ASADOR BIZKAIA

15:00 hora Zulú (queda muy bien en las series USA, no sé yo si aquí…); Estación de San Roque (casi en el último paso a nivel); tres hombres y un destino: Asador Bizkaia. La verdad es que cuando se inaugura un nuevo templo gastronómico uno va con la sensación de abrir un regalo sorpresa. Y la realidad es que, en este caso al menos, la sorpresa lo fue y muy grata.
Nada más entrar, la vitrina nos muestra unos chuletones boyeros con promesa de eterno colesterol y vetas que, tras el oportuno tratamiento, anuncian una presencia que impone. Palabras mayores.
Al torcer la vista de tan hipnótica ilusión, se topa uno de frente con una barra plena de pintxos (algo más que pintxos, tostas en pan frito, colores y olores que alegran los sentidos) con varianzas de lo más adecuado, sobre todo a según qué horas.
Y, ya metidos en la más que coqueta sala de zampadas, hay que entretenerse en la carta, releerla con fruición, intentando imaginar los ofrecimientos para satisfacer nuestra creciente gula. Mucha a estas alturas. Y ya nos encontramos con el primer problema, ¿con qué nos entretenemos? Sugerencias de aquí un servidor: Una Ensalada de langostinos en Tempura con Salsa Dulce Picante, un Crujiente de Hongos (boletus en este caso, con pasta filo) con Rúcula y Parmesano o, si nos atrevemos ya a estas alturas un Arroz Meloso con Calamares, Morcilla y Pollo (mi debilidad son los arroces melosos, así que no comento mucho más).
En estos instante ya nos damos cuenta de que más en un almuerzo estamos ante la decimotercera de las pruebas de Hércules, puesto que nos contempla un Bacalao al Pilpil puramente vizcaíno, al que no nos podemos sustraer dado el nombre del local o, si somos tan osados, el tema carne abre las posibilidades en forma de Cochinillo al estilo segoviano (inmenso de sabor y en su punto de cocción); Lomo alto de Buey (sólo hay que verlo en la vitrinas, todavía sueño); Cordero Asado a baja temperatura con patatas panaderas (hermosa promesa). Por cierto, las guarniciones cuidadísimas, nada de inventos extraños ni concesiones a cosas preparadas y congeladas (Gracias, Jose).
Si a estas alturas aquellos que seáis católicos no habéis recibido aún la extremaunción (los no católicos tenemos vía libre, cosas del escepticismo), podéis asomaros a uno de esos postres que, más adelante, contaréis a vuestros nietos cuando estén ante la chimenea, con el perro y las zapatillas. Los que no tengáis nietos podéis contárselo a las zapatillas o al perro, pero procurad que no haya nadie cerca, sobre todo si optáis por la primera opción.
A saber: independientemente de los consabidos flanes caseros y similares (nunca despreciables, por otra parte), tenemos algunas cositas de lo más curioso, dos sorbetes, uno de Cítricos y Cointreau (léase Cuantró por mor de los gabachos) y otro de Albahaca (¿a que os pone?) y la tercera que sólo con el nombre ya nos hace recoger los jugos gástricos con fregona: Sopa de Chocolate Blanco con Brownie y Helado de Regaliz.
Si además de a todo lo anterior le añadimos una presentación de los platos muy detallista (y nada de nouvelle cuisine, nadie se va con hambre que conste), suave música de fondo, una vajilla agradable a la vista (qué poco se miran esos detallitos muchas veces), un vino de la casa más que apreciable y un personal de Sala atento, profesional y amable (el otro Jose de la casa), pasando por unos elementos comestibles de una calidad notabilísima, creo que sólo me queda recomendar que hagáis reserva, porque además no es un lugar masificado, sino con ocho o nueve mesas de las que invitan a una muy larga sobremesa.
Para "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de noviembre-2007

Sopa de chantarelas y espárragos verdes

Bueno, pues nos encontramos ante una de esas recetas que puede crear confusión entre los lectores (si los hubiere) de esta columna. ¿Por qué? Sencillo, podría parecer que estamos ante un plato pensado para grillos por la profusión de los tonos verdoso-vegetarianos del título… ¡Ja! 

Aunque, dicho sea de paso, podemos hacer la receta Light o nada-light, pero es cuestión de moderación.

