ello, nuestra mirada se centró en un ristorante italiano (nada de pizzerías ni de cadenas de montaje de platos) en la Autovía a San Roque frente a una gran superficie de la que no quiero hacer publicidad pero que antes se llamaba Continente. La jefa del asunto, una omnipresente y simpatiquísima Susana.

¿Y por qué fuimos allí? Pues porque sí, porque me da la gana y porque mi amigo Juan me dijo que fuéramos juntos. Eso es lo que hay.

De entrada el personal de sala es amable y servicial, lo cual de no deja de agradecerse en tiempos en los que entrar en un pub, bar, cafetería o similar es todo un gesto de osadía por tu parte y por el que mereces ser castigado por los empleados que te hacen un favor dejándote pasar. Pues no, aquí no. Primer punto a favor.

Seguimos por un ambiente agradable, en el que las prisas no están bien vistas, y unas mesas en su sitio, sin que el comensal o bebensal de al lado te incruste el codo en la quinta vértebra a nada que tenga que coger el tenedor o la cuchara.

Continuamos con una zambullida en la carta que apuntó buenas formas luego confirmadas. La pena es que no pudimos probar tantas cosas que asomaban entre resonancias especialmente musicales. Y aquí es donde comprobamos que estamos en mucho más que lo que imaginamos cuando hablamos de ir a “un italiano”. A ver cómo os suenan cositas como:

Bogavante con aguacate, rúcula y tomates cherry, Langostinos flambeados con brandy, dorada al estilo siciliano, Lubina al estilo napolitano, Escalopines al Chianti o Ensalada de Cous-Cous. Y los platos, cuando llevan verduras, son frescas y al dente, pero de verdad, no pasadas y vergonzantes ni recién peladas y sólo casi lavadas. Un placer para la vista, el olfato y, por supuesto, el gusto.

Pero, es cierto y no despreciable ni mucho menos, que en sitios así lo mismo nos apetece algo de pasta o de pizza. Amén. Y permitidme en tal caso dos sugerencias que se salen de la típica cuatro quesos y similares:

Tortelli con salsa de nata, ajo y fondo de langosta y pizza vegetariana con las verduras a la plancha. Y luego lo discutimos.

Y si queremos seguir discutiendo, no viene mal otro entretenimiento curioso: Ternera en finas lonchas (no carpaccio) con queso fundido acompañado de salsa de balsámico y champiñones.

Eso sí, antes de continuar es fundamental que nos dejemos aconsejar por el chef  (meridional, cual corresponde) que siempre tiene dos o tres cositas fuera de carta de lo más agradable (lindas crespelles, sí señor).

Y, para acabar, la eterna duda… ¿qué pedir de postre? Pues yo creo que acertamos, porque esta vez no me tiré a por el tiramisú (la próxima vez no te lo perdono, Susana) sino que mi olfato nos dirigió hacia unos profiteroles caseros rellenos de mascarpone y con hilitos de chocolate negro. Canela fina. Y tampoco hay que despreciar la clásica pannacota que está de relamerse varias veces.

E insisto, el café antes de los postres, por favor.

¡Ah! Los precios de lo más normal, sin sustos ni enfados.

Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de diciembre.

  

Por la Beatificación de la Consejera de Justicia de la Junta de Andalucía.

Estimadísima Señora Consejera de Justicia de nuestra bienamada Junta de Andalucía:

No tengo más remedio que escribirle esta Carta abierta y solicitar para usted la beatificación que, a mi entender y por los hechos que paso a relatar, merece. Comenzaré diciendo que jamás habría pensado que una persona como yo, atea recalcitrante, llegara a estos extremos, con lo cual puede imaginar cómo ha marcado mi vida su actuación y la de la Consejería que usted dirige en santidad. Partamos de la base de que soy un funcionario que se presentó a las oposiciones de promoción interna de la Oferta de Empleo Público de 2005 para el Cuerpo B1100 (Gestión Administrativa) que, a día de hoy, aún no ha tomado posesión de su plaza (como los otros 119 en mi situación)

¿Y cómo he llegado a este punto de entrega y sumisión? Sencillo, he llegado a apreciar cómo en todas las actuaciones de su Consejería ha cultivado usted en mí los valores evangélicos más apreciados. A saber: Van a transcurrir ya 19 meses desde que nos examinamos y, hasta ahora, no hemos tomado posesión de la plaza que con tanto esfuerzo, dedicación y tiempo, hemos ganado. Con ello me ha ayudado usted a cultivar la paciencia.

