Cocina

Ternera Asada

La receta de hoy es bien sencilla, aprovechable y jugosísima. Si sobra algo, se congela estupendamente y nos hace un apaño cuando menos lo esperemos. Se trata de un Asado de ternera con guarnición de los que quita el hipo (o, como se decía antes, “que quita las tapaeras del sentío”). Además, como paso previo, haremos un fondo de carne que nos vale para muchas otras preparaciones una vez congelado lo que sobre.

Necesitamos para el fondo de carne:

• Huesos de ternera (preferiblemente troceados)
• 2 Puerros (con lo verde), 2 Zanahorias y 1 Cebolla

Se ponen los huesos en la bandeja del horno con un chorro de aceite y se calientan hasta que cojan color o se mueran de vergüenza (lo que pase antes), una vez así, se echan (en frío todo, las verduras en trozos grandes) en una olla con agua (va a depender de la cantidad, pero calculemos unos 2 litros por un par de huesos). Se pone a hervir, se le quita la espuma y se deja unas cinco o seis horas (sí, sí, 5 ó 6 horas) a fuego lento. Se cuela y se reserva.

Para el Asado y la guarnición:

• 1 Lomo de Ternera de 1 kg. aproximadamente.
• Patatas, cebolla y tomates al gusto.
• Aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas
• Fondo de carne
• Oporto.

Lo bueno es que podemos preparar previamente la guarnición y reservarla. Se hace de la siguiente forma: Se pelan patatas, cebollas y tomates (a los tomates se les quitan las pepitas para evitar la acidez) y se ponen una bandeja de horno con algo de aceite. Se ponen a unos 180 grados y cuando lleven una media hora se sala y se le añade un vaso de fondo de carne y otro de Oporto. Tienen que quedar tiernas (pero no tanto que lloren viendo Harry el Sucio” porque luego las tendremos que calentar algo).

El lomo lo untamos en aceite y lo pasamos por la sartén para sellarlo, es decir, para que cuando se  ase lo haga en su jugo, sin perderlo ni quedar seco. Cuando coja color, lo metemos sólo en el horno y, a unos 180 ó 200 grados, lo dejamos unos veinte minutos, luego le añadimos un vaso de fondo de carne  para que se empape bien. Lo dejamos otros veinte minutos rociando de vez en cuando con el fondo y luego le añadimos la sal, un chorro generoso de Oporto, las hierbas aromáticas (no hacen falta muchas, algo de romero y tomillo y vamos listos) y algo de pimienta recién molida. Cuando la carne esté por dentro como el culito de un niño (rosadita y no os preocupéis, lo rojo no es sangre), que viene a ser otros veinte minutos. Lo sacamos, lo dejamos que se temple y lo hacemos rodajas que servimos con la guarnición de verduras.

Recuerden, si tienen alguna duda sobre la degustación, mándenme un correo y gustosamente las resolveré a domicilio con el plato por delante. Ustedes ponen el vino, claro.

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de Enero de 2007

Sopa de pescado o de pescadores (no es imprecindible comérselos)

Con la excusa de una receta que he encontrado en un libro de viajes gastronómicos de Néstor Luján y Juan Perucho (El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia. Ed. Tusquets, 2003)  quiero hacer un pequeño homenaje a nuestros fantásticos pescados. La receta incluida en el libro, Abaja algecireña, de la que no he encontrado ninguna referencia posterior en ningún restaurante de la zona es una sopa de pescadores más que de pescados y, a mi modesto entender, adolece de un defecto corriente, la excesiva cocción de un género tan delicado como el pescado.

Por eso, para disfrutar de nuestros pescados de la mejor manera posible, os propongo una sopa (no creo que sea un emblanco) de la siguiente forma:

• 2 cebollas grandes, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate grande, 2 pimientos verdes, 3 ó 4 dientes de ajo enteros, patatas en la cantidad que se desee.
• * 1 hoja de laurel, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 vaso de buen vino blanco, sal.
• * Merluza, rascacio y cualquier otro pescado, mejor de roqueo.