Lo primero es ver con qué ingredientes contamos; y si no encontramos chantarelas por algo tan simple como que no sea el tiempo de ellas mismas en su plenitud, podemos sustituirlas por cualquier seta, hongo o similar que nos apetezca; eso sí,  siempre que sepamos con certeza que no es venenosa o alucinógena, aunque lo segundo suele ser menos grave que lo primero. Quizás con lo único que no quede bien sea con champiñones, aparte de por la rima porque invade demasiado al resto de sabores.

En cuanto a los espárragos, ya los venden en cualquier época del año con una calidad bastante alta. Si os dais un paseo por el campo y los cogéis vosotros mismos tened en cuenta que son mucho más finos (importante a la hora de la cocción) o que pueden amargar más que una inspección de Hacienda. En el peor de los casos habréis dado un agradable paseo y cultivado vuestra faceta bucólico-pastoril, lo cual dicen los médicos que no es despreciable.

¿Y el resto de ingredientes? Todos fáciles de conseguir:

• Fondo de carne, pollo o jamón (prefiero el de jamón). Casero, nada de comprar esas cosas que dicen serlo, que ahí se miente más que en una entrevista de trabajo. Vino blanco (no Don Simón Gran Reserva, algo buenecito)
• Cebollas, tomate, pan asentado (para freír), aceite de oliva, sal, nata (opcional)
• Huevos, taquitos de jamón, queso para rallar (no lo compréis ya rallado, suele ser pura bazofia)

El proceso de elaboración es sencillo aunque metódico:

En primer lugar limpiamos las setas y los espárragos y, aunque parezca una tontería, gran parte del sabor del plato va a depender de cómo lo hagamos. ¿Why? Pues porque las chantarelas o cualquier seta no conviene lavarlas, sino limpiarlas con mucho cuidado con un trapito o quitarles la tierra con un cuchillo con punta; las partimos en trozos medianos. La gran parte de sus exquisitos aroma y sabor están en la parte exterior.

Con los espárragos es más simple, cortamos la parte fibrosa inferior y, si son muy gruesos, los pelamos por abajo, sólo eso. Y mimamos las yemas. Los partimos en dos o tres trozos cada uno.

En una cacerola echamos la cebolla y el tomate partidos muy finos. Regamos con un generoso chorro de aceite de oliva y sofreímos un buen rato hasta que queden muy reducidos. Echamos el vino y reducimos, luego incorporamos las chantarelas y los espárragos (las yemas al final) y los dejamos tres o cuatro minutos, no los hacemos del todo.

Una vez tengamos el sofrito terminado, le incorporamos el fondo que hayamos decidido (si no lo recordáis, para elaborarlo: cualquier hueso de jamón, pollo o ternera, zanahorias, puerro, cebolla, tomate y apio; se mete caña al fuego y cuando arranca a hervir se desespuma, a partir de aquí fuego lento durante tres o cuatro horas. Cuando esté hecho tenéis varias opciones, la nada-light es usarlo tal cual. La normal es esperar hasta el día siguiente con la cacerola en la nevera y quitarle la grasa que, sin duda, se ha acumulado en la parte de arriba. Hacedlo así y vuestras arterias y peso os lo agradecerán; no hacedlo y vuestros cardiólogo y endocrino os lo agradecerán. Vosotros mismos) y los dejamos cociendo hasta que os guste la textura de setas y espárragos y se traben los sabores (no creo que más de cinco minutos).

Ahora es el momento de probar y rectificar de sal y de sacar algo de caldo para escalfar los huevos. El sistema es simple: caldo caliente y huevos dentro, contad dos por persona o asimilado que vaya a zampar. Los sacáis cuando aún no estén hechos del todo.

Mientras, freímos el pan y lo apartamos.

Ya casi lo tenemos, ánimo.

Sólo queda el puntito final: Echamos la sopa en el plato donde vayamos a servirlo, le incorporamos los taquitos de jamón y le ponemos los huevos escalfados; Ahora cabe la posibilidad de echarle un poco de nata, pero no se trata de cambiarle el sabor; cogemos el queso rallado y lo espolvoreamos con amplia generosidad sobre el plato. Lo metemos en el horno para que el queso se gratine (por eso era mejor dejar los huevos sin hacer del todo) y lo sacamos cuando veamos que ha tomado un hermoso color ocre pre-quemado.

Lo ponemos en la mesa y, además de que si hay alguno que no nos caiga bien no le advertiremos de que puede quemarse la lengua hasta la cuarta costilla, le ponemos en los laterales el pan frito y ya sólo nos queda deleitarnos en el placer de la buena mesa y engordar con los aplausos de los compañeros de mesa (para esto último siempre es bueno invitar a subordinados y pelotas en general).