Vamos camino de 5 meses desde que tuvimos la dicha de pedir destino (en nuestro caso es sencillo, casi ninguno se mueve) y seguimos en el mismo trance. Con eso he cultivado la esperanza.

Como en todo este tiempo los compañeros que se examinaron como nosotros, pero para el Cuerpo B1200 (sólo sutilezas administrativas nos diferencian) en el mismo día, ya han tomado posesión (al igual que casi todos los que se han examinado por el camino, ofertas del 2006 y 2007 incluidas), con lo cual ellos pueden acceder al Concurso que en estos días se va a convocar (las Bases ya se conocen) y podrán presentarse una convocatoria antes que nosotros a la siguiente Promoción Interna, he aprendido la realidad de la frase evangélica de que “los últimos serán los primeros”. Además, ellos están percibiendo las retribuciones que legalmente les corresponden, pero ¿qué significa el vil metal a estas alturas?: “Al César lo que es del César y a Dios lo que es de Dios”.

Si a esto sumamos que, durante nuestra particular travesía del desierto (como el pueblo prometido), hemos carecido de cualquier tipo de información y, cualquiera que nos llegaba era inmediatamente refutada por los hechos, hemos aprendido a movernos por Fe. La sencilla y pura fe de los ignorantes. La que usted ha alentado en mí.

Además, parece ser que todo obedece a que los 19 compañeros que han repetido en ambas oposiciones (B1100 y B1200) van a ser excluidos del proceso definitivo aunque hayan llegado a pedir destino, pero eso son fruslerías (En cualquier caso, se ha comenzado el proceso cuatro meses después de conocerse las circunstancias que lo motivaron). Ahora dependemos de que propongan a otros en su lugar (la Comisión hace un mes ya que envió la relación correspondiente aunque desde su Consejería nos digan que no, sin duda para seguir cultivando nuestra fe), con lo cual, como no hacen una Relación Provisional, ha cultivado en mí la Solidaridad. Su causa es ya mi causa.

Y, más aún, como la Oferta se publicó el 15 de marzo de 2005 (sobre 32 meses), he alcanzado a conocer una definición más precisa del término “trienio” en el ámbito administrativo. Ya no sería “incremento económico de un sueldo o salario correspondiente a cada tres años de servicio activo” sino algo parecido a “período que va desde que se publica una oferta de empleo público en el ámbito de la Junta de Andalucía, y el momento en que los opositores comienzan a tener esperanza de poder pensar en tener cerca la toma de posesión”. Eso es la Sabiduría del mismo Salomón.

Pero además, hay otro valor cultivado: la Justicia. ¿Cómo? Es simple, puesto que independientemente del aprecio que sienta por todo lo anterior, es obvio que la Ley de Procedimiento administrativo y los principios de celeridad, eficacia, eficiencia, buena fe, etc., que deben fundamentar la actuación de las Administraciones Públicas han sido pisoteados, vilipendiados, despreciados y vejados, con lo cual alguien tendrá que asumir sus responsabilidades. Como de usted espero la beatificación y no otra cosa, por la misma razón entiendo que Directores Generales, Jefes de Servicio, de Sección y similares, son de su absoluta confianza, con lo cual adquieren de súbito su misma impronta. En el mismo saco metemos a todo el personal administrativo, sin duda obedientes a sus directrices y no otra cosa. Con lo cual, por eliminación nos queda y, por ende, resulta culpable de todo lo anterior, el personal de limpieza, reprografía y ordenanzas varios. Ellos son el problema. Por favor, céselos por el bien de la Función Pública andaluza en general y de los opositores como yo en particular.

En definitiva, gracias y espero verla (y a todos los que están a su alrededor, por extensión) en los altares y no en el lugar que actualmente ocupa, porque éste no la merece ni hace honor a sus muchos méritos.