 

Se pide al pescadero que le quite a los pescados las espinas y las cabezas (que usaremos) y las branquias y los ojos (que tiraremos o regalaremos al primer gato que asome) y las ponemos en una cacerola con un litro de agua, la zanahoria, una cebolla y el puerro, todo en trozos grandes. Lo dejamos que hierva y lo ponemos a fuego lento unos 30 minutos, colamos y reservamos sólo el caldo (para lo que sobra podemos hacer un amigo para toda la vida si encontramos al gato de antes).

En una olla picamos finitas la otra cebolla, los pimientos, y el tomate (sin piel ni pepitas), y ponemos enteros la hoja de laurel y los ajos, le echamos el aceite y lo rehogamos unos cinco minutos, le incorporamos el vino blanco y  dejamos que suelte el alcohol unos 2 ó 3 minutos. Le añadimos el caldo que habíamos reservado y lo dejamos a fuego lento unos 20 minutos, echamos las patatas entonces y, cuando éstas estén blandas, echamos el pescado, tapamos la olla y la apartamos del fuego y echamos la sal ahora. Sólo con el calor residual es más que suficiente para que nuestro pescado quede meloso y con todo su sabor (salvo que se nos ocurra echar un atún entero, para eso quizás no vendría mal algo de cocción). Para los adornos, pan frito, perejil (aunque un bogavante no desentona), etc. Lo curioso de todo es que a esto algunos lo llaman comida de enfermos.

Sale para unas cuatro personas (o 3 si alguno gasta hambre) y se le puede añadir lo que nos apetezca, mejillones, gambas, cigalas, arroz, aunque si seguimos así, mejor le llamamos paella de mariscos, ¿no?

Paco Rebolo. [e-mail]   

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" en Octubre de 2007

Guiso de pata (en la Jarandilla)

 Al inicio de la subida al castillo de Castellar se encuentra el Área de Ocio La Jarandilla, a la que se accede tras disfrutar de un intenso paisaje de tono verde terapéutico. Allí, en plena naturaleza y a salvo del molesto ruido de la modernidad (los móviles no tienen cobertura con lo cual no nos enteramos de las conversaciones de los vecinos de mesa ni disfrutamos –qué pena- del último politono de cualquier friki de moda), nos encontramos con Juani Cruces, simpática cocinera que nos deleitó con un exponente de la cocina tradicional de la zona, de la cocina honesta, hecha con ingredientes de aquí como se ha hecho siempre; cocina de la de antes e, importante, a precio de antes.   Afortunadamente, en esta zona podemos disfrutar de cocina marinera y, con sólo dirigirnos unos kilómetros hacia el interior,  de la cocina tradicional del campo. Con Juani podríamos degustar carrillada, callos, potajes variados, berzas, etc., pero lo que probamos fue un exponente puro de esta última cocina tradicional, un Guiso de Pata, plato potente y delicioso, del tiempo de la matanza y que, al usar las partes menos nobles del animal, era propio de las clases menos pudientes, que así podían apreciar los sabores que, por mindundis, se perdían los que no se ponían a la mesa por menos de un solomillo. Además de las delicias culinarias, en La Jarandilla tenemos el hermoso problema de comer y disfrutar de la naturaleza a la vez, de no querer irnos porque estamos más cómodos que el gorrino del guiso en su charquito antes de pensar en ser plato a disfrutar. Lo curioso es que podemos observar a un hermoso pavo real o a unos cuantos patitos paseando mientras comemos, bebemos, charlamos o todo a la vez.  Y si llevamos niños, pueden desfogarse en plena naturaleza sin problemas. Si no los llevamos, apreciaremos que puedan hacerlo los de las mesas vecinas (no sé cuál de las dos opciones es más interesante…).Nota importante: Las autoridades sanitarias recomiendan no comer este plato a más de 40 grados a la sombra ni zampar más de un plato con colmo.GUISO DE PATA:Ingredientes: ·          Carne, rabo, manitas, costilla y tocino fresco (todo de cerdo)·          Chorizo y morcilla·          Cebolla, zanahoria, pimiento, patatas·          Ñora, laurel, ajo, pimienta, pimentón dulce, perejil, hierbabuena, sal y aceite de oliva. Lo bueno de este guiso es que, al no tener precisión de receta de pastelería, todo se puede echar al gusto y en las cantidades que nos apetezca, y el punto se lo damos nosotros con más o menos tiempo de cocción.  Sí es importante hacerlo a fuego lento (en los platos con ingredientes gelatinosos como éste es imprescindible para poder sacarle todo su jugo).Los garbanzos, tras una noche de remojo y meditación interior, se echan en la olla con el laurel, la zanahoria, la cebolla y  el pimiento, todos cortados en trozos pequeñitos. Se tuesta una cabeza de ajo en el horno y se incorpora junto con la ñora y algo de sal. Se añade la carne en trocitos, el rabo y las  manitas troceados y el tocino fresco, cuando arranca a hervir se le quita la espuma con cuidado. Se pone a fuego lento, mejor sin tapar, y cuando ya lleva un buen rato, se incorporan el chorizo y la morcilla a rodajas. Casi al final, se saca la ñora, se trocea y se hace un majado con ella, un diente de ajo crudo, pimentón dulce, pimienta recién molida, perejil y algo de hierbabuena. Se incorporan con un chorrito de aceite de oliva, se espera a que las patatas estén tiernas, se quita del fuego y mejor esperar al día siguiente, que este plato necesita reposo para asentar sus sabores y texturas. 

Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" de Diciembre de 2007 y en la web cosasdecomer.com

AQA

Bacalao confitado con salsa de pimientos del piquillo y de tinta de sepia con guarnición de tallarines de sepia.

Ingredientes:

• 1 lomo de bacalao fresco
• Sepia cortada en tiras bastante finas (en forma de tallarines)
• Cebolla, piñones, pimientos del piquillo, tinta de la sepia.
• Yemas de espárragos verdes, zanahorias en tiras y chips de verduras para la guarnición.

Primero pasamos el bacalao por una sartén con aceite por la parte de la piel para formar costra y lo sacamos. Lo ponemos en un cazo con aceite de oliva y lo dejamos a fuego muy, muy, lento para que confite. Lo sacamos cuando lo vemos jugoso y que ha perdido el color rosado del interior, que la carne se saca con facilidad y entera (puede ser media hora, 3 cuartos o una semana si se nos ha olvidado encender el fuego).

Aparte, caramelizamos cebolla de la siguiente forma: Cortamos la que nos vaya a hacer falta (al gusto y mejor que sobre), la ponemos con aceite y cuando empiece a dorarse ponemos el fuego también muy lento y nos olvidamos de ella durante unos ¾ de hora. Luego, añadimos una cucharadita de azúcar o un chorrito de Pedro Ximénez para redondear la faena y ponemos algo vivo el fuego un minuto o dos. Sacamos y reservamos. Doramos los piñones en la sartén o en el microondas, quedarán mucho más sabrosos.

Los tallarines de sepia sencillamente los pasamos a la plancha o los cocemos, lo que más rabia nos dé.

  Para las salsas existen muchas opciones, las más sencillas son:

• La de pimientos: Pimientos del piquillo, nata y batidora (para batir lo anterior, se entiende)
• La de tinta: Un poco de la cebolla de antes, se echa la tinta en la sartén con la cebolla, se cuece un poco (precaución: si no se cuece, la tinta es nociva.). Batidora (misma advertencia de antes, pero habiendo lavado la batidora)

En cuanto a la guarnición, se pueden hacer a la plancha las yemas de espárragos verdes (es fácil encontrarlos ya) y las zanahorias en tiras gruesas cocidas. Los chips (en forma de patatas fritas de paquete)  pueden ser batatas, yuca, plátano macho, calabaza o lo que nos apetezca, cortados en esa forma y fritos. Quedan deliciosos y originales (pero a la vez, no vaya a ser que nos digan que el plato es delicioso y original, pero que lo delicioso no es original ni lo original delicioso)

Sólo queda montar el plato que puede hacerse poniendo dos fondos de la salsa en el plato, encima de ellos se coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Se pone la cebollita caramelizada a su alrededor con los tallarines de sepia, los piñones tostados y los chips al gusto. Mejor rociar ligeramente el bacalao con un poquito de aceite del de confitar. 

También ofrecen una versión para los muy amantes de la salsa, en la que facilitan traje de buzo y telera de pan de diez kilos, pero es poco cómoda por la inmersión en la cacerola aunque sabrosa do las haya.