Para "Noticias de la Villa" de diciembre/2007.

Cabrillas en salsa de almendras

En estos días he estado leyendo un libro titulado “Elogio de la lentitud” que trata, entre otras muchas cosas de la placentera necesidad de volver a disfrutar de la buena mesa en compañía, del tiempo pasado sin prisas ni agobios y cosas similares. Lo malo es la parte elogio de tai-chi, chakras , chill-out y similares que a mí me resulta especialmente cargante, pero es el precio que hay que pagar (además del propio del libro, claro)

En definitiva, el sustrato principal del libro lo asumo: menos bullitas y más enjundia vital, incluyendo el placer del aburrimiento (no, no tenemos que sentirnos culpables por ello). Eso sí, para poder seguir leyendo debes responder a esta pregunta: “¿Soy capaz de apagar mi móvil al menos una hora sin sentir calambres en las piernas ni vómitos espontáneos?” Si contestas con un lacónico “no”, vuelve a la casilla de salida. Si dices que sí, mejor para todos. Y en estas estaba cuando me planteé esta columna desde la que escribo y me dije que qué mejor elogio de la lentitud que un plato de cabrillas, a ver si en un mágico ritual nos transmiten su sentido vital del tiempo. Y henos (no de Pravia) aquí.

Con las cabrillas tenemos ahora una ventaja que no es otra que ya podemos comprarlas limpias, relucientes y con media cochura ya hecha, no como antes, que nos dejaban la casa como si hubieran pasado los cazafantasmas, llena de babas.

Y entramos en faena. Compramos una bolsa de cabrillas (1 kg.), las sacamos y enjuagamos abundantemente, las ponemos a hervir con algo de laurel y sal. Para la salsa de almendras, a mí me gusta, dado que los caracoles en general no es que tengan un gusto especialmente acusado, usar también un fondo de jamón. Con lo cual nos hacemos con un buen hueso de jamón (me refiero al tamaño, no a la ética del hueso), preferiblemente de pata negra. El resto del jamón lo tiramos o, mejor, mirad la dirección que os pongo abajo, me mandáis un correo y yo lo recojo de vuestra casa (sin coste alguno para vosotros, eso sí) Lo limpiamos y lo echamos en agua con cebolla, puerro, zanahorias, apio y un tomate. Lo dejamos haciéndose unas tres horas (recordad, paciencia y lentitud) y lo reservamos, porque es mejor usarlo al día siguiente. ¿Por qué? Si empezamos con las preguntitas… La razón es que la grasa se acumula arriba, con lo cual la podemos quitar y tener un fondo o caldo con todo el saborcillo de lo ibérico pero casi sin grasa. Eso o un limpiador de vajillas de los que anuncian que quitan toda la grasa, aunque esto último no me suena demasiado bien.

Además, hacemos un sofrito con cebollas cortadas muy pequeñitas, algo de pimiento y poco más. Las almendras (en la cantidad que queramos pero como mínimo 200 gramos ; y a mí me gustan las marconas, peladas y blancas) las freímos sin que lleguen a quemarse (recordad que hay que sacarlas cuando empiezan a tomar color, porque luego siguen haciéndose a traición) y, todo junto, sofrito y almendras, las trituramos muy bien. Muy bien. Repito, muy bien. Esto es como pedir un café templado en cualquier sitio, por mucho que lo pidas es dificilísimo que te hagan caso.

Ya sólo nos queda echar en una cacerola un vaso de buen vino blanco y dejarlo hervir un poco para que pierda el alcohol, le echamos la salsa-pasta resultante, la cantidad de fondo que queramos y las cabrillas y a esperar a que nuestras amigas estén blanditas y de buen ver.

Una vez que hemos llegado a conseguir ese estado de semiperfección sólo nos queda comprar una buena telera de pan de Pelayo y armarnos de servilletas y vino, que mejor creo que le queda el tinto por la fuerza del plato con los fondos y demás. A partir de aquí, planteárnoslo como un acto social, invitar a algún amigo y disfrutar placenteramente de mesa, mantel vino y compaña. Y hacedlo por mí también, que estoy a régimen por mis muchos pecados.

Para "Apunta, Guía del ocio y la cultura del Campo de Gibraltar" de octubre.

Parrillada de carnes y verduras

Como hoy estoy disperso, os comento un par de cosillas antes que una receta de página o una prolija recomendación sobre tal o cual lugar (a saber qué quiere uno decir cuando usa eso de “tal o cual”, pero como muletilla queda de vicio).

Veréis, este domingo 9 de septiembre y en plena era traumática postvacacional, estuvimos en plan inauguración de la casa de David y Yolanda una serie de sujetos y sujetas, cada uno con más hambre que el de al lado y cada una con más aún (¿a que parece un problema de lógica?). Ante la perspectiva de deleitarnos en amena conversación y comer cualquier cosa o zampar a degüello y que hable el que tenga la boca vacía, obviamente, escogimos lo segundo, con lo cual la charla la verdad es que supimos que hubo, pero quién habló o sobre qué, no lo tenemos muy claro desde la perspectiva de varios días más tarde.

En definitiva, que en esas situaciones lo más duro es la elección del menú (incluyendo  bebestorios, claro). Visto que tienen una terracita que, además de moscas por legiones, pide a gritos una barbacoa y aditamentos similares, optamos por una barbacoa de carne y una parrillada de verduras. Con lo cual enlazo con el artículo anterior en el que exponía las bondades de la comida casera versus los disparates que se compran “elaborados” (hablaba de las parrilladas).

Y con lo del menú quiero aportar un par de cosillas que creo que adornan y enriquecen cualquier apaño que tengamos que realizar y van a constituir la base del tema de este mes; a saber: primero y principal, la elección de las carnes. Y como no se trataba de arruinar a nuestros amigos, sufridores ellos de la crisis de las hipotecas, optamos por carnes lo suficientemente jugosas y lo suficientemente asequibles, es decir: churrasco de ternera, pinchos de cordero y secreto ibérico (tampoco viene mal un chuletón, pero se trataba de no arruinarlos). Como en toda manduca, lo importante es no estropear el género, con lo cual es fundamental no echar sal hasta el final. La razón es una cuestión de enlaces químicos y un noséqué de los jugos interiores. Es decir, que la carne sale mucho más jugosa así. De la otra manera puede que no salga mal, pero así, seguro que sale bien. Y nada de aceite, por favor, ya lo llevan de serie.

En cuanto a las verduras, sencillo: puerro en tiras, calabacín, berenjenas, cebolleta, espárragos verdes o lo que nos apetezca. Aquí sí me gusta el aceite y, para darle toquecillo, algo de mantequilla. Y en este punto, como segunda aportación, queda curiosota una salsa agridulce extremadamente simple y resultona: Se echa en un vaso una medida (la que sea) de vinagre (de manzana, sidra o similar),  y otra de azúcar, se ponen ambas en el fuego y se reducen hasta su  mitad, más o menos. Se saca del fuego y se le incorpora media medida de salsa de soja, se mete en la nevera y en un par de horas, deslumbráis con vuestro cosmopolitismo culinario.

Como además íbamos a tomar una sangría de champán, se me ocurrió (tercera aportación) poner trozos grandes del mango que le iba a echar en la barbacoa, tras hacerles unos cortecitos que rellené con sal y pimienta y luego, algo de aceite y…  un ratito a ahumarse; al final, momento parrilla con algo más de mantequilla. Queda realmente increíble, con una costrita mezcla de la fructosa y la mantequilla que da un punto distinto tanto a las verduras como a la carne. Ni dulce ni ácido, pero sabroso a rabiar. Y a ver quién puede decir que ha probado algo similar.

En cuanto a la bebida, la que preparamos era un éxito seguro (cuarta y última aportación de hoy). Como a mí y a mis resacas no nos gustan las sangrías en las que se mezclan licores y más licores, preferimos (mis resacas y yo) echarle zumos y un solo componente alcohólico. Sugerencias: plátanos, mango, melocotón, kiwi, pera y piña; zumo de naranja (natural por favor, lo del zumo de naranja envasado es un crimen de lesa humanidad), de limón y de la piña cariñosa de antes. Variantes en las frutas y en los zumos, todas las del mundo, ad libitum (al gusto, pero usando un latinajo, cosas de la adolescencia filológica). En ese caldo primigenio, echamos algo de tónica, canela, clavo y azúcar. Lo mejor es mezclar todo lo anterior varias horas antes y dejar que vaya macerando en la nevera, integrando jugos y sabores e intrigando a los invitados sobre las cualidades del invento. En el momento de ir a comer, se incorpora el cava (que tiene que estar muuuuuuy frío) (obviamente no tiene que ser de calidad porque vamos a hacer perrerías con él) moviendo despacito (como lo del Martini de James Bond, agitado, no mezclado) para no quitar esas cositas llamadas burbujitas.