Para beber, cualquier Albariño de los que nos ofrecen en una muy cuidada carta, o un Crianza o, incluso un fino o una manzanilla de la tierra. El plato lo admite.

En cuanto al restaurante, puedo comentaros que me ha llamado poderosamente la atención el hecho de que es de los pocos en los que todo está pensado para el cliente que, cuando sale, deja de serlo para convertirse en amigo. La ubicación, fantástica, a la entrada de La Línea con vistas a la Bahía y al Peñón. Imaginaos ese decorado de noche…  El comedor con ambiente extraordinario y algunos rincones para no dejar de lado, que invitan a la conversación y al relax. Decoración muy cuidada y música de ambiente de la que se agradece en los días que corren.

¿Y el personal?, cuesta trabajo encontrar más eficiencia y saber estar. Miki practicando magia en la sala y haciéndonos sentir como amigos de toda la vida. Fali con su saber hacer y sus ganas en la cocina. El personal de barra siempre atento y agradable.

Lo mejor es que, cuando has acabado y te has tomado tu(s) copita(s) (cuidado con la Meletérica y los controles), puedes seguir charlando y charlando, tanto en el comedor o junto a la barra, como en la estupenda terraza con vistas  de la que se puede disfrutar ad libitum.

Lo dicho, un local para disfrutar con los amigos.

Paco Rebolo, [e-mail]

  Publicado en "Apunta, Guía del Ocio del Campo de Gibraltar" en Noviembre de 2007

 

CasiTempuraperomejor

“CASITEMPURAPEROMEJOR”

La siguiente preparación (no es un plato, sino una técnica) está basada en una elaboración tradicional (supuestamente) de Japón: la Tempura. Y digo supuestamente puesto que, a pesar de lo que nos venden hoy, esta técnica fue introducida en Japón por los misioneros jesuitas portugueses, que llevaron una preparación de tiempos de vigilia (témporas) consumida en España y Portugal. Y si no, recordemos los afamados y exquisitos “calamares de campo” que nos ponen en algunos lugares de Andalucía que no son sino aros de cebolla y tiras de pimiento enharinados y fritos. El rebozado (para entendernos) se usa con mariscos y vegetales (también con frutas), y acaba dando sabor y textura exquisitos, nuevos, a géneros que a priori nos suenan más “aburridos”.

La forma que me gusta y que os propongo no es exactamente tempura por una razón simple: en la forma tradicional japonesa, las verduras quedan (para mi gusto) demasiado crudas, tanto que a veces cuando las mordemos todavía tienen el dedo de quien las recogió agarrándolas. Y, además, en muchas ocasiones incorporan yema de huevo, con lo que corremos el riesgo de quemar demasiado la cobertura. La verdura es preferible que no esté cortada demasiado gruesa. En cuanto a qué verduras usar, vale casi cualquiera aunque a mí me gustan especialmente: pimiento rojo, verde, cebolla en aritos, tomate (sin pepitas ni semillas), calabaza, brécol (hervido), espárragos, setas o champiñones. Si queremos podemos incluir en el apartado “verduras” a algún que otro langostino sin cáscara ni cabeza (espero que si algún biólogo lee esto no se revuelva en su mundo interior).

La forma de preparación es bien simple: Mezclamos harina de trigo, harina de arroz (si queremos) en las proporciones que nos apetezcan, sal y cerveza muuuyyy fría. La forma es mezclarlo todo en un bol grande y con las manos, despacito, sin violentar los ingredientes y sin importarnos que queden grumos. La textura tiene que ser como de una papilla pero más líquida. Sumergimos los ingredientes en ella y los echamos en aceite a unos 180 grados, echamos pocos para que el aceite no se enfríe. Mi variante es que una vez introducidos, bajamos el fuego y los hacemos unos minutitos para que se ablande el interior. Luego, de nuevo fuego fuerte para que quede crujiente y dorado. Eso sí, imprescindible comerlos recién hechos. Y a mí me gusta sin salsa alguna. Que conste.

Publicado en "Apunta, Guía delOcio del Campo de Gibraltar" de Febrero de 2007 y en la Revista "Intermedia" (difusión autonómica)de Abril de 2007