Si conseguimos que carne y verduras salgan de su infierno particular más o menos a la vez y que las moscas guarden turno para comer, el éxito está tan asegurado o más que Garbajosa en la Selección de Baloncesto.

Y recordad que, como dicen los argentinos “el cocinero se hace, pero el parrillero nace”

Para "Noticias de la Villa" de octubre.

Pollo Asado

Cualquiera, ante la lectura del título, podría pensar que asar un pollo es un ejercicio casi de parvulitos. Y tiene razón. Pero lo importante en según qué platos no es elaborarlo, sino no estropearlo y eso, desgraciadamente, es lo que vemos constantemente en pollerías, freidurías y demás garitos de mal vivir.

Por tanto, nos planteamos asar un pollo que nos quede jugoso, apetitoso y que sepa a pollo, no a multitud de hierbas o a aceite de cerdo con vino, que son las variantes que se nos ofrecen por doquier, y que, para colmo, pagamos como si de otra cosa se tratara.

En primer lugar, tenemos que escoger a nuestro cómplice. Buscamos un pollo con sabor y que no esté más duro que Charles Bronson en una peli de maderos. Ahora tenemos la posibilidad de encontrar casi de todo, por lo cual yo, desde hace tiempo, he optado por comprar pollos alimentados con maíz. Todo el sabor de los pollos de campo pero nada de durezas extremas, además nos ahorramos curiosos interrogantes sobre si el susodicho ha seguido una saludable dieta mediterránea o se ha limitado a zampar sin ton ni son cualquier pienso (pero no existo). Y no os echéis atrás por el tono amarillo intenso de su piel, es de lo que comen (me estoy acordando ahora de la famosa frase “tienes más mala cara que los pollos de Simago” y de una teoría mía sobre que tener relaciones… mmm… digamos “ilícitas” con un elemento similar es la mayor suma de parafilias posible, pero eso es para un blog X o similar). Además, nos agenciamos una carcasa aparte para elaborar un caldo con el que regar al zagal.

Primero: Ponemos carcasa, zanahoria, cebolla y puerro en una olla a vivir la vida loca durante un par de horas (mejor hacerlo antes y tenerlo congelado para cualquier apuro).

Segundo: Precalentamos nuestro horno durante un cuarto de hora a 180º (Si no tenéis horno dejad de leer en este momento o la página se autodestruirá en 30 segundos).

Tercero: El pollo (que no enjuagamos, simplemente limpiamos con papel de cocina) lo untamos con un poco de aceite por la piel y lo metemos tal cual en el horno. La idea es que se haga en su jugo durante un buen rato, que se ase, pero que no se cueza. A mí me gusta también meterle un poco de limón en la cavidad estomacal con un buen trozo de mantequilla (nada de margarinas ni noséqués de soja).

Cuarto: Mientras se hace (mejor un poco antes, jeje) pelamos unas patatas y unas cebollas y las hervimos troceaditas.

Quinto: Pasada la primera media hora de purgatorio, comenzaremos a regar el pollo con el caldo de antes y un buen vaso de vino blanco. Le incorporamos las patatas y las cebollas y le incluimos un montón de ajos golpeados (el concepto “montón” no es estrictamente matemático, es una cuestión valorativa querid@s lector@s. El concepto “golpeado” en cambio es más metafísico).

A partir de aquí, tenemos que dejar que la naturaleza siga su curso y que las leyes de la física demuestren una vez más su validez. Sólo debemos preocuparnos de regar y regar con el líquido mencionado. Y, casi al final le viene de lujo un vaso de un producto milagroso: Oporto. Justo para que pierda su alcohol, para lo cual ponemos el horno a tope y aprovechamos para que la piel quede crujiente.

A partir de aquí, ponemos en una bandeja grande el pollito con la guarnición (si no os gusta cómo queda ésta, podéis dejarla un rato más en la soledad de la bandeja, para que aprenda) y la salsa rodeándolo todo en hermosa armonía. Una opción para la salsa es echar un poco de agua en la bandeja del horno y llevarlo a reducir en una cacerola. Eso, al gusto.

La sal se la podéis poner ahora. Y más aderezos… ¿para qué? Tendréis un plato rico, fácil y barato. De nada soci@s.

Y recordad que podéis insultarme con placidez.

Para publicar en "Apunta, Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de septiembre.

¿Comida preparada? ¡No, gracias! (creo que 1ª parte, ya veremos)

Hace unos días estuve viendo en la tele, en uno de esos canales de documentales que tanto prolifera en la actualidad (ya se sabe, “Vida y cotidianeidad en el proceloso mundo de las cucarachas del Báltico”, “La angustia vital en los protozoos del Terciario” y productos prohipnóticos similares) un programa con un título al menos sugerente: “Historia de la cocina americana” (en el desafortunado entendido de que se refería a la cocina en los EEUU, no de toda América). Mi pensamiento se volvió confuso e, inmediatamente pensé en alguna magnífica tarta de manzana o en alguna receta de la cocina judía. Craso error. Ni siquiera amenazaban con maltratar a un desabrido pavo. Resumen del programa: el tabasco, la mostaza y el ketchup. Argh.

Pero, al momento, me puse a reflexionar en que la tendencia en este mundo de prisas y móviles que nos quieren imponer, nos lleva a nosotros, herederos de la cocina mediterránea, a adulterar de la misma manera nuestros hábitos más sanos y arraigados. Porque, a ver, ¿somos conscientes de la invasión vía publicitaria de la cantidad de preparados, cocinados, precocinados, congelados, enlatados y adulterados alimentos que estamos tomando? Bueno, creo que lo de menos es tomar, lo importante es comprar. Por eso, me he puesto a repasar determinados productos a los que nos hemos acostumbrado y que no suponen ninguna mejora en nuestra dieta, nuestro menú o nuestras prisas, pero ante los que acabamos indefectiblemente sucumbiendo. Y hoy me apetece hacer un breve recorrido por ellos (tiempo habrá para completarlo).

Si tenemos un elemento que es maltratado hasta lo infecto ése es el tomate frito. Latas y marcas en las que se nos promete un producto artesano, puro, con sabor y en las que se nos acaba dando algo rojo que de sabroso no tiene ni el nombre. ¿Soy yo el único que abomina de esto o alguien más se apunta a la Cruzada? Menos mal que en esto hay una luz en la oscuridad, una sola marca que merece el apelativo de magnífica y que, curiosidades del destino, no es de ninguna multinacional deslocalizada (de Murcia, de hecho). El producto se llama Hyda y lo encontráis en casi cualquier gran superficie de la zona. Realmente sorprendente por el simple mérito de que sabe a tomate frito siendo tomate frito. En cualquier caso, con un mínimo de tiempo os propongo una manera muy simple de preparar una buena tomatada: Lata grande de tomate triturado, golpecito de aceite, fuego lento y tapadera durante unas dos horas. Al final sal y azúcar. Exquisito y simple.

¿Y la mayonesa? Anuncios y más anuncios que nos invitan a un mundo de lujuria y pasión. Hay que entender que, hoy día, puede ser un riesgo en algunos restaurantes, con lo cual, obviamente me abstengo de pedir algo que la lleve, lo que no hago es tomar “algo que se parece a mayonesa” (bueno, salvo en Al-Andalus, donde la preparan con huevo pasteurizado y está de vicio; los camareros me la sirven nada más llegar, aunque pida un café sólo. Además son tan simpáticos y buena gente que si no lo pongo amenazan con cortarme no sé qué (con lo que no se puede hacer en verano la mayonesa la próxima vez que vaya). ¡Saludos!). ¿Cómo se puede tomar un buen gazpachuelo o un cóctel de gambas con “eso” que te ponen? Nunca lo entenderé. Quizás es que tenga el paladar gratinado, pero no paso por ahí. ¿Alternativas envasadas?: ninguna, lo siento.

El summum de la barbarie culinaria preparada: las tortillas de patatas elaboradas. Volvemos a lo de antes, el huevo y sus problemas. Con no pedirla basta. Para comer sucedáneos resecos y sin sabor, mejor abstenerse. ¿Opciones?: Ninguna

¿Y en las verduras? Entendería algunas de las ofertas si viviéramos en Laponia, Groenlandia o en una isla desierta en mitad del Pacífico, pero en España, en el Sur, con esas huertas florecientes… ¡Amos anda! Braseados, parrilladas, enlatados, congelados… todo a la basura, por favor; sección no reciclable. Además

intentad preparar cualquier plato de forma natural y os sorprenderá que el tiempo es hasta menor que si lo compramos ya elaborado. Aquí sólo una pequeña recomendación: los guisantes Bonduelle, un oasis entre tanta mediocridad. Pero si vamos con prisas, una sugerencia: las verduras salen exquisitas simplemente pelándolas y envolviéndolas en papel film, luego se ponen en un plato y en el microondas unos minutos: se hacen en su jugo, con todas sus vitaminas y demás cositas que traen de fábrica (huerto). Y además saben a verdura sin costes adicionales.

            Y como ha quedado mucho en el tintero (bueno, en el teclado), lo mismo escribo más pero ante todo, recordad: “hay una vida mejor, pero es más cara”.

Para publicar en "Noticias de la Villa" de septiembre/2007.

LANGOSTINOS FLAMBEADOS

La perspectiva de plantearnos cualquier zampada veraniega nos hace enfrentarnos con la abulia propia de esta época. Lo que no es poco.

Por eso, no viene mal acogernos al siempre socorrido juego que nos dan los nunca bien ponderados y poéticos crustáceos patrios. Ante la tesitura (Abulia vs. Comer), recordé un platillo fácil de preparar a la vez que sabroso y de espléndida presentación, que nos permite con verduras, salsas y texturas y, siempre, de triunfo seguro. A saber, langostinos flambeados sobre un lecho de puerros, con opciones varias para ser acompañado con alguna que otra salsa de las que quitan el hipo.

Antes que nada, hay que reseñar que este plato tiene unas pequeñas complicaciones intrínsecas, por lo que os recomiendo que si vais a hacerlo y tenéis la menor duda, me mandéis un correo; ya iré yo a prepararlos y comérmelos.

Ingredientes:

-         Langostinos (grandes, cuanto más mejor, pero sin tener que recurrir a la ingeniería genética)

-         Puerros (2 ó 3), mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta, pan de un par de días

-         1 Bote de buenos pimientos asados

-         1 Bote de mayonesa

-         Whisky o cualquier licor que nos guste

El tema es simple:

 En primer lugar echamos en la sartén mantequilla (nada de margarina, cosas extrañas de soja ni similares) y aceite de oliva (para que no oscurezca la anterior), incorporamos los puerros cortados muy finitos y los pochamos un rato, cuando estén blanditos, damos caña al fuego para que queden crujientitos por fuera. Los ponemos en el plato donde vayamos a servirlos con toda su salsita, a modo de lecho donde reposarán nuestros amigos los señores y señoras de luengo bigote y piel rosácea. En ese mismo plato, en los laterales, podemos incorporar unas tiritas de pan frito; vienen bien porque si no nos gusta el plato siempre podremos tirárselos a la testuz al cocinero.  

Luego, pelamos los langostinos (la cantidad que queramos, cuantos más, mejor. Gula dixit.). La cabeza la escurrimos sobre la sartén en la que vayamos a flambearlos para que suelten todo su jugo. Si queremos, previamente, en esa misma sartén podemos echar todas las cáscaras y dorarlas en aceite, el fondo que queda tiene todo el sabor de los langostinos y siempre potenciará nuestra preparación. Obviamente, quitamos esas cáscaras antes de echar los langostinos, lo digo por l@s despistad@s. Añadimos aceite de oliva al jugo que han soltado las cabezas, comenzamos a calentar la sartén (mejor sartén que plancha, porque vamos a rescatar todos los jugos) y cuando esté bien caliente incorporamos los langostinos, le añadimos pimienta (si nos apetece) y poquita sal, inmediatamente incorporamos el whisky en la cantidad que nos apetezca y lo flambeamos (le metemos fuego, vamos) con muchísimo cuidado. Lo seguimos haciendo hasta que no arranque la llama en el interior, señal de que habremos consumido casi todo el alcohol (nunca se consume todo). En ese momento sacamos los langostinos, que tienen que quedar jugosos en su interior (así son más dados a la meditación y podremos tener unos buenos ratos de charla con ellos mientras compartimos mesa y mantel) y los ponemos sobre el lecho que hicimos con los puerros y el pan frito. Lógicamente los bañamos con toda la salsa que ha resultado, que acabará trabando hermosa y plácida amistad con los puerros del lecho.

En estos momentos ya tenemos un plato que podríamos considerar como inmarcesible (Nota: ver significado de “inmarcesible” en la página del DRAE), pero siempre podemos seguir aderezándolo con un cierto riesgo. En ese caso, el de sentirnos atraídos por el peligro, podemos proceder de la siguiente forma: El bote de pimientos asados que hemos adquirido previamente (que además tiene que ser de magnífica calidad) será la base para una salsa especialmente original y fresca. Cogeremos tres o cuatro tiras del pimiento, un pelín de ajo, algo de sal y un buen chorro de aceite de oliva. En la batidora uniremos todos los ingredientes en armonía y buena vecindad hasta que quede una crema de lo más aromático. Esta crema la usaremos con cuidado, porque no se trata de invadir ni desnaturalizar el sabor propio de los langostinos, sino de ensalzarlo. Os resultará sorprendente.

Por último, sólo nos queda el bote de mayonesa que hemos adquirido. Sin abrirlo, lo tiramos directamente a la basura. Así aprenderán poco a poco los fabricantes que esas porquerías, ni de lejos.

Salud y República.

Publicado en "Noticias de la Villa" de agosto/2007

CARRILLADA CARAMELIZADA

Como estamos en verano, aprovecho para dar una idea para un plato sugerente en los sabores, mezcla de innovación y clasicismo y triunfo seguro en cualquier mesa.      Para su elaboración, sencilla por otra parte, usaremos:* Carrillada de ibérico (en las cantidades que nos apetezca, pongamos un kilo)* 1 tomate, 1 cebolla, 1 pimiento verde* Aceite de Oliva, Sal, Laurel, pimienta, azúcar, Vino de Oporto, Vino Tinto.      En cuanto a la preparación tenemos que tener en cuenta un par de cosas: a y b. La “a” podemos resumirla en “a mejor género, mejor resultado”, así que para ahorrar mejor no hacer. La “b” es que el tiempo en la cocina lo es casi todo (también entran el cariño verdadero, el fuego, etc., pero así queda más concluyente)      La parte técnica es simple: Hacemos un sofrito con las verduras (primero la cebolla, luego el pimiento y al final el tomate muy picadito, así conseguimos sofreír y no cocer). Una vez elaborado, sellamos la carrillada (las pasamos por aceite de oliva para evitar que sus ricos juguitos vivan su vida fuera de su mundo). Realizados los anteriores pasos, los metemos en una cacerola con el laurel y el poquito de pimienta. Importante: Nada de sal ahora.      Cubrimos todo con vino tinto y lo vamos espumando, aprovechando para que el vino pierda gran parte de su alcohol. Cuando haya reducido, le incorporamos agua (o fondo de carne, pero por favor, nada de preparados artificiales, además de cambiarle los sabores, ¿sabéis de qué están realmente hechos?) hasta cubrirlo todo.      En estos momentos nos damos cuenta de la importancia de hacerlo a fuego lento, como casi todo, puesto que la carrillada entra en esas familias de carne en las que nos interesa que su rica gelatina se convierta en eso, en gelatina y no en algo parecido a un Blandyblubb o como demonios se escriba.Ahora, sólo queda que esperemos, esperemos y volvemos a esperar, el tiempo necesario hasta que la carrillada esté en su esplendor de ternura y cariño. Cuando esté lista, le echamos una pizca ínfima de sal para terminar de realzar sus sabores (ya lo hicimos al principio con el tomate, que tiene glutamato monosódico, pero como es un palabro raro…) y quitamos la carne. Echamos un generoso vaso de Oporto junto con una o dos cucharadas de azúcar y reducimos el caldo hasta conseguir un hermosísimo a la vez que lustroso fondo agridulce con el que cubriremos la carne (no debe quedar líquido, repito). Como guarnición podemos usar patatas fritas, verduras, o bogavantes hervidos de kilo y medio. A elegir. Si optáis por los bogavantes, mandadme un correo y acudiré presto y veloz. Si no, también.

Para terminar, no puedo dejar de alabar las excelencias de un lugar que, sin ser estrictamente restaurante, sí que es una excelente opción para comer y para disfrutar de un buen día de playa. ¿Quién no conoce el Hotel Dos Mares en Tarifa? Si existe alguien con esa deficiencia, que se asome, que disfrute de sus vistas, de su Bar, de sus salones de diseño y, si tiene valor, que le cuente algún chiste a Roberto, el dueño que, aun siendo belga los entiende a la perfección. No podréis salir con vida de allí. Tendréis que seguir y seguir hasta caer desfallecidos. Si a esto añadimos una música fantástica, un personal de lo más agradable y que Javier Perdigones parece que vive allí y que no os va dejar hasta que estéis más a gusto que un rano en un charco, no os podréis resistir a tantos encantos. Y, en definitiva, ¿para qué hacerlo?

Publicado en "Apunta Guía del Ocio y la Cultura del Campo de Gibraltar" de agosto/2007